蔡保羅的飲食記事

如果你是百老匯電影中心的常客，你應該對夏銘記不會感到陌生。這間其貌不揚的店子，靠著一手潮式魚丸而為人所認識。 走進他們的店子，沒有華麗的裝潢，也沒有精緻的椅桌，只有老板連伙計的數個人所經營的小天地。偶爾你或會遇到老板在店前踏著自行車出入，或者是一些準備入場看電影的，和散場後有點餓的，在這裏稍作停留。 在這裏，點一碗魚蛋粉，雖未算是個指定動作，但你不能否定它的注目度。他們的湯頭，清甜中透出一份魚鮮，和河粉配搭協調。雖然河粉那難馴的餘韻，仍然點滴地流露著，然而配料中的冬菜卻恰巧地把它鎮下來。 然而最令人深刻的仍是這裏的魚蛋，口感柔軟嫩滑，彷彿美人的臉蛋般，吹彈可破。雖然說得略嫌誇張，但那份細緻的質感，的確是其他店子中少有的。 當除掉閃耀的裝飾，留下來的往往是一份純粹。雖然這份純粹不一定親切，但無論你帶著何種心情走進這店，當結帳的時候，他們的魚蛋粉，每碗仍只收十七元！在灣仔的，早就漲到二十二了！ 其實魚丸這東西算不上高檔，但要做得水準，必須親自調理，絕不能假手於人。只有這樣，才能做出親切的魚丸來。親切的魚丸，加上親切的價錢，有時也會擔心他們會給殘酷的社會吞沒。雖然我只不過是個十元八塊的支持者，但仍希望每次看電影時，都能夠見到他們營業的模樣。 當我離開時，回頭看了一眼，發現門外貼著他們開分店的告示！看來我的擔心是多餘的了！

從前上環的皇后街一帶，有不少潮州食肆，服務對象是在碼頭一帶工作的同鄉，尤其是香馨里，更有潮州巷之稱。現在碼頭沒有了，潮州巷也清拆了。時移世易，潮州巷一帶，已經面目全非。 尚興和陳勤記是少數仍在附近營業的潮州食店，然而有富豪飯堂之稱的尚興，我明顯是心有餘而力不足。反而來一碟陳勤記滷鵝，我倒是應付得來。 這間年紀比我還老的陳勤記，在裝潢上明顯花了不少心思。在精緻和亮麗的環境下，仍透著點點老店風情，彷彿將新舊的時空融合了起來。 午市除了有著名的滷鵝飯，還有炒粉麵供應。而我來到的時候已過午飯時段，炒粉麵已經停止供應。但我是為滷鵝而來的，在沒有絲毫影響下，我便點了個包含一碗豬什湯的滷鵝飯套餐。 潮州菜可以很富貴，也可以很平易近人。而滷鵝算是介乎兩者之間，牠既可成為宴席中的菜式，也可以是出自攤販的平民午飯。 這裏的滷鵝飯顯然比平民版的精緻，放在中央的鵝片勻稱工整，旁邊還有幾片滷豆腐，然而最有趣的是放在另一邊的醃菜。一般的滷鵝店，都會附設醋蒜汁作佐，而這裏卻沒刻意擺上。 雖然發覺少了點蘸汁，但我沒有刻意要求，只順著他們為我擺上的而品嚐，誰知附設的醃菜卻和滷鵝發揮起作用來。醃菜的味道酸、甜、微辣，帶著嬌縱的口味，和鵝片合拍非常，比一般的醋蒜汁有趣、新穎，實在有點喜出望外。 而包含在套餐之內的豬什湯也見不錯，味道鮮活兼帶點胡椒的香味，只是豬什和湯汁少了點融和感。這湯可能是由胡椒豬肚湯作基，再加上處理過的豬什而成。雖然如此，豬肚和豬什的口味相近，仍是叫人欣賞。

從前食肆是靠手藝和口碑，慢慢地把名聲累積起來。現在時代不同，食肆的名聲每靠媒體的報導而火紅。不同的時代就有不同的手法，我並不認為這是壞事。只是一些食肆被炒紅後，隨即其門如市、座無虛席。對於我這個饞嘴又怕擠湧的傢伙來說，心情頓時變得矛盾。 自從給知名的食家報導過後，以賣粥麵馳名的何洪記，食客愈益注視，每逢假日，客人都絡繹不絕。為了避開人群，只能挑選閒日的非繁忙時段，剛好早前有個閒日假期，於是便在非繁忙時段前來光顧。 何洪記位於銅鑼灣霎東街二號，是利舞臺舊址附近。店面整潔高雅，是比夠講究的港式粥麵專門店的格局。 由於他們的麵食曾拿過獎項，甫追店內便點了一碗雲吞麵。在等待雲吞麵的時候，發現桌上竟有甜酸蘿蔔一盅，是從前的酒家經常出現的開胃前菜。口味仍然是從前的嬌媚，開胃之餘亦有點懷念。 當雲吞麵端上來的時候，我先試了口湯，湯頭清甜鮮美，湯裏還留有不少蝦子，和大地魚合作起來，湯頭的鮮甜度沒想像中強烈，反而釋出一份難得的溫柔。然而麵條卻有點失色，有點殘留的鹼水味是主因，麵條的爽脆感稍為不足，蛋香亦沒有很好的呈現，只靠一點點豬油救駕，有點杯水車薪。幸好雲吞有不錯的表現，新鮮的蝦仁配上點點豬肉，相比起只得蝦仁的雲吞，我比較鍾情於前者。 由於雲吞麵未能滿足我的期望，加上份量不多，亦未能有飽腹的感覺。看看餐牌，見有招牌及第粥，於是便再點多一碗及第粥。 相傳有一位老婆婆，為了一名即將上京赴考的年青人，煮了一碗豬什粥以示鼓勵。最後這名年青人終於狀元及第，而當狀元回鄉的時候，便將這碗豬什粥命名為及第粥。 及第粥的材料其實各師各法，只要有幾片豬內臟在裏頭，其實也可稱為及第粥。但要做得講究，選料便不可馬虎。這裏除了基本的豬潤、豬肚和肉丸外，還有少見的豬生腸。然而粥品最重要的還是粥底，這裏的粥底，水米交融之餘亦不失層次。只是粥面有點凝結的糊狀，但只要過了面頭的那一層，你就會發現粥底的美味。再配上新鮮爽脆的粥料，蘸上醬油和辣椒，妙哉！