蔡保羅的飲食記事

小學時老師說香港位於亞熱帶地區，但何謂亞熱帶老師卻沒有說明，或者是比熱帶清涼丁點的地方吧。所以香港人對熱暑天氣從不陌生，炎炎夏日，西瓜、酸梅湯、崩大碗、涼粉……等，成為人們消暑的妙品。雖然消暑的方法不少，但卻沒吃冰的習慣，難怪在英國人統治的初期，他們已經要從外頭運冰塊回來消暑，而收藏冰塊的地方就是現今中環的雪廠街。 今天香港人要吃冰毋須到雪廠街，縱使去到也沒冰你吃，反而簡單地打開電冰箱，冰塊便手到拿來。雖然得到冰塊已經不難，但香港的冰類甜品卻沒有很大的發展，連俗稱「孖條」的古老冰條也消失了，直至台灣的冰類甜品開始流入香港，情況才有點變化。 雪花冰曾經在香港大為流行，亦擄獲不少年青人的心。對於這種台式冰類甜品的引入，糖百府應該是站在先列的位置。糖百府的分店大多聚集在旺角區，我來到的是廣華街的分店，店內的裝潢和一般新派年青的甜品店相若。除了中西式的甜品外，雪花冰明顯是這裏的主打，於是我點了這裏較有名氣的宇治金時。 所謂的宇治金時，是日式綠茶味的雪花冰。而雪花冰則是刨冰的變體，一般流行於日本的刨冰甜品，是以冰塊刨花再淋上調味糖漿，而刨花的冰塊是由清水製成，這或多或少都會影響其味道的發揮。雪花冰在結構上是正視了這個問題，由經過調配的風味飲料來製成冰花，本身已經達到可口的程度，縱使是味道上比較淡雅的綠茶風味，也不見單薄，當中那炒米的香味，更勾勒出日式綠茶的風味輪廓，而且冰晶刨得細緻緊密，在入口即溶的情況下，冰晶在口腔內所引發出的短暫冷凍感，形成一種感覺上的深度，這有別於味覺的刺激感受，竟成為雪花冰最迷人的地方。 除此之外，粉圓、煉乳和紅豆也功不可沒，三者無論在口感和甜味上都各有分別，卻揉合出層次和變化來，令冰花的味道不流於單調，當中煉乳的香甜和冰花最為合拍。 起初以為吃冰會很粗獷，想不到這甜品卻顯出巧妙和精緻的一面，尤其是配料的味覺組合上，意外之餘亦叫人欣賞。相對於上星期談及關於Gelato的缺陷上，這道冰花甜品絕對有參考和借鏡的地方。

今年的夏天沒前兩年般早到，但踏入七月，繁密的香港終究無法擺脫暑熱。炎炎夏日下，食欲難以振作起來，與其逼迫自己去吃熱燙的湯菜，倒不如去嚐一口冰凍的甜品。 標榜健康低脂的Gelato義大利雪糕，在香港已經不是新鮮事，只是我這個老人家比較後知後覺吧了。在義大利人心中，Gelato和Ice Cream是兩種完全不同的東西，但要推廣得力，還是用個大眾熟悉的名稱較化算。 在網上搜尋Gelato專門店，全港約有數個品牌，若要嚐盡他們也非難事，只是有些店子對我來說是比較偏遠，為免費時失事下只好挑些市區有分店的吧！  XTC有數間分店，我來到的是位於閣麟街的小店。由於是雪糕店格局，店鋪面積有限。雖然仍設有一兩張座椅，但還是要有外賣的心理準備。我對Gelato的認識淺薄，索性讓服務員為我推介幾個口味，而服務員亦禮貌地為我推介了三個熱門的味道，分別是奶茶、朱古力和開心果。我爽快地要齊了三個味道，而服務員亦不忘提醒我，那是可以試味後才決定的，感覺頗見細心。 這裏的雪糕球在份量上比我想像中的大，當三個加在一起，對我來說是有點壓迫感。但Gelato比Ice Cream輕盈，吃畢三個雪糕球，胃納也不見得有很大負擔。 其實將Gelato和Ice Cream區分成兩種不同的東西是有點執著，畢竟兩者的味道和口感都大致相同，也同樣是奶類凍品，主要分別在前者的忌廉含量比後者低很多。只要細心品嚐不難發現當中分別，這種感覺於面頭的奶茶味最見突出。少了忌廉亦即少了乳脂，雖然牛奶內的乳脂仍然能夠令Gelato保持軟滑的狀態，但相比起忌廉的乳脂含量仍然有很大的距離。在欠缺乳潤感的情況下，如果沒有足夠的味覺承托會令人有單薄的感覺。 論味道，奶茶味其實頗有趣，在冰凍的甜品中令人有紅茶感覺的，主要是茶單寧的貢獻。在味覺上這款奶茶味Gelato的確滿有紅茶風味，但單寧的味道在本質上不及朱古力的壯實，當單寧味道退卻後，就暴露出單薄的甜味來。而朱古力的味道壯實、持久，比奶茶味稍勝一籌，但朱古力朱濃得仍稍欠層次。最好吃的是開心果味，果仁的油份彌補了乳脂的空缺，而且開心果的味道豐富，提升了Gelato的味覺層次，亦是唯一一款沒令我察覺到當中有缺少乳潤感的Gelato。 從結構來看，Gelato在放棄乳脂的情況下，因而組含成屬於他的口味，亦同時突顯了他的缺陷，因此Gelato的美味關鍵就在於味覺

香港是個既繽紛又充滿活力的都市，當中的新舊交替顯得特別頻繁。沒來九龍灣德福商場一陣子，商場內的店鋪也有不少改動，其中一間名叫夏麵館的店子已經被另一間同類型的館子頂替了。 新店名叫南小館，雖同屬京川滬菜館，但裝潢卻充滿西式茶室的味道，稍不留神還以為自己走進了西餐廳。門面那清新雅逸的氣質，是吸引我的其中一項原因，而最重要的是我還未午膳。 甫進店內，找不著半點中國菜館的味道，無論餐具、椅桌、服務員還是領班，都充滿著年青活力的氣息。菜館雖然新派，但出品和一般京川滬菜館的分別其實不大。我打開餐牌，看到當中的招牌生煎包和老重慶擔擔麵均有推介的標籤，於是我就點了這兩個項目了。 先來的是擔擔麵，撲鼻而來的是一股雞湯的香味，湯汁鮮潤適口，花生和麻醬所展現出來的香滑點到即止，所以沒有給人膩口的感覺，但同時惹人的香味也無法一展所長，加上肉燥的口味較平穩，令整個湯汁都顯得均勻適口，但味覺的層次便稍嫌不足。至於麵條相信並不是手拉麵，小麥的風味不夠純粹，感覺上有點混雜，令湯汁和麵條彷彿存在著點點隔膜似的。   接著是生煎包的出場，生煎包以小鐵鑊盛上，論外貌是別具心思的，然而味道和外觀卻有點落差。麵皮發酵稍欠水平，質感和味道都令人略感失落。而麵皮的包裹手法亦欠細心，包皮的厚薄極不平均，進一步影響其食味和口感的發揮。雖然肉餡並沒有出錯，但已經無法令這道包點變得上乘。 綜合來說，店面和食品的包裝都有令人眼前一亮的效果，但兩道出品，無論在食味和質感上都有需要調控的空間，尤其是在麵團處理方面。希望他們在注重包裝的同時，也能在提升食品水平上多花用心。