蔡保羅的飲食記事

某日途經深水埗，看到劉森記的招牌掛在不遠處。那時上午將盡，下午未至。而人則處於不飽不餓的狀態，心想一碗雲吞麵應不會佔據胃部太多位置，何況我又未吃過劉森記的出品，正好借機一嘗。 劉森記在深水埗頗負盛名，他們的竹昇麵和蝦子撈麵是店中招牌，但雲吞麵畢竟是原點，所以我不打算改變點餐的方向。至於店面方面，他們仍保持著香港雲吞麵的地道格局。雖然午飯的時段未到，但店內仍不乏食客，小小店子呈現著勤忙的狀態。或者因為如此，我的雲吞麵才需稍等一會。 當麵條來到的時侯，我先嚐了口湯，湯底屬清鮮型兼帶點蝦子的香味。麵條嚼勁適中，但未達至脆的口感，在仍可感受到蛋和小麥的風味下，應未太受鹼性環境的影響。至於雲吞方面，內餡是蝦和豬肉的組合，肉的鮮和蝦的爽，兩者協調呼應。  綜合來說，麵、湯、雲吞，三者配合得宜，只是少了點點豬油的甘美在當中作提升，但整體已算得上水準。 廣東雲吞麵發源於廣州，在香港給發揚光大。身為香港人的我，曾幾何時希望能在云云眾麵中找出拔群者，但雲吞麵本屬平民之食，其結構單純，變化亦不大，如要論高低，往往只屬毫厘之別，而當中的差距亦未見得能傲視同群，在大眾食客的眼中，更多是由自身口味來主導。 現在的我愈來愈覺得吃雲吞麵其實不用太認真，眼見坊間不少粗糙的雲吞麵店仍不乏捧場客，這不禁令我再次思考雲吞麵在港人心目中的位置。這原本就是一種穿著短褲和拖鞋，手拿著門匙來吃的美食。除了味美之外，還有更多是坊眾和小檔所建立的特殊空間和閒適情感。這已經不是一個單純的美味選擇，在香港那被細分的區份中，或者某橫巷內早已存在著一些麵檔，是街坊們的心頭好。 可能這就是港人心中的真正雲吞麵。

早前因吃過韓式冷麵而大感驚喜，因而對冷麵多加了注意，當得知譚臣道內有日式冷麵吃，便特意來拜訪一下。其實在灣仔踏上舊區重建的步伐後，有不少高檔食肆窺伺著這裏的市場和商機。然而在衝鋒陷陣過後，不少先頭部隊都退走灣仔了。雖然如此，但仍有不少食店看好灣仔區的未來，而這間名叫無敵家的日式拉麵店是繼火車頭越南餐室後進駐譚臣道的高價麵食店。 那天獨自前來，本想一嘗冷麵，然而他們的全麥粒粉掛麵是其招牌菜，加上掛湯而吃的方式與冷麵類同，雖然湯是熱的，但我仍決定點這個全麥粒粉掛麵。 麵條端上來時，店員為這掛麵的食法略作介紹。原來吃麵前要先將紫菜和蔥花放進熱湯內，然後才將麵條掛湯而食。當我完成了這道手續後，便先嚐了口湯，湯的味道鮮甜微酸，兼帶點魚鮮和醬油的風味，口味濃厚壯實，呈現典型日式拉麵湯頭的風格。 冷麵熱湯的這個組合叫人頗感有趣，但為了嚐真，所以第一口麵我並沒有掛湯。麵條冷涼粗身，明顯受過鹼性環境的影響，麥的風味給完全壓下去，質感稍微過強，令人有嚼橡皮的感覺。 雖然如此，但麵掛過湯後情況便變得有趣起來，湯的濃厚被粗大味寡的麵條理順下來，而蔥花和紫菜亦在當中發揮著恰到好處的點綴感。蜜糖豆和木耳絲清甜爽脆，只是份量上少了一點。而當中的木耳絲發泡得剛剛好，質感軟硬適中。叉燒的肉質尚算鬆化，雖看見帶油脂的部分，但肉質仍有點乾巴，只以調味來彌補肉汁上的缺失。 綜合來說，這碗掛麵仍屬不俗，濃厚的湯汁以蘸掛來吃的這一點令我頗為欣賞，皆因那濃郁到近乎野蠻的拉麵湯汁風格，正是我對大部分日式拉麵不感欣賞的地方，然而這種蘸掛來吃的方法，剛好解決了這個問題。可惜麵條過粗，未嚼到一半，掛在麵條上的湯汁已消耗掉，還露出點點因鹼性作用而留下來的味道。加上叉燒以傳統的片狀呈上，較難與麵條一同蘸汁而食。如果能夠把叉燒切成條狀，並將麵條弄幼一點，或者能夠呈現更佳的面貌也說不定。

既是夏季，自當炎熱。然而碰上區內有熱帶氣旋的形成，氣溫更顯悶熱，人走在沒有空調的地方，感覺就好像掉到微波爐裏頭，如果碰上一輛大型公車在你身旁經過，就如同給人用高火把你「叮」了一個十來秒般。 為了消暑近期吃了不少甜品，但甜品始終不是主食，這時不其然令我想到涼麵來。據聞韓式涼麵很有趣，於是獨個兒走到金巴利道的珍味地道韓食來吃涼麵。 人稱小韓國的金巴利道，聚集了不少韓式餐廳和商店，在眾多的韓式餐廳中「地道」這二字成為我選擇光顧的其中一個原因，加上此店較有小店情懷，感覺上好像能夠更靠近韓式食品的真貌。 其實我對韓國的飲食文化並不熟悉，他們的出品是否地道，我是分辨不來的。然而坐鎮於廚房的韓籍老板娘卻展現出韓國婦女能擔半邊天的氣魄，她的強勢由廚房直透全店，非常有台型。幸得店面的大姐在顫顫驚驚的狀態下緩和著當中的氣氛，要不然就有點像辣泡菜般烈了一點了。 我對韓式料理陌生，誤打誤撞地點了這個水冷麵。在等待冷麵之前，先由兩款泡菜來打頭陣。辣白菜呈現的酸爽甜，加上小辣微苦，交織出典型的美味。馬鈴薯的燉煮沒有馬虎，醬油、肉香和馬鈴薯協調融和，令人欣賞。   嚐了幾口泡菜後，水冷麵便到來。單看湯面上的浮冰，末吃已先感涼快。我先嚐口湯，酸甜涼快，縱使有冰塊在裏頭，卻沒有半點生冷感。由於湯是冷的，湯的鮮度從何而來，實在無法辨析，但整體味道協調清新，尤其是當中流動著的那股雪梨清甜，不單擔當著協調的角色，更令整個兒都高雅起來，不由得說一句妙！ 至於麵條有點像竘蒻，質感軟糯，味道上依附著湯汁運行，專責供應著它那份有趣的質感。而蘿蔔泡菜和青瓜絲則以截然不同的質感來和應麵條，形成有趣的質感層次。半隻熟雞蛋在酸、甜、鮮的冷湯調和下，變得份外美味。牛腱的味道反而有點內斂，因而沒有破壞整體的味覺協調。 最後大姐還送上一碗海帶湯作結，由牛肉末和海帶所引發出來的鮮味，溫柔平和，有點像家常的西洋菜滾湯。 綜合來說，這碗水冷麵的確叫人驚喜，湯汁涼爽而不生冷，開胃而不刺激，而配料則以配置出質感層次為先，兩者協調相佐，交織出簡單而仔細的美味，而且還能透出點點高貴的氣質。真的想不到韓國的冷湯麵竟有這種水準，看來韓國料理並不如想像般簡單。

因為工作的關係來到了青衣，接連著青衣機鐵站的是大型商場青衣城。我踏進青衣城不久，便看到前門飯莊，那是間京川滬菜館，門面雅緻新潮，適逢午膳，本欲光顧。但少來青衣的我，禁不住在商場內一逛，而當我在商場中繞過一圈後，已經是午飯時段的尾聲了。 由於飯市的人潮散得七七八八，店內的食客不算多。乘著午市套餐仍在運作間，迅速點了個黑醋排骨套餐。由於是套餐的緣故，除了主菜外還可多選一款小吃，所以我在小吃類中點了其中的夫妻肺片。 點過菜後侍應問我要哪種茶，我隨意地點了鐵觀音。未幾一壺剛泡好的鐵觀音便在餐桌上出現，而且還附帶例湯和前菜，令人感覺豐富。   我先倒了杯茶，看不見屬於鐵觀音的琥珀色茶湯，清淡的茶味雖仍有餘甘，但感覺像綠茶，層次和深度明顯欠奉。反觀例湯的感覺便好很多，簡單的粉葛煲豬踭呈現出家常湯的滋味，在沒有過度調味的情況下所流露出的清甜鮮潤，令人感到份外親切。而前菜的涼伴青瓜也不失禮，青瓜雖然沒有拍過，但青瓜不會因為被刀子拍過而改變味道，頂多只是不規則的裂紋能夠多掛點調味，偏偏這又是一道涼菜，味覺的呈現並不需要太複雜，能夠做到涼、爽、鮮、香，已經達到開胃醒神的效果，而這裏明顯合格到位。當中的黑木耳泡得軟硬適中，與青瓜粒交織出一份口感上的層次，甚是討好。   接著是夫妻肺片，我對這道四川名菜是很陌生的，皆因我並不是那種以辣度來換取成功感的人，而且近年的腸胃已屢響警號，所以湘川菜系並不是我的首選考慮，然而偶爾到京川滬菜館嘗一嘗那些點到即止的湘川風味菜，也不失為一種享受。這裏的肺片由切條的毛肚為主，再加點小片的牛腱。無論是牛腱還是毛肚，口感都弄得比預期更柔軟，嚼勁不明顯，反而呈現出一點有趣的軟滑，味道在微辣中帶著花椒的香味，惹味迷人。   主菜和肺片接近同時上桌，點上這道主菜全因它有趣新鮮。一般在香港常吃到和醋有關的排骨，要不是生炒排骨就是鎮江排骨，雖然鎮江醋也屬黑醋，但眼前的絕對不是鎮江排骨。我先嚐一口，黑醋汁油亮質稠，屬生炒排骨的結構基礎，只是掛在外頭的是黑醋汁吧。黑醋的味道酸甜適中，當中的甜味稍為主導，而屬於黑醋的深沉醇厚則表現出迷人的姿態，令人留下印象。美中不足的是排骨本身就不屬於肉汁豐富的部位，而這裏的排骨質感亦稍挺，無論是肉味和質感也沒能和黑醋汁好好呼應，畢竟黑醋汁的風味較強，雖然味道不錯，但它卻令排骨的位置顯得有點尷