蔡保羅的飲食記事

早前得知以海南雞飯聞名的亞洲家族得到米芝蓮的點名，可惜這認同來得有點遲，結束營業的它帶同其令人欣賞的海南雞飯已經消失於銅鑼灣了。然而以星加坡文華酒店的海南雞飯為招徠的餐館，在香港也不止一間，這間位於尖沙咀山林道的文華雞飯正是其中之一。 山林道是條細小的橫街，而這間食店更立於橫街的盡頭，其裝潢簡潔而平民化，給人點點地道的感覺。我來到他們的店子是午飯稍前的時段，或者是週末的關係，店內食客只得數名。由於是為了海南雞飯而來，所以點菜上沒什麼難度，加上他們更有套餐的供應，所以我便點了個包含肉骨茶的海南雞飯套餐。 先來的是肉骨茶和清雞湯，雞湯雖然清新，但味道上也不至於太薄，仍可隱約感到材料在背後運作著。相反肉骨茶就個性十足了，藥材的味道相當突出，雖然當中亦不失鮮甜，但整體上給人藥膳的感覺。然而肉骨茶的出現和藥膳是分不開的，所以這道肉骨茶在口味上雖然有點重，但仍不失風味。 接著是海南雞飯的出場，當日我點的不是白雞而是燒雞。所謂的燒雞是白雞再加工的成品，由於帶烤燒的滋味，口味上較白雞香，而香味的源頭則來自微焦的雞皮，雞皮上汶過多的脂肪，既能為嫩滑的雞肉添加油潤，亦沒有給人膩重的感覺，令人欣賞。 至於油飯亦沒有叫人失望，在鮮、香、潤之餘，米飯亦不失其糯度，整體豐潤誘人，和一般茶餐廳的海南雞飯根本不可相提並論。但不知是否先入為主的關係，總覺得亞洲宗族的油飯在深度上比他們的稍微跑出一點。雖然如此，這裏的海南雞飯仍叫人相當欣賞。  在香港要經營一間食肆絕對不是一件容易事，雖然亞洲家族已經落幕離場，幸好還有這間文華雞飯可解對海南雞飯的思念。

年幼時不喜歡讀書，只愛幻想的我，對電視機中的世界情有獨鍾，不單每逢周日的動畫和兒童節目，就連普通的電視劇甚至粵語殘片我也不會放過。記憶中第一次聽到陽春麵這個名詞，是在某古裝武俠劇中。那時的我還以為陽春麵是什麼有名的麵食，後來才知道所謂的陽春麵其實只是灑上一點蔥花的高湯麵。 近來聽見坊間有以這款簡單素麵作招徠的食肆出現，這的確令我的好奇心大增，於是特意前來炮台山拜會這間名叫大熱高湯麵的店子。麵店以上乘高湯作主打，装潢和格調是時尚中帶傳統，走中階食肆的路線。然而只靠一道陽春麵是否足夠吸引香港人的舌頭呢？或因如此，他們的湯麵是以點心來佐食。   這裏的套餐是以湯麵和點心的組合為主，價錢上以點心款式的數量來區分。那天我以他們店子的主打；大高湯陽春麵為軸，再配三款點心。   湯麵和點心同時上桌，慣例先嚐一口湯，湯頭清鮮精雅，豐而不濃，口味是雞燉翅的調子，而火腿的鹹香較為突出。麵條是素麵，口味上是有點清寡，基本上配濃湯較能發揮出效果，偏偏這湯頭卻是清鮮型，可幸火腿的鹹香正好彌補這一點，而且面頭的火腿絲令風味更具層次，還有麵底放上的點點雞肉，整體見用心，令人相富欣賞。 而點心分別放在小器皿中，賣相精緻，頗見格調。   第一道三鮮水餃，外型屬廣東風，口味均勻，香茹的風味較突出，整體上不過不失。 第二道香菇臘腸雲吞，彷彿和第一道相撞，但見以臘腸來作雲吞餡料很是有趣，於是在水餃之下再點了這道雲吞。同樣是廣東風的雲吞，口味上和水餃差不多，而臘腸的味道尚算協調配合，雖算不上精彩，但也不令人討厭。 在欠缺亮點的水餃和雲吞下，酸梅炸蝦丸就顯得格外醒目，尤其是酸梅汁被裹在蝦丸裏頭這一點，感覺新鮮之餘亦有點膽大。要知道酸梅汁是蘸醬，一般用以平衡油炸食品的油膩感，兼以提鮮醒胃，蘸多少取決於個人口味，現在則局限在蝦丸裏頭，頗感冒險。可幸酸梅汁調得溫柔平衡，作用於蝦丸也見出色，看來這冒險算是成功的了。 整體來說，這裏的出品也叫人滿意，尤以高湯陽春麵為重。從味覺的感受度來說，一直無法認同把日式拉麵餘湯一飲而盡的舉動，對於湯麵我雖不算專家，但能夠令我將湯液喝光的，除了大利清湯腩外，就只有這裏的了。

今個聖誕新年可算繁忙，連帶老朋友的婚宴，短短兩個星期便吃了幾頓飯，加上是傳統節日，大街和飯館都滿是人潮。對某些人來說這或許更感熱鬧，但對於我這個有人群恐懼症的老人家來說，就有點難為了。 然而事情總有兩面，由於是獨行俠的關係，上大型飯店的機會是稀少的，因為獨個兒實在很難點菜，而這些突如其來的聚會，正好彌補這方面的缺失。  今晚來到的是位於時代廣場的「鍾菜」，由於朋友負責訂檯，所以入座時顯得頗順利，只可惜進餐時間是有所限制，所以我們合眾人之力並以最快的速度點了當晚的菜餚。   先來的是屬於前菜的湛江海蜇和拍蒜青瓜，海哲冷涼爽口，加上點點香油，結構典型，不過不失。 接著的拍蒜青瓜明顯沒拍過，但青瓜不會因拍過而變得美味，非罪也。蒜頭的微辣和醋的陳香醒胃，形成口味上的主要調兒，然而青瓜切得太長，未能令蘸汁完全掛上是其敗筆。 這道香草杏香蝦球在整體上是可以的，蝦球的質素不賴，但炸衣稍嫌不夠鬆脆，而香草奶油汁配炸物也非妙著。 小籠包不過不失，沒令人討厭，也談不上喜歡。 瓦罉豉油雞的美味有點令人意外，醬油恰如其分地滲透於雞肉裏頭，而肉質仍能保持嫩滑。瓦罉雖有點裝飾的成份，但或多或少也存在著保溫之效。雖然油雞算不上是顯眼的菜式，但卻是整晚中結構性最完善的一道菜。 這道鹹魚雞粒豆腐沒什麼恃別，味道上和鹹魚雞粒炒飯是同一個調子，雖沒驚喜，但和白飯有不俗的回應。   菠蘿咕嚕肉的表現也不俗，雖然在烹調上沒見驚喜，但肉的素質不錯，形成外脆內嫩的口感，令人留意。   雞湯灼鮮菌菜苗也屬不過不失之作，湯汁鮮甜適口，作用於菇菌也有不錯的呼應，而生菜的點點苦味亦能將其平順，整體沒有差錯，但仍舊欠缺亮點。 生炒糯米飯是一道看似簡單但實質卻很花功夫的菜式，我不清楚他們是否如實地將糯米飯生炒，但糯米飯的質感卻呈現出軟綿的狀態，感覺相當掃興。 只觀其名，還以為這道鍾菜牛肉是其招牌菜，但吃過才知是取其諧音的冬菜牛肉。雖然如此，但這道炒牛肉其實沒什麼不妥，口味和鑊氣都算精彩，但當中屬於冬菜的鹹香爽脆卻被處理得蕩然無存。既然如此，又何以加入冬菜？不禁令人有點莫明奇妙！ 玉豆醬爆遼蔘在味道和鑊氣上亦有不錯的表現，但看不見菜式的結構和味覺的配置。 燒味併盤雖沒

今年的聖誕有點特別，除了慶祝耶穌基督降生外，還是好友德仔的大婚日子。我不知道喜慶事在疊加下高興感可會倍增，但一眾好友們相聚機會明顯是增加了，與此同時，吃吃喝喝的事也自然少不了。 那天傍晚，原打算在鯉景灣一帶喝點飲品兼聊聊天，然而最後也演變成飯局一頓。雖然鯉景灣有不少有趣的食肆，但我們一行數人在那裏兜兜轉轉就是拿不定主意，最後不知誰個先踏進這間名叫潮人飯堂的食店。 潮州人不一定是怒漢，我的朋友可証明這一點。顧名思義，潮人飯堂正是一間潮式飯店，店子裝潢時尚高雅，頗有格調。身旁的潮州老友責無旁貸，點菜的部分自然落在他身上。潮州和福建皆臨近海岸，所以處理海洋裏頭的東西，他們都是高手。然而潮州海鮮絕不便宜，一隻凍蟹隨時以千計，我們一眾人未富貴到可以如此奢侈，所以我們點的都是家常菜。 先來的是潮州婆婆煎蠔餅。從前食材的價值往往取決其大小，所以蠔仔就順理成章地由市場走到家常。這裏的蠔餅也算不錯，餅邊香脆，餅心軟滑，當中的蠔仔也適量地帶出海洋的味道。只是潮州老友說，他老媽會用上薯粉，而這裏就沒有了。   接著是普寧脆炸豆腐，如果無法明白美味可以很簡單，這道炸豆腐正好作為範例。香脆的表面突顯出布包豆腐的嫩滑，在沒有面衣的左右和簡單的調味下，豆腐的味道得以盡情表現，加上溫度上的刺激感，不由得叫人說妙。   怯風暖胃的鹹菜胡椒豬肚湯也算不錯，奶白色的湯液鮮甜柔滑，只是鹹菜和胡椒的感覺有點薄。   事先聲明，這道勁香鹹肉炒芥蘭是餐牌上的名稱，並不是我將這道炒芥蘭形容成「勁香」！話雖如此，這道炒芥蘭其實不失精彩，鮮活惹味之餘和芥蘭也異常合拍，我相信它有能力挑戰不吃蔬菜的人。 南方人始終難忘米飯的滋味，這道蒜香鵝肝海鮮炒飯正來得合時。好的炒飯必須粒粒分明，所以水份的控制絕對不能馬虎。這道炒飯單看賣相還以為添加了不少調味和汁液，然而口感卻比想像中乾身，而調味豐富之餘亦不失飯香，拿捏得不錯。只是鹵水鵝肝和海鮮顯得有點輕描淡寫而已。   最後的香煎黄金蝦只能算平平，皆因鹹蛋黄未能炒得甘香，然而這卻是這道菜的要點。 雖然尾後的黄金蝦缺了些亮點，但整體的素質仍叫人滿意。潮州人以刻儉著名，除了名貴的菜式外，家常小菜其實更具潮州人的個性，在此要一再感謝潮州老友的點菜之恩。