蔡保羅的飲食記事

「飲啖茶，食個包。」除了是句港式口頭禪外，更多是反映著香港人的飲茶文化。飲茶在傳統上主要在上午進行，下午過後茶樓便會休息，進而由酒樓接管晚市。隨著時日的演變，兩者開始整合起來，不單茶樓和酒樓的界線消失了，更發展出夜茶這個市場，而且還曾有過通宵點心服務呢。 這是現實靈活的香港人將這嶺南文化搓圓按扁的過程，而近來流行的點心專門店算是將這飲茶文化部分地保留下來。奈何香港市場競爭激烈，將點心款式推陳出新，算是令點心店繼續存活的其中一種重要手段，這彷彿延續著老廣州的星期美點精神。 新款點心從來都能吸引食客，而我亦不例外。而這間位於長沙灣的譚點，據說在廣東點心上添加了不少新意和心思。來到他們店子是午後接近他們落場的時段，為免阻礙別人休息，我快速地點了三款有趣的點心。 先來的是黑魚子花菇蒸燒賣。方形的蒸籠頗見有趣，而燒賣的體形也不小，若非天生異稟，要一口一隻也絕非易事。燒賣的內餡絕不馬虎，大蝦、豬絞肉和香菇，滿滿的構成燒賣的主體，可惜面頭的黑魚子卻給人若有若無的感覺，而且三種材料只是併合而成。這樣雖然能夠看到整隻大蝦和花菇，但由於食材在相對地保持原狀的情況下難以和其他食材相互交融，所以在口味和層次的發揮上是有點不足。相比於添好運，他們的燒賣用料和這裏的相去不遠，但材料卻適度地攪拌一起，加上是一口一顆的大小，不會出現咬一口便令點心散掉的情況。種種因素雖不至令人對這華麗燒賣失去食慾，但明顯給人家比下去了。 接著是蜜糖黄芥辣魚腐卷。這道滿有西式裝盤技巧的點心，的確令人眼前一亮，但這其實只是一道炸魚肉條配蜜糖芥末汁而已。如果以順德有名的魚腐作準，應該是魚肉、豆腐、蛋白，三者混搓而成，口感傾向酥化。而這裏的卻顯得壯實，魚肉在調理上亦未能獨挑大樑，雖然表面裹著腐皮油炸，但腐皮太薄，魚肉太厚，兩者未能做到口味和質感的調和與變化，可幸芥末汁調得適口，算是勉強把這道點心扶起。 最後的青芥脆蝦一口漢堡仔，其趣緻的外表頗能逗人高興，內餡的脆蝦質感有餘卻蝦味不足。整道點心的味道主要由沙拉汁帶動，和小麵包在口味上尚算配合，只是略嫌單調。 綜合來說，這裏的點心有點像個身穿外國名牌的普通人，這亦突顯出設計菜式者的天份不足；只在形式和外觀上花心思，卻忘記了食材、調理手法和調味功夫如何變化調整，縱使出品不算太差，但絕對談不上精彩。

由於舊的辦公大樓需要拆卸的關係，公司逼於無奈地遷往新的辦公點。由灣仔伸延至柴灣，多出的距離算不上艱巨，但接近一個月的新辦公環境，仍未能令我習慣下來。雖然新大廈比舊有的漂亮和時尚，但屬於舊辦公室的回憶就無法在新地方尋回，感覺就好像硬碟給 fotmat 了一樣，然而我還有很多東西未 backup，亦無法 backup，這不禁令人有點憔悴。 週末我帶著點點失去焦距的心情離開公司，不想直接乘地鐵離開，人就不經意地繞到興華廣場，想不到就在這裏給我發現了學利魚蛋。位於大埔的學利魚蛋，在香港是頗具名聲的，曾想過到大埔專誠拜會，奈何我是個懶到可以分泌液體的人，所以始終未能成其好事。但今天人家竟給你行這樣的一個方便，若再推搪敷衍，說不定會有報應。 於是我踏進了學利位於柴灣的分店了。來到學利當然要一嚐他們的魚蛋，我二話不說地點了一個魚三寶河粉，這湯河除了魚蛋外還有魚片和類似炸魚蛋的魚製品，湯底是魚骨湯的類別，除了屬於魚類的鮮甜外，整體味道均勻適口，頗見滋味，奈何河粉的清寡，有拖薄湯頭之嫌。魚蛋和魚片在口感上較彈牙，而炸魚蛋則比較軟綿，然而三者的魚味都不見突出，整體雖不算太差，但難言妙品。 從前的香港是個漁港，魚獲甚豐。而打魚蛋的，離不開馬鮫、門鱔、九棍、䱛仔……之類的下價魚。現在這些下價魚都已經不再下價了，加上南中國海的休魚期令魚獲供應出現斷層，要保持魚蛋的穩定水準已經愈來愈難。如果回到灣仔的上班日子，我還是比較喜歡潮興與泉記。

聽到牛魔王這三個字，我只聯想到西遊記，所以當初看見這間位於春園街的食店，的確令我有點不以為然。但後來在雜誌中知道他們是以清湯腩來作招徠，不禁令我多了點好奇，而這亦正好用來擴闊我對清湯腩的了解。 來到他們的店子是假期，店內的客人不算多。而店子充滿著茶餐廳的味道，相比起其他較有名聲的清湯腩食店，是少了點純粹。這裏除了清湯腩外還有道招牌咖哩，但我專誠為他們的清湯腩而來，所以咖哩這招牌就只好暫時擱在一旁。 在香港賣清湯腩的不算少，但也不見得普遍。對我來說，清湯腩配米粉是基本要求，先嚐口湯更是不能取代的步驟。這裏的湯仍屬清鮮調和，整體的口味輪廓和有名的清湯腩湯底，在調子上是相同的，只不過這裏的調味略嫌多了點，稍微降低了原屬於清湯的微妙，然而整體還是不俗的。 至於牛腩方面，雖然沒點上特別部位，但牛腩卻不失滋味，尤其是邊位帶著的點點油脂，令牛腩格外甘甜。可惜蘿蔔就有點失準，主要是蘿蔔的素質沒人家的講究，纖維化和蘿蔔的口味都將這問題突顯出來。 在嘗過幾間不同字號的清湯腩後，雖然招牌是各有不同，但形態和調子都非常一致。由於其主調是清，他沒有柱候或鹵水牛腩的口味個性，在品嚐的過程中亦難以鮮明的風味來辨別喜惡。所以品嘗清湯腩和柱侯鹵水者是有點不同的，後者的好壞往往取決於醬料和調味的功夫，而清湯腩卻剛好相反，在調味影響愈少的情況下，才能顯出清湯腩的精彩。

迷湯，從前是狐狸精給男人飲的獨門絕活，現在竟然成為了肉骨茶專門店的招牌，玩味之餘也有點綺媚。然而這店子不好找，它躲在鰂魚涌海堤街的橫行中，靠著大街的廣告引路，一不留神可會走過頭。由於我特意前來，在找尋上沒什麼難度，反而他們那細小的店面倒令我有點意外。 此店雖然細小，但整潔簡約，頗見用心。店內只有兩張小桌子和幾張椅子，可幸我於週末午後來到，否則鐵定沒堂食的可能。 肉骨茶的出現和上世紀被賣到南洋一帶當苦力的華人是不無關係的，這道以廉價草藥組合而成的排骨湯，是當時面對苛刻工作的華人的一道難能可貴的補益湯。時至今日，肉骨茶已經不是體力勞動者的專利，從前那些廉宜的中藥亦變得愈來愈講究。 這裏獨沽一味肉骨茶，雖然略嫌單調，但我反而欣賞他們的專心一事。店主兩人有點像年輕夫婦，但肉骨茶的藥材絕不馬虎，當歸、玉竹、黨參、川芎、黄耆……等，絕對有補中益氣之效。除此之外，肉骨茶的口味亦調和適口，屬於藥材的酸、甘、苦，溫順地和排骨的味道整合起來，再加上附設的油條就更感滋味。 接著的排骨也不失禮，而附骨的肉通常是最好吃的，加上這裏的排骨肥瘦適中，甘美鮮甜，絕對是下飯的佳品，如果再蘸上店主調配的辣椒豉油就更是錦上添花了。 自問並不是個暴飲暴食之人，但年紀大了，身體的狀況難免走下坡，尤其是我那副虛弱的腸胃，吃的量稍微多了一點或速度急了一點，都隨時令我苦不堪言。然而吃清這頓肉骨茶套餐後，完全感覺不到腸胃的負擔，而且神精氣足，倍覺舒泰，彷彿體驗了藥膳之奇效。