蔡保羅的飲食記事

在未有米芝蓮評級的年代，香港的鏞記酒家早在一九六八年已被美國的《Fortune Magazine》選為世界十五大食府。他們由一間小小的大牌檔經營至有樓有舖，再由有樓有舖到兄弟反目、分家，無論從哪個方向，都可稱得上傳奇，而他們的招牌燒鵝，毫無疑問地是構成這個傳奇的重要部分。  認識鏞記燒鵝，是在我還在當打金學徒的時候。而當寄宿學徒的其中一個職責，便是幫師父們買東西。某晚，我就這樣地被師父們叫我到鏞記買便宜的燒鵝頭作下酒之用。那時的我，食而不知其味，但那燒鵝頭的味美，仍為我留下絲絲記憶。 到我開始有點社會經驗後，自然明白鏞記是達官貴人的落腳點，更加不會貿然摸上他們的大門。直至掌管鏞記酒家的兩兄弟，因為分家而對簿公堂，我才開始泛起一嘗他們招牌燒鵝的念頭。 或者是我杞人憂天，生怕他們分了家後，出品的水準便會下降，現乘他們的官司仍處於膠著狀態，應是嘗嘗他們招牌燒鵝的大好時機。誰知這個念頭給鵠兒小姐搶先一步，這隻價值四百四十元的燒鵝，便在某日出現於公司的一個聚會中。 燒鵝斬件裝盒，盒中還附上燒鵝汁和酸甜醬。雖然燒鵝汁被同事在二話不說的情況下，差不多全澆到燒鵝上，但燒鵝本已美味，其實毋須蘸汁，汁料在某程度上只是錦上添花而已。至於酸甜醬方面，其實是平衡鵝油的肥膩感，然而鵝的素質很好，肥瘦適宜，酸甜醬其實也可免之。燒鵝皮脆肉嫩，鵝皮還有炭燒的香味，鵝肉緊緻有質感，既不粗糙亦不霉軟，是我吃過最美的鵝、鴨類肉質。一般鵝、鴨類，腿肉是最好吃的，但其他部位，尤其是胸部，肉質經常出現鬆弛的質感。但這隻燒鵝便沒有這個情況，無論是哪個部位，口感都相當一致，令人留下印象。 整體來說，鵝的味道表現得恰到好處，濃淡得宜，沒有多餘的調味，展現出本身的味美。或者四百四十元對你來說是太昂貴，但若然要挑選一件人生應該一試的食品，這燒鵝應該會入圍。

所謂的品味，是一個人為眼前的事下一個怎樣的定義。然而下一個清晰的定義是件挺麻煩的事，一般人都不想為這麻煩傷腦筋，如果有人為這麻煩代勞，那就最好了。或者這就是食家誕生的原因。 八、九十年代中，香港知名的食家並不多，較具名氣和活躍度的有唯靈、黃雅歷、梁玳玲…等。對於識飲識食這回事，彷彿只有少數人才能勝任。然而近十年，風氣明顯改變了，食家如雨後春筍般湧現，有關飲食的電視節目更以穩定的頻率，在各媒體頻道內推陳出新。  這其實並非壞事，獨個兒的體驗是有限的，集思廣益始終比故步自封好。畢竟口味是個人的，無論喜歡與否，對增加個人體驗同樣有益。好像這間名叫新記芝士麵的店子，如果不是在電視上看過他的報導，或者我便不會走進這店子。 我並不清楚他們有沒分店，而我光顧的是他們位於灣仔交加里的舖子。店內貼滿明星的留影照，屬於快餐小店的格局。店內雖不至座無虛席，但客人也不少，好不容易才給我找到個單丁位。 豬頸肉和芝士麵是這裏的招牌，所以我點了個豬頸肉芝士汁撈公仔麵，加上價錢是同類型中最貴的，應該錯不了！ 芝士麵剛到，芝士的香氣已撲鼻而來。嚐了一口芝士汁，濃烈的芝士味和鹹鮮充斥著整個口腔。再配公仔麵來吃，濃厚的汁醬把公仔麵完全騎劫了，差不多嚐不到公仔麵的質感和味道。改以豬頸肉來吃，烤豬頸肉的燒汁鮮味，而且帶蜜糖的香甜，可惜和濃、重、鹹香的汁醬相撞，形成一種極不協調的味覺餘韻。芝士汁亦有少許粒狀結塊，影響滑順感。 如果將這個豬頸肉芝士汁撈公仔麵的組合分開來嚐，勉強也可算合格。但將之組合起來就完全失敗，可以看得出廚師對食味的觸覺過低，完全莫視鹹甜相違的基本道理，沒有整體的調配觀念，以濃、重、鮮的醬汁以圖駕馭一切，手法亦不見得高明。 雖然如此，但我留意到這餐店的顧客，全都是二十左右的年輕人，他們需要的正是這種先聲奪人的口味，過份的精緻和巧手，他們反而不懂欣賞。所以縱使這裏的出品，對我來說是強差人意，但他們對市場的定位，明顯是清晰和正確的。

辛卯年應該是個吉利的年頭，老友們春聚的地方，是 kelth 位於跑馬地的新居。對於他由以往的將軍澳演變至現在的跑馬地，單純地從表面上考量，都應該是一種升格吧！另外結婚年多的 Brian 亦宣佈即將成為人父了！農歷年是喜慶的日子，加上這些令人欣喜的消息，好好地吃頓飯相信是必須的。 今年飯局的地點是位於銅鑼灣皇室堡內的金牌小龍，店內那精緻清新的裝潢，帶給人年輕的感覺。而店內的食品以帶有台式風味的北方包點和麵食為主，對於傳統的紅燒元蹄，或者醃篤鮮之類的上海菜，這裏是沒有供應的，型式上傾向於點心、小吃店的類型。  由於型式上近似小店，上菜的型式難以排序，加上我們人數頗多，所以過程中有點凌亂也有點熱鬧。 這是水晶肴肉，最初是由硝來醃製，現在當然不會用上這樣的化學物，但嫣紅的顏色，仍然是這道菜式的基本要求。 半熟流心的蛋黃，加上滷汁在蛋白上的作用，無論口感和味覺上都帶著美妙的層次。雖然我已經記不起這道小吃的名字，但仍是值得推薦。 小籠包不可不吃，要吃就吃傳統的。這裏的算是不過不失，只是稍微欠了點驚喜。 滷豬大腸滷得入味，沒有屬於內臟的異味。大腸可能經過一番處理，呈現出鬆軟的口感。 以菇菌配合西蘭花，鮮味濃郁。 紅油抄手，香辣惹味。不過抄手有破裂脫餡的情況。 這道豬手，未有親嚐，不作多說。 蔬菜蒸餃，口味精緻，在香油的帶領下引出蔬菜的甜味，和麵皮有很好的呼應，清淡而微妙。 糖醋排骨，不過不失。 炸醬麵的炸醬，很有台式肉燥的風味，濃鮮的味道配合麵條有不俗的表現。 三杯雞，醬香味濃，是惹味之選。 菜肉雲吞麵有不俗的表現，尤其是湯底的味道，鮮而不濃，配合起麵條和雲吞，有相輔相成的效果。 兩道炒飯只嚐了一道，飯粒選用了珍珠米，乾身、爽朗的效果顯然不足，如果以廣式炒飯作準則，似乎未能達標。 韭黃煎餃子，亦未一嚐，不作多說。 這道以糯米作餡的燒賣，口感軟糯有趣，味道也不俗，但口味較淳樸，如果多加一點精緻就更好。 生煎飽不過不失，脆漿底有趣，但未能充分地增加飽點的風味，相對於留園雅敘的出品，似乎略為遜色。 還有一道蒜泥白肉，在混亂的搶食期間忘記留影，然而在調味方面，這道菜卻令我留