永華麵家

香港是個講求效益和實務的社會，你可以討厭它的偏執和缺乏深度，但你不可否認它那立竿見影的效果。所以傳統工藝在這裏是很難生存，除非這門手藝能帶來效益。傳統的竹昇打麵技術，相信便是其中一種。

這種傳統技藝，在我年輕的時候，是少有聽聞，多得傳媒的報導，竹昇打麵法才為人所注視。亦因為這種注視，這技術才得以傳留下來，令我們這些新一代，也能有著先人們的口福。

可惜走訪過一些以竹昇麵掛帥的麵店，卻少有滿意的。這開始令我重新審視竹昇麵和銀絲幼麵的分別。

這天我來到灣仔的永華麵家，他們是以竹昇麵馳名，打麵的地方是在店子的閣樓，除了麵食之外，還有中式甜品的供應。

我點了碗傳統的雲吞麵，麵端上來時，我先嚐了口湯，味覺彷彿帶我回到從前的日子，很有古早的風味。濃鮮的湯頭帶著蝦子的鮮味，還有一些類似香菇的味道在中間流動著，令人回味。麵條沒有鹼水味，個性不強，但質感仍有良好的保持，隱約還有點蛋和麵粉的風味。雲吞的內餡是豬肉和蝦，是我喜歡的類型。但調味上有點跳，好像有點鮮露的影子，但味道還是美的。

整體來說，這碗雲吞麵算不上細緻。但味道和風味都很有傳統和地道的色彩，只是麵條比較柔了一點吧。

雖然傳統的竹昇麵究竟如何，我並不了解，但這裏的竹昇麵是最像樣的了。但和我自幼吃慣的銀絲幼麵，仍有很大的分別。雖然我並不是個打麵師，但依我拙見，兩種麵的分別並不在於竹昇與否，而是在於鹼水。

加了鹼性的麵條，蛋白質會纏得更緊，其質感可以用脆來形容，是種會令人上癮的口感。但鹼水那種近似童子小便的異味，卻是它的致命傷。而傳統的鹼水麵中是沒有蛋，當中的黃色，是黃酮素和鹼性環境轉化而成。而蛋類的加入，應該是以後的事。當雞蛋抬頭，鹼水漸退的時候，可能就是竹昇麵的原點。

雖然這只是我的猜想，而我亦沒有資源作深入的印證。但單以味覺來判斷，銀絲幼麵是以質感為主，蛋與麵粉的風味為輔的類型；而竹昇麵則以蛋與麵粉的風味為主，麵的質感為輔的類型。所以吃竹昇麵時不應該以經過鹼性處理之銀絲幼麵的標準來作比較，相反亦然。