蔡保羅的飲食記事

達磨是間位於大坑的日式拉麵店，在互聯網上的風評甚高。或者是我走運，午後來到，竟然看不見店外有人輪候。二話不說，我便快步地踏進他們的店內。麵店內的座席不多，在差不多滿座的情況下，總算給我找到個座位。 店內的裝潢以黑色為主，給人一種時尚、格調的感覺。拉麵的類別不算多，主要由豬骨湯和日式叉燒為基礎。當我看到餐牌上這個一品豚骨拉麵，被標示為人氣推介的時候，心就下定了主意。本來還打算點多客餃子佐麵，但店內卻有一道別緻的釀雞翼，於是便改點了一客明太子雞翼了。 先來的是明太子雞翼，看似整齊的雞翼，其實已經給細心地切開。雖然雞翼已經給切開了，但釀在裏頭的明太子卻沒有跑出來。明太子和雞肉緊緻地纏在一起，形成一種有趣的口感。味道方面，雞肉味退得很深，只留下點點餘韻。明太子的鹹、香、鮮，成為主要的調子，令人有種跳過雞翼的雞翼料理的感覺。然而雞皮炸得酥脆可口，整體給人一份有趣、新鮮的印象。 接著的是一品豚骨拉麵，我如常地先嚐口湯，濃郁、實在的豬骨鮮甜，伴隨著一些類似味噌的味道，雖然有點跳，但未到形成干擾的地部。然而較令人留下印象的，是尾調那點類似蔬果調子的甜酸味，在平衡油膩感之餘，亦令人感覺新鮮。 至於麵條方面，這裏選用幼身的，而且沒有鹼水味。在沒有異味參與下，麵條的質感和味道，都和湯汁有良好的呼應。其實以日式拉麵的形態，根本毋須加入鹼水，這應該是人們對廣東鹼水麵的結構有所誤解而已。而這裏明顯選擇正確了。 至於配料方面，除了傳統的日式叉燒外，還有一些腩肉片。兩者都烹煮得鬆化甘甜，和帶點新穎感的豬骨湯也配合得很好。只是腩肉切得有點薄，肉的感覺沒油脂的感覺強，稍微有點傾斜。溏心蛋的蛋味不俗，和湯汁也有不錯的呼應。而明太子和紫菜亦做到點綴的作用。  綜合來說，這碗麵在傳統的豬骨湯中呈現出一點亮麗和年青，給人多姿多采的感覺。整體性和平衡也有不俗的表現，雖然仍覺得裏頭有可調整的空間，但已經是水準之作。  現今世代，在味覺的把戲下，人們已經能夠做到沒有豬骨的豬骨湯了。但膠質這回事，還未能以假亂真，如果不是經過長時間烹煮，骨頭裏的膠原蛋白是不會跑到水裏頭。要知道一碗豬骨湯裏頭有沒有膠質，其實並不難，只要你在吃完這碗一品豚骨拉麵後，再找張紙巾抹抹嘴巴，心中自然會明白。

那天到尖沙咀，仍然吃不到想吃的拉麵。幸好出發前作了準備，我的第二選擇是位於美麗華商場內的《麵屋一平安》。這間在尖沙咀幸福中心經營多年的日式拉麵店，自從被知名食家介紹過後，麵店彷彿活躍起來。這些年來，分店的數目也增多了，而這間位於美麗華的分店，是少數沒有中午落場時段的分店。這一點雖然對店員們是有點殘忍，但對我這個不想和別人擠的傢伙來說，簡直是個福音。 他們的店子裝修得滿有傳統的日式風情，店門附近還供應著日語報刊，當天我便看見有日籍食客在店內讀報。時值午後，店內有點清閒，雖然這樣說好像有點失禮，但我實在愛煞這種悠閒環境！ 當我挑了個舒適的座位後，侍應卻帶來一點驚喜。餐牌內竟列著各下午茶套餐的組合，想不到日式拉麵店竟有下午茶模式，著實令人有點意外。而下午茶餐是由兩款迷你食品合併而成，對我這個獨來獨往的品嘗客來說，能夠一次嘗到兩種不同的食品，實在是求之不得。 於是我點了個迷你熊本豬骨湯拉麵併迷你豬腩飯。先來的是熊本豬骨湯拉麵，我先嚐了口湯。豬骨湯的膠質不強，凝滑鮮甜的味道，展現出圓潤的豬骨風貌。但最妙的是當中滲出一點類似豬肚的滋味，這不但豐富了湯的層次，在增加風味之餘卻沒有破壞當中的協調性，著實令人欣賞。而麵條方面則採用了幼身的種類，但鹼水味頗重，幸好湯底濃郁，算是剛剛蓋了這種味道。日式叉燒只得一片，但和這種純樸的豬骨湯，根本沒有不配合的道理。又一證明，美味不需花巧，用心的，自然會滋味迷人。 嘗過美味的拉麵後，想不到豬腩飯也有很好的表現。腩肉肥瘦比例適宜，醬油恰到好處地提升了腩肉味道之餘，卻沒有蓋過肉味的發揮。適度的烹調，令肉質呈現酥化的口感。而腩肉旁那些類似雪裏紅的醃菜，香、鮮、微辣，和腩肉配合得妙到顛毫！溏心蛋的蛋味有點薄，幸好沒有附加太多的調味，蛋的味道算是發揮了出來。蛋黃雖然帶點流心的狀態，但和白飯作呼應，反而增加了風味。而看似平平無奇的白飯，飯面微微澆了點類似蛋汁和醬油的混合調汁，既豐富了味覺之餘，又沒有奪去白飯應有的風味。不論是味覺和食材的配合與呼應，都體現了廚師的經驗和細心。 著實想不到《一平安》有這樣的水準，加上環境清靜，飽餐後還可閒逸地喝杯清茶，實在是賞心悅事。

灣仔有一間有名的蝦麵店，由於經過不少名人的推介，所以店門外不乏等候的食客。他們的蝦麵源於星馬，而星馬的蝦麵應源自福建，無論如何，發展至今可謂各自各精彩。而根據明宋詡撰《宋氏養生部》載，蝦麵是取生蝦搗汁和麵，再將蝦滓投雞鵝汁中調和為湯的特殊麵條。而這種古老的蝦麵，相信已經失傳，但以蝦煮湯這一點，倒和蝦麵店的做法有點相似。  蝦麵店除了蝦湯底外，還有叻沙和豬骨湯底的供應。但人家叫蝦麵店，當然是吃蝦湯底的吧！這個大蝦海鮮蝦湯油麵，賣相頗為吸引，湯汁有著滿滿的蝦頭味道，整體的鮮度有點過頭，而且味道也有點蕪雜，這應該是蝦頭的風味恣意地在湯汁中發揮的緣故。 蝦頭雖是蝦的精華所在，但蝦頭內的是蝦的主要器官和內臟。雖然風味十足，但內臟難免有雜質，如能撫順這味道，相信能有更好的發揮。但如你鍾情於這種風味，那就另當別論。 無論如何，我始終覺得他們的湯頭太鮮，風味也太強。配合油麵也未能產生很好的協調效果。配料的大蝦無論是肉質或味道也不見突出，其餘的配料也只是不過不失，只有其中的腐角，和湯汁頗能引發出有趣的變化。 綜合來說，這是一碗味覺充滿的麵條，風格和口味都傾向粗獷。蝦的風味毫不含糊地呈現，整體還是不錯的，只是略嫌欠點精緻和平衡。但如果你是蝦頭愛好者，那可能會是另一回事了。