一風堂

終於來到了尖沙咀、新港中心的《一風堂》了。就個人而言，天生沒有排隊的天分，但無論食肆如何知名，總有較清閒的時段。我是在星期三下午三時左右來到的，來到時剛好有座位等著我。

《一風堂》在日本的拉麵界甚有江湖地位，有拉麵王之稱的他，來到香港自然成為一眾日式拉麵愛好者的朝聖之地。在我光顧的當天，連陳慧琳也來吃拉麵，號召力實在非同小可。當然！陳是明星，服務和座席都是一般平民的我所無法觸及的。可幸一風堂的拉麵，就只是那兩三款，所以一般人和明星所吃的，其實差距不遠。

為了嘗一嘗他們的湯底，在湯麵上我選了白丸元味，而小食方面，則選了雜誌推介的叉燒角包。先來的是湯麵，濃湯的香味鑽鼻而來，第一印象已經很好了。再試一口湯，味道濃鮮、豐腴，在豬骨的調子下，運行著豬雜的味道，呈現一種複雜、均勻兼風味十足的味道。單從味覺感受，豬內臟應不止用上一種。雖然如此，豬雜的異味卻約束得到位，既未對湯頭的味道做成干擾，又能展現出豬雜的風味。而湯頭的尾調，還隱約透出一丁點苦，可能是礦物，也可能是香料，但無論是何者，這點點味道，卻加深了整體的味覺深度，著實令人欣賞。

令人欣賞的湯頭過後，還是需要麵條的配合。這裏選用的是幼身麵條，沒有鹼水的異味，麵質細緻但不耐水，由於個性不強，和湯頭配合起來，呈現出輔助和襯托之效。

至於叉燒，是一片對切，份量是少了一點，但他們選擇的豬肉卻有別於其他拉麵店慣用的五花肉。他們的叉燒肉顯得異常精瘦，肌肉纖維為主的肉片，在適度的烹調下，顯現出柔軟的質感，但同時仍保留著適度的嚼勁，個性不強，默默地提供著溫柔的味覺和口感。

後上的叉燒角包，在賣相而言，有點北方包點的影子，但麵團卻是類似廣東叉燒包的甜白麵團，分別只是質感較挺一點吧。至於叉燒再不是湯麵裏的精瘦豬肉，而是帶油脂的腩肉。雖然腩肉的份量不算多，但麵團的甜味平衡了當中的味覺落差，而且麵團在降低肥肉的油膩感之餘，亦有助展現出腩肉的甘甜。包內負責調味的沙拉醬是對味的，沙拉醬的酸和油脂是一則美妙的平衡，但醬的口味仍略嫌有點搶。但醬只適度地塗在包的邊沿，這明顯是一份用心，避免醬汁過度干擾著腩肉的發揮。的確令人欣賞。

 綜合來說，《一風堂》是名不虛傳的，單看湯麵的叉燒和角包的叉燒之分別，便知道廚師在選材上會因應不同的菜式和結構而作出策略性的微調。明顯地，湯麵的主角設定於湯頭上，所以選用了精瘦的豬肉，以免過量的風味在攪亂湯頭的味覺呈現。所以湯頭在開首的第一口，和最尾的一口，都仍是那口鮮甜。無論是麵和配料，都在不干擾湯頭味覺呈現為大前提而建構。單單是這份對湯頭的自信和用心，已經值得致敬。

雖然我仍是不會為一碗拉麵而排隊，但對於有排隊恩賜的人來說，這絕對是值得推薦的日式拉麵。