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DORAYA


香港人愛吃是眾所週知，曾有知名日式連鎖居酒屋，到香港來開拓市場。誰知在過程中才發現香港人不太愛喝酒，卻獨喜美食。為了避免人們對食店有錯誤觀念，只好把名字改為居食屋。

然而香港人對食的追求，其實都只是近十來廿年的事情吧了。這全賴各大媒體把飲食的要求和品位普及化，令到除了山珍海味外，連牛雜、雲吞也能成為可供欣賞的美食。

我樂於看到這種情況，而觀看美食頻道也是我的習慣之一。早前我就在收費電視的美食頻道中，看到節目主持人介紹了這間名叫DORAYA的食店。我來到這間位於銅鑼灣的日式定食店，是下午三時，而吸引我的是這裏的藍鰭吞拿魚腩。據說店主是日本海鮮的批發商，店子以價廉物美見稱，深受旅居香港的日本人愛戴。

店內那平民化的裝潢，加上有點簡陋，單看外表，有點二三流日本食肆的感覺。很難想像裏頭竟然有藍鰭吞拿魚出售，雖知在吞拿魚的類別中，藍鰭是最高級的。而我早就將目標瞄在這個名叫香蔥伴藍鰭吞拿魚腩蓉飯上。



由於是定食的關係，除了魚腩蓉飯外，還附設數款配菜。當中分別有日式煎蛋、蘿蔔絲麵豉煮、醃菜和麵豉湯。

日式煎蛋以甜味為主，口感尚算鬆軟。蘿蔔絲麵豉煮有很重的家常感，口味雖然平和，但蘿蔔和麵豉在味道上也算得上配合。醃菜和平常的沒大分別，麵豉湯像是湯粉調出來的。



 雖然小菜不見突出，但主菜的吞拿魚腩蓉飯則令人驚訝。帶點野性的吞拿魚鮮味溫和地展現，而魚油則彷彿像奶油般的香滑甘甜。微辛的香蔥更令整道菜生色不少，不但豐富了香味，更增加了層次，而且餘韻悠長。加上海苔和香軟的白飯作平衡，雖然只是簡單的魚肉和飯，我甚至感覺不到當中滲著調味，但已經是妙不可言！

而這道香蔥伴藍鰭吞拿魚腩蓉飯定食，索價只是一百元多一些。我曾在一些二三流的日本食肆中，嘗過類同的出品，價錢和這裏相若，但味道就是天淵之別！我不敢說這碗飯超值，但我覺得它抵食，而且值得一食！
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英記油渣麵

我對豬油渣並不陌生，姨婆還健在的時候，賀年用的油角都是出自她手的。而豬油這種主要材料，亦是她在家中親自榨取。榨取的方法我不太懂得，我只知道雪白的豬肥肉，最後會變成乾巴巴的棕色豬油渣。 這豬油渣的味道我已經忘記了，只記得那是香脆可口的東西。在貧窮的年代，這種廚餘也可作為食材。好像大角咀杉樹街的英記油渣麵，正是以豬油渣作招徠的麵店。  據說英記在大角咀賣油渣麵已經甚有歷史，他們以豬油渣來作湯底的材料，再配上簡單的麵條，煮成一種粗獷的平民麵食。 雖然算不上刻意找尋，但對那已經忘記了的味道，我是有點好奇和緬懷的。然而特意走到杉樹街的當日，卻發現因為地區重建的關係，原先的位置已經找不到英記的痕跡！可幸他們新舖的位置，只是離原址不遠的福全街。 雖然是新店子，但店內感覺仍見草根，甚至連價目表也沒有。然而這裏除了油渣麵外，就只有幾種小食供應，要弄清來路也不見得太困難。我隨意地挑了個座位坐下，未幾便有位大姐探頭來問我點些什麼。原來這裏的油渣麵是分大和細的，於是我便要了一碗細的。 雖然是細的份量，但麵條卻滿滿地擠在容量有限的碗子裏，感覺也頗充實。 我先喝了口湯，甜味稍微跳了出來，雖然有鮮味殿後，但仍有點欠自然。而粗糙的麵條則釋放出太強的麵團個性。然而兩種看似帶缺點的東西，當加在一起的時候卻出奇地合拍。跳出來的甜味安頓了，而麵團的個性也給理順下來。還有肉絲、冬菇絲和冬菜絲，所有的味道交融和合起來，形成一股淳樸的美味。 這碗麵條，雖然算不上大美味，但有時做人和食味也是需要點融和度。
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好德來小籠包店

天時暑熱，在街上走是一件苦差，但若然你把重點放在苦差上，街上的事物就無法轉化為有趣的東西了。 近來在佐敦出入了好幾回，發現一間小籠包店躲在內街裏頭。有幾次還借故走過他們的店前，偷看他們的店內格局。這間位於佐敦德興街，名叫好德來的小籠包店，是間中小型店子，但裝潢整潔明麗，給我留下不錯的印象。 乘著假期特意前來，本想吃個排骨湯麵的我，臨時改了個蔥油開洋拌麵。上海菜有本邦和海派之分，據說這拌麵正是一道較簡單和容易處理的海派菜。我這個廣東仔，對上海人的派別和口味認識不深。但好吃與否，我的舌頭絕對不會和我裝假。麵條到口，蔥油甘美香甜，實在叫人回味，配合起帶嚼勁和蛋香的麵條，有相輔相成之效，再加上炸得焦黑的蔥段，那份蔥段獨有的焦香，把蔥香和味覺提昇到另一個高點，組合成一份迷人的立體感。只是開洋，即蝦乾的表現有點內歛。但這份美味，已經很令人著迷。 這裏掛著小籠包的招牌，怎能不點一份來嘗嘗。然而心急的我，差點被熱燙的湯汁燙傷舌頭。這種由南翔鎮起源的饅頭製法，直至今天，人們對這門手藝已經有著普遍的掌握，加上作品的完成度高，很難做到更佳的變化和更新。所以小籠包的美味，經常令我覺得「就是這樣」的感覺。那種獨立而帶個性的麵皮，加上甘美鮮甜的湯汁和肉餡，無論在哪一間店子內呈現，都叫人感覺味美。 吃過拌麵和小籠包，肚子的容納度地接近飽和。因為烤焗需時，有點姍姍來遲的黃橋燒餅成為最後一道菜。這道酥化甘香的有名小食，雖然我的胃子只能騰出一個餅的份量空間，但仍是叫人回味，尤其是餅面那烤香了的芝麻，配合起酥化而熱騰騰的餅身。這時著實有點感激自己的胃子還能留下這小小空間，唯一可惜的是餘下的兩個要打包回家了。
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達磨日式拉麵

達磨是間位於大坑的日式拉麵店，在互聯網上的風評甚高。或者是我走運，午後來到，竟然看不見店外有人輪候。二話不說，我便快步地踏進他們的店內。麵店內的座席不多，在差不多滿座的情況下，總算給我找到個座位。 店內的裝潢以黑色為主，給人一種時尚、格調的感覺。拉麵的類別不算多，主要由豬骨湯和日式叉燒為基礎。當我看到餐牌上這個一品豚骨拉麵，被標示為人氣推介的時候，心就下定了主意。本來還打算點多客餃子佐麵，但店內卻有一道別緻的釀雞翼，於是便改點了一客明太子雞翼了。 先來的是明太子雞翼，看似整齊的雞翼，其實已經給細心地切開。雖然雞翼已經給切開了，但釀在裏頭的明太子卻沒有跑出來。明太子和雞肉緊緻地纏在一起，形成一種有趣的口感。味道方面，雞肉味退得很深，只留下點點餘韻。明太子的鹹、香、鮮，成為主要的調子，令人有種跳過雞翼的雞翼料理的感覺。然而雞皮炸得酥脆可口，整體給人一份有趣、新鮮的印象。 接著的是一品豚骨拉麵，我如常地先嚐口湯，濃郁、實在的豬骨鮮甜，伴隨著一些類似味噌的味道，雖然有點跳，但未到形成干擾的地部。然而較令人留下印象的，是尾調那點類似蔬果調子的甜酸味，在平衡油膩感之餘，亦令人感覺新鮮。 至於麵條方面，這裏選用幼身的，而且沒有鹼水味。在沒有異味參與下，麵條的質感和味道，都和湯汁有良好的呼應。其實以日式拉麵的形態，根本毋須加入鹼水，這應該是人們對廣東鹼水麵的結構有所誤解而已。而這裏明顯選擇正確了。 至於配料方面，除了傳統的日式叉燒外，還有一些腩肉片。兩者都烹煮得鬆化甘甜，和帶點新穎感的豬骨湯也配合得很好。只是腩肉切得有點薄，肉的感覺沒油脂的感覺強，稍微有點傾斜。溏心蛋的蛋味不俗，和湯汁也有不錯的呼應。而明太子和紫菜亦做到點綴的作用。  綜合來說，這碗麵在傳統的豬骨湯中呈現出一點亮麗和年青，給人多姿多采的感覺。整體性和平衡也有不俗的表現，雖然仍覺得裏頭有可調整的空間，但已經是水準之作。  現今世代，在味覺的把戲下，人們已經能夠做到沒有豬骨的豬骨湯了。但膠質這回事，還未能以假亂真，如果不是經過長時間烹煮，骨頭裏的膠原蛋白是不會跑到水裏頭。要知道一碗豬骨湯裏頭有沒有膠質，其實並不難，只要你在吃完這碗一品豚骨拉麵後，再找張紙巾抹抹嘴巴，心中自然會明白。
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