蔡保羅的飲食記事

中國飲食文化深遠，在重要的節日中更顯出淋漓盡致的一面。雖同是中國人，但在農曆新年中，彷彿每人都有屬於他們的家鄉食品。這除了是一份飲食的傳承外，更是對自身宗族的一份自豪和尊敬。所以南方有各式各樣的糕點，而北方就有藏了銀元的餃子。但似乎有種食品是南北皆通的，那應該是湯丸吧！ 有人說中國的歷史是由戰亂寫成的，湯丸所代表的團圓或者就成了一種普遍願望。然而身處在這個咫尺天涯的現代都會，除了失戀外，分離對都市人己經沒能構成壓力了。所以湯丸的含意彷彿已經給他那甜品的身份所取代。  早就聽聞過港島區有間風評不錯的湯丸糖水店，但無端端跑來吃湯丸好像有點突兀，然而在農曆新年這個需要團聚來滋潤心靈的日子裏，一道湯丸就別具意義了。 鄰近炮台山鐵道站的福元湯丸立於同名的橫巷中，勉強放得下三、四張簡便桌椅的小店，其實已經有不少名人給介紹過，這裏的薑水鴛鴦湯丸據說是必試之品，而我亦不打算破例。 這裏的湯丸現點現煮，所以需要一點等待的時間。但熱騰騰的湯丸端上來時，你不會後悔因此而蹉跎。   鴛鴦湯丸的內餡分別是芝麻和花生。先嚐到的是芝麻湯丸，滿滿的芝麻蓉內餡所散發出來的香氣，尤勝芝麻本身，嘴嚼過程中透出來的甜，滋潤了糯米團的黏糯，有令人一試難忘的感覺。 接著的花生湯丸也不失精彩，雖然在香味的誘人度來說是稍遜於芝麻餡，但屬於花生的香味其實並不單薄，無論是食味和口感，都給人複雜豐富的滋味感覺。  除了湯丸外，請別忘記當中的薑水，在單獨品嚐下，它的辣勁是頗強的，但作用於湯丸的甜膩，薑水便變得恰到好處起來，著實令人欣賞！難怪這小小的糯米團子會迷倒不少名人的嘴巴。

人可以不認老，但衰老不會因你否認而消失，當人開始發現自已的身體機能已無復年青時，人必須謙卑下來。 對於謙卑這美德，我的腸胃經常提醒著我，近日他又再苦口婆心地與我糾纏。不知是否新年間的飲食失衡，還是我近來多了囂張，但無論如何，由腸胃所引發出來的疼痛，始終都不是一件樂事。 在這情況下，為每星期一篇的飲食文章而繼續覓食，的確存在著風險，然而我又不想破壞這種堅持。兩難下只好多動腦筋。可幸香港的飲食著實有趣，連普通的一道腸粉，也能編入米芝蓮的名册內。對於這種流行於廣東一帶的清淡早餐，相信不會為我的腸胃帶來負擔吧！ 這間位於太子的第一腸粉，顧名思義就是一間專賣腸粉的店子。腸粉興盛於二十世紀二三十年代，據說最初出現於廣東的肩挑小販。由於其形狀和豬腸相似，所以被稱作豬腸粉。加上這種早餐經濟實惠，每每吸引大量食客輪候，固又有「搶粉」之稱。及後這種主要由米漿做成的食品，漸漸走進粥店和酒樓，最後由簡約的早餐變成有餡的點心。 既然當得腸粉專賣店，魚片、叉燒、鮮蝦、豬潤……等餡料自然不會少，但一道名叫招牌第一的腸粉卻吸引著我，雖然他們已經標明餡料是菜甫和肉燥，但難得他們自稱招牌第一，就沒有不試的道理。除了腸粉外，這裏還有粥品供應，雖只是獨沽一味的菜乾鴨腎豬骨粥，但奶茶咖啡在這個時候是沾不得，所以順理成章地點了一碗豬骨粥。   先來的是菜乾鴨腎豬骨粥，雖然我曾吃過生滾式的菜乾豬骨粥，但菜乾粥還是慢火熬煮的才夠家常和風味。菜乾其實是種口味特殊的食材，對於保存農作物而言，泡菜、梅菜、鹹酸菜……等都稍為高明一點，但對廣東人而言，它的味道卻是一種情懷。一碗火候十足的菜乾鴨腎豬骨粥，絕對能夠令人想起些童年的什麼來。加上放在粥面的鴨腎絲，令這種家常味道顯得更具層次和精緻。值得慢慢品嚐。   至於腸粉，上桌的時間比想像的久，相信是現叫現拉的緣故。腸粉晶瑩剔透，軟滑中見緊緻，除了粘米粉外，可能還添加了澄麵，但無論如何，單以粉質而計，的確叫人欣賞。至於內餡方面，惹味的肉燥和帶質感的菜甫在比例上有很好的平衡，整體都顯得有趣適口。然而在味道和質感上，內餡在作用於滑順清雅的腸粉皮上，稍有掩蓋之嫌。 綜合而言，這裏的出品都看得見細緻和用心，只是那道帶有台灣風味的招牌第一腸粉，似乎未能將腸粉的真髓完全發揮。畢竟腸粉由無餡至有餡的過程後，發展便近乎停頓了，當中必定有些難以突

直至今天我仍然覺得智能電話的成功不單是其功能的卓越，它更是一種能將個人化濃縮集結的產物。所以我傾向相信谷歌的智能眼鏡會比蘋果的智能電視成功。 對這種個人化的渴求，在人類社會中可謂俯拾皆是，甚至連著重分享的中華飲食也不例外。從前若想吃雲南汽窩雞，想必先邀請三五知己，才能圍桌分享。想不到今天已經出現了個人版的氣窩雞了，而且更不需到大型酒家。這間位於土瓜灣的雲軒居，正有一道迷你汽窩雞。 我從來未吃過汽窩雞，當知道這道雲南名菜可容我獨自品嚐時，我便嘗試抽時間到土瓜灣走一轉。 我來到他們店子是週末的午後，細小簡撲的店子流露出點點地道與草根的感覺。店子以雲南菜為主，而我正瞄準著他們的迷你汽窩雞。然而店內的主打似乎傾向於米線，而非汽窩雞，當中那知名的雲南過橋米線更圖文並戊地貼在當眼處。 當我剛從牆壁中的餐單找到隱在裏頭的汽窩雞時，店員已經忙著向我推介他們的過橋米線，心想既然來到雲南菜館，只嘗一道汽窩雞似乎有點可惜，於是一道雲南過橋米線便加入了我的餐單內。   所謂的過橋米線，某程度是保溫壺的古代版，單以覆蓋湯面的雞油來為熱湯保持高溫的這一點來說，已完全體現出中華民族的飲食智慧。時至今日，雞湯已經不需要以雞油來保溫，但在食前才把副料放在熱湯中燙熱的這道手續，這裏仍是保持著。所以這道米線上桌時，會將米線、部份配料和熱湯分別擺上，可惜我未及拿出相機，店員已經將三者混合起來，所以我只能照出已經混合了的過橋米線。然而這碗過橋米線的配料陣容也不弱，分別有腩肉片、火腿、豬肝、腐皮、金菇、鵪鶉蛋、雞絲、芽菜和韮菜。但整道米線的靈魂卻在那碗熱雞湯中，雞湯濃而不濁，醇和滋味，對各種食材都能夠作出良好的包容，簡單而美味，令人欣賞。 雖然過橋米線的份量不輕，可幸汽窩雞是迷你版，勉強還可消受。汽窩雞歷史悠久，最早起源於雲南楊林，當地原用名貴葯材冬蟲草煨子雞，名叫楊林雞。至清末期間，陶工創造了烹飪用的汽窩，用這種汽窩烹雞，成熟快，香味不易走失，能保持原汁原味，鮮味甚佳，所以汽窩雞便取代了楊林雞。   一般來說，雲南汽窩雞除了嫩雞外，都會配以三七、蟲草、天麻……等中藥材。雖然這裏沒有這般高品位的藥材，但單看窩內的陣容也有桂元、紅棗、蟲草花、杞子和黑木耳，而味道上還有點北芪的調子，大有補氣血之效。然而屬於燉雞的味道就有點單薄，相比起那碗屬於過橋米線的雞湯，雞的風

對於Itlian Tomato這間日式蛋糕店而言，一直沒什好感，尤其是那層厚得過份的忌廉，縱使我身形非輕，看見也覺臃腫。但近年他和另一些日式西餐廳作協同發展，而這間名叫夢見屋的日式西餐廳，便和Itlian Tomato結合起來並開始染指香港的餐飲業。 日式餐館一向講究装潢，而這間位於上環西港城附近的夢見屋亦不例外，對於他們那介乎日式與西式的華美外觀，我必須承認是吸引我光顧的其中一個主要原因。而他們的出品亦同樣融合了西式和日式原素，這種和香港茶餐廳有著異曲同工的傾向，顯示著相同的文化交融特徵。  由於未吃過茶泡飯，起初我是打算點這個的。但當看見一道三式迷你蓋飯的套餐時，我便改變了主意，對一次能嚐到三種口味而言，無疑更合我的品嚐目的。於是我點了一個迷你三式蓋飯套餐，再另點多一杯牛奶抹茶。   三式蓋飯分別由日式咖哩、日式鹵肉和芝士肉醬，這三種口味組合而成，另加麵豉湯和醃菜作伴。可惜麵豉湯和醃菜的調味都大強，對於整個套餐的協調與平衡上都沒能發揮良好的果效，感覺令人有點失望。 至於蓋飯方面，白飯是其主要成份，這裏的飯也算不俗，但沒Izumi Curry的白飯精彩。我先嚐的是芝士肉醬，蕃茄、香草和肉末的典型組合，令人不會懷疑其肉醬的身份。而當中還隱約透出一份滑順感，令人有所留意，相信是加入了乳製品的果效。可惜芝士的風味有點隱晦，沒法在口味上建立出高點。而整體的配合也不見特別精彩，不過不失而已。   日式鹵肉飯的整體算不錯，以甜鮮為主的醬汁和飯有不俗的呼應，加上芝麻和紫菜在香味上增補，感覺是不錯的。可惜腩肉的水準只屬一般，油脂的比例稍欠，亦未能做到酥化的口感，和一平安的出品相差著一定的距離。 最後的日式咖哩在初時的確令我有點意外，尤其是香料的表現，比一般的日式咖哩突出。因為日本人不喜歡用油炒屬於咖哩的香料，然而香料要靠油才能把它的香氣有效地展現，所以日式咖哩多是味道豐富而香味欠奉的。而這裏的咖哩在口味上以鮮、甜、酸，交織表現，再加上一點辣勁，整體算是豐富，但仍未能展現咖哩的迷人面貌，而且和白飯與屬於配料的菇菌，在呼應上也未見精彩。 對於牛奶抹茶我是有點陌生的，然而香滑細緻的口味，給了我一個不錯的第一印象，加上微苦、單寧和丁點青草的氣息，令抹茶更有深度與層次。  整體而言，這裏的出品算是合格，但有待改善