泰國人海南雞

說到海南雞，自然想起星加坡，但不知何時開始，泰國也來海南雞飯。雖然學無前後，達者為先。然而看到他們的出現，總令人感到是市場主導的結果，所以我一直沒有認真地看待過他們。但對海南雞飯而言，既然吃過香港和星加坡的，為何不可吃泰國的，於是我便來到位於灣仔莊士敦道的泰國人海南雞了。

 這間連瑣式的雞飯店的分店也著實不少，代言人是有泰國通之稱的名人，加上亮麗年青的裝潢，的確令人頗有好感。來到他們的店子，是週末的午後，店內明顯有點冷清。雖然已是下午茶的時段，但雞飯套餐仍繼續供應，這樣就没有理由不吃海南雞飯了。

  雞飯套餐包括油飯、切雞、清湯和餐飲一杯。我先嚐一口湯，此湯多是料理雞飯時所產生的，一般都屬於清鮮型，而這裏也不例外，口味上除了淡淡的雞鮮外，還有點冬瓜的清甜。接著我再嚐一口油飯，油潤鮮香的口味令人欣賞，但無論香味和鮮味，在層次和複雜度上都不及文華雞飯。至於雞件肥美鮮嫩，配上他們特製的海南雞醬也有不俗的呼應。這個主要由辣椒、香料和調味構成的醬料和星州式的黑醬油、薑蓉和辣醬的傳統組合相比，無論風味和變化都不及星州的精彩。而且屬於黄油雞的雞件也過份肥美，破壞了雞飯的整體性。以上種種，雖不為過，但難言突出。

當嘗過不同地區風味的海南雞，我還是覺得星州風味是最出色的，其中最大關鍵是雞件的處理上。一般本地的海南雞，用的多是黄油雞，而星州的卻是白雞，前者的皮下脂肪比後者的多，而港人好吃肥雞，而肥雞的味美也是無容置疑的，但廣東燒臘的雞飯用的是沒經過特別處理的白飯，這不但能夠和肥雞作出美妙的平衡，而且在呼應上也顯得格外出色。可惜海南雞飯的精彩之處卻在油飯裏頭，已經油潤飽滿的飯粒再配肥雞就顯得過膩了，然而用上白雞則妙到顛毫。所謂的「一本通書不可看到老」就是這個道理。