蔡保羅的飲食記事

澳門俗稱「梳打埠」，皆因從前人流行以「梳打」來清洗頑固污垢，而澳門的娛樂場所大有能力地將閣下的錢包洗得乾乾淨淨，其效有如「梳打」般徹底，因而得名。 其實澳門除了娛樂場所外，還有很多值得欣賞的地方，其獨特的飲食文化是當中的一環。澳門和香港有點相似，大家都有著中西交流的歷史背景，然而她卻沒香港的急速節奏，在本土特色的保存上自然事半功倍，就好像澳門豬扒包般。 大利來記咖啡檔據說是澳門豬扒包的發源地，開始於艱難歲月的大利來記，最初是以救濟形式進行的小買賣，後接受了葡國朋友的建議，將豬扒夾在他們賣的麵包中，最後成了第一代的澳門豬扒包。直至今天，大利來記咖啡檔仍然保持著他們舊日那傳統茶檔的風貌，但以他們命名的快餐店已經將這種澳門回憶給推廣開來。 最初有點不相信大利來記會以快餐店的形式在香港架設分店，畢竟他們在澳門仍是以柴燒火來烤焗麵包的，直至走進他們位於中環擺花街的分店時，在嵌在牆上的螢幕中看見老板娘被媒體訪問的片段時，才果真相信是大利來記。 雖然接近肯定是財團買下來的經營權，但大利來記的豬扒包勝在複製容易，縱使變成連鎖經營，相信也不會對質素有太大的影響。 變成快餐店的大利來記自然多了點西化和年輕的感覺，餐單是有點簡單，但也不止一道豬扒包。然而來到大利來記竟不吃豬扒包，這似乎有點那個，所以我點了個豬扒包餐。這份豬扒包餐的配搭很簡單，只有豬扒包和飲品，我對新店的茶啡欠缺信心，加上天時暑熱，所以索性點了汽水。 汽水既非重點，也毋須多談。反而豬扒包在重新包裝下多了點活力。當打開包裝袋，新鮮熱辣的豬扒頗感大塊，令豬仔包相對地顯得有點袖珍。豬仔包屬法式麵包風，口感較充實，面頭不見烤脆，但屬於麵包的滋味是不俗的。而夾在麵包內的豬扒明顯惹味得多，雖然豬扒的質素未見太出色，但味道調得適口，香料亦運用得恰到好處，呈現出香鮮滋味的一面，而配以豬仔包亦有不俗的回應，頗叫人欣賞。 綜合來說，這裏的豬扒包是不俗的，頂多只是少了老店的人情味，但對用家而言，不需大費周章就能吃到澳門有名兼元祖的豬扒包，算是開了一道方便之門。

雖然寫過一本以咖啡為題材的小說，但我其實不是一個咖啡專家，而且更曾因咖啡而出糗。但回想起來，這段並不完全的咖啡品嚐時光，卻是把我引進飲食文章領域的先導。 現在已經不太喝咖啡的我，並不全因被太多有關咖啡的專業知識給嚇倒，更甚是出現難以承受的腸胃問題。每日一杯的頻率是鐵定不能的了，偶爾一嚐卻還是可以的。 位於鰂魚涌萬利廣場地庫的 Xen Coffee，曾經得過世界虹吸咖啡師大賽2010年度的季軍，是間頗有名聲的咖啡店，奈何萬利廣場並不是個暢旺的商場，要順利找出其位置也有點難度。 一般而言，虹吸壺並不是個很好的萃取咖啡器具，所以除了日本和台灣外，歐美地區一般都很少玩虹吸壺的，或者因為這個緣故，這個咖啡師大賽的參賽者亦以這兩個地區的咖啡師父為主。雖然如此，日本和台灣在亞洲仍是咖啡水平極高的地方，要在他們手上爭個季軍也絕非易事。 他們的得獎咖啡名叫 Xen Special，這一個我當然不會錯過，另外在店員推介下多點了個黑椒燒牛肉意大利包。先來的是 Xen Special，咖啡的香氣隱隱地飄進鼻腔，我輕輕地嚐了一口，咖啡的溫度不輕，舌頭也差點給它燙到。領先的是一口溫和的酸味，緊接的苦味和酸味融和，形成一種別緻的甘醇，尾後還透出一點焦香。整體溫和輕盈，個性不強，有平易近人的感覺。 接著的燒牛肉意大利包就有點強差人意了，雖然這種三文治類的小食無須什麼高超的料理技巧，但燒牛肉的份量實在太少了，如果沒細心留意，根本發覺不了當中是夾著肉的，整體的味道雖不見壞，但感覺上更像一份蔬菜意大利包三文治，實在有欠誠意。 綜合來說，這裏的咖啡是不俗的，奈何店舖環境未能有效地營造悠閒感覺，稍感可惜。但以啡論啡也屬一試無妨的，只要不吃他們的三文治就可以了。

談到龍記，大家可能不太了解是什麼來路，但若然說成大隻佬雲吞麵，相信不少香港人也有點印象。和龍記結緣，全因曾為一間工廠設於深圳的公司工作，從深圳回港的時候，大多是接近午夜的時間，那時我便會走到在旺角火車站附近的龍記宵夜。由於龍哥和阿細都是曾玩健身的大隻佬，起初是有點給他們嚇倒，但其實老細兼大哥的龍哥是個有點靦覥的大男人，而阿細則精靈鬼馬，而且眼力驚人，接近十年沒見，他仍能把我認出，實在叫人佩服。 老實說，我是有點沒心没肺的，如果不是知道他們即將榮休，或者我還是待在港島區用腦海懷念他們的味道。趁著懷念仍未完全取代思念的這一刻，我再次拜會龍記。由於龍記於週日休息，所以挑了個週末的午後，雖然十年沒見，龍記依舊是那個模樣，而且沒兩眼便給阿細認出我來。其實我倆都不知道對方的名字，只見他的兄弟經常以阿細喚之，才斗膽在這裏以阿細來稱呼。 他們供應的食品和普通的雲吞麵檔沒什麼大分別，都是雲吞、水餃、牛腩、豬手，頂多是多了味鳳爪而已，而我點的是從前在銀根寬鬆的月頭時分所點的宵夜例牌，那就是雲吞豉油皇撈麵和油菜。 這裏的雲吞一口一顆，份量點到即止，守住從前屬於宵夜的廣東雲吞格局。而豉油皇的調味亦精緻適口，和生麵出奇地配合，加上油脂的適度潤飾，再伴點放在桌上的辣油，就變得妙不可言了。 而這裏的油菜，選的都是如菜苗般的大小，口感上相對地嫩，加上他們選用的蠔油並不是一般貨色，令到這道簡單的蔬菜變得鮮嫩美味。 對我來說龍記是美味的！但平心而論，他們並不是間能夠令人眼前一亮的麵店，他們不會像新式麵店般刻意求變，反而堅守著從前的味道和格式。如果你覺得他們的菜式和味道是十年如一日，那正好是他們堅持的地方。然而人總會有休息的時候，不是今天便是明天，縱使如此，我仍會懷念他們的味道，也會懷念他們幾兄弟的親切笑顏！

雖然嗜好閱讀，又有寫飲食文章的習慣，但從未買過米芝蓮港澳指南一書。其一是他們介紹的食店，不少是要「等我發咗」才會去幫襯的。其二是此書在香港的圖書館內可供借閱，雖然要在圖書館內看到它的蹤影也要等些日子，但一般而言店子不會在這幾個月內消失的。由於我不急於一時，那正好是一拍即合。 這間位於太子的阿純山東餃子，正是從這個途徑得知的。山東菜亦即魯菜，其位處華北地區和北京頗接近，是中華文化其中一個重要的發祥地，當中的飲食文化亦早已成形，可以說是中華飲食的典型。 我來到他們的店子是假日的午後，店內簡樸地道，滿有一般小型京川滬菜館的風格。店內有不少類似皮凍、拔絲、山東燒雞……等地方色彩濃厚的小菜，但既然人家招牌掛上餃子二字，不點一客餃子是很難說得過的，加上獨個兒的我，這樣比較容易開動，所以我點了一客茴香鮮肉餃子，另點多一碗山東炸醬麵。 先來的是炸醬麵，和京式炸醬相比，醬色較淺了一點，而京式那種以甜麵醬為主的風味，在這裏則換成醬油的風味，形成一股鹹、鮮、香的口味。單獨來嚐是有點重的，但和麵條的清寡混之，卻形成美妙的平衡，加上麵條的嚼勁在恰到好處中呈現，雖然配料沒京式的豐富與華麗，但這碗麵在滋味之餘亦叫人留下印象。 接著是茴香鮮肉餃子的出場，茴香的味道有點強，有點類似芫荽或唐芹的個性香氣，感覺新鮮有趣。然而肉餡就有點調味過度，完全感覺不了鮮肉的美味。整體上還算過得去，但和王府的餃子相比，其欣賞度就有點弱了。 綜合來說，這裏的出品雖談不上精彩，但仍算不俗，加上收費相對合宜，還有不少滿有濃厚地方色彩的菜式，在一般情況而言，這裏仍屬可考慮之列。

坐忘一詞出於道家莊子，所謂的坐忘並不是單純地遺忘了一些事情，而是一種能夠「墮肢體，黜聰明，離形去之，同於大通。」的境界。雖然道家的虛沒有佛家的空來得仔細深入，但這個虛似乎更像一種生活智慧多於一個研究課題。而這種坐忘智慧究竟能否溶入於野營之中，這一點我並不清楚，但這間位於鰂魚涌名叫坐忘 Camper's的日式料理店卻成功地吸引了我。 如果年輕時不是專挑些無助謀生的書來看，恐怕已經給這坐忘二字「抛到」。但無論如何，會用上這二字作店名，相信店主應有一番體會。而他們的店子其實是以田園料理作為其餐廳的方向，甫進店內，遠足和野營的感覺彌漫其中，加上四處都有些以蔬菜為主的料理名稱，縱使未及言上出塵，也令人有清新的感覺。 我來到他們的店子是週末的午後，由於不清楚他們的招牌菜，我索性請侍應給我推介，於是我便點了一道廣島蠔鮮菌咖哩飯再多加一隻溫泉蛋。 咖哩飯端上來時，賣相沒一般日式料理的講究，但平實的外貌沒影響它的滋味。屬於咖哩的香味是有的，但離不開日式咖哩的局限。雖然辣度若有若無，但鮮甜適口的味道頗叫人討好，加上協調上做得很好，無論對應於蠔還是菌菇，咖哩汁都站在適當的位置。廣島蠔的份量適中，算得上鮮甜飽滿，間中還透出點點類似礦物的味道，不失其海洋氣息。菌菇的味道不算深，主要站在質感提供的位置上。至於肖飯算是不過不失，而當中則伴以類似南瓜和玉米的蔬菜，令白飯多添了些田園氣息。有點誤打誤撞的溫泉蛋，蛋黄呈現鮮明的橙黄，據說是來自母雞的飼料，而蛋汁和米飯也有不錯的呼應。整體來說，無論是米飯、蠔、菌菇、雞蛋和咖哩汁，都顯得融和協調，在保持著滋味之餘亦盡展其田園氣息，頗叫人欣賞。 然而在結帳前給我發現了一個有趣的地方，這裏供應的日本茶是有冷熱之分，而冷和熱的竟呈現出不同的茶色。以我的推測，熱的茶應是口味較淡的玄米茶，如果再加上冰塊作冷茶時，冰塊便會將僅有的茶味稀釋掉，所以冷茶便以茶味較深的茶葉來沖泡。為了証實我的推論，結帳時便向侍應查問，可惜侍應以為我擔心茶的來歷，只向我說明他們用的茶都是日本茶。