唯珍上海麵家

要在香港找京川滬菜館不難，人走到旺市的大型商場總會找到一兩間的，要精緻有精緻的，要特色有特色的。各自各精彩之餘有時難免流於公式，畢竟只有大集團才有能力於大商場中站得住腳。

位於佐敦的唯珍麵家是典型的家庭式經營，店子內外都看不見華麗精雅的裝潢，但座無虛席的情況卻經常出現。雖然有點不修邊幅，但濃濃的人情味卻一直服務著附近的坊眾。

說他們只得人情味是不公允的，雖然他們的菜式家常，但餡餅、煎餃和豆沙窩餅卻是這裏的招牌。我以餡餅、煎餅和豆漿作先頭，如果腹中仍有空間才再點豆沙窩餅。

先來的是豆漿，口味清爽輕甜，算得上到位，但豆味能夠再濃一點兒就更好了。

接著的餡餅對開切，無阻其熱騰騰的香氣，一口咬下去，餅皮表面煎得香口，和内餡的韭菜豬肉異常匹配，尤其是韭菜的香氣更是亮點，加上內餡那自然而成的肉汁作滋潤，簡單、傳統，卻妙不可言。

最令人稱妙的是麵皮收結的問題。在其他菜館吃京式餡餅時，經常發現餡餅皮有個收結位，當咀嚼至收結位時會影響味覺和口感，甚至會出現突兀的感覺。然而在唯珍吃餡餅卻沒這情況，並不是他們的餡餅沒有收結位，而是豐富的韭菜和麵皮在口感上有很強的一致性，令人感覺不到麵皮有突然加厚的位置，當然他們的製作仍是功不可沒的。

接著來的煎餃也相當妙，餃皮煎得脆口又不失其嚼感，關鍵是餃子皮的厚度適中，既不太厚，又不太薄。如果這只是一道煎麵皮，其厚薄是不會影響當中的表現。然而餃子是有內餡的，薄的麵皮雖然可令口感更見香脆，卻無法和內餡作平衡和呼應，厚的麵皮雖可和內餡呼應，但會影響其脆度的表現，而這裏可算找到那絕妙的平衡點了，如果再加點醋和豆瓣醬，那真的會令人失去方寸。

一件餡餅，一客煎餃，飽足之感油然而生，豆沙窩餅相信要留待下次再嚐了。想不到美味的上海點心會在一間粗獷、平民的家庭式店子中出現，那些走進大商場的連鎖式京川滬館子，彷彿變成配角般。