上海三六九飯店

近年頗為港人受落的京川滬連鎖食店，有幾個品牌都經營得頗見水平，令這種我們曾喚作的上海菜平添了幾分精確的區分。我不打算將這變化標示為進步還是緬懷，我只知道時針轉動的客觀所拖拉出的情感，對每個人都有屬於他的意思，至於如何回應這種個人意思，就顯得更加個人了。

很久沒到過老上海菜館，這時才發覺不少老上海菜館都在競爭的市場中隱退了。可幸還有些老而彌堅的字號仍然屹立不倒，好像位於灣仔的三六九菜館，算得上是其中的代表。我不知道她立於柯布連道究竟有多少個年頭，但冷眼旁觀的她，見盡週邊的商舖不斷輪替，而自己則繼續堅持著她的老舊模樣。

慵懶的我，繼續保持著三點不露的風格。午後的時段，店子稍見閑靜，如此環境正合我心意。我選了個面向牆壁的位置，細細地打量著簡樸而稠密的餐牌。由於獨個兒胃口有限，於是點了個排骨湯麵，再加一客細的小籠包。

先來的是排骨湯麵。年輕時不明白這道排骨麵裏的排骨怎會變成炸豬扒，然而油炸食物的香口惹味令年輕的我忘記了追問當中的原委，亦幸運地避開了出糗的一幕。

經歷多年，現在的我已經有另一種體會。工整的湯麵放於面前，自然先嚐一口湯，弄堂風格的湯底未見濃郁，配上受過鹼性處理的蛋麵，湯汁顯然未能完全駕御，然而這稍微有點不協調的湯和麵，意然給一塊炸豬扒救回來。

如果豬扒在油窩內自然地炸熟，柔軟的肉扒很容易出現摺疊的狀況，這樣無論在口味和質感上都會打折扣。而這裏不單沒有摺疊的狀況，豬扒還呈現平整的狀態，相信在油炸時花過一定的功夫。在悉心的調理下，香脆的表面、緊緻的肉質和到位的調味，湊合出很好的協調性。最令人意外的是這塊沒有依附任何醬汁的炸豬扒，竟成了湯和麵的橋梁，整合起原先有點不協調的湯和麵，令人留下印象。

接著是小籠包的出場，單從外觀看，包摺的手法不算太講究，但仍然看到裏頭有功夫，由鮮肉帶動的典型滋味根本容不下花巧，麵皮、肉汁和肉餡，條件雖然簡單，卻在均稱的比例下構成一幅動人的圖畫。

雖然只是一碗排骨麵和小籠包，卻令我相當滿足。於結帳時看見店員正為一名外籍人士以英語講解菜式的性質和內容，這令我深深感到所謂的老店並不等於抱殘守缺，要拓闊生存空間，先要拓闊自己的視野和界限。