蔡保羅的飲食記事

冬至是農曆中的一個氣節，是冬天來臨的標誌，亦是享受一年收成的日子。 雖然冬至並不是假期，但對中國人來說，是個很受重視的日子。 公司裏亦如往年一樣，進行了一埸簡單的飯局，地點是位於灣仔的生記飯店。生記飯店位於閣樓，門面毫不起眼，但在灣仔區卻是間頗有名氣的飯店。一道枸杞浸豬潤尤其著名。 浸豬潤我們當然不會錯過，但先上的是白菜炒牛肉。牛肉嫩滑鬆軟，白菜在調味的領導下提供質感，是道不俗的下飯菜。 這道梅菜蒸菜心，是侍應的推介。感覺上和鹹魚蒸鯇魚有點異曲同工，然而蔬菜沒魚肉的鮮味，只得菜蒸菜顯然不行。所以這道梅菜蒸菜心，其實是梅菜肉末蒸菜心。梅菜肉末與醬汁，主導了整道菜的味道，菜心成了大配角。雖然味道是美的，但菜式的結構和味道的組合都給人一般的感覺。 枝竹炆班腩不過不失，屬於一般小菜店的風味，雖然沒有什麼驚喜，但味道也是美的。  接著是客家名菜鹽焗雞，雞肉鮮嫩鹹香，雞皮亦略為烤過，風味和食味也有很好的表現。 終於輪到枸杞浸豬潤出場。我不敢說枸杞和豬潤的味道是天衣無縫，但中國人的飲食觀是醫食同源，而枸杞有清肝腎、降肺火的功效，配合豬潤來煮湯，更有明目的效用。 坊間有不少地方，可以把生炒排骨這道菜做得很難吃，但這裏顯然是屬於精緻的。醬汁酸甜得宜，排骨微脆肉嫩，令人留下印象。  豉油皇炒麵的油下得太過火了，油膩的麵條，令人有失敗的感覺。 炒飯的米飯亦不夠乾身，做不出粒粒分明的效果，亦是失敗。 白糖糕又稱倫教糕，是由大米磨漿加糖水發酵，蒸製而成。首創于廣東順德縣倫教鎮，因而得名。由於米漿要加入酵種發酵，發酵的過程要掌握得好，要不然成品會有酸味。而這裏的白糖糕完全沒有酸味，呈現出軟糯甜香的狀態。 唯一可惜的是，中式甜品的甜度始終沒西式甜品的高，嗜甜的女同事似乎就得不到滿足了。

秋冬時節，冷涼的天氣特別容易呼喚起一些藏於腦內的美味，煲仔飯肯定是其中一種。這種以瓦煲燒飯的方式，看似特殊，但曾幾何時只是一件普通不過的事情。 在還未出現電飯煲這種電器之前，瓦煲差不多是唯一的燒飯器具。而用瓦煲燒飯是需要技巧，稍一不慎就會燒成「三及第」，即底部燒焦，飯面還是生的，只有中間部分是熟的。這狀況不單吃不得，而且浪費米糧。直至電飯煲的面世，人們便再沒有三及第的煩惱了，然而瓦煲飯的獨有風味，仍然叫人回味。 聽說上環永合成茶餐廳的煲仔飯很是了得，而且他們的製作亦有別於一般的煲仔飯，他們的煲仔飯是以麵包烤爐來處理的。 那天特意跑去嘗嘗他們的出品，他們沒有經營夜市，下午四時便來打烊，假日會更早。店子呈現地道茶餐廳風格，既粗獷兼帶著草根的味道。避開午飯的熱潮，剩下的時間已經不多，當我到達的時候，已經接近他們營業的尾聲。 黃鱔、田雞、鳳爪排骨，通通沽清，只好點了個窩蛋牛肉飯。我大約等了半刻鐘，熱騰騰的煲仔飯便送到我的面前。 飯面舖上處理過的牛肉碎，中間掛著一輪鮮明的月光。牛肉雖然均勻地放滿飯面，但牛肉的份量其實不多，有點窮酸的感覺。幸好肉碎炒得香嫩，伴上蛋汁就更是味美。但最叫人眼前一亮的，卻是那煲白飯。飯面微焦，香氣和鮮味融和其中。飯明顯調了味，但察覺不到調味的痕跡。對於能和白飯調和得這麼出色的美味，相信非油脂莫屬，相信他們的白飯應以油脂處理過。 單看煲仔飯的結構，相信並非原煲燒熟，很可能是將處理過飯和配料放進燒熱了的瓦煲內，再放進烤爐增香而成。雖然感覺好像欠點神髓，但也別具風味。無論如何，這窩煲仔飯還是滋味誘人的。

靠山食山，靠水食水，客家人以土地為生，處理禽畜料理尤為精通，所以當人們談到農家菜時，都會想到客家菜。 泉章居以客家菜聞名，而且有著悠久的歷史，在香港是間頗具知名的食店。 由於身住港島區，到泉章居吃飯的經驗，都只局限在銅鑼灣的店子內。而在這樣的飯店吃飯，一個人是很難盡興的，所以每次到來都是一班朋友，今次亦不例外。 在泉章居我們有一樣必叫的菜式，那就是霸王雞。這道菜的水準異常穩定，雞肉鹹香嫩滑，加上蔥油汁的香氣，無論下飯與否，都滋味無窮。 但要數算我的至愛，非梅菜扣肉莫屬。雖然外頭的店子，也可吃到水準不錯的梅菜扣肉，但仍是這裏的出品最得我歡心。梅菜香甜，扣肉肥瘦適度，而且甘美非常。別小看它只是一道肥豬肉，製作上是很繁複，而這裏亦沒有偷工減料，我對每次只吃一片扣肉的節制，在這裏永遠都會破戒。 這道蟹肉扒豆苗，算是不過不失，除了蟹肉少了一點之外，就沒有什麼叫人留意的地方。 中式牛柳的賣相著實差勁，彷彿給鄰桌吃過才拿過來。牛柳的表面有點糊口，上粉時可能過了火，醬汁和調味都沒能和牛肉的腥味作調和，水準是有點強差人意。 糖醋蝦球算是扳回一城，糖醋汁調配得很好，酸甜得宜。蝦球表面微脆，肉質鮮嫩彈牙，不錯！ 無論是鹹水或是淡水，在泉章居最忌吃魚。我總覺得他們在處理魚類上不得法門，不知道是材料的問題，還是技術的問題。而這道西蘭花班片也跳不出這個宿命。 咕嚕肉和糖醋蝦球明顯相撞了，這是一班人點菜經常出現的問題。對於好友飯敘而言，並未構成嚴重的問題。但這道咕嚕肉的肉汁卻不太豐富，雖不至乾硬，但欠缺鬆化感，在相同的糖醋汁下，咕嚕肉便給蝦球比下去了。 除了這裏的招牌菜外，其他小菜的水準都顯得有點參差。這本也屬意料之事，但想不到最尾的甜湯卻叫人驚喜，這道雪耳木瓜糖水，口味清新，加上木瓜的香甜，更覺清潤怡人。對於這種飯後贈送的甜品，明顯是少有的精緻。

今年香港的天氣涼得比較早，如果按常理推斷，冷涼的日子應該比往年長。這是個容易叫人著涼的季節，縱使身體沒垮下來，遇著氣候轉變的時期，身體也會有適應不來的情況。似病非病的感覺最煩人，人不單失去動力，連吃的欲望也減退不少，完全是人們所說的「周身唔聚財」的狀況。 在沒有胃口的時候，最叫人想念的就是一碗好的廣東粥。好的粥吃過不少，偏偏未吃過中上環《生記》的粥品。他們的店子經年累月地受到名人的推介，是間很有名氣的粥店。 那天沒精打采地躺在家裏，肚子似餓非餓，心裏就想起熱騰騰的粥品來。碰巧電視中又播著《生記》的推介片段，於是便跑到中上環來吃碗粥。 《生記》的店子簡潔清明，呈現著大眾食堂的格局。客人絡繹不絕，無論是哪個時段，都很難找到他們的冷場。 我鑽進他們的店子，找了個沒太擠迫的位置。坐下後，看到同桌的大叔正吃著魚腩粥，而且還吃得津津有味，於是便依樣葫蘆地點了個魚腩粥。 魚腩粥連醬油和骨碟同上，醬油內還附上薑蔥絲，頗見細心。魚腩的份量佔了碗的一半，料足新鮮，蘸上醬油後更覺滋味。然而當嚐過了第一口粥後便大感不妙，我為了確認自己的感覺而再嚐一口，但無論嚐多少口，這都是窩差勁的粥底。水和米的份量明顯失準，與其勉強稱它為粥，倒不如喚它作米湯來得貼切。連一般名不見經傳的粥店也隨時煮得比它好，實在令人失望！ 老實話，我並不相信他們不懂得靚粥的煮法。說不定是利字在前，便狠下心腸，把一窩粥調成兩窩，再加點調味，意圖瞞天過海。 畢竟做生意和攪藝術是不同的！做生意就要講求利潤，這本不是錯。但講求利潤之餘，卻妄顧出品的質量，這就突顯了自身的市儈了。