蔡保羅的飲食記事

相信是香港人的，都應該知道瑞士雞翼並非來自瑞士，而是來自太平館。太平館源於廣州，一八六零年由除老高所創立，雖然打正旗號來賣西餐，但那亦中亦西的烹調手法，卻被後人稱作豉油西餐。 我不太清楚所謂的豉油西餐是否帶有貶意，但無論是褒是貶，事實告訴我們，他們已經屹立超過一個世紀。一道瑞士雞翼更弄得遠近馳名。 所謂的瑞士雞翼，其實是甜豉油雞翼，由於甜和瑞士的英語發音相近而得名。在太平館吃一頓餐，算不上便宜。我在下午茶時段前來光顧，一個瑞士雞翼下午茶餐，連加一服務費便五十有五了。餐內包含三隻雞翼，另可配意粉或薯蓉。對充飢而言，這細小份量絕對達不了標，但對那些想一嘗太平館瑞士雞翼的人，這卻是個不錯的選擇。  雞翼滷煮的時間應不太長，雞翼仍保持它原有的鮮味。雞翼的素質相當好，是新鮮雞翼才能表現出來的味美，絕對不能和一般雪藏貨來相提並論。而瑞士汁和雞翼非常配合，在相輔相成的情況下，展現出一份深層次的美味。瑞士汁鮮甜豐潤，尾調那微微的甘苦更勾勒出一份層次來。雖然這汁料和雞翼非常匹配，但配合起意粉來，就顯得有點不咬弦了。  既然是下午茶餐，一杯熱飲是走不掉的。我隨意地叫了杯熱奶茶，奶茶屬於清爽型，雖然沒大牌檔般的濃厚，但仍有不錯的表現。作為一杯餐後調節的飲品來說，這清爽的口味，也挺合我的心意。

西環水街一帶，學校林立。每逢午飯時段，莘莘學子都會四出覓食，所以這一帶都存在著不少小型食店。而早前嘗過的好客山東亦在這範圍之內，雖然這間山東小店的出品只屬一般，但當拐個彎後，便在水街中給我遇到這間名叫金祥的排骨麵店。 這麵店的門面貼有不少報刊介紹的文章，雖然有點陳舊，但標明排骨麵馳名，倒令我有點好奇。亦因為這個原因，我便走進店裏頭，好嘗嘗他們的出品。 店內略有裝飾，但已呈老舊狀態。看來他們在此也經營了好一段日子。我點了一碗他們馳名的排骨麵，另加一客餃子。 先來的是排骨麵，所謂的排骨，其實是炸豬排。豬排肉質鬆化，頗見滋味，但炸漿略厚，影響口感。上海粗麵無論麵質和口味都帶點粗獷的感覺，但粗獷感正正是北方麵條的其中一種特色。問題是湯底過於單薄，有點依賴化學調味劑之嫌，完全托不起麵條的粗獷感。  餃子的皮薄如蟬翼，如果是美女的話，絕對稱得上性感，可惜它是餃子，單薄的麵皮和內餡沒能作出呼應。而內餡又欠缺新鮮，主導不了整個味道，某程度只是靠醋和豆瓣醬作提味。感覺失望。 對於街坊小店而言，我的要求可能略高。畢竟對某些人來說，吃飯只是為了飽肚而已。作為一個令人飽足的地方，它也盡了本份吧！

在我幼小的時候，依稀仍記得在父母帶領下，到茶居嘆茶和吃點心的情景。那時的茶樓和酒樓是分得很清楚，茶樓是嘆茶、吃點心的地方，酒樓是吃小炒和夜宴的地方。但隨著時日的發展，茶樓和酒樓的界線已經模糊，無論是吃點心和晚宴，現在都歸納到同一地方了。 雖然酒樓好像取締了茶樓的位置，但只營業至中午的茶居並未因此而完全消失，不過要找到他們的蹤影亦不容易。然而數年前香港曾出現一間廣式點心連鎖店，以點心嘆茶全日供應的模式，窺伺著茶居文化的潛在市場。可惜這連鎖店經營了沒幾年便消失了，可能是擴充太過所致。自此茶居模式亦漸漸退卻，直至點心專門店添好運，得到飲食界著名的米芝蓮星級評價，茶居式的點心店又開始重現。 那天途經蘇杭街，發現一間名叫聚點坊的點心專門店。添好運成名後，店外經年累月都有排隊的人龍，相比起這裏的氣氛，便清閒幽靜得多。嘆茶吃點心本是寫意的，弄得好像走難般就有點兒那個了。 我見店內清雅，加上我很久沒吃過點心了。於是決定走進店內，店內供應的茗茶只有兩款，而點心則圖文並茂地列在餐牌上。 蝦餃和燒賣，可以說是廣東點心的代表，有時甚至成為點心店的品質指標。這裏的蝦餃，皮薄晶瑩，蝦肉爽脆，還有筍粒相伴。筍粒的鮮和蝦肉的鮮，合襯得可以，在豐富了味覺的同時，亦增加了質感和層次。只是在製作上稍微不夠細心，在四隻蝦餃中，有一隻是開了口。  接著來的是春風得意腸。所謂的春風得意，其實是腸粉包春卷。這款在概念上有點像炸兩的點心，想不到有很好的表現。腸粉雖然有限地僅僅裹著春卷的表面，但入口後，首先感到的仍是一份柔滑的感覺，接著春卷那充實的質感填滿了口腔，最後鮮味和蒜香跑出來，調和著整道點心的味道，呈現出精緻美妙的一面。 最後來的是雪山叉燒包。所謂的雪山叉燒包，有點像包著叉燒餡的冬甩，再在包面上鋪上一層蛋奶酥，然後烤焗。從外觀而言，有點像茶餐廳的墨西哥麵包，但內容明顯精緻得多。雖然是看得他的用心，但表現力就稍微不及了，應該鬆軟的麵包質感，卻變得像小鳳餅般黏韌。 整體來說，味道是不俗的，亦能夠呈現出點心的精緻感，但在一些小節上卻顯得有點粗心，如果廚師能下更多用心，這裏必定有一番景象。

我對豬油渣並不陌生，姨婆還健在的時候，賀年用的油角都是出自她手的。而豬油這種主要材料，亦是她在家中親自榨取。榨取的方法我不太懂得，我只知道雪白的豬肥肉，最後會變成乾巴巴的棕色豬油渣。 這豬油渣的味道我已經忘記了，只記得那是香脆可口的東西。在貧窮的年代，這種廚餘也可作為食材。好像大角咀杉樹街的英記油渣麵，正是以豬油渣作招徠的麵店。  據說英記在大角咀賣油渣麵已經甚有歷史，他們以豬油渣來作湯底的材料，再配上簡單的麵條，煮成一種粗獷的平民麵食。 雖然算不上刻意找尋，但對那已經忘記了的味道，我是有點好奇和緬懷的。然而特意走到杉樹街的當日，卻發現因為地區重建的關係，原先的位置已經找不到英記的痕跡！可幸他們新舖的位置，只是離原址不遠的福全街。 雖然是新店子，但店內感覺仍見草根，甚至連價目表也沒有。然而這裏除了油渣麵外，就只有幾種小食供應，要弄清來路也不見得太困難。我隨意地挑了個座位坐下，未幾便有位大姐探頭來問我點些什麼。原來這裏的油渣麵是分大和細的，於是我便要了一碗細的。 雖然是細的份量，但麵條卻滿滿地擠在容量有限的碗子裏，感覺也頗充實。 我先喝了口湯，甜味稍微跳了出來，雖然有鮮味殿後，但仍有點欠自然。而粗糙的麵條則釋放出太強的麵團個性。然而兩種看似帶缺點的東西，當加在一起的時候卻出奇地合拍。跳出來的甜味安頓了，而麵團的個性也給理順下來。還有肉絲、冬菇絲和冬菜絲，所有的味道交融和合起來，形成一股淳樸的美味。 這碗麵條，雖然算不上大美味，但有時做人和食味也是需要點融和度。

香港的昂坪360纜車系統啟用了好幾年，如果不是ken哥夫婦的誠邀，我絕對不會特意跑去嘗一嘗被吊在半空的滋味。 雖然我並不是個抗拒新體驗的人，但獨個兒有時是很難發動起來，然而當身旁多了幾個老友，情況就截然不同；說說笑笑，就算沒有纜車和大嶼山大佛，感覺仍然充實。 逍遙了整個下午後，返回東涌時，天已經入黑了。此時ken哥夫婦特意給我推薦一個晚飯地點。這間位於大坑浣紗街的食店名叫民聲冰室，據說這裏的蒸肉餅甚有名聲。 由於從東涌返回港島區需時，當到達大坑的時候，已經是八時了。食店內的位置有限，座位也不多，然而靠著那些伸延至舖外的臨時餐桌，呈現出熱鬧鼎盛的大牌檔風格。雖然座席也增進不少，但仍座無虛席，我們要等到八時多才能入座。 這裏雖然掛著冰室的名號，但性質卻近似大牌檔式的小菜館。他們供應的菜式不多，而且沒有餐牌，菜式都寫在一塊橙色的大型「亞架力」膠片上，所有食客都是看著同一塊的膠片來點菜。 起初我是覺得有點古怪，但當我們點菜的時候，得知某些菜式因太晚的關係而售罄的時候，我開始明白他們為何將菜式寫在膠片上。 雖然我沒法證實，但他們供應的菜式，很可能是要視乎他們當天採購了什麼食材。所以他們的菜譜每天都有著一定的變數，在這個情況下，將菜式寫在膠片上是最方便，而當材料用盡，菜式亦停止供應。 由於菜式不多，點菜沒費太多時間。首先出場的是泰式辣醬配豬肋條，帶骨的肉永遠是最好吃的，而且豬肋條呈現著新鮮的狀態，在沒太多的調味下，反而更能展現肋條本身的鮮美。醬汁的泰式辣醬明顯調過味，加了糖或檸檬汁之類的東西，呈現出甜酸微辣的口味，配合起經過油炸的豬肋條，在增味之餘亦有助減低其油膩感。處理得恰到好處！ 接著是這裏的成名絕技，金字塔型的鹹蛋蒸肉餅。肉餅剛入口，就如美人的肩頭一樣滑不溜手，豬肉和肥肉的比例很好，完全沒有油膩的感覺。食材中應該有些類似澱粉的材料，作用於豬肉之中，呈現出滑順融和的感覺。這道肉餅，酥化甘甜，是必吃妙品。 口水雞是四川名菜，來到這裏明顯有點變調，醬汁主要是鎮江醋、糖和薑末，口味上沒四川正宗的嗆勁，但鎮江醋和薑末的香有很好的協調，薑末的微辣更勾出一點層次來。配合起用上雞腿肉的嫩雞和粉皮，陳香、滑嫩、鮮，兼帶點清爽，無論是味覺和質感都呈現出美好的狀態。 相對來說，馬拉盞炒通菜便顯得有點