蔡保羅的飲食記事

某日經過灣仔道，給一間亮麗的食店吸引。駐足一看，原來是間名叫豚兵衛的日式料理店，他們以日式吉列食品作主打。雖然同是售賣吉列食品，卻沒有Tonkichi 的高昂收費，是一般大眾也能接受的價錢，而且豐儉由人。 想不到日式吉列豬扒店竟然開到街上來，於是帶著點探索的心情走進裏頭。店內充滿著濃濃的日式風情，餐牌上琳瑯滿目的供應，令人有點目不暇給。除了主打的吉列食品外，也有燒烤類的選擇，有點令人拿不下主意來。最後我點了個豚兵衛定食，相信以店名命名的定食餐，應該離大道不遠吧。 定食裏頭包含了三種吉列食品，分別是豬扒、豬柳和竹筴魚。而桌面亦供應著兩種醬汁，是日式豬扒醬和芝麻醬，這裏的醬汁雖然沒有 Tonkichi 的多樣和精緻，但味道亦頗見滋味，而且風味亦不俗。 三種吉列食品中最美味的是豬柳，雖然肉汁有點不足，鮮味之餘帶點乾的感覺，但鬆軟的口感配合香脆的麵衣，仍有不錯的表現。其次是竹筴魚，魚肉在麵衣的保護下，仍保持著魚的鮮味，而炸魚的麵衣和炸豬扒的是有點不同；分成兩層的麵衣，除了外層帶脆的部分，還有一層軟軟的在中間，形成一份酥化的口感，頗見滋味。最差的是豬扒，肉質雖不至粗糙，但肉汁欠奉，乾枯的感覺嚴重，在沒有鮮味支撐下，必須蘸醬才能把味道勾勒出來。  綜合來說，麵包糠不夠細緻，令脆面形成一點不平均的口感，而油份亦有點殘留在脆衣上，雖說不上膩，但套餐吃到一半已經有飽漲的感覺。這些其實不是什麼大失誤，只是仍有改進的空間。另外值得一讚的是他們的日本飯，香甜軟糯，美味非常。 對於一間數十元有交易的日式吉列豬扒飯店來說，在價格上無疑是平易近人，對於扣不動 Tonkichi 大門的人來說，如果要求不太高，這裏其實也是個體驗日式吉列豬扒飯的好地方。

香港是個講求效益和實務的社會，你可以討厭它的偏執和缺乏深度，但你不可否認它那立竿見影的效果。所以傳統工藝在這裏是很難生存，除非這門手藝能帶來效益。傳統的竹昇打麵技術，相信便是其中一種。 這種傳統技藝，在我年輕的時候，是少有聽聞，多得傳媒的報導，竹昇打麵法才為人所注視。亦因為這種注視，這技術才得以傳留下來，令我們這些新一代，也能有著先人們的口福。 可惜走訪過一些以竹昇麵掛帥的麵店，卻少有滿意的。這開始令我重新審視竹昇麵和銀絲幼麵的分別。 這天我來到灣仔的永華麵家，他們是以竹昇麵馳名，打麵的地方是在店子的閣樓，除了麵食之外，還有中式甜品的供應。 我點了碗傳統的雲吞麵，麵端上來時，我先嚐了口湯，味覺彷彿帶我回到從前的日子，很有古早的風味。濃鮮的湯頭帶著蝦子的鮮味，還有一些類似香菇的味道在中間流動著，令人回味。麵條沒有鹼水味，個性不強，但質感仍有良好的保持，隱約還有點蛋和麵粉的風味。雲吞的內餡是豬肉和蝦，是我喜歡的類型。但調味上有點跳，好像有點鮮露的影子，但味道還是美的。 整體來說，這碗雲吞麵算不上細緻。但味道和風味都很有傳統和地道的色彩，只是麵條比較柔了一點吧。 雖然傳統的竹昇麵究竟如何，我並不了解，但這裏的竹昇麵是最像樣的了。但和我自幼吃慣的銀絲幼麵，仍有很大的分別。雖然我並不是個打麵師，但依我拙見，兩種麵的分別並不在於竹昇與否，而是在於鹼水。 加了鹼性的麵條，蛋白質會纏得更緊，其質感可以用脆來形容，是種會令人上癮的口感。但鹼水那種近似童子小便的異味，卻是它的致命傷。而傳統的鹼水麵中是沒有蛋，當中的黃色，是黃酮素和鹼性環境轉化而成。而蛋類的加入，應該是以後的事。當雞蛋抬頭，鹼水漸退的時候，可能就是竹昇麵的原點。 雖然這只是我的猜想，而我亦沒有資源作深入的印證。但單以味覺來判斷，銀絲幼麵是以質感為主，蛋與麵粉的風味為輔的類型；而竹昇麵則以蛋與麵粉的風味為主，麵的質感為輔的類型。所以吃竹昇麵時不應該以經過鹼性處理之銀絲幼麵的標準來作比較，相反亦然。

馬來西亞菜給我的印象是香辣惹味，濃香粗獷。我對東南亞的飲食文化認識淺薄，對於新加坡、印尼和馬來西亞的菜式，總是分不清。或者因為地域環境因素，他們的菜式在相互交融下，都變得很相似，然而深受中國文化影響，也是個頗重要的因素。 在香港，莎巴是間頗具名聲的馬來西亞餐廳，附近就是馬來西亞大使館，據說不少使館人員，都是該餐廳的常客。餐廳座落於灣仔駱克道，店面滿有熱帶風情，整潔之餘亦頗見寬敞。 那天挑了個假期前來，本想吃個福建炒麵，但心想，到北角真真美食館也能吃到福建炒麵，今天特意前來，倒應該吃點較有馬來風味的食品吧！但眼前的風味食品實在太多，叻沙、炒貴刁、肉骨茶…等，著實令人有點拿不定主意，最後我點了個炒蘿蔔糕、馬來椰絲炸香蕉和拉茶。 炒蘿蔔糕又名菜頭粿，在馬來西亞和新加坡，是隨處可見的小食。據說這道小食有黑白之分，而在我面前的，應該是黑的吧。炒蘿蔔糕甚有鑊氣，端上來時已經香氣逼人，濃香的醬油主導了整個味道，配上蘿蔔糕的甜，再加上鮮蝦，呈現出豐富惹味的效果。而當中的芽菜和菜脯則提供著不同的質感，還有炸蒜在當中作增香之用，在粗獷中顯出層次。對於小食來說，醬料是少不了，這裏附設的甜辣醬，作用於食料上，更能展現出小食的風味來。 馬來椰絲炸香蕉，是種特色甜點。通常是以香蕉裹漿油炸而成，而這裏還在外頭灑上砂糖和椰絲。砂糖的清甜和椰絲的香，作用於香蕉的微酸，呈現出美妙的配合。然而砂糖只作用於表面，咀嚼至中後段，嘴裏只餘下香蕉的味道，雖然感覺也不壞，但始終有點失落。  拉茶雖然在水吧中製作，但仍可局部看到師父拉動紅茶時的狀況。拉茶以煉乳調配，獨特的香甜，成為了這杯茶必要條件。由於煉乳的水份少，紅茶的單寧顯得較為突出，風味和個性都有點強，加上茶面撞起一層奶泡，呈現出一份別緻的異國風情。 綜合來說，這裏的出品令人滿意，對於想一嚐馬來風味食品的人，更加值得一試，然而具風味的菜式甚多，如欲盡興，應結伴前來。

俗稱「細用」的雲吞麵源於廣州，但將這門廣東美食發揚光大的非香港莫屬。在香港有不少高檔的雲吞麵店，都標榜著由竹昇打做的麵條，連帶這種傳統的做麵技法，彷彿也升格起來。而這間位於威靈頓街俞黃枝記，也是以竹昇麵著名。 黃枝記的來頭不輕，在澳門扎根的他們，在當地甚有江湖地位，相對於香港，實力也不輕，單看他們能在鏞記對面開店，便略知一二。他們的店子帶著濃厚的中華古風，店內的裝潢亦甚有書卷氣息。 對於一間售賣廣東麵食的麵店來說，雲吞麵是必試之選。他們的雲吞麵不便宜，價格可和麥奀記看齊，然而他們卻有下午茶餐的配搭，也有港式的奶茶、咖啡供應，也有生滾粥品，食物品種比前者更多元化。而我點的亦是以雲吞麵配搭奶茶的下午茶餐，雖說是下午茶餐，但也不算便宜，只是比散點能省下幾個銀子而已。 雲吞麵的湯底濃郁鮮甜，味道亦見複雜，有類似香菇的味道在中間流轉著，有趣之餘也有點另類的感覺。至於古法竹昇麵方面，卻令我有點失落。雖然沒有任何鹼水味，但麵條那爽脆的質感卻不見了，屬於銀絲細麵的個性，亦隨著質感的流失而消退下來。雖帶有微妙的蛋香味，但麵條與麵條之間的分野，消失得頗為嚴重，感覺有點像加了蛋的麵線。而雲吞的內餡是純蝦肉，感覺味美，但純蝦的內餡，並不是我喜歡的類型。 整體來說，濃鮮的湯頭在沒有廣東細麵的質感和風味去分擔，顯得失去了點變化和平衡。相反，湯頭和雲吞的配搭，卻有不錯的表現。 然而對於竹昇麵，我卻仍是有點耿耿於懷。不知這才是竹昇麵的原貌，還是我仍未嚐過真正夠師父的竹昇麵呢？