蔡保羅的飲食記事

人有悲歡離合，月有陰晴圓缺。離別對我來說，並不全然負面。如果朋友留下來只會磨蹭歲月，我倒高興看見他們飛出去，實踐他們的人生。公司同事 Novel 小姐，終於找到一份更有挑戰性和目標性的新工作，眾同事無不為她歡喜。 離別不一定傷感，泰利先生率先發起飯局。由於他對泰國有點情意結，所以我們一行八人便來到這間位於灣仔軒尼詩道18-20 號永昌大廈 2 樓的金蘭花泰國私房菜。 設於二樓的餐廳，店面較細，門口還掛著只招待會員的牌子，但可能只是虛晃，因為我們都不是會員。雖不是會員，但餐廳的座席不多，如不是先行定位，這聚餐必定泡湯。  既然是泰菜，當然是由泰利先生點菜。先來的是活蝦刺身，這道有點日本色彩的泰菜，我曾在九龍城某泰國食店中嚐過。那時的調味汁辣得舌頭發麻，完全吃不到活蝦的滋味，頗感失敗。若干年後再次相遇，想不到竟令我驚喜不已。他們的蘸汁酸辣得宜，在激活活蝦鮮味的同時，又不會全然蓋過蝦的味道，拿捏得相當好。  接著是炸蝦餅，味道和蘸汁雖然跳不出泰式炸蝦餅的一貫範疇，但蝦肉打得鬆軟彈牙，在質感上，頗叫人欣賞。 這道鹹魚炒椰菜苗，是泰式鹹魚炒菜的變調。椰菜苗這素材，對我來說是有點新鮮，而且質感和菜味也不在芥蘭之下。 青木瓜沙律附設生菜佐食。酸、辣、香，配合得宜，加上爽脆的口感，味道清新高雅。獨立食用較為出色，佐生菜共食反而有拖薄的感覺。 這裏的泰式燒雞需要一日前預定，雞的素質不俗，整體的調味輕巧，胡椒和蜜糖配上燒烤帶出焦香的滋味。但整道菜的靈魂卻在蘸汁之中，主要由辣椒調成的蘸汁，並沒有想像中辣，但卻提昇了整道菜的美味。 泰式沙爹串分別是豬肉和牛肉，風格和調味都略嫌太斯文，精緻有餘、粗獷不足。 冬陰公湯是我較欣賞的其中一道菜，從前的冬陰公湯，大多會把你的脷根也辣得發麻，酸到你無法開口。這是熱帶地區的烹調特色，但我實在接受不了。而這裏的冬陰公湯，酸、辣、鮮，都調配得很微妙。所有刺激的元素都變得容易接受又不失欣賞的空間。 泰式黃咖哩仍是以甜味帶領的香滑調汁，是坊間泰式食肆的一貫風味，但下飯仍是不俗。 最後的泰式爐魚不過不失，而好吃魚的Novel則吃得倍覺滋味。 綜合來說，這裏的出品，頗叫人滿意。而收費亦和一般的泰式餐廳相若，只是座席實在有限，如要品嚐，相信要

地震海嘯的天災，把日本弄得滿目瘡痍，接連的核事故，更擊響了日本食品的安全警號，連帶香港的日式食肆，生意額也受到嚴重影響。 在香港吃頓日式料理，一般都難以算得上便宜，以高價的日本食材做飯的，也不常見。對於香港人來說，日本食品大多是偶爾一嚐的種類，如果以這個進食頻率來算，除非他們的出產是給幅射廢水泡過，否則也很難說得上高危。 聰明的香港人其實深明此理，只是風頭火勢下，難免會節制一點。事隔至今，各日式食肆也逐漸回復往日模樣。 這間名叫《山頭火》的日式拉麵店，在日本已經甚具名氣，店內還標榜百分百遵循日本配方製作，保證顧客能夠品嚐到元祖的風味。他們在香港駐店也不是新鮮事，我這次光顧的是位於尖沙咀 isquare 的分店，店內裝潢充滿濃厚的日本風情，如果沒有會說廣東話的店員，你或者會對這裏是否還是尖沙咀而有點混淆。 或者和北海道有點關聯，他們的湯底仍舊是豬骨系。他們的拉麵分大中小，我選的是個中的鹽味拉麵和一客煎餃子。 所謂的鹽味拉麵，是在豬骨湯的基礎上，調理出來的鹽味風格。雖然湯底屬豬骨系，但並不感覺到湯底的膠質，反而湯裏卻束縛著豐富的味覺，甚至有點類似海鮮的元素，相信湯底是由適當的豬骨比例下和多種素材熬成。雖然他並不像《玄拉麵》那種縱向放射型的味覺風格，但在充實和複雜的體質下亦不失細緻，加上蒜油香味的帶領，到礦物味的尾調變化，都豐富了湯底的層次，而且湯底內還有一粒細少的酸梅，和濃郁的湯底演繹出一點點有趣的平衡。 日式叉燒的份量雖然少，但和湯底的味道配合得非常好，麵條亦不是一般港產日式拉麵的素質，和湯底也有很好的呼應，的確叫人欣賞。 至於日式煎餃子方面，皮薄、餡鮮和合宜的處理，在日式餃子的範疇上是無話可說，但若論煎餃的類別，我還是比較鍾情於餃皮較厚的北方鍋貼呢！

在我還是小學生的時候，沙田在一般香港人的心中仍屬郊外地區，是假日郊遊的熱點。隨著衛星城市規劃和交通網路的完善，很多屬於新界的土地都築滿高樓大廈，沙田更加今非昔比。 在時代的巨輪下，從前屬郊遊勝地的紅梅谷已經消失了，幸好龍華酒店還依舊座落於大埔公路沙田段的一旁。龍華酒家曾有過一段風光的日子，不少粵語片明星也是這裏的常客，一道妙齡乳鴿更是遠近馳名。 到龍華買乳鴿並不是我的本意，只是當日要到沙田的排頭街辦點事，適逢同事們嚷著要吃龍華乳鴿，於是便順道買點回來，好作慰勞。 首次踏進龍華，感覺有點凋零，充斥著五、六十年代的感覺，亦有些荔園遊樂場的味道。殘舊中帶著掙扎的痕跡，彷彿被心愛的人拋棄了好一段日子般。 這裏的乳鴿六十多元一隻，我外賣了四隻回去。香港有句老話，雞肥、鴨粗、鴿嫩，所以鴿大多吃嫩的。傳統的紅燒乳鴿是以滷水將鴿浸至八、九分熟，然後上糖、風乾再紅燒。成品皮脆肉嫩，狀況有點像吊燒雞。但這裏的紅燒鴿，顯然不是這個狀態。他們只是將滷過的鴿炸一回而已，而且滷的時間也有點過火，肉厚的地方感覺也算良好，肉薄的地方就有點過鹹了。味道是不俗的，也未到大喊回水的程度，但以六十多元一隻來說，是否超值就有點見仁見智了。 從前市道如何，我不太懂得。但現今要在香港吃一道紅燒乳鴿，不少燒臘店和酒家也有供應，無需特意地跑到沙田吃。維持一間食肆的營運是不容易的，但要回復五、六十年代的光輝歲月，也不見得沒可能，在乎的是決心和誠意！

臨近端午節，忽然想念起糭子來。從前每家每戶都會包裹自家製作的糭子，在我身住的公共屋村，從前的左鄰右里都會互相贈予糭子作禮。然而現今的香港人已經鮮有自家包糭的了，想在端午節吃個糭，最好認識一位每年都有包糭習慣的親戚或者朋友。要不然香港不少南貨店都會售賣來自大江南北的糭子。如果你有點像我，連買隻糭子回家烹煮也懶的話，到粥店或茶樓，也可品嚐這端午節的獨有食品。 聽聞灣仔克街有一間名叫靠得住的粥店，竟然以全港最好食的鹹肉糭作招徠。我很討厭這種大言不慚的口號，所謂文無第一，武無第二，可況廣告的口號中，早已經由「至」字取代「最」字。在現今香港，還叫嚷著全港最好吃的什麼、什麼，某程度都是種嘩眾取寵的方法。但既然人家說得這麼厲害，焉有不試的道理。 自問情緒智商頗高，我並不存在踼館的心理，我只是純粹地抱著吃糭的慾望而已。在假日的非繁忙時段，店內沒太多客人。糭子我是叫定的了，見他們還標榜首創的魚湯粥底，於是在鹹肉糭之餘，還添多一碗豬肝粉腸粥。 先來的是鹹肉糭，糭子的外貌和一般的鹹肉糭大致相同，然而當我用筷子輕輕一夾的時候，糭子就輕易地破開了。  稻米中的主要成份是澱粉質，至於含量的多寡，則視乎品種而定，而糯米的成份差不多全是直鏈性澱粉。所以糯米的黏糯性是所有稻米品種中最高的，只要控制得宜，這種黏糯的質感是迷人而且有趣的，但過分地呈現的話，那種質感是否還繼續迷人，則有點見仁見智。有效地掌控糯米質感的方法有很多種，最簡單直接的就是份量的控制。 對於一隻鹹肉糭而言，主要的材料就是糯米和綠豆。當中的五花肉和鹹蛋黃當然功不可沒，但對於糭子的口感來說，除了烹調技巧外，糯米和綠豆的份量與比例，絕對有舉足輕重的效果。而這裏的鹹肉糭，糯米和綠豆的比例控制得相當好，薄薄的一層糯米包裹著經過調理的綠豆，黏糯的糯米和鬆化的綠豆，在質感上呈現出很好的平衡。而綠豆的味道亦沒有調得很強，恰好地帶起糯米的香甜，加上五香粉的增香，盡管未吃到五花肉和鹹蛋黃，已經能夠品嚐到那份精緻的美味。雖然我仍然討厭那種大言不慚的宣傳口號，但他們的鹹肉糭的確了得！ 雖然鹹肉糭令我很滿意，但粥品就叫我有點失望。粥底的綿滑度是拿捏得不錯，只可惜過鮮的魚湯破壞了粥品應有的米香，粥底失去了神髓是粥品的大忌，縱使豬肝和豬粉腸味道鮮美，也彌補不了粥底的缺失。 但值得一提的是他們處理豬粉腸的方法。豬粉腸是