蔡保羅的飲食記事

自從米芝蓮餐廳指南登錄香港後，我從未嚐過摘星餐廳的出品。那些高不可攀的餐廳就不在話下，就連傾向大眾化的餐廳，也因長期擠滿客人而令我卻步。但皇天不負有心人，那日終於在筲箕灣東大街嚐到曾是摘星餐廳的恆河咖哩。 恆河咖哩於2011年度，被米芝蓮評定為一星級餐廳。這間位於東大街的小店，旋即成為城中熱點。慕名而來的食客絡繹不絕，我自然地便給這股氣勢嚇退了。事隔多時，乘著假日再到東大街逛逛，竟然給我順利地找到個座位。雖然已經是接近中午落場的時間，但餐廳內仍坐滿人客，只剩下一張大檯有幾個空座席。 餐廳內由彩色玻璃和吊燈所營造的異域風情，頗見迷人。然而在座位的目視範圍下，我看不見任何餐牌，只有一張列有假日午餐的清簡單張。於是我在其中點了一項。 我點的是咖哩牛仔腩配印式烤餅，先來的是馬鈴薯餐湯。這道以馬鈴薯打蓉而成的餐湯，內容尚算充實，但湯汁過度倚重調味，完全掩蓋了馬鈴薯的味道。而且調味上也有點錯捉用神。一般來說，馬鈴薯配奶油是最妙的，但這裏卻以純樸的鮮甜來勾味，不但提升不了馬鈴薯的味道，而且還有點格格不入。唯一可取的是湯面上的黑胡椒碎。 接著是咖哩牛仔腩。牛仔腩酥化入味，頗有滋味。但倚重調味的風格繼續出現，咖哩香料輪為配角，鮮甜有餘，風味不足。整體的表現其實不差，只是調味上欠點深度，香料上欠點靈魂。 反而一道烤餅我最為欣賞，從餅底的痕跡看，可能是出自天多里烤爐。口味焦香軟滑，兼帶點嚼勁。配合咖哩更有不俗的提升，令人留下印象。 綜合來說，如果只以街坊小店來評，這裏的出品水準是可以接受。但若以米芝蓮一星餐廳來說，這粒星就有點蓋了。

若論湯麵類別，廣東的銀絲幼麵雖然美味，但也有它的局限。甚具個性的銀絲幼麵和大地魚湯雖稱絕配，但這個近乎王道的組合，難以有突破性的變化。相比起北方麵條，麵條和湯頭的組合與變化，都存在著很闊的空間。 我始終是個廣東系香港仔，對北方麵條的認識粗淺。據聞，港鐵天后站附近，有間名叫上海弄堂的店子，賣的上海麵，甚有昔日上海家傭的口味。我出身草根，沒奢望有家傭給我燙麵，但對於這種家常風味，我倒欲一嘗。 抽空來到天后，未走到店前，已經看到他們的招牌標著馳名菜肉雲吞。店子不算大，但店的內外都整潔風雅。不知是座席較少，還是午市的客人還未消退的關係，我只能和其他客人瓜分一張四人桌子。雖然有點擠，但這正是獨個兒覓食的好處。 店子供應著上海風的麵、飯、小菜和小食…等。雖然供應的種類不少，但款式也算不上多。但無論如何，人家招牌標著菜肉雲吞四字，那麼這雲吞是不能放過的了。除了一碗菜肉雲吞麵外，我還多點了一客煎餃子來佐麵。 未幾，熱騰騰的麵條端上來，我先嚐了一口湯，湯頭的調味清鮮，無論是味道和賣相都給人一種撲素的感覺，還呈現出一份媽媽廚房的家常調調。雖說湯底味道簡單，但配合著麵條，頗能引發出小麥的風味。只可惜麵條有點斷碎的情況，質素未見突出。至於菜肉雲吞，內餡鮮美、外皮軟滑，肉餡還滲出一點如乳汁般的香滑感，甚是有趣。整碗麵的調子頗為統一，鮮味主要由雲吞帶領，但仍屬清淡類型。對於口味重的人來說，或者未能滿足。 煎餃子皮脆餡鮮，焦香和油香，配合桌上的鎮江醋有很好的發揮，是典型北方煎餃的味道。只是餃皮較薄，並非我鍾愛的類型。 我不知道是否所有上海家傭都喜歡這種味道，但單是一碗麵和一客煎餃，的確叫人體會到一份家常的感覺。一點平凡、一點隨和，原來濃油赤醬之外，還有這樣的味兒。

從前在中環工作，那時的蘭芳園並沒有今天的大名聲。雖然他們的港式奶茶的確是水準之作，但冠上名堂的絲襪奶茶能夠名揚四周，應該歸功於新一代掌舵人的推廣術。 現在的蘭芳園，可算是到港遊客的必到景點，店內經常出現水洩不通的情況。如要一親香澤，非費一番功夫不可。據聞信德何氏家族，亦有人對這杯絲襪奶茶情有獨鍾，在助人自助的情況下，誠邀蘭芳園到信德中心開設分店云云。無論原因如何，蘭芳園在信德中心開設分店已經是事實。 蘭芳園當然不能沒有港式奶茶。除此之外，新店還有燒臘供應，晚市還有潮式「打冷」。食品的供應比從前多樣化了，但店子還是以懷舊大牌檔的色彩呈現。 那天路經信德，見店內仍有零星座席，便鑽了進去，好緬懷一下他們的奶茶。除了奶茶之外，一道蔥油雞扒撈丁，也曾令我留下印象。 所謂的撈丁，其實是快熟麵「出前一丁」是也。日文原意為外賣一碗的「出前一丁」，今天已經成為了港式茶餐廳的必備神器之一，以蔥油、味汁來增香提味，是既簡單又惹味的智慧，完全呈現出茶餐廳的變通文化。 然而今次和這個撈麵重遇，感覺有點失落。最大的敗筆是麵條煮得太草率。就好像小時候忘記做功課，在上課前急忙借同學的來抄一樣。煮快熟麵雖然簡單，但也有要訣。煮麵的水一定要大滾，煮麵時也要不時地以筷子攪動，要不然煮出來的麵就有浸軟的感覺，無論是口感和食味，都會差一截。而我面前的這碟撈丁，正正就給我這種感覺。 雖然撈丁並未達至從前的水準，但仍是可接受的範圍，畢竟只是茶室的出品，太講究反而有點吹毛求疵。加上奶茶仍保持水準，清新、俊逸的口味令人心曠神怡，讓這次重逢不至叫人太過失望。其實分店擴充，是食店質素下滑的一個常見原因，雖然茶餐廳的出品並不是精緻之物，但也不能太大意。