蔡保羅的飲食記事

有人認為茶餐廳被視為香港的本土文化，始於香港回歸時期，皆因在英治期間是沒有人將奶茶、蛋撻，視為香港人的文化。可惜我只是個中學也未畢業的打工仔，文化不文化，我不懂得，但無論你會否用文化這詞彙來區分鴛鴦和滾水蛋，這些飲食形式和食品，都會藏在香港人的心中。 正因為很多香港人也有著這份深情，不少商人亦看中這個點子，一些主題式的懷舊餐廳亦應運而生，並間歇地在香港回歸的時段中出現。然而除了遊客外，一般普羅大眾是不會把懷舊意識設成生活中的常態。更甚是奶茶蛋撻這東西，在一般的茶廳冰室也有供應。所以這類打著懷舊牌的食肆，或多或少都會在續航力上出現點問題。 然而香港畢竟是東方之珠，對於旅遊業是本地的重要一環而言，這類校準以旅客為目標的主題餐廳，始終有其市場。這間位於銅鑼灣的喜喜冰室，正正滲滿了這種味道。他們那座落在加寧街的店子，裏裏外外都充滿著六七十年代的香港情懷。然而吸引我的並不單是這份情懷，而是他們獨創的浮台雞批。所謂的浮台雞批，是將港式茶餐廳的雞批，放進豆蓉湯裏頭，形成浮台的樣貌。自從在電視頻道內看過美食主持人介紹過這道有趣美食後，內心就有一嚐的衝動。奈何我對這種港式雞批曾有負面的經歷，這或多或少都拖延了我來到銅鑼灣的腳步。 但人總要向前看，下了決心便沒有回頭的道理。假日來到他們的店子，店內約有八九成客人。在搭檯過程中，迫於無奈地打擾了一對情侶。但茶餐廳文化就是如此地道的擠擁，紳士風度在這國度是用不著的。而我亦將注意力集中在浮台雞批上，我草率地看了餐牌，只在特餐中看到浮台雞批的蹤影，於是我便點了個特餐。 特餐的內容包括香蕉班戟、浮台雞批和一杯熱飲。先來的是香蕉班戟，當侍應把這道甜品端上來的時候，著實令我驚喜不已，單是那雅緻的賣相，已經有高級食肆的格調。完全沒有任何茶餐廳的感覺，帶焦糖風味的調汁，香、滑、輕甜，班戟以厚身蛋糕狀的姿態呈現，鬆軟的口感盛載著滿滿的蛋奶香甜，配上調汁更呈現出一份溫柔的一致感，協調性非常好。值得留意的是冷涼的香蕉和溫熱的班戟，交織出一份由溫度做成的層次感。不但巧妙，而且效果奇佳。 接著的浮台雞批顯然有點後勁不繼，賣相雖仍舊吸引，但綠色的豆蓉湯，口味顯得太強，複雜得來又有點任性，令人有突兀的感覺。然而雞批仍是美味的，雖然我對這道食品仍帶點心理陰影，但批皮不但烤得甜脆香口，而餡內真的存在雞肉，這是一般茶餐廳中少見的。雞批配

利小館，屬利苑飲食集團成員，走的是小餐館的路線。座落於銅鑼灣時代廣場，是間雅緻時尚的店子。我挺喜歡這種形式的館子，如果是大酒樓，縱只是一盅兩件，獨個兒是較難發動起來。相反如果是小型館子，對我來說，總較容易對號入座。 那天來到他們的店子，是週末的下午稍後。呈現半滿狀態的店子，沒演變成輪候的情況。甫坐下，便有服務員來倒茶，還禮貌地遞上點餐紙一張。小小的一張紙片，並列著林林總總的出品，而且還標明價錢。除了廣式點心外，川滬菜也有不少。某些還標上星號作記，以示精心出品。 既然人家對其出品有信心，我亦不會吝惜自己的味覺。於是我在三項附有星形標記的食品上加上剔號，那分別是四川擔擔麵、小籠包，還有蛋白杏仁茶。 先來的是四川擔擔麵，或者是有點餓的關係，我有點急不及待地嘗了一口麵。辣味在先，麻醬香味隱在後頭，有別於坊間的一貫口味。但湯汁的鮮在微辣的帶動下而激活，似有還無的麻醬香味，以餘韻的狀態呈現，鹹鮮嫩的肉碎在質感和味覺上築成一個提昇點，展現出精巧細緻的味覺格局。可惜麵條的表現卻有點瑕疵，麵條那微帶黏稠的質感，在細緻的味覺上凸顯出一點協調上的落差。有點像歌手在重要的時刻走音般。 接著是小籠包，北方人稱呼它作小籠饅頭，因為最初它的確是饅頭來。然而當外皮由發酵麵團變成非發酵麵團後，小籠包亦由充饑的美食變成精細的點心了，而南翔派亦成為了小籠包的典範。香港雖然以廣東人為主，但要找到難吃的小籠包也非易事。掛得起京川滬的招牌，一般都不會走樣，細微的差異是有的，但要超越小籠包那近乎完美的基本結構，本身就存在著一道難以跨越的鴻溝。所以小籠包的美味就是小籠包的美味，而這裏亦可以將這種典範給呈現出來，如麵皮的質感能夠再挺一點就更好了。但值得留意的是那小碟鎮江醋，口味清新適口，而且酸甜得宜，如果不是用來蘸小籠包，真的有一飲而盡的衝動。 最後的是蛋白杏仁茶，當服務員把這小盅的蓋子打開時，杏仁的香氣便透出來。淺嚐一口，細滑凝香，如絲絹般的感受令人深深感動。牛奶的滑，杏仁的香，蛋白的柔嫩質感，三者配合得天衣無縫。在輕甜主導的盡頭下，是屬於杏仁的微苦和點滴的單寧，口味立體而更具層次，呈現出高貴精雅的氣質，美得令人說不出話來。  綜合來說，這裏的出品都呈現出精巧細緻的風格。雖然裏頭仍有微調的空間，但欣賞度已經非常高，尤其是那道蛋白杏仁茶！

人家喜歡上網找資料，我卻喜歡到圖書館找資料。這間找不著，便到另一間。找著找著，由港島區走到九龍區，甚至荃灣也去到。 那天總算在荃灣公共圖書館借到想要的圖書，離開時想起附近有間名叫「Domon札幌拉麵」的日式拉麵店。這麵店曾因名人效應而亮麗過，當中的牛油拉麵更是重點推介。雖然他們的分店不只荃灣一間，但既然來到了，反正又未嘗過他們的出品，便順道去體驗一下吧！ 來到他們的店子，是下午茶時段，店內稍微顯得有點零落，但裝潢上頗見精緻、年青，座席也見舒適。 接過餐牌後，發現這裏有下午餐供應，而旦當中也有牛油拉麵的配套。於是便點了個下午茶餐的牛油拉麵，另外再加添一客日式煎餃子。 牛油拉麵先到，慣性地先喝口湯。誰知糟糕的感覺便由舌頭開始漫延至大腦！味道濃烈嗆喉，單調的日式麵豉味，令人懷疑此品足味噌和水而成。牛油香味如泥牛入海。日式叉燒的質素也只能算勉強而已，豚肉油脂不足是致命傷，雖然烹煮過程令叉燒呈現鬆化感，但仍難言欣賞。格局草率，咪道野蠻，令人有說不出的反感。縱使日式煎餃沒出什麼大差錯，但亦難以加分。 綜合來說，這裏的拉麵水準，和早前的「宅麵專門店」可謂不分軒輊。但由於這裏的是下午荼餐，價錢相對便宜一半，其殺傷力故不及前者，但縱使如此，這裏仍是叫我敬而遠之。

我們偶爾都會由腦蕊起開始掛念起某些東西來，這種思念大多是悄悄然兼不什麼著跡的。但總會有一兩次會特別叫人牽腸掛肚，對付思念有很多種方法，最直接的當然是來個重聚吧！  那天我就忽然想起海南雞飯了，本打算再到「亞洲家族」一倘，誰知又想起聚寶廚坊的招牌無骨海南雞飯。他們的雞飯曾被飲食節目所推介，盤算過後，決定光顧後者。嘗新當然是其中一個因素，但能夠多寫一篇報告，就更是吃以外的報酬。 來到堅拿道西，很容易便能發現聚寶廚坊的位置。除了這本是一條短小的街道外，店門貼滿飲食節目主持的合照，更是叫人不會錯過。 店面雖然有點其貌不揚，但以茶餐廳小菜館的形式運作，也滿有街坊味道。 我二話不說，就點了個招牌無骨海南雞飯套餐。先來的是一碗清湯和蘸醬。清雞湯口味清鮮可口，雖然談不上豐富華麗，但味道勝在不做作，貫徹了海南雞飯的風格。 至於蘸醬，當然離不開薑蓉、辣醬和醬油的傳統配搭。薑蓉鹹鮮惹味，是廣式燒臘的味道。辣醬中有類似橘子的酸甜，頗感有趣。醬油則以甜鮮為主，但若論當中的沉厚壯實，和廣祥泰的還有大段距離。  至於雞飯，以碟頭形式呈現。飯粒香滑油潤，味道均勺，粒粒分明，還有椰漿的香氣在當中運行著，頗見滋味。而所謂的無骨雞，是在雞身上連皮片出的雞肉，雞肉的品質尚算鮮嫩，但單吃便顯得有點不足，蘸醬來吃會比較合適。而雞皮的油脂較豐，相比起帶肉的部份，比例上有點不足。由於肉不足夠平衡雞皮上的油脂，稍微令人有點膩。至於伴菜方面，炒花生增香，醃菜醒胃，整體上都令人有滿意的感覺。 綜合而論，這裏的水準已算合格，雖然無法與「亞洲家族」的出品相提並論，但以一半的售價而言，這裏的雞飯自然多了一份親切感來。

不知是因為天氣還是荷爾蒙水平的問題，近日煩躁的情緒一直擾攘著我。雖然已經極力修正當中的失衡，但懷透的心情仍揮之不去。 這個時候，到人潔地靈的地方來個清修之旅，是最好不過。但煩惱的原因，要不是得到的失去了，就是想得到的卻得不到。在一切事都未能隨心所欲的時候，簡單地來一頓素食，說是正視一下自己那些過多的慾望也好、或是旅遊散心的廉價代替品也好，這也未嘗不是一個折衷的方法。 在灣仔工作多年，都不知道灣仔軒尼詩道近修頓球場附近有間樓上素食店。這間名叫樂農的新派素食店，是以非牟利社會企業作經營模式，顧用的員工也以聾啞人士為主。 店內整潔、清新，兼帶點簡約。而各式素菜也冠以有趣的名稱，好像我點的小菜便叫作「老友鬼鬼」了。當天是週末的午飯時段，店內沒有套餐供應，小菜、白飯和甜品都是單點的。當主菜未到前，店員會擺設茶位和小碟，而這些亦會像茶樓般算在帳單內。 雖然模式有點像茶樓，但小碟上的零嘴便有點不同。它們以蕃薯、玉米、花生……等構成，味道雖然清淡，但屬於蔬菜的天然美味卻叫人欣賞。奈何餐前小吃應以醒胃為主，然而植物性澱粉卻叫人有飽肚的感覺。有點失策，也有點可惜。 雖然餐牌上已列明每道菜是由何種素材構成，但單看「老友鬼鬼」這名稱仍無法想像成品如何。原來這是一道砵仔焗魚腸的素食版，這道「老友鬼鬼」無論味道、口感，和葷食都很相似。鮮潤的味道裏，包含著醋的調子，在調味上產生有趣的變化，既豐富了味覺，也作用於平衡。腐皮、粉絲、陳皮、姑菌和蛋液，合成兼取代原先屬於魚腸的內餡，無論是質感和味道都顯得豐富和結實，配飯吃更覺滋味，著實叫人欣賞。但最有趣的是表層那些焦脆的部份，味覺上是油條，但形態上卻不符。但這擬似油條的表層，不單香脆惹味，也加深了整道菜的層次。 最後的是甜品，這道標榜公平貿易兼有機的腰果露，口感柔滑，味道軟甜，濃郁的腰果香味，更是叫人難忘。只是當中營造質感的腰果碎，有點碎過頭了，很容易就隨著進食而藏到牙縫裏，稍微影響了進食時的流暢感。雖然有點瑕疵，但這道甜仍是叫人欣賞。 綜合來說，這裏的出品都稱得上水準，在品嚐美食的同時，也可做點善事，無論在脾胃上還是心靈上，都能得到飽足。只是價錢稍微有點貴，這樣的一頓午飯，就要一百一十七元了！