蔡保羅的飲食記事

近日發現灣仔東方188商場對面，新開了一間以豆品為主的素食店。這個原屬搖控模型店的鋪子，已經空置多時，而這間名叫珍豆漿的店子，亦架設得年青亮麗，頗能吸引途人目光。  某日途經兼有點空閒，眼見貼在店門前的餐紙，標著素蝦餃和素沙爹牛肉麵，甚覺有趣，於是使鑽了進去，好嘗嘗他們的出品。 他們的店子，以小店的格局營運，年青人的氣息很重，有別於傳統的素食店。雖然有小型快餐店的感覺，但仍是席上點菜。這是間標榜以豆品製成品為主的素食店，餐紙上列出很多有趣的素食品，但個人胃納有限，然而素蝦餃和素沙爹牛肉麵，我是不會放過的，加上他們以豆品自居，於是我再追加多一杯豆漿。 先來的是豆漿。一般來說冷飲會壓抑香氣和味覺，所以喜歡茶的不會點凍茶，愛咖啡的不會喝凍啡。我雖然已經點了熱的豆漿，但豆味和豆香也不見突出。雖算合格，但以豆品來打招牌的他們，這杯合格的豆漿，似乎未能叫人留下印象。 接著是素沙爹牛肉麵。沙爹牛肉麵，本是港式荼餐廳的名食，然而此品少有出色之作，大多是調味堆疊而成。對於這款地道食品，怎樣以素食的姿態呈現，我是有點期待，奈何這裏的出品似乎有點強差人意。湯底雖然帶有薑和醬油的味道，但整體卻呈現清寡的感覺，不止味覺單薄，而且失去了味道的導向。雖然素食一般都較清淡，但清淡和調味的能力是兩碼子的事。先不論傳統的素食店，就算是新派的素食店，調味手法也有精彩之道，然而這裏卻呈現馬虎的感覺。湯底的失敗，亦沒有額外的醬汁提味，素牛肉片只能演繹回它的腐皮姿態。麵條方面，我選了蕎麥麵，那是一種混合麥碎的小麥麵條。然而麵條也做得不好，小麥的味道也沒能好好地發揮，反而呈現出清寡的口味。 較為令人滿意的是素蝦餃，內餡的調味和質感是做得不錯的，素魚丸碎、馬蹄和玉米粒之類的組合，頗能引發滋味。然而外皮過厚，吃下去時，欠缺了精緻的感覺。 綜合來說，這裏的出品明顯未夠水準，坊問有不少素食店比他做得出色。加上將一道清寡的湯麵，冠以沙爹牛肉麵之名，更有巧立名目之嫌，而且這樣更引導顧客以兩者作比較，可謂畫虎不成反類犬。

近年日式吉列豬扒好像滿有市場，丼吉Tonkichi的成功好像為不少人打開了機會之門。銀座梅林是日式吉列炸豬扒的老品牌，來到香港不久，已經進駐各大主要的高級商場。 K11在尖沙咀算是新雋的格調商場。然而座落在這裏的銀座梅林分店，位置上就略嫌有點隱秘，但對我來說，卻是少有的清靜。 來到他們的店子，本打算吃黑豚扒。誰知這裏還有一道金星豚，以「期閒限定」的名義供應。既然表明「期間限定」當然要光嘗一嘗吧！所謂的金星豚，是產於日本九州佐賀縣最高山峰之牧場，在清澈、潔淨的水源及空氣所構成的優質環境下所飼養出的豚肉，以肉質柔軟多汁見稱。 這裏的豬扒即叫即炸，但上桌的時間也不算很久。整個定食呈現著典型日式炸豬扒的格局，菜絲和白飯，如果你吃得下，他們會無限供應。此時此刻，當然是先嚐一口金星豚吧！除了頭一口帶點乾外，整塊豬扒都呈現柔軟多汁的狀態，令人回味！可謂名不虛傳！脆衣雖然經過油炸，卻沒有油膩的感覺，而且火候掌握得非常好，金黃色的麵包糠還呈現酥化的口感。  然而最叫人欣賞的，是餐桌上那三種蘸汁。當中的梅林豬扒汁最為我喜歡，增鮮提味之餘，還有梅子的味道在中間流動著，清新均衡的味道恰到好處地發揮，沒有一般日式豬扒汁的做作和硬來，妙！青芥辣沙律汁以香為主，芥辣味點到即止，為豬扒帶來全新的感覺。芝麻沙律汁則呈現著香滑，令豬扒增添圓潤的口味。難得三種醬汁都調控得宜，提味之餘卻沒有喧賓奪主，而且三種醬汁各自提供著三種截然不同的口味，每蘸一種醬汁，就是一種風味。一塊吉列豬扒可以展現三種不同的美味，著實妙不可言！ 而麵豉湯亦不馬虎，蔬菜、蒟蒻、肉末，在湯汁中結實了味道，麵豉則恰到好處地串流湯中，自然、味美、均勻。 醃菜下飯也是一絕，醃蘿蔔和牛蒡很是對味，只是帶紅色的醃菜有點過酸。  雖然這個定食連加一服務費要接近二佰元，是否值得可謂見仁見智。然而對我來說，這個價錢還是可以接受的。畢竟無論牛、羊、豬，只要是扒類菜式，肉的質素往往影響著菜餚的高低，而好質素的肉從來都不便宜！

《八喜》屬美心飲食集團，主打台灣風味菜，以廣東酒家的模式運作，除了台式風味菜外，亦供應一般的粵式點心。我其實早已窺伺他們的台式風味小食，奈何港人喜飲茶，無論是何種派系的風味中菜，只要是茶樓，都經常保持著鬧哄哄的氣氛。 怕人群、怕熱鬧，這些特性我是改不了。然而我的耐性，相對地比別人強。亦因如此，終於給我搜到了他們一些較清閒的時段。 我光顧的是他們設於灣仔軒尼詩道的分店，踏進他們的店門，是下午三時後。由於是閒日，店內人客不多。侍應端來點餐紙，上面標上下午茶時段，各式點心都調低了價錢。無論廣式點心或小菜、小炒，都一應俱全。但我來的是為了台式點心，於是將點餐紙翻到台式點心那一面，並在台式擔仔麵、胡椒餅和肉燥蒸芋粿上打了個記號。 由於是酒樓的關係，一壺中國茶是必須的。我隨意點了鐵觀音，可惜水準只屬一般。但在等待點心上桌期間，有著一杯茶水，好清清舌喉，也未嘗不是一件好事。 先來的是擔仔麵。擔仔麵被譽為台南美味之一。台南以漁業為主，然而每逢清明到中秋，是漁業的淡季，當地人稱這個艱難的日子為「小月」。為了維持生計，漁民們都會暫作小食攤販，以作幫補。據說這種以蝦湯、肉燥、時疏、麵條，所組合而成的擔仔麵，就是這樣地誕生了。 這裏的擔仔麵，賣相精緻，已經沒有攤販小吃的粗獷。湯頭清鮮，均勻中未見單薄。麵條柔順軟滑，但由於在碗中放置過久，麵條在碗底中呈凝結狀，要以筷子撥散才可進食。蝦的質素只屬一般，食味和質感都未能融匯其中，只能淪為裝飾。反觀肉燥就有不俗的表現，鹹、香、鮮，卻不霸道，作用於整碗麵，在帶領著味覺之餘，亦豐富了層次，而且點到即止，協調上做得不錯。這碗麵雖仍有改進和提昇的地方，但整體上仍算不錯。 接著是肉燥蒸芋粿。芋粿這種福建名點，雖不見矜貴，但工序繁瑣。經這裏改良，以點心的姿態呈現。這裏的芋粿，粉漿不見了，也不見油炸，主要由芋頭絲組成，堆疊的芋絲，呈現「薩其瑪」般的狀態，令芋粿的質感更形鬆化，而且芋絲切細後入味均勻，屬於芋頭的滋味亦有良好的發揮，再加上肉燥增鮮提味，可謂錦上添花。芋頭本屬粗食，能夠令其成為如此精緻美味的點心，令人驚喜。 最後的胡椒餅雖有「走單」之嫌，但經催促後，仍很快上桌。胡椒餅不算大，以對開切上碟。冒著煙的內餡，可清楚看見肉汁的流動，單是這一點，已經叫人垂涎。內餡浮現牛肉的滋味，而當中亦帶點內臟的風味，胡椒在

來佬餐館，座落在中環威靈頓街，著名的鏞記附近。走的是懷舊兼粵式西餐廳路線，由於鄰近蘭桂坊和蘇豪區，加上那浮誇的店名，本就吸引不了我的目光。然而在電視上看過林澤群為該餐廳所演的精彩獨腳戲宣傳片，我又開始改變主意。 這裏有一道名叫威靈頓牛扒的主打菜，由照片所示，應該是以批皮包著牛扒的料理。本欲一試，奈何侍應以等待需時為由，不斷遊說我點干炒牛河。或者我光顧的是下午茶時段，對於晚餐的菜式，可能令廚房增添壓力。但要吃干炒牛河，我倒不會來這裏，既然勉強無幸福，我只好挑選下午茶餐的選列。 來佬汁雞翼併法式焗田螺，是下午茶餐中唯一稍具特色。誰知侍應用同樣的理由再對我作遊說，雖然我沒當下發作，但我是有點不耐煩。如果在下午茶時段中的下午茶選列也做不來，那就索性別混這口飯吃了。 或者我所選的菜式確實料理需時，所以待應建議我先點餐飲，以作等待。這一點侍應總算回復應有的服務態度，於是我便點了一杯熱奶茶。奶茶的茶味不算突出，反而奶味卻厚實，口味香滑，不過不失。以港式奶茶來說，是到位的了。   本以為要等很久的來佬汁雞翼併法式焗田螺，我只玩了一會兒平板電腦後，就端上來了。雖然只是下午茶餐的選列，但賣相和裝盤都精緻美觀，叫人悅目。我先試了一隻來佬汁雞翼，所謂的來佬汁，亦即聞名於太平館的瑞士汁。然而相對於太平館的瑞士汁，雖然格局上和前者有著七、八成的相似度，但若論當中的味覺深度，這裏的明顯是單薄了，而雞翼的質素亦不及前者。太平館用的是新鮮雞翼，這裏的雞翼雖不算差，但卻不及前者。相比下雖然有高低，但這道來佬汁雞翼其實不賴，整體表現到位，調味和雞翼也屬合格，只是還有上調的空間。 至於法式焗田螺，牛油、蒜蓉、香草的基本結構，沒有走樣。螺肉的質感也不錯。而當中的調味是頗令我滿意的，掌握的能力不俗，既令螺肉增鮮，卻沒蓋過螺肉的表現。而墊底的薯蓉亦香滑柔軟。整體表現不錯。 然而不可忘記用作裝飾的什果沙拉。雖然這樣的沙拉，令人有小學生級數的感覺，但當中的併配和份量的掌握，還是雖要用心和調控的。這裏的明顯合格了。而且雞翼和田螺，口味上是相對較重的，在作用於當中的平衡，這點點清爽簡潔的沙拉，發揮出相當的作用。 綜合來說，這裏雖然沒有令人驚喜的地方，但基本功守得住，穩紮穩打之中亦見用心，算是合格以上。然而模倣著太平館的懷舊格調來營運，難免惹人比較，希望他們守得住基本之餘，

究竟誰個對飲食的要求最高？是知名的飲食評論家！非也！是回教徒和猶太教徒才是。由於宗教的原因，他們對食材的處理有著嚴格的要求，而且在屠宰牲口時，還要默念經文。這種對生命和食物的尊重，從我們遠古的祖先開始，直至今日，就只剩下他們還堅持著。所以到清真食店吃飯，先要看看他們有沒有HALAL認證，有了這認證，才算是令人放心的清真食品。 我非回教徒，也不是猶太人，但對新奇有趣的異國風味卻滿有好奇。近日在灣仔街頭接到傳單，才知道一間以供應清真阿拉伯食品的食店已進駐了灣仔。但更令人意外的，是他們的店子竟設在修頓商業大廈的十一樓。 香港的上樓食肆本不少，通常是架在一、二樓左右，以便給街上的途人看見，但上到十一樓這麼高卻有點意外。除了窗外的景觀較開揚外，租金相信還是主要考量的原因。  這間名叫OH Food的食店，店面雖然顯得有點迷你，但裝潢精雅簡緻，每張桌面都以一塊織繡作裝式，加上別緻的水煙壺，流露著滿滿的異國風情。敘利亞籍的老板有點面熟，和北角的清真炸雞店的老板，好像是同一人。我的英語不好，沒加詳問。記得他曾以推廣伊斯蘭文化為己任。雖然不知道他們是否同一人，但打正HALAL認證的標記就沒有兩樣了。 雖然我的英語不好，但點餐卻毫無難度。餐桌上都放上過了膠的餐紙，中英對照，只要客人在上面以水筆點選便可以了。如果不清楚自己點的菜式是什麼，牆上也貼滿店內供應的主要菜式，圖文並茂、解釋詳細，可見店主用心。 來嘗中東口味，當然是點些特色東西吧。前菜我點了鷹咀豆泥，主菜我點了黑椒醬薯仔牛肉，本想以奶豆腐來作甜品，可惜此甜點當日售罄，只好另點自製蘋果批。  既然是前菜，先來的當然是鷹咀豆泥。這道敘利亞和中東的經典餐前菜，主要由鷹咀豆、芝麻醬和檸檬汁混合而成，再加上純正的橄欖油，伴以中東包而食，口感幼滑，豆味香濃，無論是質感和口味，都有別於我所認知的豆蓉，令人留下印象。形態上它接近花生醬，除了豆味外，還有類似花生、乳酪和香料的風味，有趣新鮮，亦不失味美，均勻調和，配中東包來吃尤為精彩，雖然略嫌有點飽肚，但以風味和美味來說，這道前菜是必試之選。 接著是主菜的黑椒醬薯仔牛肉，這主菜是配飯上的。而供應的調理飯有兩種，分別是阿拉伯飯和白里安尼飯。雖然阿拉伯飯的風味理應較獨特，但屬於黃飯的白里安尼飯卻悅人眼目，所以我挑了白里安尼飯。飯種是幼長身的印