蔡保羅的飲食記事

很久沒有和同事飯敘了，那個週末適逢鵠兒小姐和泰利先生也在辦公室。而午饍的問題，碰巧成為我們需要解決的共通點。所謂相請不如偶遇。但自問沒什麼急材，霎時間要我想出適合用饍的場所，對我來說，是有點吃力。畢竟和獨自吃餐不同，要顧及別人的口味和期待，又要有適當的場所和氣氛，如果沒充份準備，可能變成待慢和誤會。可幸當天我有不俗的運氣。 有學者認為，潮流文化的特徵之一，是短暫和輪換更替。曾幾何時，香港興起「私房菜」熱潮，不少人對之更趨之若鶩。這種每晚只辦數席菜的飯店模式，現今已經沒從前般熾熱。 然而這種「私房菜」一直給我「作狀」的感覺，算不上討厭，也談不了喜歡。能夠由「私房菜」格局演變成食肆集團，囍宴算是較成功的一間，而位於灣仔永豐街的《囍宴 甜藝》，算是和我們工作的地方有點近，於是我放膽地來一記順水推舟。 有泰利先生在場，點菜不用愁煩，我決定擺出安坐等食的姿態。每一間囍宴都有一個別號，這間名叫甜藝，他們的甜品是否特別出色，我並不清楚，只知囍宴自從打入主流飲食市場後，創辦人 Jacky 由主理人漸變成代言人。取而代之的是一位年輕中菜高手，據說他的京川滬菜甚是了得。由於點菜不是我，所以沒把重點放在任何方向上。最後我們的菜單便是四喜併盤、沙爹蘿蔔炆牛肋骨、xo醬炒蘿蔔糕，和南丫島蝦醬炒飯。 先來的是屬於前菜的四喜併盤。顧名思義，這道菜是由因道小菜合成，分別是涼伴海蜇、薰蛋、梅子蘋果和涼伴菜心苗。這道菜裝盤精美，色彩悅目。初次見面已經令人留下良好印象。 我先嚐了海蜇，想不到這道傳統中式涼菜，裏頭竟有著青芥末的辛香，雖然有點嗆鼻，但配合類似日式沙律汁的調味，味覺和質感都有趣適口，美味之餘亦給人渙然一新的感受。  不算突出的梅子蘋果展現出清爽香甜的口味，但叫人驚喜的卻是旁邊的那顆梅子。梅子應該是經過廚師的調理，鹹酸的味道退卻了，餘下們是淡淡的清甜和幽幽的梅香，然而最叫人賞的是當中滲著絲絲酒香，酒香和梅香配合得妙到顛毫，欣賞度相當高，是一道絕妙佳品。  接著是薰蛋，雖然不知道蛋面那些蛋黃色的醬汁是什麼，但味道溫和配合。除了醬汁外，蛋面是附上一點三文魚子，魚子的鹹鮮在溫和的蛋上築起一道味覺的層次，頗具帶引性。但鮮和腥只是一線之隔，這一著似乎有點藝高人膽大了。  涼伴菜心苗，算是最具玩味性了。我們三人單是猜測他們用上那種蔬菜，已經花了好一陣時間，最後在侍

香港人愛吃是眾所週知，曾有知名日式連鎖居酒屋，到香港來開拓市場。誰知在過程中才發現香港人不太愛喝酒，卻獨喜美食。為了避免人們對食店有錯誤觀念，只好把名字改為居食屋。 然而香港人對食的追求，其實都只是近十來廿年的事情吧了。這全賴各大媒體把飲食的要求和品位普及化，令到除了山珍海味外，連牛雜、雲吞也能成為可供欣賞的美食。 我樂於看到這種情況，而觀看美食頻道也是我的習慣之一。早前我就在收費電視的美食頻道中，看到節目主持人介紹了這間名叫DORAYA的食店。我來到這間位於銅鑼灣的日式定食店，是下午三時，而吸引我的是這裏的藍鰭吞拿魚腩。據說店主是日本海鮮的批發商，店子以價廉物美見稱，深受旅居香港的日本人愛戴。 店內那平民化的裝潢，加上有點簡陋，單看外表，有點二三流日本食肆的感覺。很難想像裏頭竟然有藍鰭吞拿魚出售，雖知在吞拿魚的類別中，藍鰭是最高級的。而我早就將目標瞄在這個名叫香蔥伴藍鰭吞拿魚腩蓉飯上。 由於是定食的關係，除了魚腩蓉飯外，還附設數款配菜。當中分別有日式煎蛋、蘿蔔絲麵豉煮、醃菜和麵豉湯。 日式煎蛋以甜味為主，口感尚算鬆軟。蘿蔔絲麵豉煮有很重的家常感，口味雖然平和，但蘿蔔和麵豉在味道上也算得上配合。醃菜和平常的沒大分別，麵豉湯像是湯粉調出來的。  雖然小菜不見突出，但主菜的吞拿魚腩蓉飯則令人驚訝。帶點野性的吞拿魚鮮味溫和地展現，而魚油則彷彿像奶油般的香滑甘甜。微辛的香蔥更令整道菜生色不少，不但豐富了香味，更增加了層次，而且餘韻悠長。加上海苔和香軟的白飯作平衡，雖然只是簡單的魚肉和飯，我甚至感覺不到當中滲著調味，但已經是妙不可言！ 而這道香蔥伴藍鰭吞拿魚腩蓉飯定食，索價只是一百元多一些。我曾在一些二三流的日本食肆中，嘗過類同的出品，價錢和這裏相若，但味道就是天淵之別！我不敢說這碗飯超值，但我覺得它抵食，而且值得一食！

經過米芝蓮的星星洗禮，除了那些原本就異常高級的食肆外，眾多地道食店都因這星星的照耀而變得「今時唔同往日」。添好運和阿鴻小吃以初代星級「本地薑」開始，至今仍保持著亮麗的成績。所以要一嘗他們的出品，除了要有一張嘴巴外，還需要一雙懂得輪候的腿子。 如果以這邏輯推算，我是不可能嘗到他們的出品，然而人生總有異數。聽聞添好運在 IFC 開了分店，而且輪候入座的出現率偏低，於是我決定去碰碰運氣。 我挑了個假日，於非繁忙時段，帶同我的舌頭，來到中環 IFC。但想不到要找到添好運的位置原來是有點吃力的。起初以為他設於商場之內，誰知他們原來開設於機場鐵路站的下層商場。或者是因為這個原因，店內縱然有八、九成客人，但單槍匹馬的我，仍能輕易找到席位。 店內供應的點心，包括鹹甜點、飯品、腸粉，合共約三十款。我個人總不能吃齊三十款點心，所以點了三款比較有代表性的來嘗，包括晶瑩鮮蝦餃、鮮蝦燒賣皇和酥皮焗叉燒包。  有點心不能沒有茶，雖然這裏仍有算計茶錢，但和一般的點心專門店一樣，茶的素質是比較馬虎。既然人家把重點放在點心出品上，那就細味品嘗他們的點心吧！ 三款點心同時上桌。我先來一隻蝦餃，餃皮算得上晶瑩通透，調味是到位的，而且蝦的素質也不俗，蝦的質感和味道也有良好的發揮，只是略嫌欠點驚喜。我始終覺得鮮筍的味道和鮮蝦是很對頭的，可惜這道蝦餃沒有鮮筍的份兒，要不然可能會有著另一番景象。  接著輪到燒賣，其貌不揚的它，內餡的素質仍屬不俗。一般燒賣的內餡主要是豬絞肉，而這裏你可以吃到粒狀的肉，口感實在之餘亦帶點鬆軟，難得餡中再加入蝦肉粒，爽脆的蝦肉和鬆軟的肉粒交織出一份口感上的層次，令人欣賞。至於調味上是到位的，但仍是欠點驚喜。 最後是酥皮焗叉燒包了，這是焗叉燒餐包的變調作品。面層的蛋奶酥焗得微脆香甜，餐包香軟適口，加上叉燒內餡的調味和質感，不單味覺上滋味調和，口感上亦不失層次，令人欣賞！ 綜合來說，這裏的出品仍算不錯，但若算到星級，就有點兒那個了。雖然仍可感到廚師在設計菜式時的結構痕跡，但處理上卻令人有馬虎的感覺，尤其是當我在燒賣的內餡中嚼出蝦殼時。廣東點心，以精緻巧手為重，若要做出出色的點心，除了味覺外，這兩方面也絕不能忽視。或者這裏只是分店一間，期待他們的水準在往後的日子裏能逐漸提升！

早前於尖沙咀K11商場內品嘗了銀座梅林的炸豬扒，離開時經過一間名叫霞飛的京川滬菜館。我見裏頭的裝潢雅緻，便決定一試。當然！這並非當日的事呢！ 《霞飛點心拉麵》是間連鎖式的京川滬菜館，和翡翠拉麵小籠包、夏麵館……等類同。來到他們的店子是下午三、四時左右，店內食客稀少。由於是下午茶時段，供應的食品種類有限，但擔擔麵和小籠包這些主力仍有供應。本打算慣性地點擔擔麵和小籠包，但嘗新的心令我改變了點心的選擇，最後我以春風脆餛飩代替了鮮肉小籠包。 先來的是招牌擔擔麵，先試了口湯，湯頭以辣味為主，比利小館的還要辣，而且還有花椒在裏頭運轉，辣味更具層次；惹味、辛口，頗感川菜風味。地道的四川擔擔麵是哪個模樣，我並不了解。但一般在香港吃到的擔擔麵，多是香而不辣，而這裏的可算令人耳目一新。雖然味道上的確令人留下印象，但麵條的水準卻有待改善。麵拉得粗幼不一是其致命傷，原先應該擁有的細緻口感，變得參差不齊，令整體的表現打了個很大的折扣。  接著是春風脆餛飩。單看名字，以為這是一道特色小食，誰知只是普通的脆炸雲吞。這種在坊間不少粥麵店也有供應的炸雲吞，多由湯吃雲吞再油炸而成。這種內餡和雲吞皮一併擠壓成丸狀的小食，經油炸後，硬實的質感完全蓋過當中的香脆。不要說酥脆，連鬆脆也談不上。雲吞皮本乏油脂，放湯時滑順美味，然而若經油炸，過量摺疊的雲吞皮會呈現硬邦邦的口感。廣東名菜錦鹵雲吞，就不會將雲吞皮擠成一團，而且附料頭佐食，酸汁不單有助軟化雲吞皮，更具醒胃、增鮮、提味……等效果，形成美妙的結構。雖然這裏也附上酸梅汁佐食，而酸梅汁酸甜帶果香，本屬佳品。奈何卻達不到增鮮、提味的效果，加上以蔬菜為主的雲吞內餡，鮮味纖細，酸梅汁增鮮不成，反蓋過了內餡的味道，是為敗筆。 雖然這種炸雲吞在香港食肆內存在已久，但我始終覺得這是一道鸚鵡學舌之作。奈何人們偏愛油炸之物，令這道帶著缺憾的食品，經年流傳於各食肆之間，著實令人嘆息。