蔡保羅的飲食記事

很多人認為吃日式拉麵很昂貴，普通的一碗麵，動輒也要一百幾十。但原來中國麵其實也可以很貴，位於灣仔星街的《OLaLa 一碗麵》，曾幾何時被喻為全港最貴的麵店。 在灣仔工作多年，一直知道這麵店的存在。但過百元一碗麵的價錢，的確叫人有點卻步。然而不知是否近來吃日式拉麵多了，對一百元一碗麵的適應度好像深了。心想，既然我可以為一碗日式拉麵付上這個層次的價錢，同樣的代價我為何不可為一碗中國麵而付出呢！於是我便來到了星街。 星街雖然位於灣仔，但鄰近堅尼地道，所以要順利到達，難免要撐一點斜路。我來到他們的店子，是星期六的下午。二時稍過的時間，店內人客稀疏。店子賣的雖然是中國麵，但裝潢簡約整潔，木製的椅桌加上外國食材的掛晝，給人一種中西融合的感覺。 甫坐下，服務員便給我遞上餐牌。最便宜的一碗麵也要一百元，最貴的蟹粉湯麵要兩百多。我沒有點最貴的，蟹粉配麵給人浮誇的感覺是其一，餐牌把一道弄堂牛肉麵冠以湯麵之王是其二。於是我便點了這個名為湯麵之王的弄堂牛肉麵了。 熱騰騰的牛肉麵端上來時，肉香撲鼻而來，頗叫人垂涎。循例先試口湯，湯的主調是醬油和醋，感覺單薄，縱使尾調有點肉汁的餘鮮，但幫助不大，有點叫人失望。 如小拳頭般大的牛腱，份量頗多，輕咬一口，肉質腍滑酥化，筋肉交融，軟滑濃香，肉味豐盈，貨真價實，絕無欺場。 至於麵條，也叫人欣賞。麵質軟滑之餘不失嚼勁，小麥風味顯得調和適口，令人回味。 毫無疑問這碗麵絕對是用料上乘，牛腱和麵條都找不著缺點。但飲食不是猜拳，並沒有三盤兩勝這回事。牛腱的味道成為了全碗麵的主角，雖然和麵條、湯底也見協調，但問題並不是因為這碗麵差勁，而是你明顯覺得這碗麵可有更高的層次，但卻沒有發揮出來。 牛腱的美味是無可置疑，但過分傾注的軸心，令這碗麵呈現小菜的感覺。無論是弄堂風的醬油湯底，還是出色的麵條，都給牛腱牽著鼻子走。三個元素變成一個口味，欣賞性和藝術性都嚴重不足。 如果這碗麵能夠放下弄堂的包袱，將湯底轉為針對牛腱的方向調配，或者可以令牛腱、麵條和湯底，擦出令人想像不到的火花。那時這碗麵就值得上一百五十元這個價錢了。

又係米芝蓮！請原諒我躲懶，我只得一人，一雙腿，半空的錢包，和已經有點走下坡的消化系統。著實不可經常亂試一些不知能否給我寫上數百字的食館，所以還是請原諒我吧！ 言歸正傳，多謝車胎人的幫助，今次來到的是位於中環威靈頓街的《秀拉麵》。《秀》是間頗具名聲的日式拉麵店，分店由日本伸延至紐約，現在更以過江龍的身分踏足香港，胸有成竹地進駐中環的高價地舖，旋即又被收進米芝蓮的名冊內。同樣被米芝蓮推介的《一風堂》，我已經嘗過，現在的《秀》，著實也令我有點期待。 於是我乘著假期，特意前來嘗一嘗他們的出品。近年來，日式拉麵在香港是有點熱潮，新麵店如雨後春筍般，門外排隊的人龍彷彿成為拉麵店好壞的指標。雖然我對這種子虛烏有的人龍並不認同，但來到《秀》的店子，裏頭竟有冷清的感覺，或者是因為他們沒有中午落場的緣故吧！但無論如何，這都無礙我的品嘗興致。 為了品嚐他們自豪的豬骨湯底，於是我點了純豬骨湯的白秀拉麵，另再多點一道冷奴豆腐作小食。 先來的是冷奴豆腐，豆腐質感凝滑，可能是絹豆腐。豆味不俗，但生冷的感覺很強。面頭的鰹魚絲和蔥花，作用於那生冷感和豆味，形成一種很好的平衡。奈何碗底的醬油略嫌過鹹，調和感亦不足，作用於纖柔的豆腐，做成很強的傷害性，可惜！ 接著是白秀拉麵上場，循例先喝口湯。豬骨湯厚實濃郁，純粹的味道，令人難以察覺當中是否還存在豬骨以外的其他配料，而且膠質豐富，口感調密。雖然現今已經存在烹調用的骨膠原添加物，但以大量豬骨熬煎所產生的腥臊味，應該不能外置添加。這種不純的味道，卻是元祖豬骨湯「粉絲」的至愛。雖然這不是每個人都能接受的味道，可幸這裏的展現輕微，反而令人感覺風味。麵條是幼身麵，麵質纖細，略帶口感。配合湯底，只帶出輕微的輔助性，形成湯強麵弱的形勢。叉燒片並不是常見的腩肉，但味道依舊甘甜，質感是稍挺，微帶嚼勁之餘亦不失軟滑，而且被炙烤的表面，亦令賣相加分，叫人留下印象。可惜木耳絲的出現卻叫人失望，其味無法和湯底呼應是其一，過硬的質感和其他材料欠缺協調是其二。但意想不到的竟是屬於配料的蔥花，蔥花的清新和濃厚的湯底竟有妙絕的化學反應，如果說蔥花是這碗麵的靈魂亦不足為過。我認為如能去掉木耳絲，以多一把蔥花代之，這碗麵應該有更佳的表現。

我對農曆新年是有點既愛又恨。花紅的發放，紅包那采頭以外的增益，都叫人期待。然而接二連三的應酬，一頓接著一頓的飯宴，無論是精神或是肚皮，都叫人累極了。 這些時候，可謂聞肉香而卻步，一碗清粥反而叫人響往。我在灣仔區工作，有差不多十年了，平時午飯是很少吃粥的。皆因基層的我，工作上或多或少都牽涉到體力，一碗粥是不能給我支撐一個下午的，然而今天我卻摸進新九記的大門。 位於大王東街的新九記粥麵，間中也有光顧，多數和膩滯的腸胃有關。只是有點想不到這間小小的粥麵店，會被米芝蓮收入冊內，算是有點意外。 這粥麵店和一般的粥麵店沒太大分別，都是供應生滾粥和雲吞麵之類的食品。較有特色的是晚市的粥底火鍋，光顧的也多是街坊熟客。 當天我點的是魚腩粥，雖然魚腩的份量不少，但粥底卻有點瑕疵，綿滑度稍嫌有點不足，雖仍可接受，但相比於何洪記和羅富記，始終令人有稍遜的感覺。可幸魚腩的素質給這碗粥拉回一點分數，鯇魚腩的鮮味和粥底在味道上融合得不錯，加上碗底放了不少薑、蔥和生菜絲，清新的香味令整碗粥活起來，增添了層次和變化，頗叫人欣賞。只是當心魚骨就是了。  綜合來說，這裏的出品雖算得上水準，但不見太突出。除了粥底火鍋是比較新鮮一點外，其餘的都走不出傳統粥麵店的範疇。然而守住傳統並不是件壞事，畢竟好吃的廣東粥，都是合格的粥底加上新鮮的材料而已。

在香港要吃一頓西餐，並不算一件困難事，但如果再將其細分，當中還是有級數之分。對於普羅大眾而言，一串類似法文的英文字，往往會叫其卻步。 我的英文不好，對於那些站著坐著都是老外的餐廳，我是少有光顧。但當看到報刊介紹這間法國餐廳，我就有一試的衝動。這間名叫 La Parole 的餐廳，座落於文咸東街 22-26 號 3 樓。吸引我的除了是這裏的主廚據說來頭不弱，而且還有社企背景，在吃飯之餘，還可作點善行，著實一舉兩得。 我來的時候是接近下午三時的落場時間，侍應深怕未能為我提供服務，他一邊告訴我餐廳的狀況，另一邊則走到廚房內，看能否為我提供午餐。過程禮貌周到，頗有待客之道。而最後我亦得到幸運之神的眷顧。 在他們徐疾有致地為我設置餐桌，同時亦遞上餐牌。午餐的選擇大約有四、五個種類，但全以法文表述，雖然還附加了英文解說，但除了牛、羊、魚，之類的單詞是我看得懂外，其餘的我都不知是什麼東東。既然如此，我便禮貌地叫侍應為我略作介紹。雖然他沒為每道菜作解說，但他建議著說，這裏的羊和牛都甚具水準。正當我為羊和牛之間躊躇之際，他便說：「就嘗嘗我們的牛肉吧！」我欣然答應。接著是前菜，我可挑選沙拉或餐湯，亦在他的建議下，我點了沙拉。 在等待上菜的時候，我才稍有閒情地看看四週的環境。這裏沒有華麗的裝潢，取而代之的是一份精緻和優雅，格調之餘亦沒有拒人於千里之感。 先上的是一道小食，出菜的年輕女侍應以外語為我介紹。我不諳外語，便禮貌地詢問這是什麼來。她說這是道水欖小食，並不屬於午餐之內，是餐廳特意贈送的。 想不到我連相機也未從背囊裏取出，他們便贈上一道小食來逗人家高興，實在令人欣賞。 這道小食的底層是質感帶脆；類似法式的麵包薄片，上面放上切得細碎的水欖和一小塊番茄。我本不太喜歡水欖那具個性的味道，然而這裏的應該是經過調理，水欖的味道雖仍在，但已經變得調和可親，加上番茄的甜味作領和麵包脆片的質感，令我對水欖有所改觀。而且清新兼沒什麼調味作干擾，最好用來清洗一下味蕾。 逗人小食出現後，前菜的沙拉接著上場。這是一道西班牙火腿配甘筍絲，這回仍然是年輕女侍應為我作雙語介紹。西班牙火腿的份量比我想像的多，沙拉汁帶芥末的味道，香而不嗆，可能是法式芥末。酸度不強，反而帶出一份溫柔的甘甜。火腿鹹香微帶陳木的味道，猶如成熟女人的韻味，加上調汁的輕甜，帶點不覊的芥末香，最