蔡保羅的飲食記事

當西歐人開始掛起創意、驚喜等旗幟來大推什麼分子料理的時候，中國人早就做著相同的事，而且做得比他們出色，因為真正的藝術就是將次級的變成高級；將難吃的變成美味，而豆腐正是當中的表表者。 中國人在三千年前已經有食用大豆的經驗，相對於西方則要到十九世紀才有人開始認識大豆。然而西方人一直有食用各種豆類的習慣，偏偏對這種黄色小豆不聞不問，相信和大豆難吃是不無關係的。 對於這種無論煮多久仍是硬邦邦的豆子，在口感和食味上都難言討好，然而中國人卻能把它變成嫩滑的豆腐，如果在藝術的層次上，已經是殿堂級之作，清代袁枚更說：＂豆腐得味勝燕窩＂。在經歷了兩千多年的變化下，中國人已經將大豆的可塑性發揮得淋漓盡致，其中衍生出來的各種豆製品不但令人驚嘆，而且均屬出色之作，當中的豆腐花正是我鍾愛的甜品之一。 來到位於天后的「甜姨姨」吃豆腐花，相信和大部分人一樣，都是看過「天與地」這套電視劇的緣故，因為劇情中曾涉及甜品店內的木桶豆腐花，而拍攝地點和豆腐花的供應，正是這間名叫「甜姨姨」的甜品店。 通常甜品店是入夜後才暢旺的，我於假日的午後來到，雖然店內仍有食客，但相比起擠擁的時候，絕對稱得上輕鬆自在。我二話不說，先來一桶豆腐花，現做現賣是桶仔豆腐花的特色，所以他們還附上計時器一個，四分鐘後計時器便會響，在這個過程中蓋子是不好打開的，免為豆腐花成形給受干擾。 從前的豆腐花是用銅勺一片片地勺出來，不知誰個想出原桶直接上的點子，頗感好玩有趣。而這裏的豆腐花也有不俗的水準，豆味恰到好處地發放，調校好的甜味亦温柔順喉，基本上不用加糖，就算是好甜之人，也不宜多加。 然而美中不足的是它的溫度，除非你有時間等它慢慢放涼，否則燙口的感覺是有點剎風景。  至於嫩滑度方面，對豆腐花來說是接近必然的事。豆腐花是豆腐的雛形，其嫩滑度和含水量有直接的關係，而豆腐花是未經過擠水過程的，在水份高的情況下，自然能展現其驕人的嫩滑吧！ 而這款原桶豆腐花，在嫩滑度上仍沒叫人失望，只是表面的嫩度似乎有點弱，可能是蛋白質在受熱下糾結於豆漿的表面，但情況輕微，影響不大。 綜合來說，溫度過高和質感的輕微差異，是原桶上桌這結構下所要面對的狀況。然而對於豆腐花在自己面前凝固的經驗，又令人有不俗的感動。在魚與熊掌的情況下，點點瑕疵也不失其特色。畢竟豆腐花能有多一點不同的表現方法，我也不覺得是一件壞事。

年青時曾在中環的花店當過送貨員，那時卜公碼頭有一個設備簡陋的茶檔，只供應茶啡和三文治，數十呎左右的地方就站著幾個伙計，一邊收錢一邊忙著製作。所以那裏只供應外賣，記憶中我沒對他們的茶啡留下深刻的印象，但他們的蛋治卻美味非常。然而隨著卜公碼頭的消失，這個茶檔也只成了回憶了！ 瑞記是少有令我想起卜公碼頭茶檔的店子，它座落於上環市政大樓內的熟食中心，位置在一個類似電制房的角落。論格局已經很像卜公碼頭茶檔，然而除了形格外，他們的蛋牛包才是勾起那美味回憶的主因。 一般來說，雞蛋三文治這東西是少有人去考究的，雖然大部分茶餐廳的出品已經算得上水準，但千篇一律的情況也很普遍。然而令我留下回憶的炒蛋，本身其實也沒有什麼個人之處，或者只是在不同時代下所產生的差異而已。 從前小本經營的茶檔，連座席也缺乏更不用說冷藏設備吧！人客叫一客蛋治，他便拿起雞蛋往平底鑊上打下去，為了快捷頂多只會攪拌一陣子，在這種情況下蛋白和蛋黄很多時都未能完全混合，而且蛋白和蛋黃的比例離不開一隻蛋的份量，這樣蛋白就不會把蛋黃的香味稀釋掉。 相反現今人對滑蛋似乎過份沉迷，加上冷藏設備的普及和有效率的運作，廚師老早就將一大堆雞蛋混和並打成蛋漿，一壺壺地放進雪櫃內備用。由於蛋白和蛋黃能夠充份混合，炒出來的蛋可以展現出不俗的滑度，但蛋黃的香味可能就要犧牲一點了。這樣的炒蛋雖也不賴，但不能在我心中留下位置。 像瑞記的炒蛋方式才是我的心水！現叫現賣的蛋牛包，蛋黃的風味恰當地給釋放出來，加上鹹牛肉的鹹香，而且裏頭還有香葱點綴，風味和層次甚至有點超越卜公碼頭的回憶！ 說了這麼久的雞蛋，口也有點乾了，不忘喝一口這裏的樽仔凍奶茶。不知道誰個始創這種冷凍奶茶的方法，但無論始創者是誰，都不會減去當中的用心。雖然茶啡這類帶香氣的飲料還是以熱飲為王道，但當看到這裏那種以汽水瓶盛載的凍奶茶，已覺好玩有趣，加上天氣已漸見暑熱，就暫時忘記奶茶應有的滋味，好借這冰涼飲料來涼快一下吧！

不知什麼原因，泰利先生又請食飯。但既然有人作東，作客的就盡情感受這份心意吧。於是我們一行五人便來到這間甚具名聲的金源小館了。 這間位於大王東街的食店，其實有點其貌不揚，但據說這裏的小菜和甜品也甚了得，屹立灣仔區也十多廿年。然而由於是小店形式，地方淺窄不在話下，午飯時段更是水洩不通。但想不到這樣的小店也有訂座服務。雖然如此，同事們也不敢托大，未夠下午一時我們已經如麥兜般「坐定定、企定定」於金源小館門前。 食店員工個個忙得不可開交，無論是服務和環境都只能滿足基本要求。我們坐下不久便決定點上一個六人套餐，這個套餐包含四個小菜、一窩例湯，還有白飯六碗。   先上的是這裏著名的山東燒雞。山東燒雞是涼菜，除了主角的雞外，料頭在這道菜中也佔了一個非常重要的位置。既然是涼菜，清爽開胃差不多是指定動作。醋的酸甜味調得適口，大量的蒜頭除了增香外，當中的微辣既細緻又不失層次，加上點點香油在裏頭運作，令這盤手撕雞肉增添不少滋味。 接著是油浸筍殼魚，這種原產於東南亞的淡水魚，最初由於產量少，所以價格相對昂貴，後因人工繁殖的成功，這種美味的魚如今已經不算罕有。筍殼魚肉質嫩滑非常，這裏以油炸的方法調理，形成外脆內嫩的口感，加上調味適口，令人滿意。   腐乳通菜不夠仔細，味道雖適口均勻，但欠點層次。通菜也因烹煮過久而失去嚼勁。 梅菜扣肉也不見特別精彩，雖然甘甜味美的扣肉，配上白飯仍屬佳品，但與泉章居的出品相比，就顯得有點平庸。 除了山東燒雞外，這裏的甜品同樣有名，而且款式眾多，連榴槤雪糕也有供應。所以我們五人各自都點了甜品，而我點的是這裏有名的木槺布甸。木糠布甸本是葡國甜品，在澳門給發揚光大後，這種純樸的甜品現在已經衍生出很多不同的版本。但最傳統的莫過於餅乾碎和奶油忌廉的組合，而這裏的布甸正是這個模樣。 綜合來說，這裏的出品給人四平八穩的感覺，就好像一個老好人般，雖没吸引人的個性，但卻不會叫人討厭，也頗會討好人。只是想不到一個六人套餐再加上甜品，賣單也不用三百元，著實叫人驚喜，也難怪會座無虛席。

我經常說，要別人逗樂自己，是可遇不可求的，最實際的方法就是學懂自己逗自己高興吧。當遇到應該逗樂自己的時候，就盡情享受其中吧！而今次我就揀了這間名叫 AGE Bar&Restaurant 做舞臺。 這間位於北角七姊妹道近書局街的餐廳，我已窺伺了它好一段時間的了。全因他們有Dry-aged的Prime級牛扒供應，雖然Dry-aged的Prime扒並不只這裏有供應，但若要一嘗其味，沒有千元大鈔是難以如願的，然而這裏則約五百元左右便有交易，實屬吸引。雖然如此，但對我這個基層市民來說，五百元一頓餐仍是有點壓力。如果不是有逗樂自己的藉口，我和Dry-aged的約會相信還會拖拉下去。 所謂Dry-aged是一種熟成方法，在西菜中有三個類別最講究熟成，而牛扒是其中之一。其實新鮮的牛肉是不好吃的，所謂的熟成就是讓肉類自行分解的過程，經過這過程的肉類，不但肉質變得鬆軟，而肉味和肉汁都會濃縮起來。對於牛扒的熟成大致分兩種，分別是Dry-aged和Wet-aged，當中Wet-aged是最常見的，它以密封膠袋封存牛扒，並在雪藏的過程中待肉質熟成。以這種方法熟成，牛扒的水份不會流失，所以十六安士的牛扒，熟成後仍是十六安士。但Dry-aged就不同，它的熟成過程是最自然和直接的，風味亦最好。但熟成過後十六安士的半扒就只剩下十安士左右，而且有可能出現品質風險，這亦是Dry-aged昂貴的其中一個原因。   我來到AGE Bar&Restaurant是假期的下午，由於擔擱了點時間，我來到餐廳時已接近三時，差點錯過了午餐時段，幸好總算給我趕上。甫坐下，在略看了餐牌後，便點了這個炭燒美國Prime級（Dry-aged）牛肉眼伴巴黎牛油。有點意外的是午餐原來比晚餐相宜，售價只是三佰元左右。   先來的是頭盤，侍應上菜時禮貌地道出前菜的名稱，分別是意大利雜菜湯和奶油汁沙律。雜菜湯以蕃茄為主調，帶酸的口味給人羅宋湯的感覺，而且檸檬汁的份量似乎多了點，雖然蔬菜的感覺仍見豐富，但口味仍覺很重。反觀沙律就細緻得多，雖然份量很少，但味道的結構有良好的呈現，火腿腸片的鹹香、苦苣的微苦、奶油汁的滑順輕甜，還有火箭菜的堅果香味，交織出良好的味覺層次，頗叫人欣賞。 前菜過後片刻，期待已久的主菜終於上場，然而當看到碟上的牛扒，不禁令我有點錯愕，約三分一寸的牛扒