蔡保羅的飲食記事

易牙，春秋齊國人，雖擅長烹煮，卻為討好齊桓公而親烹小兒奉之，如此殘忍，縱能駕馭天下美味，也不見得是個明白飲食真意的人。所以我並不喜歡這餐廳的名字，但名字歸名字，我仍是來到位於銅鑼灣的易牙妙手，為的是近來經常吃的台灣牛肉麵。 那天到禮品中心換了信用卡禮品後，便沿著駱克道直走到金百利廣場，他們的餐廳設於廣場內的飲食樓層，要順利到達必須依靠昇降機，這是舖租高昂的香港的一種常見的食肆生存方式。他們的餐廳雅緻整潔，有點西式與和風的混雜味道。我於下午茶時段來到，但我點的是台灣牛肉麵午餐，本另點一個炸番薯什麼的小食，可惜因售罄而改點了個花枝羮。 先來的是牛肉麵，習慣先嚐口湯，濃鮮純和的味道令我非常欣賞，牛肉的鮮和蔬菜的甜，融和協調，單品也不失禮。至於牛肉方面，用的雖不是腱肉，但味道和湯汁有良好的呼應，不失整體性之餘亦能發揮出牛肉的風味，而麵條方面呈扁長身，有點兒鹼水的味道，但影響不大。單看格局，應是麵廠的出品，當中的小麥風味和嚼勁也有適度的呈現，配合湯和肉也達至平衡調和之效。整體來說，香料的位置不太重，反而在味覺的調和上做得很不錯，尤其是番茄、蘿蔔和牛肉的配合，頗叫人欣賞。   然而花枝羮卻未見出色，羹底是大腸麵線的基調，而味道也是那種調子兒，由於味道主要是調出來，所以有濃厚小食的風格，當中的花枝片份量不輕，但和羹底未能產生良好的協調，有點貌合神離的感覺。口感在花枝的獨撐下也略感單調，未能呈現屬於小食的惹味搶眼。  雖然花枝羮未能討我歡心，但牛肉麵的味道可彌補當中倒失望，而且這裏的牛肉麵和銅鑼灣的程班長與旺角的西門町，風格上有點不同，新鲜感猶然而生，今人留下印象。

位於佐敦的有緣小敘是間小型食店，特意前來一嘗，全因電視節目中介紹過的一款陝西麵食，它的原名是個多達數十筆劃的中文合成字，音讀成Biang。 無論是陝西風味美食還是這款有趣的Biang Biang麵，對我來說都是陌生中的陌生，一般有關飲食的書也不容易找出其資料，最後在互聯網中才尋得其蹤影。所謂的Biang Biang麵其實是一款流行於陝西關中地區的知名傳統風味麵食，屬於扯麵類，麵寬而厚，猶如褲腰帶般，所以又名腰帶麵，其口感帶勁，食前加入臊子或油潑辣子，味辣而香。  別看他們店子小小，所供應的食物種類卻不少，無論是各式餃子、油潑麵、臊子麵，還有西安著名小食的肉夾饃，充滿著黄土高原的風味，而我點的是油潑Biang Biang麵併驢肉。 所謂的油潑，有點像廣東人的撈麵。而Biang Biang麵則和它的別名一樣，猶如一條腰帶般，整個碗子中就只有一條長長的寬麵，吃的時候要將澆到麵上的味料香油拌勻。麵條有很好的嚼勁，蛋和小麥的風味調和得很好，而油潑的味道以香為主。由於我點的是小辣，所以辣味和花椒的香味都不強，加上炸蒜和一些類似炸海苔…等，香料混之，形成一種微妙的複合香味，叫人欣賞。而味覺上則由調味料帶動，當中應該有「師父」的存在，但整體調得醒目、適口，加上微微的香醋在當中緩和，我倒覺得沒什麼不妥，反而還有點欣賞。 相反驢肉就不甚討好，肉的味道完全給鹹味取代，質感上是可以的，但整體給人罐頭食品的感覺，加上是冷食，表現上有點強差人意。然而驢肉難得一嘗，縱使不太令人喜歡，也不覺枉然。  陝西菜屬於秦隴流派，是中國四大菜系以外最為人留意的，其風粗獷、實惠，濃郁、醇厚。雖然一道冷驢肉並未為我所欣賞，但其獨特的風味和體驗，對於一個南方小子來說，絕對值得一嘗。

早前到公司位於柴灣的貨倉清理舊物，工作了整個上午的我，離開時已經接近午飯時段，為免奔波，我決定在地鐵站附近完成我的午膳。 由於是午市稍前的時候，新翠商場內還未出現午市的人潮，但位於商場內的食肆，已經和我的記憶有相當的出入。美心快餐移了位置，多了壽司店和咖啡店；從前的粥麵店位置，現在已經是自家烏冬，還有旁邊的味千拉麵。 據說知名飲食達人鄭氏，是一手將味千拉麵引進香港的人，而自家烏冬是他和影視名人……等，共同擁有之物。回想當初的飲食達人，現在現已經變成生意人了，畢竟切魚生所賺的錢，始終不及投資或攪生意的來得快。  來到這樣的連鎖店，看的並不是廚師的技藝，而是餐廳運作和中央食材處理的系統是否完善。味千拉麵我曾領教過，覺得不甚了了，而自家烏冬則從未嘗過，於是那天我便踏進自家烏冬的店門。 雖然店子以烏冬為主，但店內的食物款式也相當多，而我則選了一個獎門人海鮮蝦湯烏冬，另加一份七味炸豆腐作小吃。先來的是海鮮蝦湯鳥冬，我先嚐了口湯，口味鮮甜適口，當中的蝦味很突出，有星洲蝦麵的影子，而這裏在控制蝦鮮在湯汁中的發揮上，顯得更為細心，沒有一股腦兒的蝦味，反而在蝦鮮之餘亦不失調和細膩，令人感覺良好。至於烏冬麵方面，除了稻庭之外，一般都帶粗獷的一面，能做到麵質軟滑，口味調和，與湯汁協調平衡，已經是不錯的了。反觀海鮮方面，今我感覺有點失色，雖然當中的陣容不弱，分別有青口、小蝦、蟹柳、雞肉和帆立貝。但帆立貝是即食小吃加工而成，小蝦雖連殼但素質一般，蟹柳是仿真品，只有青口給人海洋的感覺。雖然如此，但整體其實也不賴，只是小蝦和帆立貝將海鮮的感覺拉低了而已。   日式炸豆腐並非新鮮事，但這裏的豆腐很嫩，而面衣負責提供質感和調味，既簡單又具層次，也算不錯。 綜合來說，這裏的出品都令人有滿意之感，尤其是蝦湯的調配和炸豆腐的表現，縱然海鮮方面令人有點在意，但並未令整體的表現變差，於連鎖食店的類別而言，水準已算不俗了。

對於台灣牛肉麵也好，台灣小吃也好，由於早前吃到的都有點參差，內心難免有點不甘。在香港這個號稱美食天堂的地方，怎會容不下同樣屬於中華一族的坊間美味。雖談不上鍥而不捨，但再三在網絡中搜尋可能存在台灣小食風采的店子，這次我便選了這間位於旺角通菜街的「西門町台灣麵食」，其主要原因是他在網上的點評看似有點俊。 雖然旺角有不少值得留意的食肆，但若把旺角說成是個美食之地，倒不如說它是個潮流的前哨站，好像葡撻、日式墨魚丸、韓式炒年糕、台式特飲……等，哪一款新穎的小食不是先登陸旺角後才給發揚光大。不過來去匆匆也是旺角的特點，所以對於到訪位於這裏的「西門町台灣麵食」，起初我是有點擔心的。 由於通菜街屬行人專用區，在排滿兩旁的攤檔所遮蔽下，店舖反而顯得隱蔽和帶點異色風采，而位於這裏的「西門町台灣麵食」亦不例外。來到他們的店子是午後的時段，我沒有留意他們有否下午茶餐的供應，因為紅燒牛肉麵我是要定的了，只是在小食方面我是多了點考慮，最後我選了鹵水蛋豆腐。 牛肉麵未到，我已經聞到店內滿有紅燒牛肉的香氣，這不禁令我對這碗還未到我面前的麵條多了點期待。當麵條來到時，我更加確定碗子盛著的是我想要的味道，心想這次總算遇到碗像樣的紅燒牛肉麵了。我先嚐了口湯，湯汁鮮中帶甜，體質不算厚重，但配上牛肉汁時卻顯得很協調。麵條不算特別，應該是麵廠的供應，但麵條其實毋須為特別而特別，能夠協調和配合當中的食材和湯汁才是真正的要求。至於紅燒牛肉用上的是腱肉，醬油和香料所產生的複合味道，令腱肉展現出深厚而豐富的滋味與層次，令人欣賞。再加上香菜作點綴，令風味顯得更佳。   個人認為台灣的鹵水功夫很了得，所以才點了鹵水蛋豆腐。這裏的鹵水似有若無，輕輕地托住蛋和豆腐，令兩者恰到好處地發揮著自身的味道，加上香油增香，令人更添食欲。 雖然鹵水有增鮮提味的效用，但若只為此，醬油、醬汁已可辦到。鹵水真正的用處是理順食材的異味和防腐，但現今我們已有電冰箱，人們已經不需要擔心吃剩的食物，明天會否腐壞，所以鹵水的獨特之處就只剩下理順食材異味這一環。要在撫平食材異味的同時，又不過分干擾食材本味的發揮，這才是鹵水好壞的其中一個重要點子。這裏的鹵水雖算不上精彩，但深明此理。