蔡保羅的飲食記事

如果要體驗麵條的各種可能性，非要到中國人的世界中去感受。在中國人手中，麵條就好像萬花筒般千變萬化，雖然這種主要和塑形有關的差別，或者會令人感到大同小異，但存在於當中的民風和個性，仍有很高的欣賞度。 香港貴在夠純粹，無論是關於食物還是發財，都有很高的包容和接受。這間位於荃灣的正宗山西刀削麵是從電視節目中而得知的，雖然我並不是首次吃刀削麵，但他們以正宗山西自居，令人不禁多加期待。 麵店位於荃興徑，這條細小的街匯聚了不少食肆，風格傾向街坊和地道，弄不好會令嚵嘴的人迷失當中。麵店的位置不太搶眼，要找到其所在需要花點用心。我來到是下午稍後的時段，麵店不算擠擁，格局是沒有架子的街坊店。但無論如何，刀削麵是要定的了，只是在配搭上令我有點躊躇，最後給我看到一道酒香鹵肉，似乎頗有特色般，於是我便點了這個酒香鹵肉刀削麵了。 據說刀削麵的出現是因為古時的資源缺乏，麵團沒有刀子來切細，只好隨手拿塊破鐵皮來削麵。這種做麵手法既有我們香港人的「執生」精神，也體現出山西人的粗獷風情。刀削麵最為我所欣賞的是其不規則的外型，較厚的麵心呈現屬於小麥麵團的嚼勁，邊沿較薄的位置則軟滑兼能和湯汁作呼應，無論口感上還是味覺都能夠在小小的麵條中顯出層次。  這裏的麵條沒令我失望，加上湯汁鮮甜適口，當中帶點醬油或鹵水之類的風味，和鹵豬肉在味覺上做出不俗的協調。雖然不算太突出，但整體亦令人滿意，但如果鹵豬肉的火喉能夠再深化一點，那就更合我的心意了。

當年車胎人初到貴境，便在本地做成很大的回響，然而回響多屬負面，令到這國際級飲食指南稍欠光彩，但當他們發掘出一些隱於市中的名聲食肆後，他們的光環才真正亮起來，當中添好運和阿鴻小食所發揮出的果效，相信沒有人會質疑。 這幾年間添好運算是開枝散葉，雖然阿鴻也有分店，但進取度沒前者明顯，位於北角的老店仍是其主力舖店。由於小弟那討厭排隊的怪癖，常滿的阿鴻小食成為我難以親近的地方，可幸我耐性不俗，最後仍是給我等到他們那較和悅的空間。  我來到他們店子是閒日的午後，店面不算廣而當中也不乏食客，然而獨個兒的我還是能夠佔到一張小桌子。阿鴻的鹵水功夫了得是眾所皆知的，所以鹵水出品必須一試，我見餐牌上有一道名叫阿鴻鴨舌的想必有一定份量，於是我便點了這個阿鴻鴨舌。另外本想多點個蔡瀾撈麵，但餐牌上有另一道招牌撈麵，心想阿鴻對撈麵必有一套自己的想法，今日既然來到阿鴻的地方，當然要感受阿鴻對食物理念，所以我將蔡瀾撈麵改為招牌撈麵。點菜其間待應又向我推介他們的例湯，於是在我的餐單內又多了一道例湯了。   先來的是阿鴻鴨舌，對於鴨舌這東西，記憶中曾有位朋友對此異常厭惡，可能是外觀的原因吧！畢竟鴨舌這東西無論如何裝盤，都給人外星生物的感覺。或者鹵水的奇妙就在於此，竟然可以將嚇跑人的東西變成美味。鹵水的增鮮提味成為了這鴨舌的主要調子，令其精彩的是複雜微妙的香料和微辣所構成的層次，由於香辛的微妙，人仍可感受到鴨舌本身的味道，整體上呈現出令人驚嘆的細緻感，加上鴨舌除了那丫叉軟骨外，全株皆可食，而不同的細節都有不同的質感，豐富了整個咀嚼過程。如果台灣的鴨舌是勇武的劍士，那阿鴻的鴨舌就是高貴的殿下。 例湯接著鴨舌而來。曾經聽過一位前輩說，他到飯館只會喝例湯，因為只有例湯才會預先準備，這樣的湯才夠火喉。這位前輩說的話沒有錯，但也不見得全對，而這正正突顯出廣東人對湯水的要求和傳統。當日的例湯是粉葛赤小豆煲豬踭。暗紅色的湯汁剛送到咀中便叫人驚訝，豐潤濃郁，口味調和，你絕對不會懷疑他們的真材實料，連口感一向粗糙的粉葛也叫人回味，真的想不到一道家常例湯竟可呈現出這種面貌。 最後上的是招牌撈麵。這道撈麵的靈魂在於調味之中，厨師巧妙地將調味組合成細緻的立體，不同的鮮味微妙地融合在一起，極其細緻精巧。口感上主要由芽菜帶動，而麵條則呈現出纖細的口感。雖然這無疑是一道妙品，但口感上的過

曾幾何時平面設計在香港是份吃香的工作，但時至今日已經華麗不再，在激烈的市場競爭下，很多小型的設計公司都由商廈移至廠廈。正因如此，某日我就來到了紅磡區。在這個還有待港鐵接通的地方，加上又是工廠區，四週彷彿透出點點草根的味道，但食肆的多樣性卻又令我有點意外，當中以號稱紅磡食街的崇潔街為最。 當天我踏進崇潔街是午飯稍前的時間，那時午市的人潮還未湧現，我在這條小街中緩步走了一圈，經歷了中、西、日系的食店，除了粥粉麵飯外，壽司、燒烤……等，都有涵蓋，當真可以說是眼花撩亂。 最後我的腳步卻停在這間名叫檳城小屋的店子前，這店子裝潢不見得精雅，四周貼滿店主和名人的合照，情況有點像那個走紅的韓國歌手psy般。雖然有點令人感覺浮誇，但反而更顯地道草根。如果真的能夠在這裏嘗到檳城地道的叻沙和摻摻，也未嘗不是一件樂事。於是我便點上了這個檳城蝦海鮮摻摻。 所謂的摻摻，是麵和米粉混合的食法，據說是因為當地人吃粉麵時都喜歡摻多一點其他的種類，最後便變成了他們的特殊食法。 當摻摻端上來時，已經能夠聞到屬於椰奶的香味，於是我先嚐了口湯，口味鮮甜圓滑，過程中滲出點點辣味，但整體以椰奶和甜味為主導，尚算適口。然而配料中的蝦和海鮮就顯得有點貧瘠，幾隻小蝦和淡菜，還有幾片魚蛋片，其海洋的感覺比早前在自家烏冬吃過的海鮮蝦湯更弱，幸好當中的小蝦也適量地透出一點鮮度來。至於油麵和米粉混吃的感覺是滯點有趣，但不可說成亮點。反而豆泡的存在令整碗摻摻不至於太平面。  綜合來說，這碗摻摻只能算不過不失，我不清楚正宗的叻沙和摻摻是哪個模樣，但這裏的摻摻除了帶點熱帶風情外，整體上都顯得有點平庸。

雖然曾有人建議將北移的工業回流香港，但這明顯是一廂情願，單看從前工廠林立的觀塘區，已經漸漸成為大型商場和高級商廈的落腳點，而這種趨勢更伸延至更荒涼的油塘區。如果不是要到鯉魚門品嘗不便宜的海鮮，一般人都較少踏足此區，然而隨著社會的發展，油塘區也默默地改變起來。一個名叫「大本型」的大型商場，座落在油塘鐵路站前也只不過是這一陣子的事，型格上和私人發展商的大型商場無異，但原來是出自房委會之手，看來領匯也有勁敵了。 那天來到「大本型」，商場還很新鮮，雖然商舖還未完全進駐，但食店卻非常完善，尤其是位於上層名叫「大食代」的美食廣場，不單中西美食，就連四川麻辣燙也有供應，地方廣潔，可謂「想食乜都有！」著實令人驚喜。然而我的心早有所屬，位於商場下層的D-corner早已是我今次的目標。 D-corner是間位於中環蘭桂坊的時尚餐廳，要是他一直守在蘭桂坊，或者我們就會緣慳一面，可幸他們將首間分店選址於「大本型」，才能讓我這個不會踏足蘭桂坊的人一次機會。 由於我那「三點不露」的陋習，導致我錯過了他們的午餐時段，雖然他們也有經營下午茶時段，其供應也不失精巧，但一心來到，總希望嘗嘗主菜的滋味，時至於此，也只有散叫一途。 這裏的供應主要是美、法、意式西菜，當中也有印度咖哩，樣式頗豐，令人有點心亂。於是我把心一橫，決定來個牛扒好奢侈一下。最後我點了一客美國安格斯肉眼配燒汁，另再加一客朱古力心太軟來作餐後甜品。 先上的是牛扒，其賣相精美，悦人眼目。汁頭由燒汁和黑醋汁並馳，以點到即止的手法畫在碟上，汁頭為輔，牛扒為主，正是上好牛扒的基本配置。只是兩件牛扒中有一件卻略為失手，過火的燒烤令肉質變乾，然而另一塊卻展現出肉眼扒的軟滑美味，而且肉汁豐盈，單品已見滋味，配上燒汁和黑醋汁更是錦上添花。放在牛扒底的新薯連皮烤，口感見層次，而且吸了肉汁和燒汁的風味，豐富了新薯的滋味，令人欣賞。而併碟的小黄瓜亦有不俗的表現，在這些美味之下，芥末的位置稍微變得有點多餘了。   或者因為此分店開張不久，侍應非常重視客人對食物的感受，當我說出牛扒的其中一塊有點過火時，更立即向廚房匯報，最後得知那塊失準的牛扒因體型較細和薄，才會失準過火的。想不到我的點點意見，卻換來他們對問題作出如此認真的對待，態度上令人非常欣賞。   接著的朱古力心太軟也沒令人失望，香滑、細膩、甜度適

寫了十年的飲食文章，彷彿給我看見了一個秘密。無論你身份如何，只要是中國人的，都傳承著一個寶藏，那就是中華民族的飲食文化。難怪那麼多移居彼邦的華人，開設的總是餐館。雖然在很多同胞的眼中，這類餐館多是一般的水平及以下，但卻已經能夠令不少老外吃得津津有味了。 於香港而言，要求可能有點不同，但情況卻是一樣的。好像這間位於大埔的中華一番般，據說是因為店主對家鄉小食的念掛，才在香港買起柳州有名的螺螄粉來。  那天我乘著港鐵於太和站下車，在智能手機的地圖帶領下，順利地來到南盛街來。小小的店子位於小小的街中，呈現著樸素的風情。招牌的螺螄粉是要定的，但見當中有與酸辣豬手併配的套餐，於是我便點了個螺螄粉配豬手，另再要多一支豆漿。螺螄粉和豬手是分開上的，點粉時還需自選辣度。起初我點的是小辣，但在店員的叮囑下，原來小辣也不失其份量，為免風險，於是改選了微辣的級別。   由於是供應商供貨的關係，所以先來的是不需要準備的豆漿。然而這瓶豆漿顯然是差勁的，豆漿內滲入些類似澱粉或魚膠之類的凝固劑，令到整瓶豆漿都像粥一樣的稠密，離譜極了！ 接著的螺螄粉總算沒令我失望。這道柳州著名小食，主要由螺螄熬湯而成，無論是早、午、晚，都廣受當地人的歡迎。我先嚐了口湯，鮮、酸、微辣，但這種酸辣和坊間一般的巴蜀風酸辣，顯然有著風格上的不同。當中的靈魂，除了由螺螄熬湯外，還有在「舌尖上的中國」中出現過的柳州酸筍，我不清楚他們用的酸筍是否來自柳州，但這裏的酸，主要由酸筍和酸豆帶動，和一般以白醋調成的酸味，在風味和個性上都豐富得多。在酸辣之外基本湯頭也鮮甜、單純，純和的味道叫人頗為欣賞，但由石螺熬出來的湯汁，就不見得有很強的個性。除了味道討好外，配料亦見有趣，炒花生、芫荽、炸腐皮和米線混而食之，無論質感、食味和香氣，都形成豐富和多變的層次，令人非常欣賞。   最後的豬手，其味和廣東人吃慣的有明顯的分別，酸辣夾雜著香料，形成微妙的口味，這不單能提鮮增味，而且亦有助平衡豬手的厚重感，只是如果能夠把豬手煮得更為軟綿一點，那就更為我喜歡。 綜合來說，這裏的風味都呈現獨特和有趣的一面，我不清楚這柳州螺螄粉在香港有沒有別家，但其討好和獨特的風味，仍是值得一試，縱使大埔對我來說是遙遠了一點。