蔡保羅的飲食記事

上次到訪過頗具大牌檔風味的德如茶餐廳，卻有點意猶未盡。但要在香港找到街邊大牌檔，除了深水埗區外，其他的不是上舖了就是進了熟食市場。 那天憑著記憶前來深水埗找從前光顧過的大牌檔，可惜已經找不著了。想不到幾年光景，就連深水埗也留不住大牌檔了！帶點無奈的我最後只好走去位於耀東街的長發麵家。 從深水埗地鐵站步行至耀東街，是需要一點腳程。當逐漸遠離地鐵站的同時，四週亦開始展露出點點舊區風貌。耀東街是一條帶點破落的橫街，而原始地道的大牌檔則成了這裏最耀眼的地方。 光顧真正的大牌檔，先要對服務和衛生情況有一定的包容度，要不然是點不下菜的。這裏的豉油撈麵和牛腩是頗受歡迎的，本想以豉油撈拼牛腩作我的餐單，可惜這裏的豉油撈麵是不可拼配的，於是我便放棄了牛腩，獨吃豉油撈麵了。 一道豉油撈麵上桌，呈現出大牌檔的粗獷自然。撈麵還附上清湯，口味清鮮典型，但＂師父＂的位置也不輕。至於撈麵，單看外表，好像沒什麼醬油似的，但其實份量足夠拌麵有餘。醬油的味道帶甜，口味醇厚但不算很複雜，用作於增鮮提味是頗到位的。而麵條的爽脆彈牙，與醬油配合，甚是過癮。 然而這道簡單的撈麵卻下油甚重，我不知道油份是來自醬汁還是在處理麵條時加入的，但這份油脂卻形成一份有別於一般醬油的稠密感，至於喜歡與否就見仁見智了。

隨著都市的發展步伐，大牌檔這種地道的飲食標誌，無可避免地在香港市區逐漸消失。偶爾還有一些局部地保留著大牌檔外貌的，其經營方式也和從前的相去甚遠。當中較有名的蘭香園正是如此，在他們的中環舊店中，還保留著門前的茶檔。然而要數這樣的舊式茶檔，灣仔其實也有一間，那就是位於光明街二號的德如茶餐廳。 德如茶餐廳的位置不容易找，皆因光明街是一條小街，而且還藏在不太暢旺的日、月、星街一帶，如果不是因為工作的關係，相信我也難以發現灣仔還有這樣的一個茶檔。 雖然門前的舊式茶檔仍然功能健全，而且運作如常，但檔子背後的廚房已經成為營運上不可或缺的一環。當中的小炒、飯、麵，是不乏捧場客的，當日我就點了一道頗具特色的家鄉炒飯，另外再添一杯熱奶茶。 所謂的家鄉炒飯究竟是誰個的家鄉，實在不得而知。但炒飯的鑊氣不俗，縱使與醬油同炒，醬油的濕氣亦沒有過分影響飯粒的質感，粒粒分明的狀態仍然可見。而在調味上，除了醬油外，好像還有點魚露，味道亦帶點辣，味覺上呈現點點複雜的感覺，當然亦很惹味吧！ 至於配料的蝦仁、叉燒和蛋絲，在質感和味道上都能交織出不同的層次。美中不足的是小魚乾，由於質感不夠酥脆，破壞了那份咀嚼上的協調感。 對於飯後的奶茶，我其實不太熱中，但對很多香港人來說，那可是不能缺少的一環。而這裏的奶茶，口味比較清爽，並不屬於那種厚實濃滑的類型，但當中的茶單寧卻令人有點意外。 無論是茶檔也好，茶餐廳也好，能夠帶著街邊檔感覺的食肆，相信只能存在於冷僻的地區，偶爾一來感受一下那種曾屬於香港的地道氣息，其實也是一種體驗，而且他們的出品也不賴呢！

不知和自由行有沒關連，總覺得香港愈來愈多拉麵小籠包店。那天經過天后一帶，遇見一間名叫新蘭州拉麵小籠包的食店，本有點不以為然，但當看見店門貼上臭豆腐的照片時，我就給他挑動了那貪食的神經了。 我因為臭豆腐而踏進他們的店子，店內的裝潢有點老派西餐廳的格調，和一般京川滬菜館有點不一樣的感覺，但看著餐牌上的菜式和廚師在廚房打麵的聲音，這無疑是有點過慮了。 然而翻了數遍，餐牌上仍找不著臭豆腐的蹤影，在尤恐中伏的心情下詢問前來的侍應。可幸只是一場誤會，雖然餐牌上沒有列明，但臭豆腐仍是有供應的。然而如果只吃一度臭豆腐，又略嫌有點單調，於是我多點了個排骨擔擔麵。 先來的是擔擔麵但另上的炸排骨侍會才上桌，感覺有點馬虎。擔擔麵香鮮微辣，雖然未見突出，但口味上仍然給人不錯的感覺，只是拉麵的功力略嫌不足，粗幼不一的狀況還有麵屑、麵頭混在其中，令到整份拉麵失卻精巧細緻的一面。 至於炸排骨方面，面衣太厚，豬扒素質一般，調理手法亦見粗糙，屬於水準以下。 尤幸臭豆腐的水準不錯，發酵過的豆腐和嫩滑的豆腐，在滋味上完全是兩種範疇，加上這裏的甜醬品質不俗，算是扳回一城吧！ 綜合來說，無論在食品的質素和調理手法上，這裏的出品也屬一般而已。縱然一道臭豆腐仍令人感到不錯，但其調理技巧上並不存在太高的要求，所以仍未能為其加分。

雖然我對一元一隻雞和火鍋都不太熱中，但對稻香集團的飲食市場觸覺是頗為欣賞的。早前得知他們和一個長崎拉麵品牌合作，並在淘大商場中開設了名叫Ringer Hut的日式拉麵店。對於日式拉麵，在香港是有點風潮的，但延續至今就略嫌有點濫，而且那種將味覺堆疊得近乎野蠻的湯底風格，只有追逐潮流的人才會嘖嘖稱奇。然而Ringer Hut在媒體的報導下卻標榜著健康和新一代的路線，因而吸引了我的興趣。 那天特意前來淘大花園，沒有花太大功夫就找到Ringer Hut的位置，亮麗清新的裝潢，給人新潮、年輕的感覺。這裏的招牌菜是一款名叫長崎雙倍野菜champon的拉麵，這拉麵據說還在日本朝日電視台的節目中得過獎。於是我便沒有選其他拉麵的理由，只是在甜品欄上看見白滑可愛的杏仁布丁，才把她一併加進我的餐單中。 先來的是雙倍野菜champon。日式拉麵中，豬骨湯底和日式叉燒彷彿已經成為了一種不能挪開的元素，想不到長崎拉麵會以蔬菜為主題，著實令人有點意外。據說這款拉麵中有七種不同的蔬菜，而且份量是標榜足夠一天的攝取量，單看在拉麵上那堆成山丘般的狀態已經充滿健康的氣息。 而湯底鮮甜清新，雖然味道不見複雜，但和淡雅的蔬菜有不俗的配合度。而野菜在多種蔬菜的混合下，無論味道和質感都頗感層次，但屬於蔬菜的味道略嫌工整，呈現出日式連鎖快餐的典型蔬菜味道。配料中的肉類份量稀少，蝦仁和魚蛋片的存在，無論是味道還是質感上都只能算是點綴而已。 而這款拉麵在餐牌上標明附上兩款醬汁，分別是生薑味和柚子味。兩款醬汁都以清新酸甜味為主，無論是柚子味的果香或是生薑味的酸薑風味，都頗見有趣，只是味道上稍為有點搶，對應於清鮮的湯底和蔬菜，稍微有點蓋過，但在提味上卻有不俗的表現。 接著的杏仁布丁看似單純，但杏仁的香味和牛奶異常匹配，加上滑順可愛的口感和恰到好處的甜味，可謂妙不可言。 綜合來說，這裏的出品不太差，但撇除健康飲食的範疇來說，這碗招牌野菜拉麵可會嚇怕不少喜吃肉的朋友。其實蔬菜也可調理得可口，雖然工整的口味沒有出錯的風險，但難以令人留下印象，而且蔬菜更是這碗麵的主題啊！