蔡保羅的飲食記事

萬料不到車仔麵店也會有中午落場的安排，摸門釘的我顯得有點茫然。漫無目的地在大角咀繞了幾個圈，疲憊與肚餓漸漸令我想找個歇腳的地方，此時在我眼前出現了一間其貌不揚的食店，我定睛細看其店名，是廚神館還是神廚館？是忌諱廚神的稱號，還是純粹好玩過癮？無論如何，肚子餓這一點是確認無誤的。 神廚館的門面不算寬，卻貼滿帶點年月的飲食推介文章，都是從雜誌上剪下來的。我推門內進，店內竟無顧客，在先前的閉門羹影響下，人就顯得躊躇起來。正當猶豫不定的時侯，店員從裏頭走出來作招呼，這才讓我放心走進裏頭，並挑了個可以看到電視的座位。 只怪自己三點不露的個性，午市早已過去，幸好還有個招牌套餐仍在供應中，於是我便要了一個招牌套餐了。 所謂的招牌套餐，其實是一道海苔窩燒墨魚餅飯，從結構來看，一塊墨魚餅上面灑上一些海苔，另一邊則是一碗倒扣的白飯加一隻太陽蛋，是典型的快餐飯格局。 白飯上的醬油是店員建議我加上的，那是一瓶放於桌上的調味甜醬油，雖然醬油的味道是調出來的，但用來配飯和太陽蛋，也算發揮提味的效用。 原先打算以充饑的心態看待這碟飯，但當吃到墨魚餅的時候，我必須重新審視這碟飯。墨魚餅表面香脆不油膩，而墨魚的鮮味則滿滿地藏在裏頭，可以想像其用料認真。其質感軟滑帶嚼勁，加上點點海苔後，無論是香氣和味覺都添了幾分層次。毫無疑問是一塊美味的墨魚餅，亦同時成為了整碟飯的靈魂。 滋味過後，喝一口套餐配上的紫菜白胡濃魚上骨湯，由於有白胡椒的成份，口味上有點刺激，撇除這份刺激，湯汁的味道也很強烈，濃重中雖仍能嚐到魚的味道，但整體上給人堆砌的感覺，以餐湯來說是稍欠欣賞度，如果是湯粉麵的湯底反倒適合。 縱然墨魚餅味美，但未能扭轉這碟飯的快餐格局，其欣賞度也止於此界線。然而有時只是做好一個部份，效果便可以令人驚喜。畢竟人家擺明車馬就是一間大眾化的茶餐廳，能如此用心地去做好一道墨魚餅，已經值得叫人欣賞。

道聽塗說（八） 一樓的洗手間 執筆其間適逢康少從紐約回來，他為了修讀一個美術設計課程，已經離開香港多時，當他知道我為著完成著作而收習怪異事情的時候，他便義不容辭地為我提供了兩件怪事來。 先說的一件是發生在他的中學時期，而發生的地點是位於般咸道一間頗負盛名的男校，時間是某日的下午，他正和一位要好同學同行於校舍內，談笑間他倆經過一樓走廊轉角的洗手間，由於他有點內急的關係，在經過時便直接走進洗手間內。 廁所內有三個廁格，他隨意地挑了中間的一格，當他正享受著小解的暢快時，聽到他的同學尾隨他進來，並在旁邊的廁格幹著和他同樣的事情。俏皮的他在解決完事後，還聽到鄰接的廁格傳來水滴聲，於是他迅速走出廁格，並把鄰接的廁格門給踢開。原先打算給同學一點驚嚇的他，換來的卻是自己給嚇一跳，因為廁格內根本無人。他本能地往另一旁的廁格探看究竟，可惜同樣地空空如也，他環顧四周整個洗手間就只得他獨個一人。 心裏不禁發毛的他，立時跳出洗手間外。這時他才發現走廊附近也沒半個人影，而剛才和他同行的同學已走至走廊的盡頭。那一剎他仍試圖歸咎為同學的悪作劇，但以同學和廁所的距離計算，縱使用跑的也有點勉強，而且他還拖著悠閒的步伐。但他仍不死心地追上前向同學問個究竟。 然而同學卻說：「我可沒跟你走進洗手間，我只自顧地繼續向前走而已！」 此時一股寒意湧到他的心頭，那麼剛才走進廁所的是誰！？ 不知這是否一種屬於他的個人特質，到他初踏足社會的時候，怪事又再與他結緣。事發地點是位於大坑的蓮花宮一帶，那時的他正在一間玩具手模工場當學徒，而時間是某日的午膳過後。當時老板還未回來，工場內只得兩位年輕小師父和他，由於三人年紀相約，很快就變得諗熟起來。 當天由於老板不在工場，三人都悠閒地應付著手頭的工作。然而兩位小師父不知何故竟突然沉靜下來，而這份異常的靜默在其中一位師父的開腔下結束了。 「呀！又來了！」 來！來什麼呢？突如其來的一句話令康少大惑不解，他雖然不大清楚，但似乎發生了事。在這不尋常的氣氛下，他不經意地留意起四周的動靜來，最後他發現寧靜的背後竟隱約透出一陣淒厲的女子哭聲。縱使是光天白日，康少仍不由得心內一涼，這時他以疑惑的眼神投向兩位小師父，而兩位小師父均回報著凝重的表情，仿佛向他說，我們也聽到，而且不是第一次了。 究竟哭聲從何而來？是否真的和靈異有關？記憶中曾到過他們的工場

位於灣仔與銅鑼灣交界的鵝頸橋，除了以流行於廣東一帶的「打小人」習俗而盛名外，亦是食肆和店鋪屯駐的熱門地方，連知名的外國年青厨神也在這一帶開店，畢竟這一帶已屬銅鑼灣旺區，只是世界名廚的店子暫時還未及高攀，找間港式老餐廳來作我的寫稿作業，無論在哪方面都比較適合。 從前的香港，華洋雜處，包容度高。雖然居民以華人為主，仍容得下外來的餐飲模式。而與從前的豉油西餐廳格局相約，卻換以提供南洋美食的東南亞餐廳也曾風行一時，可惜這種以老舊餐室格局的食店已經在時間洪流沖刷下失去了往日的時尚光環，時至今日香港雖然仍存在一些如太平館般的老舊西餐廳，然而一份緬懷的心情似乎已經取代了他們往日的高貴氣質了。 南亞1964應也屬當中的份兒，只是期間多了一個斷層，令她重現於銅鑼灣的，是南亞餐廳第二代的努力不懈，奈何租金和種種原因，餐廳幾度遷址，最後落腳於鵝頸橋旁的樓上舖。 其實以東南亞料理為主打的餐廳從來都沒有在香港消失過，只是經營手法和定位比從前有較大的變化。重生的南亞1964沒執著於昔日的風格和裝潢，換來的是時下西餐廳的一貫清新簡潔。 適逢下午荼時段，我亦不假外求，要了當中的一道福州炒麵。雖然曾有名人力推這裏的炒貴刁天下無雙，但沒理由能炒好一碟貴刁卻炒不好一碟福建炒麵的道理吧。 當福州炒麵上桌時，果真鑊氣十足，材料亦算豐富，調味也見到位和精緻，只是慣常用的油麵卻由類似上海的粗麵條取代。本來炒得乾身而碟底沒半滴剩油，是炒粉麵的至高境界，奈何一本通書不可看到老，粗壯的上海麵需要的是油潤和調味的足量支援，要不然麵芯那寡淡口味會拉薄整體的滋味，破壞其一致性，這裏正正就出現這個情況了。 跟餐的咖啡口味一般，複雜度和韻味都略嫌不足，一般餐茶而已。 我吃過的福建炒麵不多，比較欣賞的有真真美食館和莎巴。前者比較道地福州口味，後者卻是馬拉的風格，兩者都口味鮮明兼油潤充足，然而這裏的福建炒麵彷彿往另一個方向跑，感覺是輕盈了，但那股由滋味帶來的過癮感就顯得有點不足了。

道聽塗說（七） 幻視 曾幾何時，香港刮過一陣洶湧的日本漫畫潮，雖然日本漫畫早在我懂得說媽媽前已經在香港出現，但真正地向日本出版社購入香港版權的，是始於這個時期。由於利 潤可觀，各大漫畫社紛紛開設部門，全力向日本漫畫的版權搶灘。那時日本漫畫如雨後春筍般，一星期七天差不多都有新漫畫出街。要消化這大量的輸出，專門製作 香港翻譯版的人手自然大增，而我到目前為止與漫畫緣分的最後牽扯就是這類的製作員。其實這類製作算不上專門，甚至算得上低技術性勞工，只是活兒總要有人幹 吧了！ 那時在出版社重遇了不少舊友，亦認識不少新朋。記得某日在出版社閒敘，一位老相識的漫畫助理和新相識的老行尊，分別為我多添了些怪事。 那 位漫畫助理正是石塘咀怪聲的主角。話說某日，因為假期的關係，他獨自呆在家中。或者因為無聊，他忽然泛起上香的念頭。平時他本不過問上香的事情，這份原屬 他母親的工作，今天不知為何竟燃起衝動來。他沒有深究當中的微妙，只依循慣常上香的程序，慢慢地燃點手上的清香。由於他家住屋邨的關係，門外供奉門神的位 置正是公共走廊，當他推門出外並準備上香的時候，看見走廊內有陌生人正朝他方向走來。當時雖是下午，但走廊深長，視線並不通明。因為他覺得此人形跡可疑， 他曾嘗試記著他的容貌，可惜他就是無法看清他的容顏。 雖然他的警戒心高漲，但總不能抽著別人領口問人家「邊度」。與此同時陌生人亦停在離 他無遠的單位前；原來是鄰居！看著陌生人準備入屋的他，戒心亦隨之降下來，於是他返回屋內並把大門關上，然而疑問又開始來了，為何他聽不見陌生人的開門 聲？那是大多數人都正在上班的下午，所以走廊內外都頗見寧靜，他理應可以清晰聽到鐵閘和木門的異動，難道他因為大意而錯過了？他心念隨即一轉，縱使我錯過 了開門那一刻，他終究要關門的吧！ 於是他靜待一會，仔細地留意著任何動靜。但一秒一秒地過去，走廊仍堅持它的寧靜。疑惑的他決定探個究 竟，他再次打開大門並踏出走廊往剛才那陌生人的單位走去。誰知那家的大門和鐵閘都給鐵鍊纒著，而他嘗試從氣窗觀察室內的狀況，從透出來的光度估計，室內理 應無人。此時他斷定此事與靈異有關，事後他自言與此事有緣，要不是他無故上香，他也碰不上這件怪事。 聽過故事後，老行尊也開始牙癢起來。 說來巧合，老行尊同樣是屋邨居民，而且和他同住一條邨，只是座數不同而已。故事發生於他求學的時期，仍是中學生

執筆之時，剛得知位於灣仔的甘牌燒鵝被米芝蓮評為一星級餐廳。當消息廣泛地被報刊報導後，店外隨即出現一條意欲品嘗的人龍。看見如此，我暗自抹一把汗，幸好我於一星期前已到訪過這燒鵝名店，要不然在擠擁的人潮下必令我延遲品嘗的日子。 要是香港人，都應知道甘牌燒鵝的出現，背後有著一番文章。以燒鵝聞名的鏞記酒家，很早就揚名海外，其超然的地位在號稱美食之都的香港也屬少見。奈何這份祖業的支配權卻成為一家人的分裂元兇、兄弟反目、大哥黯然離世，兩位公子亦離開甘家祖業在外另創甘牌燒鵝和甘飯館。 踏進甘牌燒鵝是週末午後，眼見店內那半滿的食客，怕人群的我隨即佔據了個角落位。店內裝潢雖不至金碧輝煌，但亦見華美得體。來到此店不吃燒鵝是白來的了，一隻燒鵝我吃不動，加上燒味配飯才算美妙，所以燒鵝飯一碟是脫不了，只是躊躇著還有什麼值得一試，最後店員推介了鵝肝腸和例湯，於是這就成了我那遲來的午飯了。 說來有點汗顏，對於燒鴨和燒鵝，我一直未能掌握當中的分別。後得前輩指點，才知道鴨鵝的食味雖然相近，但鵝的肉質和味道都比鴨好，而且異味亦沒鴨的明顯，加上體形比鴨大，肉感較豐，品嘗上亦較充實。 雖是碟頭飯，但仍可點選優質的部位，然而我沒這打算，我想看看在一般的燒鵝飯中，他們會上哪樣的鵝件。想不到鵝件在一般的碟頭飯上亦不馬虎，甚至有近髀的部位。而燒鵝皮脆肉嫩，當中的香料和調味都細緻均勻，風味優雅，甚具欣賞度。 鵝肝腸以臘味的潤腸來呈現，這種以秋收後臘製的食品，本以存糧為目的，所以品嘗以風乾和醃製的風味為先。這裏的鵝肝腸口味豐潤飽滿，以甜味為先，鮮味為輔，兩者融匯結合，濃而不膩，加上點點似有還無的酒香，整體見高貴之餘亦是下飯妙品。 當天的例湯是花生煲雞腳，表面上只有花生和雞腳，但裏頭還有豬腱和藥材的甘甜味，湯汁豐盈滋潤，雖未及阿鴻的例湯極致，但已比一般燒臘飯店講究得多了。 甘家的燒鵝好吃是人所共知，但其人情味更為人所稱道，縱使在日佔時期，鏞記未能如常般營運，甘老先生仍然關顧著伙記們的生計。時至今日，兩兄弟的恩怨雖令人惋惜，幸好在甘牌燒鵝摘得米芝蓮一星後，分了家的第三代沒有因此而視為勝利的指標，反認為是對已故的爺爺和父親那對食品的態度之肯定。寃家宜解不宜結，外國人喜好分勝負，而中國人則崇尚歉和、寬厚。

道聽塗說（六） 不甘擺佈的收音機 在我斷續的漫畫助理生涯，服務過一些出版社，而稍具名聲的算是小強出版社了。其主筆上官小強筆下的壽星仔漫畫，曾為年少的我帶來不少歡樂。可惜在我加入時，出版社已見敗象。雖然如此，那短暫的日子仍為我留下不少回憶。 在我加入的期間，出版社內有位名叫阿鋒的新秀主筆，他是個滿有天份和自信的小伙子，而且不失傲氣。某日他回到出版社後，竟一反常態地和我們說，他昨晚可能撞鬼！ 在他臉上雖找不著半點驚惶，但凝重的神情卻不自覺地流露出來。在我們的追問下，他便道出昨晚的經歷來。 據說他和幾個志同道合的朋友，在不久前合租了一個住宅單位，正確的位置他沒有說明，只知道是遠離市區的地方。由於剛租下不久，一切還未安頓，而昨晚他正帶著一些日常用品到新屋裏安置。誰知他弄弄擺擺，一攪就是深夜。他見夜深回家有點費時失事，於是決定在新居暫過一晚。他睡在睡房內的睡床上，由於獨自一人，為免過靜他開啓了一台放在廳中的收音機。 當下一切如常，而他亦在睡意的邀請下進入夢鄉。誰知入睡良久，他竟被一些吵鬧的雜聲弄醒，他發現聲浪原來源自廳中的收音機，於是他走出房間好把聲音調細，然後再次造訪夢鄉。誰知入睡後的他再次被噪音弄醒，他確定自己已經把音量調得很低才入睡，當下如此離奇，不禁令他有點發毛。其間他曾泛過離開之念，但時值夜深，公車早已停駛，所以他決定將收音機關掉，如果關掉的收音機能再次發聲，他縱使光著屁股也要離開此屋！ 幸好這個預期沒有發生，他亦平安睡至天明，並於次日將這次經歷告訴我們。 對於超自然的事情，我是保持開放態度。既不全然相信，也不盡數懷疑。所以我當就嘗試作出兩個解釋。 一：這可能是出於錯覺。因為每當夜深，來自外界的雜音便會大幅減少，當四周都變得寧靜起來的時侯，原本感覺無傷大雅的聲浪，可能在此消彼長的情況下變為噪吵。 二：可能某位和他合租的友人，於他入睡時回來過，並不經意地把音量調大了，然而在他醒之前又離開了，所以音量才會無故變大。 對於我假設的這兩個可能，都給當事人斷言否定了。他說當時那收音機的聲浪可用吵耳來形容，當他給吵醒時甚至害怕給鄰居投訴！所以他肯定不是單純的錯覺。與此同時他亦肯定他的室友並沒有回來過。在他這樣斬釘截鐵的回應下，我亦只好收回議論。 這時一位助理說，這是頑皮的靈界物所作的怪，目的只是把你作弄一下吧了。雖然我並不贊同把一

我和酒精本無緣份，家中老弟更一直認為我是個酒精過敏者。然而我的好奇心和探索精神，經常讓我踏進一些不屬於我的領域，這或許是上天給于我的恩賜。 近年流行手工啤酒，而根據啤酒釀造協會的定義，小型、獨立和傳統的啤酒釀造商都包含其中，而所謂的小型，意旨全年的生產量不超過二百萬桶，但更重要的是他們對啤酒的態度，他們不會只顧著跑盈利、跑市場，他們更重視釀造的技術、風味的展現和創意，所以不少人都會將手工啤視為啤酒中的藝術品。 我對酒精所知甚淺，首次認識到手工啤酒是從中央圖書館內的台灣雜誌的介紹，當中那神一般的形容詞的確令我對啤酒只是用來「劈」的觀念重新註釋。 然而我與文字相伴也差不多二十年了，深知文字中的魔性，如果沒親身體驗，我是不會輕易相信任何文字和言論，畢竟思考是屬於大腦皮層，並不屬於杏仁核。 想不到這新體驗的緣份很快便臨到了。從報章中得知一款名叫Kunstmann的手工啤酒初次登陸香江，並於一田百貨内出售，於是急急搜尋一田百貨的位置，並於新蒲崗買了兩瓶回來品嘗。 Kunstmann是間位於智利的啤酒釀造商，由當地的德裔移民所創立，以提供正宗德國啤酒為己任。時至今日，那份對傳統釀造的堅持揉合智利的釀酒技術，令其出品廣受啤酒愛好者的青睞。 我曾在文章中提及過對啤酒的觀感並不太好，但當看見這瓶蜂蜜啤酒時卻令我頗期待，帶苦澀的啤酒怎樣和蜂蜜混在一起？想不到瓶蓋一開，一陣蜂蜜的香甜味竟令人有點迷惑，這究竟是啤酒？還是蜜糖？小心地將啤酒倒進杯子，琥珀色的酒液也不失為欣賞對象，再喝一口酒，口味清爽兼帶著温柔而鮮明的蜂蜜風味，當感歎這真是一瓶香甜的啤酒時，才發現啤酒其實沒有甜味，反而一份温文的啤酒風味卻藏在那清爽柔香的蜂蜜味之下。原來啤酒可以如此這樣，對於不愛酒精的我，真是一份有趣的體驗。 由於這瓶蜂蜜啤酒的風格不算強烈，愛好啤酒的人可能會認為她過於嬌柔，但對女性來說，這顯然是討好的口味，而且以甜食佐之也是一絕。

道聽塗說（五） 繡花鞋與碟仙 自從十多歲踏入漫畫行業開始，往後的發展都不大理想，或者是因為這個原因，所以我才斷斷續續地進出這個行業，而這個情況則維持了約七、八個年頭。在這蹉跎歲月中，雖然沒有任何實質的得著，但得失並不是單靠眼前的質量來計算，畢竟除了硬體外還有軟體吧！而朋友相信就是軟體的得著了。 有朋友才有故事，而這兩個分別和繡花鞋與碟仙有關的故事，正是由一位我在漫畫界認識的老友所說的，而他亦是開闊我對音樂欣賞領域的老師。 雖然這兩個故事各有情節，但事發地點同樣是從前的漫畫王國。這棟曾經座落於北角區的玉郎中心，曾象徵著香港漫晝業的光輝一頁。這兩個據說由中心流傳開來的故事，和我這位朋友並無直接關係，只是漫畫行頭不寬，幾個轉折就流到我的耳中。 如果訴說香港漫畫業由盛轉衰的分水嶺，相信正是王郎集團易手之時。而這個故事據說正是發生在這個時期，那時玉郎中心接近被賣掉，當中的一、二線主筆早就另闢蹊徑，從前那熱鬧的工作間，都換成一堆閒置的椅桌。 雖然寫畫部已經接近停擺，但有限度的運作還是有的。某日一位小主筆正為著一些稿債而回到工作間，對他來說作品能否出版已經不重要，最重要的是完成稿件才能算錢。工作間依舊寬廣，但拿起筆作畫的就只有他一人，所以工作期間他只亮起部分的照明系統，他就這樣一直工作至傍晚。亦因如此，天色漸漸暗下來，而工作間亦愈來愈變得昏沈。然而他的努力沒有白費，稿件總算接近完成，但連續工作多個小時，令他身心也有點疲累。於是他索性伏案稍息，但當他的視線穿過腋下之時，他看見在他後方不遠的地面上，竟放著一對紅色的繡花鞋。他心頭一顫，感到事情開始不對勁。他不敢回頭看，深怕看到什麼可怕的來，他只抬起頭並迅速地收拾自己的重要物品，然後直往門走去。 故事到此為止，當中的繡花鞋究竟只是純粹的鞋子？還是和靈異之事有關？實在無從稽考。 第二個故事是關於碟仙的，發生的時間據說是該集團的全盛期。由於漫畫王國的如日方中，在其國度庇蔭下的人們，每個都過著安逸的日子，因為沒有人想到王國有倒下的一天。或者是空虛的關係，某個時期，寫畫部竟興起玩碟仙這玩意來。據說他們專挑夜深時段，並大伙兒到陰暗無人的天台聚集，玩碟仙時他們會詢問不同的問題，如賽馬貼士、感情艷遇、人生命數……等，可謂各適其適。 據說某晚一位名叫阿勝的漫畫師，在吃過宵夜後回到寫畫部，發現寫畫部只得零星的人在工作。