蔡保羅的飲食記事

俗語云：一不離二，二不離三。週末下班，決定再嘗一回素菜，目標本來是位於上環的天然齋，其位置剛好是之前光顧過的素藝社的對面。由柴灣乘地鐵到上環彷彿有點遠，適逢他們在灣仔有分店，雖然灣仔和上環只差幾個站，但感覺上好像可以省點時間，於是人就來到了灣仔謝斐道的杜志台。 雖然比不上銅鑼灣，但灣仔其實都是港島區的一個熱鬧地段，只是離開主要的軒尼詩道愈遠，其熱鬧程度便會遵從平方反比定律，所以這一段謝斐道便稍微清靜了點。話雖如此，這裏其實也聚集了不少食肆，相信入夜後這裏應會有另一番景象。 我不怕環境冷清，只怕食肆下午落場，相冲著我那三點不露的習慣。這齋舖不但沒有落場，還有下午茶時段，加上裝潢雅緻，清靜中見品位，頗合我心意。 下午時段這裏有大眾化的客飯套餐供應，除此之外還有精緻的小菜。當我打開餐牌，已經看見冷盤小食類有我一直想嘗試的素刺身，然而主食方面卻令我有點躊躇。本來想點個以素鱔為材料的小菜，但小菜配的是包並不是米飯，對於有點餓的我，心理上總欠點充實感，最後在店員的建議下點了個金針雲耳猴頭菇蒸飯。 先來的是三色刺身，三文魚丶吞拿魚丶鮑魚，有很高的像真度，原料是可塑性極高的蒟蒻。由於蒟蒻本身沒有味道，當中的味兒都是調出來的。雖然魚生的口味滿充實，但三文魚的脂肪味和呑拿魚的血腥味是難以塑造的，所以必須借助日式芥未來勾出對魚生味道的聯想。而素鮑魚就好很多，雖然同以蒟蒻為材料，但質感和魚生卻不盡相同，相信是悉心調校後的結果，無論食味和質感都幾可亂真。 接著的金針雲耳猴頭菇蒸飯以韓式石鍋作盛器，由於石鍋的溫度，飯品倍覺新鮮熱辣，格局上有金針雲耳蒸雞飯的影子，當中雖然沒有甘香的雞油，但調味上做得豐富滋味，加上猴頭菇的質感，令人葷素難分，還有紅棗在當中發揮妙趣的作用，頗叫人驚喜。但最令我欣賞的是看似微不足道的香料，那幾片嫩薑的味道，彷彿弄活了整鍋飯。 令人滿足的素飯過後，好應該讓精神同樣得到滿足。面對著屬於素菜館的清靜閒逸，喝杯茶再看看書，精神和腸胃都得到素淡的滋潤，這種一個人的天堂並不是我吝惜於和朋友們分享，只怕人們未能輕易領受罷了。

那天人來到九龍灣的淘大花園，原先只為公司辦一點銀行手續，然而離開時已經是午飯時段。深知淘大商場內有不少食肆的我，決定逛一逛才決定解決午飯的地點，誰知便給我發現久違了的愛家素食。 最初認識愛家素食是在灣仔的德士古大廈附近，即前夏巴油站。那時他們的名字叫愛家蔬食，或者變動字眼是讓素食的形象更加鮮明吧，畢竟店子風格和營運方式都和從前的灣仔店沒大分別。 曾幾何時，我對他們投資於素食快餐店上有相當的期許，只可惜香港的飲食業競爭太激烈，眾分店中現只剩下九龍灣和灣仔，而灣仔舊店也已搬到灣仔道的樓上舖呢。 相請不如偶遇，索性又來一頓素食午飯吧。雖然素菜離不開蔬菜和豆製品，但中國人的素菜總有辦法讓人在這局限上滿足素食之外的癡妄。所以那塊立在收銀機旁的快餐店式餐牌上，便可以看見素肉、素雞，甚至素叉燒，連星馬著名的叻沙也榜上有名。但最吸引人的是這裏的甜品，多款令人垂涎的西式糕餅誘人地躺在雪櫃內，而這些美麗動人的甜品並不包含雞蛋和牛奶的成份，對某些人來說，絕對可以抵銷甜食所帶來的罪惡感。 可惜午飯時段來一塊蛋糕並不是我的習慣，只好專注在正餐上。由於曾吃過他們的紅麴米炒飯，所以當天便打算嘗嘗其他，眼見他們有不少素肉飯款，於是便點了個三杯吉扒飯，再加一杯凍檸茶。 始終是素食店，所謂的三杯吉扒飯其實是將表面料理得略為香脆的素肉上澆上香辣醬。當中的調味和油份都相當節制，在這份清淡的口味中，香辣醬成為了重要的角色，尤其對於口味和質感都有點格式化的素肉，香料的味道剛好填補了當中的千篇一律。雖然沒想像中的濃郁惹味，但下飯的能力仍然不俗，而且伴碟的蔬菜不單份量足夠，也把蔬菜的甜味給帶引出來。整體縱然清淡，仍能讓人滿足。 飯後邊喝著冰涼的檸檬茶，邊看著隨身帶來的書，著實寫意。離開時已經是下午茶的時段，食客未見明顯稀落之餘彷彿還有所增加。這一點令我頗感恩惠，畢竟以快餐店型式將素食經營得平易近人，絕對是這個城市的福氣，而我當然不想看著這份福氣漸漸消失。

早陣子可能和濃重的口味特別有緣，遇上的都是令味覺爆棚的料理。不知道是味蕾宣告要休假，還是出於良心發現，這個星期有點不由自主地想念起清淡的味道。然而除了人在江湖外，要在街上解決兩餐的人其實都是身不由己。 口味這種事有時都離不開市場。店家最怕客人投訴菜式淡而無味，久而久之堆疊的味道便成為了大眾的味覺標準，政府不斷提醒市民要有健康飲食的習慣，卻不帶頭開間既健康又廉宜的餐廳，要在外頭吃得清淡健康，素菜館差不多是唯一出路。 那天因工作而經過中上環，依稀記得附近有幾間素菜館，由於天氣炎熱，所以選了腳程最短的素藝舍。素藝舍是間樓上素菜館，而我來到時已經接近下午二時，在這裏吃午飯的上班族已走得八八九九。 因為不懂門路，看見前面有位優雅的女士拿著筆在一張類似點餐紙上點選，我便依樣胡蘆起來。原來這素菜館的午餐和坊間的大眾化菜館差不多，都是預先準備好數款小菜，待人客在其中挑選，而午餐的規格是三款自選小菜加糙米飯和餐湯，當中的糙米飯可隨意添食，果真是三菜一湯自飯任裝。 可惜當日我以接近午市尾聲的時候來到，可選的菜式已經不多，我在其中選了雲南風味茄子、梅菜冬瓜豆泡和四季豆煎蛋。當日的餐湯是粉葛紅蘿蔔，另外再加錢點了個羅漢果甘草茶和唯一一款甜品、紅豆糕。這樣就構成我面前的這個素菜午餐。 論口味，雲南風味茄子是三道小菜中最突出的，但和坊間流行的雲南米線相比，口味還是輕很多，但玲瓏的調味在清淡中仍能展現出令人享受的味覺。梅菜冬瓜豆泡雖然有梅菜在裏頭，但整體口味都顯得淡淡然的。四季豆煎蛋無論是油份或調味都很節制，質感和味道都有點輕描淡寫。粉葛紅蘿蔔湯清甜自然。羅漢甘草茶甘甜足味，而柔滑潤甜的紅豆糕恰到好處地成為這頓素菜午餐的結尾。 當用餐接近尾聲時，店員們已經為下午三時的落場作準備。近來發現這類素菜館的經營模式都很相近，主力是晚市和以私房菜為名的精巧素菜，午市則以自選小菜的客飯套餐為主，構成中上格局的餐廳形象，消費雖可接受，但還未算得上大眾化，如這道客飯套餐便要近五十元，如像我加上飲品和甜品可承惠八十元。 對於一頓豐筵美食，難免要花錢，而清淡素食亦不見得普及實惠，剩下的卻是貼近大眾的快餐食品。

或者我們不會覺得華人賣意式薄餅或美式漢堡包之類的洋食是件奇怪的事，相反既年青兼有幹勁的外國男孩在賣中國麵，彷彿特別吸引別人的目光。其實這種外國人賣中國傳統食物的配搭已不算新鮮，有賣雲南羊肉麵的，也有賣京式燒餅的，今次則輪到擔擔麵了。 這間名叫四川擔擔麵的店子其實是經朋友介紹的，由於他沒有吃辣的天賦，卻喜歡麵條的艷紅色調，所以想藉著我的體驗來將滋味告之。 如果大家有經過中環新紀元廣場，應該不會對這間麵店感到陌生，他那一老一嫩的卡通商標和售賣的四川麵其實不太合調，反而更像是日本卡通的精品店。然而這份反差，好像更能令人留下印象。 店子在裝潢格局上有幾分西式快餐店的影子，賣的卻是不折不扣的四川麵，而主理者是兩位操國語的大姐，彷彿為這新奇有趣的店子加添一點認信。 顧名思義，這裏以供應麵食為主，也有不少涼伴和小食類。主食方面當然要嘗他們的擔擔麵，而在擔擔麵之中也有四川擔擔麵和重慶擔擔麵之分，兩者之間我選了後者。由於不知道套餐在週末是否如平日一樣，加上擔心腸胃承受不來，所以將小食暫時擱置。 原來重慶擔擔麵不是湯麵而是拌麵，對於吃慣港式擔擔麵的我來說是有點新鮮，當我拌勻聚在碗底的濃濃醬汁，麻醬、陳醋、醬油……等的香味不斷地呼喚著我的涎沬，由於我點的是小辣，辣味和花椒味都只是輕輕帶過，然而這種輕描淡寫配合著醬汁呈現的複合調味，再以麵條作平衡點，演活出一場精彩的味覺戲碼。 然而這只是前半段的事情，當麵條吃掉近三分一後，醬料和麵條的比例便䦕始失衡，精彩和豐滿的味道仍持續地奔馳，當濃濃的味覺將平衡點衝破後，味蕾便開始屹不消，縱使不斷地喝著後加的汽水，仍無法減輕舌頭的負擔，感覺就像由天堂掉進地獄般。 重慶人以重口味見稱，當地的麻辣火鍋店長期座無虛席，縱使吃麵也有寛湯窄麵的傳統，即是重味道多於份量。我不知道這裏的重慶擔擔麵是否地道，但我欣賞他們的味道，只是抵受不了他們的份量。