蔡保羅的飲食記事

無論是發達的城市，或是窮困的鄉鎮，每個地區都存在著屬於他們的街頭小食。雖然這些小食都不屬於什麼上品，但通過在街頭吃喝的過程，往往令人更容易和一個陌生的地域產生連繫。 街頭小食本身就是一種文化，我相信沒有人會否認。香港是個漁港，魚類製品充裕，小食也自然離不開魚製品。在香港由魚肉製品演變出來的小食多不勝數，魚肉燒賣可算是個經典。我已經忘記了人們是從何時開始，把魚肉代替豬肉來製作這些只會在街頭出現的燒賣。然而這些廉價版的燒賣，每每出自一些粗製濫造的食物工場。魚肉的素質低，添加化學調味劑是必要手續，但有時也未能完全抵消其先天不足。所以吃這種魚肉燒賣必須與調味醬油和辣油同吃，否則隨時會演變成一種味覺災難。雖然如此，我還是相信香港還有認真做小食的人。 已經不是第一次聽到筲箕灣東大街呂仔記的名字，他們的出品經常受到稱讚也不是新事。但由於我對街頭小食少有憧憬，一直都沒把這放在心上。直至某次在刊物中看到關於他們的介紹，說他們的魚肉燒賣，無論是魚肉的製成或燒賣的成形，都是自家製作。 這的確令我對呂仔記的名字添了一點期待，於是我便抽了一點時間，特意到筲箕灣的東大街走了一圈。東大街是一條小街，以聚集各式各樣的特色食肆而聞名。雖然這小小街道雲集了不少食肆，但要找到呂仔記的位置其實並不難。店內雖不至華麗，但整潔整齊，而且牆壁上還張貼了很多明星、名人前來光顧的留影。店內的主打是以咋喳為首的甜湯，和以魚肉燒賣與碗仔翅率領的小食兵團。 我衝著來的是魚肉燒賣，所以點了個燒賣雙併，還來多個兩溝碗仔翅。這種小食形式的碗仔翅，當然沒有魚翅。魚翅本身沒有味道，只要掌握到高湯和調味，這道魚翅羹裏頭有沒有魚翅，其實也是那個味兒。 我挺喜歡這個民間智慧，略加點點變通，矜貴的羹翅便成為平民化小食。這裏的出品貫徹那經典的味道，高湯和調味也不馬虎，材料亦見豐富。 雙併中除了魚肉燒賣外還有潮州粉果，潮州粉果的內餡是炒花生和蝦皮，而外皮則稍嫌粗糙了點。魚肉燒賣的味道仍保留著街頭小食的風格，而魚肉的素質的確比坊間的出品精良了一點。但魚肉種類的選配可能比較單純，稍欠複雜，雖然已見用心，但難言精彩。  話雖如此，街頭小食本就應該有著街頭小食的樣子，過份精良反而會失去街頭的風味。而且一般街頭小食販子，大多欠缺熱誠和粗製濫造，能夠在材料上花用心的，可說絕無僅有，或者這就是他們叫人欣賞的地方吧...

我的數學差勁，很自然地不喜歡計算。雖然如此，但我對恩惠這東西還很是著意。仇我並不喜歡留在腦海，虧欠卻會令我難以忘懷。所以在適當的時候，就要清清自己的人情債，免得積累太多，一下子清還不了。吃得泰利先生的飯局多了，今次合三位同事之力來回饋一下他老人家，算是清還一點利息吧！ 自從在電視媒體報導過，我才知道灣仔有間名叫留園雅敘的川滬菜館。食肆位於駱克道，是那些近期流行的新派樓上食肆。裝修雖不至金碧輝煌，但呈現著的那份雅致高尚，不愧為名人推介的飯堂。  先來的是江蘇名菜清炒河蝦仁，蝦仁幼滑鮮嫩，口感和口味都比較含蓄，呈現出河蝦的微妙與清新。 小籠包差不多是滬菜館的必叫點心，這裏的出品也不過不失，肉汁和肉餡都不做作，有種粗獷的實在感，只是麵皮稍微不夠個性和跳脫。 粗野的生煎飽，在這裏卻變成精緻的貴公子，很有海派的特色。火喉拿捏得準確，包底的焦脆和包面的鬆軟，再加上內餡和肉汁，可算得上在精緻中見變化；在變化中見美味。  再來的是蘿蔔魚鯽魚湯。蘿蔔的甜和魚湯的香滑，在濃鮮得宜的調配下，雖沒有嘩眾取寵的表現，卻更顯得怡人。  懶根作祟，一般來說我是很少點菜，但這次有點不同，這道土匪牛肉便是我特意點選的。這全因在譚仔雲南米線吃過頗味美的土匪雞翼，很想嘗嘗出自飯館的土匪，究竟是什麼樣的味兒。雖然甫上桌便給它的辣椒陣容所嚇到，然而卻沒有想像般辣。這裏最少用了兩種不同的紅辣椒，還有蒜片、花椒，和一些我不知道的香料。麻、香、辣，調配得宜，味道濃而不嗆，複雜的香辛味和牛肉有很好的呼應，惹味得來又不失高雅，實在令人留下印象。  最後的主菜是紅燒元蹄，這道喜慶時刻必備的上海菜，完全體現出本邦菜的濃油赤醬風格。從前資源匱乏，一道這樣的元蹄，絕對是萬眾期待的一刻。現在營養過剩，大眾聞油色變，但仍有不少上海人鍾情於這道菜，只是由大快朵頤變為輕酌淺嘗吧了。 我並不相信名人效應，但這裏的出品的確令人滿意，尤其是他們的調味，拿捏得宜，有很大的欣賞空間。雖然這樣的一頓飯便要八百多，但仍是值得一嘗。

中秋節有吃月餅的習俗，也有嫦娥奔月的傳說。無論是月餅或嫦娥，就是離不開月亮。直至現代，月亮仍是中秋的主角，但某程度都是和商品扯上關係，真正賞月的人相信已經不多，但人月兩團圓的觀念，仍然植根在人們的心中。 然而現代人似乎有太多不同層面的團圓，如果以家人和親戚的來計算，應該是大團圓吧；相對於職場、朋友的層面來說，應該也可稱得上是小團圓吧！ 在我的大團圓還未開始的時候，我的小團圓已經在灣仔一間名叫榮興小廚的小菜館中展開了。那天是個下午，雖然只是午膳的形式，但菜餚也頗為豐富。 先上的是朱洪武豆腐，嫩滑的豆腐裹著酥脆的外皮，配以醬汁有很好的提昇。只是豆腐中的釀料，稍微有點稀落。 接著是客家名菜梅菜扣肉，這道菜配上白飯是天下第一美味。縱然身型早已呈現啤梨型態的我，仍然無法抗拒扣肉的甘香油脂。幸好我還能持守只吃一片的堅持，這可算是我對這道菜的唯一節制。 蔥油脆皮雞的皮，的確脆得很，比炸子雞的皮還來得透，狀況有一丁點像燒鴨。蔥油的感覺不太強，反而醬汁的味道挺配合嫩滑的雞肉。 芥蘭炒牛肉是道家常小炒，芥蘭爽脆、牛肉鮮嫩，加上鑊氣十足。沒什麼花招，只是簡簡單單地呈現，美事有時就是如此。 要數最為我欣賞的，莫過於這度砵酒焗筒蠔。筒蠔酥炸後，保持著內裏的蠔汁。再燴上帶著麵豉風味和炸蒜的醬汁，雖然酒香不太強，但對應起蠔汁的礦物風味，有很好的效果。 壓軸的紅燒斑尾，順理成章地成為眾人的焦點。一輪的風捲殘雲下，魚尾亦完成了牠的歷史任務。而我們亦可算是盡慶而歸。

天時暑熱，在街上走是一件苦差，但若然你把重點放在苦差上，街上的事物就無法轉化為有趣的東西了。 近來在佐敦出入了好幾回，發現一間小籠包店躲在內街裏頭。有幾次還借故走過他們的店前，偷看他們的店內格局。這間位於佐敦德興街，名叫好德來的小籠包店，是間中小型店子，但裝潢整潔明麗，給我留下不錯的印象。 乘著假期特意前來，本想吃個排骨湯麵的我，臨時改了個蔥油開洋拌麵。上海菜有本邦和海派之分，據說這拌麵正是一道較簡單和容易處理的海派菜。我這個廣東仔，對上海人的派別和口味認識不深。但好吃與否，我的舌頭絕對不會和我裝假。麵條到口，蔥油甘美香甜，實在叫人回味，配合起帶嚼勁和蛋香的麵條，有相輔相成之效，再加上炸得焦黑的蔥段，那份蔥段獨有的焦香，把蔥香和味覺提昇到另一個高點，組合成一份迷人的立體感。只是開洋，即蝦乾的表現有點內歛。但這份美味，已經很令人著迷。 這裏掛著小籠包的招牌，怎能不點一份來嘗嘗。然而心急的我，差點被熱燙的湯汁燙傷舌頭。這種由南翔鎮起源的饅頭製法，直至今天，人們對這門手藝已經有著普遍的掌握，加上作品的完成度高，很難做到更佳的變化和更新。所以小籠包的美味，經常令我覺得「就是這樣」的感覺。那種獨立而帶個性的麵皮，加上甘美鮮甜的湯汁和肉餡，無論在哪一間店子內呈現，都叫人感覺味美。 吃過拌麵和小籠包，肚子的容納度地接近飽和。因為烤焗需時，有點姍姍來遲的黃橋燒餅成為最後一道菜。這道酥化甘香的有名小食，雖然我的胃子只能騰出一個餅的份量空間，但仍是叫人回味，尤其是餅面那烤香了的芝麻，配合起酥化而熱騰騰的餅身。這時著實有點感激自己的胃子還能留下這小小空間，唯一可惜的是餘下的兩個要打包回家了。

香港是自由貿易港，除了少數奢侈品外，華洋雜貨一律自由出入。無論是法國松露，或是阿拉斯加巨腳蟹，只要是美食，都有可能在香港的市場出現。所以這個以華人為主的小都市，除了中華菜館外，法國菜、義大利菜、俄國菜、印度菜…等，各國美食菜館，都有條件存在於這個地方。 所以我相信除了信主耶穌外，身為香港人也是有福的。 在這個得天獨厚的條件下，各國的美食都能匯聚於這個彈丸之地，這次我們便來到的是一間名叫 King Ludwig Beerhall 的德國餐廳。 德國菜在香港相對地有點冷門，畢竟德國菜沒法國菜的華麗，也沒有義大利菜的豐富。但他們是吃豬的能手，一頭豬在他們手上，可以處理得相當徹底，甚至連豬血也不會浪費。相信正因為如此，德國人才會有這樣深厚的香腸文化。 雖然德國菜好像有點冷門，但這間德國餐廳在香港也甚有規模。除了我們來到的這間灣仔分店外，赤柱和尖沙咀也有他們的店舖。  那天泰利先生、鵠兒小姐、會計部的李小姐和我，一行四人來到這間位於合和中心的德國餐廳分店。由於那天是星期六的關係，星期一至五的午市套餐會改為供應自助午餐。 德國菜其實很樸素，除了香腸外，最為人所熟悉的莫過於啤酒。可惜我對啤酒沒太大興趣，而且太陽還在頭頂時便喝酒，始終好像有點頹廢的感覺。然而有關啤酒所帶來的裝潢和氣氛，形成一份濃厚的德國風情，彌漫於餐廳內，給人酒精以外的一份酒意。 由於是自助餐的關係，我先挑了個沙拉作頭盤，沙拉吧的蔬菜樣式也不錯，萵苣和火箭菜也有供應，除了調好的沙拉汁外，還有橄欖油和黑醋，只是提供質感的材料比較少。 甫進供食區，一個大鐵鑊已經把我的注意力吸引去了。不知是什麼來頭的我，只好向站在附近那負責烹調的年輕師傅詢問。原來這個叫德國炒麵團，麵團是自家搓揉的，再以煙腩肉和洋蔥合炒，再鋪上芝士並以火槍把表面焦化。 麵團沒甚嚼勁，呈現出柔軟的狀態。煙腩肉的肉鮮和洋蔥的甜味，再加上芝士的香滑，是個簡單又令人欣賞的調味組合。 有點可惜的是，自助餐內供應的香腸種類比較少，只有香草豬肉腸和維也納腸。其實香腸是種很容易騙人的東西，只要將材料攪成肉醬，你根本無法辨識材料中有多少是肉，有多少是皮脂、內臟。然而肉的實在感是皮脂和內臟代替不了的，雖然這裏只提供兩種香腸的選擇，但入口實在的感覺，絕對不是一般貨色能夠冒充。 吃德國菜...

自幼學業成績差勁，小學勉強撐得過去，中學便完全崩潰下來。輟學後的第一份工作是首飾製作學徒，那是叔父在當中穿針引線。然而以我的個性，怎會安坐在椅子上幫人家搥搥鑿鑿。我用了短短半年的時間，便辜負了叔父的好意。 在這半年間，製作技藝沒好好的學，反而學了賭錢和吃宵夜。那時的首飾工場在中環的閣麟街，而且當學徒是需要留宿的，幫師父買宵夜自然成為學徒的其中一種職責。  我就是在這個時候認識羅富記，它在我幼小的心靈裏留下了高級的印象，畢竟那時當學徒的工資是非常微薄，而羅富記絕對是當時當學徒的我，消費不起來的店子。但任性的我，絕不就此作罷。我第一次光顧羅富記就是在這種不顧後果的情況下發生，那時的我鍾情於他們的廣式炸醬麵，全因我非常喜歡那些豬肉條上的橙紅色。 現在的我已經對這種橙紅色的豬肉條沒興趣了，然而他們的粥品我仍是非常欣賞。我不會說他們的粥品是什麼全港最好之類的癡妄話，但他們那幾十年的味道就從來沒變過。 當中的及第粥是我的首選，或者你會覺得他們的豬腰所帶的亞摩尼亞味，很叫人噁心，但我反而覺得挺有趣。  還有炸鯪魚球也是叫人懷念，他們的鯪魚球是即叫即炸，絕對新鮮熱辣。然而我鍾情的卻是他們的蜆蚧醬，蒼勁的鹹鮮，加上點點酒香，絕對叫人難以忘懷。

解放中國期間，不少上海人輾轉來港，由於他們定居於北角一帶，所以北角又有小上海之稱。時移勢易，現今的小上海已經不復存在，換來的是福建人的敘居，而往日的小上海亦漸漸變成小福建了。  雖然是個地道香港廣東仔，但廣東菜涵蓋甚廣，就連自身故鄉的菜餚也未能瞭如指掌，更遑論福建這個地方。福建菜是中國八大菜系之一，但若以名貴菜色而言，獨個兒是難以消受，亦不懂到哪裏找尋。然而對家鄉小吃來說，一個人也可盡興，而且也容易入手。  真真美食店隱居於北角春秧街的街市內，雖然找它要費點功夫，但它是間頗有人氣的福建家鄉小店。店內沒什裝潢，呈現著純樸和草根的味道，光顧的人也多是福建同鄉。  聞說他們的福建炒麵'和煎雞卷的風評不錯，雖然還有其他甚有風評的特色食品，但胃腸有限，所以還是只點了剛才那兩樣。 當我點了炒麵的時候，男店主隨即走進內舖處理，絕對是即叫即炒。而小食則是由外舖的人處理。兩道菜同時上桌，忍不住先嚐了口熱騰騰的炒麵。  炒麵和店子一樣呈現出粗獷的形式，味道沒想像中強烈，圓潤的鮮味融合了；如蠔仔、蝦、魚蛋、椰菜…等，材料的味道。其中還透出一份獨特的香甜，說不定會有豬油在裏頭發揮作用。  煎雞卷以腐皮包裹，內餡是近似芋頭或馬鈴薯類的植物性澱粉，味道雖然有點單調，但混和在內餡裏頭的洋蔥和香料做出了一種不錯的變化，以小食而言也覺不俗。  福建臨海，飄洋外地的福建人常給人一種兇悍的印象，其實他們有很重的家庭觀念，只要看一看如這樣的小店，你不難發現一家人在分工合作中所散發出的聯繫。