蔡保羅的飲食記事

終於來到了尖沙咀、新港中心的《一風堂》了。就個人而言，天生沒有排隊的天分，但無論食肆如何知名，總有較清閒的時段。我是在星期三下午三時左右來到的，來到時剛好有座位等著我。 《一風堂》在日本的拉麵界甚有江湖地位，有拉麵王之稱的他，來到香港自然成為一眾日式拉麵愛好者的朝聖之地。在我光顧的當天，連陳慧琳也來吃拉麵，號召力實在非同小可。當然！陳是明星，服務和座席都是一般平民的我所無法觸及的。可幸一風堂的拉麵，就只是那兩三款，所以一般人和明星所吃的，其實差距不遠。 為了嘗一嘗他們的湯底，在湯麵上我選了白丸元味，而小食方面，則選了雜誌推介的叉燒角包。先來的是湯麵，濃湯的香味鑽鼻而來，第一印象已經很好了。再試一口湯，味道濃鮮、豐腴，在豬骨的調子下，運行著豬雜的味道，呈現一種複雜、均勻兼風味十足的味道。單從味覺感受，豬內臟應不止用上一種。雖然如此，豬雜的異味卻約束得到位，既未對湯頭的味道做成干擾，又能展現出豬雜的風味。而湯頭的尾調，還隱約透出一丁點苦，可能是礦物，也可能是香料，但無論是何者，這點點味道，卻加深了整體的味覺深度，著實令人欣賞。 令人欣賞的湯頭過後，還是需要麵條的配合。這裏選用的是幼身麵條，沒有鹼水的異味，麵質細緻但不耐水，由於個性不強，和湯頭配合起來，呈現出輔助和襯托之效。 至於叉燒，是一片對切，份量是少了一點，但他們選擇的豬肉卻有別於其他拉麵店慣用的五花肉。他們的叉燒肉顯得異常精瘦，肌肉纖維為主的肉片，在適度的烹調下，顯現出柔軟的質感，但同時仍保留著適度的嚼勁，個性不強，默默地提供著溫柔的味覺和口感。 後上的叉燒角包，在賣相而言，有點北方包點的影子，但麵團卻是類似廣東叉燒包的甜白麵團，分別只是質感較挺一點吧。至於叉燒再不是湯麵裏的精瘦豬肉，而是帶油脂的腩肉。雖然腩肉的份量不算多，但麵團的甜味平衡了當中的味覺落差，而且麵團在降低肥肉的油膩感之餘，亦有助展現出腩肉的甘甜。包內負責調味的沙拉醬是對味的，沙拉醬的酸和油脂是一則美妙的平衡，但醬的口味仍略嫌有點搶。但醬只適度地塗在包的邊沿，這明顯是一份用心，避免醬汁過度干擾著腩肉的發揮。的確令人欣賞。  綜合來說，《一風堂》是名不虛傳的，單看湯麵的叉燒和角包的叉燒之分別，便知道廚師在選材上會因應不同的菜式和結構而作出策略性的微調。明顯地，湯麵的主角設定於湯頭上，所以選用了精瘦的豬肉，以免

無可否認，豬骨湯是日式拉麵的主流湯底。雖然如此，但如果偶爾地給發現了一些非豬骨湯的日式拉麵店，反而更能把別人的目光吸引過去。這間名叫《鳥華》的日式拉麵店便是一例。 顧名思義，鳥者，雞也。他們的雞白湯底，在日本也有點知名度。遠道而來架起分店，揀選的是尖沙咀河內道這個食肆林立的地區，野心也著實不少。 我小有地在下午的時段來光顧食肆，全因週末下午，剛好在尖沙咀下班。但雖是週末，然而食客卻不算多。店內裝潢簡潔明麗，年青店員的服務態度亦見良好。我接過餐牌後，發現除了拉麵外，店內還供應不少日式食品和酒類，令人有居洒屋的感覺。雖然餐牌著實多姿多采，但仍無損我今次來的目的。雞白湯底是要定，只是配料方面需要思量。然而當中有一款盡覽所有配料的雞白湯拉麵，以推介的姿態存在於餐牌內，於是我便點了這個一百元多一點的拉麵了。 拉麵的賣相令人有豐富的感覺。我先試了口湯，先聲奪人的鮮甜味是由調味架構出來，差不多完全蓋過雞湯的鮮味，欠自然的感覺令人對這碗麵打了個折扣。拉麵方面嚼勁和個性都不輕，作用於湯頭，兩者的強，未見衝突，在協調上也算得上合格。至於日式叉燒，帶有類似五香粉的味道，大體上是酥化甘甜的，只是肥肉的比例過多，膩滯的感覺稍重。雞肉叉燒，某程度只是一般的雞扒切塊吧了，當中經過類似鹵水的處理，味道還是可以的，只是肉內殘留著點點腥味，肉的素質顯然未及水準。貢菜在提供質感上算是稱職。而溏心蛋反而有很好的表現，沒有混淆溏心與流心的分別，而且蛋味亦見豐富。但最令人留下印象的，竟是辣味牛蒡絲，這堆類似蔥乾的東西，味道調得香辣清新，質感突出，配合起整碗湯麵，無論是質感和味覺，都有很好的協調和提昇。 綜合來說，湯麵中的瑕疵著實多了一點，而且尾段由碗底的調味所帶動的味覺，肆意橫行，竟叫人有嗆喉的感覺。以上種種，對於這碗一百元的拉麵來說，似乎有點物非所值了。

香港政府在每人派發六千元的政策下，數十億計的資金流進市場，香港的消費市道持續向好。在這個樂觀條件下，總覺得香港的食肆好像蓬勃了般，當日本的拉麵王「一風堂」登陸新港中心後，日式咖哩連鎖專門店「壹番屋」，也悄悄地在其樓上架起分店來。  若論日本平民美食，拉麵和咖哩飯可謂兩大台柱。雖然拉麵和咖哩均非源自日本，但這兩種食物流到日本裏頭後，又漸漸演變成日本獨有的特色。 咖哩藉英國人傳遍世界後，各地都逐漸演繹出各自的咖哩風格。然而只有日式咖哩是不會叫人誤會，它的獨有風味可謂別樹一幟。一般的咖哩都離不開帶辛辣香料的複合態，然而日式咖哩卻是豐腴濃厚的香料醬汁，是一種獨立於食材之外的醬汁料理。 「壹番屋」是間頗具知名的日式咖哩連鎖店，來到他們的店子，當然是吃咖哩吧！然而這裏的咖哩料理，配搭甚多。最後我選擇了炸豬扒奄列咖哩飯作為套餐的主菜。 先來的是咖哩飯，咖哩汁壯實濃厚，呈現出典型的日式咖哩風情，雖然感覺到有調味在當中運行著，但整體尚算平衡，配上白飯有良好的呼應。炸豬扒由於放在咖哩醬汁中，底部的脆衣軟化了，而面層的仍表現香脆。兩種不同的口感混雜其中，頗見有趣。加上汁醬的提味，在味覺和口感上，都有不俗的表現。而豬扒的質素亦不錯，雖算不上肉汁豐腴，但肉質和肉味也令人滿意。至於奄列，其實只是一塊蛋皮鋪在白飯上而已，但蛋皮香滑柔順，令人留下印象。 這裏的套餐，是有選配自由，當中有餐湯、沙律，雪糕和熱飲。當日我點選了雪糕和熱檸茶。雪糕是朱古力曲奇配底層的草莓乳酪，表現上只屬平平，軟滑度是可以的，但入口即化的感覺稍為欠奉，屬於奶油的香甜亦略嫌不足。 至於飲品方面也不見出色，雖然以茶壺上會給人格調的感覺，但以一個茶包的份量來泡一壺茶，顯然有點弄巧反拙。茶的味道只比開水好一點。加上紅茶應以一百度沸水來泡，這壺水頂多只有九十度，所以這杯熱飲應該不合格的了。 雖然尾後的那杯紅茶稍欠滿意，但這裏的環境高雅、清靜（非繁忙時段），咖哩飯的素質也有不錯的表現。如果在熱飲類別中，點紅茶以外的飲料，或者會令這個套餐加分也說不定。

日本的經濟沉寂了近二十年，但要在香港吃一頓像樣的日本料理，始終便宜不到哪裏去。縱使光顧的是拉麵店，一碗拉麵加一客餃子，沒一百塊錢，也很難走出人家的大門。  雖然近年物價漲昇，一百塊錢已經不算什麼銀子了。但花上這個價錢，卻吃到糟糕的東西，始終有點心有不甘。所以每次到拉麵館前，都會嘗試搜多一點資料，以免觸礁。 好像這間位於太古坊，海光街的函館元祖北海道拉麵，便是從飲食網站中搜到的。雖然網站中有著數之不盡的拉麵店，但北海道氣候寒冷，本以厚重味濃的豬骨湯底為先，而他以鹽味拉麵來作推介的這一點，成功地吸引著我的注意。 週末下午，特意走來試他們的麵。然而他們的下午落場時間是兩點半，步伐緩慢的我，總算在他們把門外的木牌轉至休息那一面的前一刻到達。坐下兼舒了口氣，便拿起餐牌略看一下。雖然這裏供應的拉麵款式也有不少，但我仍目標為本地點了一個鹽味拉麵，另加一客日式煎餃子。 拉麵端上來時熱氣騰騰，滾燙的湯汁差點把我的舌頭燙傷。雖然如此，然而湯頭的清、鮮、活，卻叫我讚嘆不已；清而不淡，鮮而不濁，只是礦物的味道略為欠奉，但一點類似昆布的海苔風味，隱約地在當中流動，令人欣賞！整體呈現出一點中華風的感覺。叉燒只得一片，但鬆化甘甜，配湯或麵也有良好反應。至於拉麵呈粗條型，無論口感和個性都較強，雖然如此，但和湯汁配合起來，有不俗的協調效果。然而個人認為，如果能用上小麥風味較強兼口味細緻的幼身麵，相信會有更佳的果效。但無論如何，這已經是一碗佳美上好的日式拉麵了。 至於煎餃子，內餡的菜肉仍呈現出點點的中華風味，外表也煎得香脆，蘸汁成為帶動味覺的前鋒。雖沒見拉麵的驚喜，卻平穩扎實。 在日式拉麵的範疇上，坊間實在太多以豬骨湯底為主的店子，相對以昆布為主的清鮮型湯底，可謂絕無僅有。畢竟豬骨易買，昆布難求，如果以為日式拉麵就只是豬骨湯的調子兒，那確是天大的誤會，雖然我並不肯定他們湯底裏頭是否以昆布為主，但這碗清鮮型的鹽味拉麵，應該能夠令你更加了解日式拉麵的原有輪廓。