蔡保羅的飲食記事

不知由何時開始，香港愈來愈多雲南風味的米線店，而雲南最著名的過橋米線，早前已經在雲軒居嘗過，今次竟然聽聞有個老外在觀塘也賣起雲南米線來，實覺有趣，於是特意前來一嘗。 老外並不是雲南人，他唯一與雲南的淵緣是他的太太，他太太是地道雲南人，據說兩人的感情路都有點崎嶇，當兩顆破碎的心在平行的時空相遇時，彷彿就注定了他們一同經營食肆的命運。 這間名叫雲南阿老表黑羊湯鍋米線的店子，位於觀塘廣場地下的一角，位置是有點隱蔽，但似乎阻不了他的名聲。女店主為了展現家鄉的風味，選用了雲南的努比亞黑山羊，據說這種山羊的肉質很美，是雲南的有名產物。米線店沒有華麗的装潢，但算是整齊清潔，而門口則站著個老外店主作收銀，頗感有趣。  這裏的羊肉湯米線有大小之分，而且羊肉還有帶皮和不帶皮的。我特意來吃山羊米線，當然要帶皮的，而份量則選了個小的。   羊肉米線雖然是小的，但份量絕不「迷你」，對我來說是剛好。循例先試口湯，醇和適口的味道和雲軒居的過橋米線在風格上有點相似，只是雞的鮮味被羊的鮮味代替吧了。至於帶皮的羊肉在口感上頗有層次，而屬於羊的味道也主要由這些羊肉片帶出，只是羊肉的份量比想像中少。米線、湯、羊肉，三者也見融和協調。  綜合來說，羊肉湯米線雖然表現勻稱，但未見突出，然而在香港要吃羊肉湯麵，也不見得容易，看在這頭雲南黑山羊的份上，一試也屬無妨。

「吊頸都要唞下氣」這句俗語很傳神，既然都來到吊頸這一步，還唞什麼氣！比喻於多忙都需要休息一會的這種生活態度，可謂精彩有趣。而對於像我這種經常在街上跑的基層大眾，這種休息一會便被稱為「蛇王」。 要「蛇王」就需要「蛇竇」。以我多年的躲懶經驗，俗稱「蛇竇」的躲懶熱點，必須具備三個元素，首先店子的位置既要方便又不可張揚，事關你永遠不知道你的老板或上司會否在店前經過，如果店子座落於人流暢旺的主要街道，穿煲的機會自然大增。其次是他們的奶茶咖啡也要有一定水準，雖知道躲懶的人並不是因為肚餓，他們不需要吞下一隻羊，一杯香濃的奶茶或者咖啡反而是釋放壓力的好朋友。最後店子要名不見經傳，一般食肆早晚都渴望著街知巷聞，但「蛇竇」不可以，皆因出了名的「蛇竇」就會變成捉蛇勝地也。  以「蛇竇」自居的樂香園未能完全具備這三樣元素，但從前的他卻的確是中環西裝友的躲懶熱點。在我的不全記憶中，樂香園的原址好傢是德己立街與和安里之間，但所有證據都顯示樂香園是在威靈頓街的。無論如何他們的香濃茶啡和雞批、什批，都令樂香園的名聲不脛而走，而「蛇竇」之名亦植根於每個中環的打工仔心中。可惜因為租金的問題，很久以前樂香園已經不能留在原址了，然而他們的什批並沒有因此而消失，而且分店還漸多起來。 年輕時在中環上班，還未明白茶啡魅力的我，並沒有下午茶的習慣，對樂香園的印象也很模糊，為了彌補這點缺失，那天我來到中環的機利文新街，而這條連接皇后大道和德輔道的橫街，正是樂香園再戰江湖的地方。由於名正言順地自稱「蛇竇」，已沒有屬於「蛇竇」的特性了。然而他們的什批和奶茶，仍會吸引到不少好此道者。   這道其貌不揚的什批的確令我有點意外，與其說它是西式批點，倒不如說它更像中式的皮蛋酥。一口咬下去時更令人意外，原來所謂的什批，其實是餐蛋批！主要由餐肉為材料的內餡攪碎後填進批內，形成鬆軟的口感，加上約四分一隻熟雞蛋，感覺是挺有趣的。   雖然奶茶可以冲得很難飲，但奶茶的結構並不具備難飲的元素，只要用心泡，當中的不同風味是難分軒輊的。這裏的奶茶仍不負所望，濃滑壯實的體質，透出點點單寧的味道，展現出屬於茶的輪廓，是辛勞大半天的大眾佳品。

說到海南雞，自然想起星加坡，但不知何時開始，泰國也來海南雞飯。雖然學無前後，達者為先。然而看到他們的出現，總令人感到是市場主導的結果，所以我一直沒有認真地看待過他們。但對海南雞飯而言，既然吃過香港和星加坡的，為何不可吃泰國的，於是我便來到位於灣仔莊士敦道的泰國人海南雞了。  這間連瑣式的雞飯店的分店也著實不少，代言人是有泰國通之稱的名人，加上亮麗年青的裝潢，的確令人頗有好感。來到他們的店子，是週末的午後，店內明顯有點冷清。雖然已是下午茶的時段，但雞飯套餐仍繼續供應，這樣就没有理由不吃海南雞飯了。   雞飯套餐包括油飯、切雞、清湯和餐飲一杯。我先嚐一口湯，此湯多是料理雞飯時所產生的，一般都屬於清鮮型，而這裏也不例外，口味上除了淡淡的雞鮮外，還有點冬瓜的清甜。接著我再嚐一口油飯，油潤鮮香的口味令人欣賞，但無論香味和鮮味，在層次和複雜度上都不及文華雞飯。至於雞件肥美鮮嫩，配上他們特製的海南雞醬也有不俗的呼應。這個主要由辣椒、香料和調味構成的醬料和星州式的黑醬油、薑蓉和辣醬的傳統組合相比，無論風味和變化都不及星州的精彩。而且屬於黄油雞的雞件也過份肥美，破壞了雞飯的整體性。以上種種，雖不為過，但難言突出。 當嘗過不同地區風味的海南雞，我還是覺得星州風味是最出色的，其中最大關鍵是雞件的處理上。一般本地的海南雞，用的多是黄油雞，而星州的卻是白雞，前者的皮下脂肪比後者的多，而港人好吃肥雞，而肥雞的味美也是無容置疑的，但廣東燒臘的雞飯用的是沒經過特別處理的白飯，這不但能夠和肥雞作出美妙的平衡，而且在呼應上也顯得格外出色。可惜海南雞飯的精彩之處卻在油飯裏頭，已經油潤飽滿的飯粒再配肥雞就顯得過膩了，然而用上白雞則妙到顛毫。所謂的「一本通書不可看到老」就是這個道理。

寫了飲食文章這麽多年，間中都會遇到朋友向我請教，希望我能夠提供一些值得光顧的食肆。然而我對飲食的要求其實並未執著到會為美食而四處追尋，平日的午飯更加是以簡單便宜為主。 位於灣仔的悅木越南菜館，屬於老趙越南菜館的分支，落腳於灣仔已有一段日子，由於午市經常座無虛席，加上收費算不上便宜，所以它並不是我的理想午膳之地。但事情總有例外，而且可以來得很突然。如果同事們不是心血來潮地嚷著要出外午膳，那天我決不會在午飯時段出現在這裏。 老趙的大頭蝦最聞名，不知悅木會如何？但午市是套餐的世界，加上要符合經濟原則，於是大家都埋首於餐牌內的套餐選列內。 最初我是想吃越南牛肉河的，但米飯癮作祟，最終點了個香茅豬扒飯，而前菜點了牙車快，餐飲則點柑桔檸蜜。   先上的當然是前菜，這道份量袖珍的牙車快，展現了東南亞沙拉的風情。口味酸甜適口，加上點點類似酸柑的香味，和新鮮蔬菜配合非常，還有點點花生粒作伴，無論在食味和口感上都把層次點綴了，只是雞肉的份量略嫌少了點。 主菜的香茅豬扒飯不算突出，豬扒乾身，味道全靠調味帶動。可幸調味適口鮮活，加上白飯的素質也不錯，算是不過不失吧！   最後來的柑桔檸蜜滲著鹹檸檬的味道，那種有點像涼果的陳舊風味，如果純粹是涼果的話，我倒是能接受，但加進飲品內我便無法欣賞了。所以這杯餐飲只好留待侍應處理了。 鬧市的午飯時段，多數食肆都是衝鋒陷陣地拼命營業，除非你能夠付出比別人更多的報酬，否則＂快靚正＂兼能預先準備的套餐併搭永遠會在這個時候向你招手歡迎。撇除我對鹹檸檬飲料的個人喜惡，這個午市套餐也算得上合格的。

農曆年假雖已過去，但新春的餘溫仍牽引著飯局的生成。蜜月過後的德仔是今次的攪手，訂檯聯絡一手包辦，飯敘的地點是位於銅鑼灣世貿的上海綠楊村酒家。據說這裏的總廚曾服務過國家領導人，刀工和裝盤都甚有功架。然而只是老友飯敘，用不著如斯隆重，加上是德仔作東，點菜這任務就交給他和部長二人磋商。 菜還未上，兩款小食前菜已經吸引著我。那分別是蓮藕併毛豆和香辣炸菜絲。蓮藕和毛豆在色彩上雖算協調，但爽脆的蓮藕和香鮮的調味卻搶了毛頭的風頭。炸菜絲在口味上比蓮藕毛豆強，屬於涼菜的涼香鮮爽都顯得恰到好處，當中加入的薑絲尤為精彩。這兩款涼菜一濃一清，於選擇上的寬度而言也見用心。   水晶餚肉本是一道變化空間有限的菜肴。最初是因為錯誤地用上硝來醃肉而產生的，但硝對身體有害，而現代的廚師亦毋須用硝便能令肉呈現殷紅酥嫩的效果。而這裏的水晶體和肉的比例很好，適口之餘更添一份微妙的口感。 醉雞吃得多，這道花雕醉鴿卻是首嚐。香港有句老話，雞肥、鴨粗、鴿嫩。在香港嫩鴿離不開紅燒和鹵水，想不到化成醉鴿比醉雞還要討好，而他們的醉汁亦做得很巧，有酒香而没有酒精的味道，加上精美的裝盤，不由得叫人說妙。 令人留下印象的方法很簡單，只要在細節上稍加用心便可。而這道脆皮素鵝便是一例，比想像中更鬆脆的表面和内裏嫩滑的部份，形成一種細緻的口感層次。只是小小的用心，就令人感覺煥然。 酥炸千里香其實是臭豆腐的精緻版，這種流行於民間的特色小食，風味獨特，製作時所散發出來的臭氣，不是每個人都能接受。而這裏卻將此過程給隔開來，促使討厭臭豆腐的朋友也能來一口，實在功德無量。 接著的糖醋魚塊雖然結構一般，但糖醋汁和魚塊，無論在食味和口感上都做出細緻感。 令人欣賞的事情接踵而至，香糟雞的份量雖是半隻，但仍能排出雞的形態。除了外觀，雞肉亦嫩滑香甜，當中屬於蔥燒的香味尤為我所喜歡。 接著的紅燒肋骨表現也不俗，口味調和、肉質酥化，雖稍微欠點立體感，但也不失其味美。 這道清炒峇菜其實是上海塌菜，但塌字稍欠意頭，改成同音的峇字就沒有問題了。由於在廣東家庭長大，這道上海人鍾愛的菜蔬還是首次品嚐，想不到此品菜味如此深沉，而且略帶苦味。然而在廚師的處理下，這點點苦味反而成為一種深度來，令人留下印象。 同樣是蔬菜類的腐衣津白，卻展現出蔬菜