蔡保羅的飲食記事

執筆時，香港美食車的先導計劃剛剛公佈詳情，政府打算發出十二個牌照，並以烹飪比賽的形式決定牌照誰屬，更要命的是容許美食車停泊的位置不足十個，而且全是旅遊區。 這明顯是針對香港旅遊業的宣傳推廣活動，那輛賣食物的車子只是綽頭而已。車子的本質就是能夠四處走動的交通工具，如果限制它的活動能力，所謂的美食車和不動產根本沒有兩樣。 或者官員們未能領悟老子是如何烹小鮮。市場有自身的生命，只要空間足夠，萬物自會生成，縱使在租金昂貴的香港，也能在橫街窄巷中感受到這股生命力。好像鰂魚涌太古坊的高級商廈帶般，就有迷湯肉骨茶和一葉台灣料理……等誠意小店依存在小巷內，而且這股生命力還有一定的感染力。 最近又給我在太古坊一帶發現了一間名叫檳城風味的小店，從網上得知這間位於海澤街的店子，可能是從西環搬過來的，當中有著怎麼樣的故事就不得而知。只知新店坐落於一間小舖子內，幸好装修不失精緻，縱使只得幾張小桌子，也滿有屬於小店的閒情。 店內的食品種類不算多，主打是檳城咖哩，其次還有肉骨茶和炒粿條，再加幾款如沙爹般的小食，可謂貴精不貴多。 當天雖然有點想念肉骨茶的味道，但那道檳城炒粿條卻標明於繁忙時段中可要十多分鐘的製作時間，適逢當天是週末，是個和繁忙時間拉不上關係的日子，在有點機不可失的情緒帶動下，便點了個檳城炒粿條了。 由於店子細小，在即叫即炒的情況下可以清楚聽見店主拋鑊的聲音，未吃已有點令人垂涎。未幾一碟熱騰騰的炒粿條就端到我的面前，而且還讓我在相片中照出鑊氣來。 河粉、貴刁、粿條，都是同一類東西，只是潮汕一帶的方言給這道米製品帶來幾個別名而已。所以這碟炒粿條有幾分乾炒牛河的模樣，但味道上卻沒那麼純粹，屬於醬油的味道仍然是主調，然而當中滲入一些乾海產類的鮮味，鹹香中見層次。在這惹味的複合味覺上，蛋絲、韭菜和芽菜剛好發揮著協調的作用。大蝦質爽，蝦味亦給帶引出來，而臘腸可算是當中的妙著，那份臘味的風味，有很強的味覺帶引力，加深了整道料理的層次，加上粿條炒得焦香，令這道炒粿條的完整性和欣賞性都很高。 滋味過後，附送的薏米水可謂大派用場，那份淡然舒適的口味，用來清清味蕾可比奶茶咖啡來得更到位。 綜合來說，這道檳城炒粿條有相當的水準，只是價錢未算大眾化，但偶爾一嘗也不失為一種享受。

Test by：立 來源地：日本 購買點：city'super 售價：26 特色：桶中熟成 後感：在清淡的基調上展現出淡淡如中藥草本般的微苦，這種相信是來自啤酒花的風味雖然令人有點在意，但不構成討厭的感覺。整體的麥味不算突出，與主流啤酒有一定的分別，適合有特別需求的你。 回味美食：涼瓜炒牛肉

隨著年紀的增長，已沒年輕時活躍，對於晚上總是窩在家中的我，已經不太熟悉香港的夜市了；油麻地的廟街應該還是那樣吧，西洋菜街的排檔相信仍然熙來攘往，唯一可惜的是上環的大笪地已經成為歷史了。 或者香港的經濟繁榮與改變了的消費模式模糊了夜市的重要性；看電影不需要到電影院，買東西的或者已經改到淘寶網，講究的可能只看重品牌，最好是來個限量版。但無論世界變得如何，我始終覺得每個地區都應該有個屬於自已的夜市，不單是為了吸引遊客，更多是為了讓地區的活力和機會有伸展的可能性。 台灣的夜市辦得相當成功，但每個地區都有不同的經濟背景，換了地方，同樣的模式不一定同樣成功，更甚的還可能變成麻煩或負擔。然而面對別人的成功不一定只有羨慕，好好地欣賞或者能得著更多。 要感受台灣的夜市，當然要乘坐航空交通工具，要不然來西營盤的第三街也是個折充的方法，因為以台灣夜市小食作招徠的阿元來了正是座落於這個地埗。 阿元來了的店子比較細，座席亦因此而不多，經營方針以外賣為主，但選擇堂食的人也不少，所以店常聚集等候的食客，我來了幾次都被店外的人群嚇怕，雖然還可選擇外帶的，但既要為食物拍照，堂食是近乎無可避免，除非他們是沒有座席的街頭小店。最後我只好挑了個冷門時間，總算可以在店內品嘗一下台灣的夜市小食。 不要小看這小小店子，裝飾上可花了不少心思，在有限的空間內呈現出台灣夜市的風情，甚至有點主題餐廳的味道，有趣。 菜單内的菜式種類繁多，有魯肉飯、炒米粉、香菇肉羹，和各式各樣的茶飲……等，不能盡錄。一個人吃不了這麼多東西，所以挑了兩款較有特色的，聞說台灣的蚵仔煎別具風味，還有鹽酥雞的香口、滋味，於是各叫了一客。 蚵仔煎其實和煎蠔餅沒有兩樣，然而這款遍及潮汕一帶的小食，因應著不同的地區便有著不同的做法，甚至連名字也有好幾個。但無論是什麼名字，仍脫不了蠔餅的原型，蚵仔煎亦不例外，只是掛在上面的兩款沾醬，可算是其獨有的標誌。基調上是薯粉帶動質感，蛋液附助香氣，煎成薄餅狀，口感上小巧細緻，沒有潮式蠔餅的豐厚和鮮明，蠔仔的質素不俗和略帶海鮮風味的醬汁頗合拍，無論食味和口感都給我一點別樹一幟的感覺。 接著的鹽酥雞賣相頗吸引，調味主導了整塊雞肉的味道，肉汁相對弱了一點，小食的風味鮮明。以味論味，此道雞塊比較適宜下酒，單獨品嘗可能略見不足。 阿元帶來了台灣小食卻帶不來台灣夜市，雖然稍感

Test by：立 來源地：日本 購買點：city'super 售價：21 特色：天然，無汚染｡ 後感：氣味和普通啤酒無異，但味道卻意外地甘甜，甚至令人聯想到玉泉忌廉，酒精的味道掩藏得巧妙，展現傳統啤酒以外的新體驗，有趣｡ 回味美食：酸辣小鍋米線

香港區的米芝蓮2016年飲食指南又出版了，不得不佩服人家的市場計算，今年在書中新增了一欄街頭小食介紹，隨即又讓全港媒體聚焦起來。然而街頭小食的欄目有別於星級推介的版面，這樣的分隔不單沒讓書册降格，也能成功掀起話題，著實高招。 其實每個國家與地區都有屬於他們的街頭小食，如果要體驗當地民風，街頭小食比傳統菜系更能單刀直入，所以別小看什麽豬腸粉、碗仔翅、煎釀三寳……之類難登大雅之堂的食品，那可是人和該地區接地的速成方法。 然而小食和傳統菜系始終有分別，尤其是在複製的問題上，一條西洋菜街可以有幾檔咖哩魚蛋，但能夠做好一道文思豆腐的，在香港就沒有幾多個師父了。所以小食的技術性不高，有時還會夾雜一點潮流元素，加上沒有傳統的包袱，可塑性高就成了它的強項。 那天人又到紅磡工作，從鶴園東街往黄埔花園方向行，不久便看見橫街內有人群聚集，細看下原來是賣雞蛋仔的小店舖，有點不以為然的我，忽覺店名好像有點熟，於是便拿出手機查查他的來路，原來正是被米芝蓮點名的其中一間小食店，然而被點名的竟是位於尖沙咀的分店。想不到這間名叫媽咪雞蛋仔的小食店竟然已有數間分店。 八卦的我在他們的店前駐足，發現他們是攪特許經營，怪不得有這麼多分店。除此之外，他們雞蛋仔的口味也令人有點期待，紫薯、抹茶、咖啡、朱古力、芝士……等，不能盡錄。我看圍在舖前的人也只十個許，於是便買了個抹茶紅豆味雞蛋仔，然後拿著號碼票站著等叫號。 抹茶和紅豆本屬甜品的好拍檔，究竟如何和雞蛋漿整合，這一點著實令人期待。然而這個創意體現並未能達至很高的水平，抹茶的味道和蛋漿的味道互相抵銷，感覺曖昧。紅豆的味道成為當中的帶動者，亦將雞蛋仔的味道帶四軌道上，算是救了它一命。加上未能做到外脆內軟的對比口感，故未能稱妙。 整體來說，這雞蛋仔的味道其實沒有什麼大差錯，只是談不上精彩而已。然而不可忽視它的玩味性，單是那份敢於嘗試的勇氣，也不失為一個值得欣賞的地方。

Test by：立 來源地：香港 購買點：city'super 售價：21 特色：香港製造 後感：類型清爽，帶點微妙的花果氣息，輕描淡寫地呈現啤酒的面貌｡ 回味美食：凱薩沙律

雖有云，讀萬卷書不如行萬里路，但如果無法行萬里路，讀萬卷書也不失為一種開闊視野的好方法。早前看過一本有關雲南飲食的書，才知道米線和餌絲都是雲南人的重要主糧。如欲一嘗米線的滋味，在香港幾乎毫無難度，其廣範性甚至伸延至一些茶餐廳，但說到餌絲、餌塊，縱使是掛著雲南菜招牌的米線店也不容易找得著。 若干年前，我曾到訪過一間位於觀塘的雲南菜小館，那時的我，就是想見識這種名叫餌絲的雲南食品，誰知他們竟說餌絲缺貨，而且更不知何時才有供應，逼於無奈只好改吃米線。自此之後，每當經過一些掛著雲南菜的小店，我就會看他們有沒有餌絲的供應，經歷過無數次的失望後，終於給我在新蒲崗找到這間雲南人家了。 一般在香港的米線店，大多如車仔麵般，無論是酸辣、麻辣，併配的都是些腸仔、雞翼之類，少有異地風味的配料。然而這裏除了剛才說過的百搭麵外，還有豆花米線、酸辣肥腸、昆明燜肉、滇味麻辣雞……等獨特風味，而我點的是傣家酸筍雞餌絲，因為早前看過的那本有關雲南的飲食書，作者正是個傣族姑娘，而在書中亦有提及這道傣族酸筍雞。 雲南人處理竹筍有自已一套的方法，他們喜歡將竹筍發酵成酸筍，在那點輕度腐敗的味道下，想不到更能展現筍香的迷人之處，對於能夠接受竹筍的人來說，這可是個令人驚嘆的味覺體驗。至於湯底則呈現鮮活豐厚的滋味，加上個香辣調醬，將香、鮮、酸、辣，複合成一種令人欲罷不能的味道，雞絲的分量雖然不多，但無阻這種滋味的漓漫。 在食味和口感上，餌絲和米線有點相似，微觀而言，餌絲微微流露著米的香味，質感上亦稍微多點嚼勁，相對於米線的中性可愛，格調上是有點分別的。無論如何，兩者都屬於米製品，浸泡在這個鮮活醒胃的湯底下，不單能增加咀嚼的樂趣，還恰到好處地帶出一份口味上的協調，妙哉！ 我把這碗雲南餌絲吃個碗低朝天後，才發現菜單的小食類目中竟有酥炸蜂蛹和什蟲的供應，既挑戰食客膽量之餘亦讓人感受到這小小店子內那濃郁的雲南風情。