蔡保羅的飲食記事

如果這個部落格有長期讀者（我不認為有這回事），應該會發現我已經很久沒寫過日式拉麵了。這或許和曾經風靡一時的拉麵潮流有點減退有關，但更重要的是我對日式拉麵的興趣已經失去得七七八八。只不過身邊的朋友對日式料理甚是鍾愛，而這間位於登龍街的 霸嗎拉麵 ，正是由他點名的。 銅鑼灣的登龍街，今天幾乎成為了香港的拉麵街，至於裏頭有多少間日式拉麵店，我其實並不清楚，但街內的拉麵店大多在日本都有一定的知名度。在過江龍林立的情況下，這條原本毫不起眼的短小橫街，便變得愈來愈興旺。 霸嗎的門面亮麗，那濃厚的日本風格讓人有置身他鄉之感。我對他們機乎零認識，只是從店門的介紹海報中得知他們那廣島最強濃厚拉麵的稱號。 那天我們甚有運氣，不單門外沒有排隊的人龍，而且踏進店內就能給我們安排座位。打開餐牌一看，那道炙燒豚肉拉麵似乎就是這裏的招牌，於是我點了個沒加蛋的。 我點的這碗拉麵雖然有點姗姗來遲，但坐在食桌前等待和站在門外等待是兩碼子的事，前者是接受服務中，後者則有矮化食客之嫌，我雖然不是知名食家，但自問是個有尊嚴的食客，所以拒絕在門外排隊，某程度就是維護著這份身為食客的尊嚴。 號稱廣島最強濃厚拉麵的湯底果真濃郁滋味，但濃郁之下卻沒有死鹹的濁膩感，以醬油為基調的味覺型態亦沒有淪為飲䜴油的體驗，反而展現出一份複雜而又均緻的滋味，單是湯底已有很高的欣賞度。 麵條雖有軟硬度的選擇，但身為體驗者，沒打算干擾麵店對麵條的理想要求，於是點了個適中。而這個硬度適中的麵條亦頗具口感，小麥的風味亦見適度的舒展，配上濃厚的醬油風湯底有很好的協調感。至於那片炙燒豚肉，表現上沒有日式叉燒那種綑紮料理的手法，反而更像廣東叉燒，肉的份量和厚度雖不至慷慨，但絕對不是那種猶如紙張般的寒酸，不過豚肉和湯底的呼應未夠徹底，當中亦見點點筋膜位，令口感稍微有點不利索。至於配料的筍乾和葱花在點綴上是到位的。 綜合來說，這碗拉麵仍然令人滿意，尤其是那個湯底。對於一碗湯麵而言，湯底就如一道橋般，這道橋不需要金碧輝煌，只要它能夠搭通所有方向，讓麵條和各種配料互相連結，如此這般，這碗湯麵都不會差到哪裏去。

在報章曾讀過一篇專欄，內裏寫到一對敬業的夫婦，早年因用心經營食堂生意，令食堂的口碑得到相當的肯定，伴隨的自然是經濟上的回報。及後轉以經營甜品店，由於廚藝了得，甜品店很快就打出名堂。就在這個時候，他的甜品店竟然給投資者看中，並提出一個難以拒絕的收購價來買下甜品店的專營權，條件是交出所有食譜和營運方法，並在若干年內都不可經營與甜品有關的生意。他們在這種人稱「打跛腳都唔使憂」的狀態下，並沒有停下來，反而還新開了間素食店。 我從文字裏推敲，這間素食店應該就是位於北角的 聰嫂原素 ，於是我向一位住在北角的同事打聽，原來這間開張不久的素食店，門外已經不乏排隊等候入座的食客。 聽到排隊二字，我的熱情隨即冷了一截，但不到黃河心不死，於是挑了個週末前去探路。 北角明園西街是一條橫街，雖然鄰接主要的英皇道，但從商業角度考量，當轉入橫街後，營商的優勢就隨之而減弱。但聰嫂的品牌似乎無視這種不利因素。 這天我顯然有點運氣，他們的店門並不見排隊的人龍，店內更剛巧有座位。機不可失，索性將探路變成幫襯。 他們賣的雖然是素食，但午餐、不午茶、炒粉麵和小菜，都有供應，格局上是茶餐廳的模式，但定位上則稍微升格一點。當中一道焗素豬扒飯列在午餐一欄上，和連鎖快餐店的招牌菜如出一轍，頗感有趣，本欲一試，奈何售罄，只好轉向小菜類目埋手。 我對素食的認識不深，單從名字來看，這道香煎法輪卷，看似頗有佛性，加上店員的友善解釋，讓我知道這道法輪卷其實是道素腐皮卷菜式，於是這道小菜就成了我的午餐。 素食不一定清淡，由黃豆而來的谷氨酸和香菇而來的烏苷酸，再加點菜油和香料，已經足夠調配出各種誘人的滋味。就好像我眼前這道香煎法輪卷般，腐皮本身就是樣好食材，煎香後更顯滋味，內裏包裹著紅蘿蔔絲、金菇和類似髮菜的食材，結實與豐富當中的味覺和質感之餘，亦在色彩上悅人眼目，芡汁當然亦功下可沒，鮮度清雅之餘，亦有足夠的厚度去讓滋味凝聚。雖然小菜類是不包含白飯的，但如果沒能配飯吃，這道小菜的欣賞度，或多或少都會有點損失。 雖然白飯是另叫的，但飲品卻是附送的，奶茶、咖啡，任君選擇，而我則選了個素例湯，這例湯內有些花生和豆類，味道上除了一份淡雅的甜味外，還有點老黃瓜去濕湯的滋味。 例湯清甜，小菜滋味，就連白飯也煮得好，怪不得他們的甜品店會給人收購。但最令我欣賞的並不是他們的廚藝

那天為了應付一連串緊密的工作，整日的排程都顯得環環相扣，就連午飯的時間也無可奈何地被迫縮短。當人走到新蒲崗的康強街附近，路見一間名叫 好運泰國美食 的小餐館，由於店面太細，部份餐桌都以臨時的方式放到行人道上，我見當中有空座位，兼盤算過可以調動的時間，於是便坐下來吃個簡便午餐。 或者是店面太細的關係，裝潢上不見有鮮明的泰國風情，除了那幅鑲在相架上的泰王肖像。不經不覺，泰王普密蓬已經仙遊多時，人雖然離開了，但他在泰國人心目中仍然擁有崇高的地位。雖然泰國實行君主立憲制，國王的權力沒想像的大，但仍有不少人擔心繼位者是否擁有足夠的威望來繼承王位。 這狀況不禁讓我想起香港近期流行的「撕裂」論。雖然香港社會普遍地將這種「撕裂」論，解釋成一種年青人和成年人的意識型態分歧，但明白的人都知道，這種所謂的「撕裂」，其實和年紀沒有必然的關係，反而和香港人對英國殖民地統治的懷念有一定的關連。 以事論事，英國的確對香港人有恩，無論是有心或無意，她確實將香港這片爛地，搖身一變成為國際大都會，這份榮耀與自豪感，某程度都藏到每個香港人的內心深處。然而以文明都市人自傲的香港人，漸漸意識到將要被一個運行著三流制度的三流國家所統治，這就是香港人對回歸祖國的抗拒根源。 回歸初期，雖有點風雨，總體還是相安無事，這與香港仍存在優勢有一定的關連，那些曾流行的金蛋論，正好說明這一點。但今天中國已經是一條甦醒了的巨龍，而香港人那份曾經自豪的優勢正急速消散。 由內地人殷切地歡迎港人北上置業和消費，到港人厭惡內地人到香港置業和消費，正正顯示著一隻鬥敗公雞的模樣。這份沮喪和挫敗感雖然不明顯，卻挑起並強化某部份港人那潛藏著對祖國的厭惡。所以澳門的回歸比香港明顯順利得多，並不是因為澳門人沒種，而是葡萄牙殖民政府從來沒有將澳門變得優越。如果一切政治議題是藥引，這份普遍存在於港人內心的鬱結就是炸藥，這就是所謂「撕裂」的本相。 香港和泰國不同，加上政變在當地很普遍，就好像店員推介給我的這碟泰式香菜肉碎飯般家常。但這香菜肉碎和迦米泰式小食的打抛豬肉，在水平上有明顯的差距，不過以一頓普通的午飯來說，也算合格吧。 於是我草草地吃過飯，再喝完這杯附送的檸檬茶，便繼續我的工作去。

四月是個特別的月份，平時沒有飯腳的我，在這個月份就會變得不一樣。週末下班後，帶朋友來到這間位於鰂魚涌的 菖蒲亭 吃午飯，這是間頗有名氣的日式料理店，但名聲似乎只局限於旅居香港的日本人，尤其是在太古坊工作的上班族。店主是位不折不扣的日本人，至於為何在香港經營起料理店來，當中的前因後果，我一概不知道，只知道他們的玉子燒很有名。 老實說，這裏的消費不便宜，為了在當中作平衡，我點了個包含著一小份玉子燒的銀雪魚西京燒定食。而我這位朋友，似乎有點高興過頭，除了一客鰻魚飯定食外，還要了份鹽燒牛舌、芥末章魚和螢光魷魚乾。 先來的是芥末章魚。其實章魚並不是種容易處理的食材，若論食味和口感，魷魚和烏賊就比特優勝得多，所以廣東人通常只拿牠曬乾作煲湯用。所以一道好的章魚料理，心思是不可或缺的。細碎的切功，正好將過強的嚼感有效地降低。而味道方面，芥末的鮮明風味則謙遜地帶領著味蕾，全賴師父的調味功夫將芥末的倔強撫順。雖然只是小食一道，但卻將章魚的味美，帶出另一個層次來。 螢光魷魚是富山的名產，如果某連鎖壽司店不曾在香港推廣此食材，我其實並不知道牠是什麼來路，難得朋友興致勃勃，焉有不奉陪的道理。魷魚的體積細小，或者是這原因，所以嚼勁並不鮮明，但魷魚的風味卻出奇地濃郁，再加上火烤的獨特香氣，相信是一道下酒妙品，可惜我不好杯中物，無法為魷魚乾找個好伴侶。 鹽燒牛舌看似普通，但肉質卻軟嫩非常，加上燒烤的恰到好處，令表面的滋味和香氣凝結，讓簡單的牛舌變得不簡單來。 這個銀雪魚西京燒定食，除了銀雪魚外還包含白飯和麵䜴湯，當然少不了這裏的玉子燒。 而這道蒟蒻其實也屬於定食的範圍，只是上桌時的次序讓我以為這小食是獨立的，但無論如何，將本身無味的蒟蒻料理得柔和適口，那不著痕跡的調味功夫著實令人欣賞。 雪白的魚肉烤上如書法般的紋理，單是賣相已覺高雅。雪魚肉嫩滑如絹，而魚油的甘甜更是叫人感動不已，尤其是魚皮部份，差點就掉下淚來。 期待已久的玉子燒原來沒想像般的甜，那份鬆軟的口感和雞蛋的香甜，就是兩個字「舒服」。 那小小的麵豉湯幾乎感覺不到麵䜴的存在，在那調和均勻的鮮美當中，流露著溫柔的蔬菜風味，令人有回家的感覺。 或者因為每道料理都不由得叫人欣賞，白飯的平庸彷彿變得格外顯眼，但無論如何，這裏的確是個值得推薦的地方，尤其是那種日式小店的風情