蔡保羅的飲食記事

對於酸辣米線能夠在香港興起，對我來說是有點意料之外，畢竟香港深受嶺南文化影響，對於川蜀之味，沒想過香港人會接受得這麼快，而且還鍾愛有加。追本溯源，正宗的酸辣粉應該以重慶為本，但雲、貴、川，皆為近鄰，一道酸辣粉就這樣地衍生出不同的口味，至於當中的分別，恕小弟對酸辣米線的了解尚淺，身旁也沒半個四川朋友。不過曾在葵涌吃過的外婆酸辣粉應該是重慶口味，南記和唯一雲貴川的應該是雲南口味，至於 阿一豬扒酸辣米線 的，我就不懂分類。 阿一由筲箕灣開始，發展至澳門和深圳也有其分店，對於一個麵店的品牌來說已算成功，但我比較喜歡的還是他們那位於北角的分店，不是因為這分店的水準有別於其他，而是我比較能掌握這分店的非繁忙時段。 香港的節奏實在太急促了，曾幾何時我們還自豪於這種比別人頻繁的社會節奏，所謂的「快人一步，理想達到。」，成為不少人的座右銘，久而久之，我們就只懂問結果，不懂看細節。 對我來說，吃得舒服是非常重要的，其重要性有時甚至會凌駕於味道，如果沒有舒服的感覺，就沒有平靜的心，沒有平靜的心，縱使放在眼前的是醍醐之味，都難免囫圇吞棗的命運。 可以舒服地吃碗米線固然是樂事，讓人有點菜的方便也是一種招徠。雖然這裏提供著各式各樣的風味米線，但初來甫到的也可照著他們的招牌點菜，我也是如此的獨沽一味酸辣豬扒米線。他們的酸辣，玲瓏鮮明，不像南記的交合融和，也沒有外婆酸辣粉的細緻和密度。這份鮮明的酸辣味，配上比較油膩的炸豬扒，不知不覺就協調起來。當中的酸菜和炸花生也功不可沒，一個酸爽，一個香脆，令整個味兒都豐富起來。遺憾的是腸胃沒年輕時強壯，酸辣刺激的食物不可以經常吃。 香港是個富裕城市，卻經常談論著幸福感這回事，彷彿幸福是種要致力追求的目標般。但當我們不斷地向外進求的時候才會感受到自己裏頭的空洞，或者當人以細味毎一份感覺來取代好吃和不好吃的時候，眼前的世界可能就會變得不一樣。

俗語話「女大十八變」，但若論變化，香港可比女孩子還要厲害。從前上環的蘇杭街是賣布的，今天的蘇杭街幾乎變了條食街，而且店舖輪替的頻率也頗高，今天的新店，明天就換了樣。自由市場就是汰弱留強的，所以能夠留下來的必然有她的優勢。 在這條變幻莫測的蘇杭街內，竟然有間並不起眼，但又多年未變的上海菜館。這間名叫 匯一小廚 的館子，應該也有十多年的歷史，就連附近的永合成都遷址到西環，她卻仍堅守陣地。 小小的店子裝潢仍然候持著當初的模樣，角落裏還感到有時間在沉澱，與商場內的雅緻上海菜館有著截然不同的風味。 我來的時候是已過午飯的時段，店內只有一女子在吃湯麵，而且也將近結帳，甚有下午落場的感覺。店內大姐見我頗有顧慮，便主動招我入店。 那天本來想吃個排骨麵，但燻魚麵也好久沒吃過，思前想後還是點了個燻魚麵，而且再多點了半客鍋貼。 先來的是燻魚麵，燻魚酥化香甜，當中亦不失魚味，只是切得比較小塊。湯底是老舊上海菜館的弄堂醬油風，口味調和，鹹中帶鮮，當中的醬油相信是經過調理的。美中不足是麵條用上帶鹼的，慼覺稍欠調和，可幸葱花的香氣為這碗平實的湯麵補上一點韻味。 不要以為平實是個貶詞，這鍋貼就是平實的表表者，麵皮、肉餡，再加點醋和薑絲，如果在這之間再添加花巧，反而畫蛇添足。味道雖然老舊，但百吃不厭，因為有些味道是不需要驚喜。 味道也好，環境也好，這裏都展現出老舊上海館子的模樣，說得白一點的就是毫不起眼，我實在找不到他們有任何優勢好對抗市場的競爭，如果硬要在當中找出亮點，那麼沒有亮點可能就是他們的亮點了。

天氣漸見暑熱，正午的陽氣更盛，人走在街上，消耗體力的同時亦會令胃口大減。那天人在新蒲崗，途經錦榮街的時候，打算草草地以湯麵作午餐，之後便躲到附近的圖書館稍作休息。 隨意走進一間其貌不揚的麵店，正考慮點些什麼來吃，才從貼在牆上的剪報中得知這裏原來頗有明聲，當中的手打牛丸更被名食家蔡瀾先生喻為火鍋配料的必然之選。有見及此，縱使這間麵店名叫 成記牛雜粉麵 ，我都只好棄牛什而取牛丸了。 於是一碗牛丸麵就成了我的午餐了，而我亦沒有忘記醫生對我說的多菜少肉原則，所以又加了一碟腐乳通菜。 先來的是牛丸麵，麵條彈牙不失禮，是典型的銀絲幼麵。湯底屬於清鮮型，湯和麵見配合，兩者亦見到位，流露出嶺南湯麵風格的基本。 湯麵雖到位但沒驚喜，注意力就不知不覺地落到牛丸裏頭，手打牛丸這方面是毋庸置疑的，因為我在那外型有點不規則的牛丸裏頭吃到塊小骨碎，雖然稍微感到一點蹩腳，但相信是自製過程中的小誤差，並未破壞當中的體驗過程。至於味道方面，這小小的丸子竟然展現出扎實的牛肉風味，而且口感軟滑，筋肉交融，味美之餘又自成一格。雖然風格迥異，但別樹一幟的體驗卻令我想起海防道的德發牛丸。 至於腐乳通菜的重點不在通菜，而是腐乳醬上，醬料明顯經過調理，味道上惹味鮮明，當中亦不失調和感，只是腐乳的風味稍微給純化，但口味在整體上卻讓人有豐富的感覺。 老實說，這裏的料理的確有個人之處，但整體上仍然保留著街邊攤販的粗獷和隨意，是體驗麵攤美食的好地方，看來下次還要嚐嚐他們的牛什呢。

世上沒有任何一樣東西比天真的小孩更珍貴，所以面對一切與小孩有關的悲劇，情感上都會為我帶來很大的衝擊，縱使這些悲劇和我扯不上任何關係，仍無法減輕當中的情緒波動，而迴避就成為我唯一的應付方法。 所以縱使已聽聞這間位於荃灣的唯一雲貴川在區內甚得好評，仍然難以親赴品嚐，只因附近曾發生一宗異常悲慘的孩童事故。 但緣份有時是很奇怪的，近這一兩年間，因工作而進出紅磡的次數不斷增多，但竟然留意不到這裏原來有間 唯一雲貴川風味 的分店，不過這米線店也實在旺場，好不容易才給我找到他們的非繁忙時段。 老實說，店子裝潢平實簡約，呈現著平民食堂的風格，如此不起眼的外觀，難怪途經多次都未能發現。 口味方面和香港的雲南米線店差不多，基調都是酸辣米線，麻辣和薯粉都分別要加錢，配料方面以腩肉、炸醬、菜肉雲吞和下水料為主。由於他們和南記同樣有辣腩肉的供應，於是就要了個單併的辣腩肉酸辣米線。 想不到辣腩肉和湯底的味道和南記的幾乎如出一轍，湯底的味道仍然是那種調和壯實的複合味，酸和辣依様的融和，香料的落墨比較有跡可尋，辣腩肉亦見滋味。 整體來說，這裏的水準仍見不俗，只是無論在價錢或口味上都與南記近似。這也無可厚非，畢竟風味的套路本就大同小異，在難分軒輊的情況下，剩下的就只有對品牌的忠誠度了。