蔡保羅的飲食記事

如果對台灣牛肉麵有所留意，應該知道銅鑼灣有間名叫程班長牛肉麵的台灣牛肉麵店。然而在迅息萬變的銅鑼灣區，麵店亦終究撤退了。 雖然程班長屬於特許經營的品牌，但他們的牛肉麵其實做得不錯。得知麵店結業，也難免有點惋惜。誰知過了不久，又從媒體上得知關於程班長的消息，只不過他們的店子已經不再出現於鬧市旺區，而是近來吸引著不少食肆進駐的工廠大廈。 新的程班長和從前的明顯有點不同，雖然荔枝角的億利工業中心已經聚集了不少具特色的食肄，甚至令到這座不折不扣的工廠大廈有點轉型的感覺。然而程班長從前那街舖的風貌在這裏已經不復存在，取而代之的是大眾食堂的格局。當天獨自拜訪，雖然門前掛有只招待大廈員工的告示，但跑慣工廠大廈的我，深知這只是道幌子，於是人就踏進他們的店內。 店內簡潔明亮，樸素的裝潢令人有地道的感覺，而且店內大小員工一律說著國語，雖然我清楚知道他們絕不可能全都來自台灣，但營造出來的台灣感覺，是頗有感染力。 這裏供應的菜式雖不算繁多，但于以選擇，也不容易下定決心。起初我是打算再嘗他們的牛肉麵，但當看見他們有一道台灣鐵路便當的時候，心意就開始有點轉變。 所謂的鐵路便當，是為著解決長途鐵路旅客的飲食方便，雖然當中存在著很深的日本文化影子，但仍然有著強烈和獨特的台灣風味，而且香港雖然也有不少台灣料理店，但一道平民化的鐵路便當可謂絕無僅有，於是我點了一客據說甚有台灣地道風味的爌肉便當，另再多點了一道牛肉捲餅。 先來的是爌肉鐵路便當，淺淺的長方型紙盒，盛著白飯和爌肉外，還放上不少配菜。當中最搶眼的是那些紅色兼類似炸米粉的東西，口味上應該是經過糖漬的，那甜甜軟軟的口味是頗有趣。另外還有一些類似木魚絲的東西，味道傾向甜口，加上帶點香鮮，不失為下飯良品。除此之外還有一些香菜和高麗菜也不過不失。 而主角的爌肉有點像客家炆豬肉，只是由醬油改為鹵水而已。而當中屬於香料韻味，令到這肥美甘甜的爌肉更具滋味。 至於牛肉捲餅就沒那麼有趣了，這道菜的基本結構和北京填鴨差不多，都是麵餅、醬料、青瓜和肉的結合。雖然不少北方人都喜歡以捲餅配搭名種不同的食材和醬料，但這種配搭如果缺少了甘美的油脂，單靠麵餅和醬料，始終難言精彩。而這裏的牛肉正正就是缺了點油潤。  綜合來說，這裏的出品已算不錯，雖然仍談不上絕妙，但單是那滿有特色的鐵路便當，從體驗和趣味的角度來說，我覺得仍值

我曾經看過一本書，書中提出一個疑問，為何狗是寵物，豬是食物？答案是人類這種生物從來都是虛偽的，愈虛偽的人愈喜歡指出別人的錯處，因為只要別人的錯處能夠成立，自己的錯就沒有人去理會。 所以有不少人對吃狗、海豚，或者鯊魚之類的動物都加以反對。我本人並不反對這種反對，因為以上種種都未能強烈地引起我的食慾和興趣，我只是擔心會否有一天連吃稻米都可能受到別人斥責。 從邏輯角度這種可能是有的，所以我乘著秋風當起之勢，去吃一種很久沒吃又不是每個人都能認同的食物。那就是蛇了。 曾幾何時，當踏進秋冬時節，不同團體舉辦的蛇宴就會此起彼落地上演。可惜現代人對吃蛇能夠補身的概念已經漸見單薄，取而代之的是藥店内那五花八門的保健藥丸或食品，但對我來說，與其吃一顆藥丸，我寧願吃一碗熱騰騰的蛇羹。 位於上環禧利街的蛇王林，是同區較老字號的蛇舖，他們獨沽一味蛇羹，並沒有糯米飯或者燒臘、燉湯之類的食品供應。嚴格來說他們並不是一間食店，而是蛇產品供應商。 從前上環有很多舉辦蛇宴的地方，蛇王林便在背後支持著食用蛇的供應。來到他們的蛇舖當然要吃碗蛇羹吧。論裝潢這裏基本上是沒有的，但傳統蛇舖的風貌卻完完整整地保留著，摺枱和摺凳更坦率地勾勒出道地的味道。 滿滿的一碗蛇羹中，除了蛇肉還有木耳絲。當中的鮮味不算太複雜，平實的感覺中透出點點陳皮的香氣。蛇肉的味道有點像雞肉，但沒有油脂的幫助，口味傾向單薄，所以蛇羹的附料是不可或缺的，而這裏的附料是薄脆和檸檬葉。 薄脆帶有南乳的味道，略嫌有點蓋過蛇羹的本味，但在口感上卻令蛇羹顯得更有趣。而檸檬葉的香氣和蛇羹非常配合，為其增添了不少氣質。但千萬不要忘記桌上的胡椒粉，他和大部分羹類食品都是最佳拍檔來啊！

早前在灣仔遇到有趣的友麵館，未幾又在中環碰到一間名叫蟹麵膳的，兩間食店同樣是做麵食的，但卻賣著不同的新點子，一道麵食在靈活的香港人手中，就這樣顯得多姿多采起來。 蟹麵膳藏於租庇利街的一個蚊型商場內，顧名思義這裏的麵食以蟹為主調。然而以蟹肉來作麵食的佐料並不是新鮮事，但在小型麵店中出現卻有點新鮮。 此店以一道蟹肉雲吞作主打，湯底當然也少不了蟹的成份，所以一碗鮮蟹肉雲吞湯麵便成為我的選擇，除此之外，這裏的麵條款式也多樣化，菠菜、甘笋、蕎麥，呈現出新派健康的氣息。我在選了菠菜麵成為碗中主角之餘，亦多點了杯羅漢果蜜棗茶。 麵和飲品差不多同時上桌，而這碗招牌蟹肉雲吞麵和傳统的廣東雲吞有很大的分別，除了雲吞外，配料還有玉米粒、青菜、蟹肉碎和炸腐皮，呈現出點點融合菜的感覺。 我先嚐了一口湯，湯汁淡雅清甜，鮮味點到即止，帶出健怡的感覺。而菠菜麵也大有此氣息，雖然這種混有蔬菜汁的麵條的蔬菜風味其實很有限，然而在沒有鹼性環境的影響下，樸實的麵條和淡雅的湯底也顯得協調。 至於雲吞方面，包著的雖不全是蟹肉，但蟹肉的鮮味卻成為先鋒，雖然這口鮮味略為跳了一點，但和肉餡也算配合。 乘著飲品的熱度未退，嚐了一口羅漢果蜜棗荼，而這小小的一口卻滿有羅漢果的味道，而當中的甜味亦叫人舒服，頗有滋潤之感。 綜合來說，這碗麵並不算亮麗，如果不是配料的腐皮和蔬菜增加點點複雜性，這碗麵的感覺其實有點家常。可幸麵店定位清新，整體亦見用心，加上近年流行的健康飲食風，相信人們不會將其和傳統麵店來相提並論。

曾幾何時灣仔的再興燒味甚得我歡心，其價廉物美的出品最為我欣賞。然而自從被香港海關檢舉後，漸漸覺得其質素有下滑的跡象，其代表著灣仔燒臘的地位亦於心理上逐漸散失。然而和友人談起當中的感嘆時，方才醒起位於灣仔天樂里附近還有一間強記飯店，算是有點柳暗花明。 其實位於天樂里的強記飯店開業多時，但香港實在太多燒臘飯店，起初我對他也有點不以為然，然而隨著時日的過去，漸漸聽聞一點關於此店的口碑，加上得到車胎人的點名，令我再次留意這間飯店。於是我特意挑了個下午，前來品嚐他們的出品。 強記除了燒臘飯外，還有燉湯是頗受歡迎的，於是我點了個燉湯套餐。這套餐是由一款基本燉湯和一碟雙併燒臘飯還有一碟簡便油菜所組成，我點的椰子雪耳紅棗雞雖不屬基本燉湯，但都只是多加幾塊錢，而燒臘飯則點了叉燒燒鵝飯。 先來的是燉湯，燉盅裏頭滿是材料，而且滿有椰香，湯汁醇和豐厚，絕對是真材實料，滋潤和滋味雙雙奉上。 接著是叉燒燒鵝飯的登場，或者是鵝肉的成本相對較高，所以鵝件只有三、四件。香港有句老話，雞肥、鴨粗、鴿嫩，而鵝比鴨更粗，加上鴨鵝的臊味較重，就好像臭檔的女生，喜歡的人會死心塌地，討厭的人卻不屑一顧。而這裏的燒鵝，皮烤得香脆，鵝肉亦見柔軟多汁，夾雜著的香料味道，更顯其滋味。 至於叉燒方面，肉條雖不屬最美的部分，但叉燒肉仍然呈現柔軟的口感，而且也不乏肉汁，更妙的是叉燒保留點點燒焦的地方。記得曾在媒體中聽過某名廚對這點點焦甚為讚許，而且這點點燒焦在行頭內也有其暱稱。無論如何，這點混雜著麥芽糖和醃料的焦黑部分，其實滋味非常，而且還有焦糖的香味，然而近年竟有廚師將這些烤焦部分給去除，實在是矯枉過正。 綜合來說，這裏的燉湯的確令人留下印象，而燒味雖不至極致，但已經令人相當滿意，看來以後要在灣仔區吃燒臘可有新地方了。

本應悠閒的週末為了服侍老細因而變得繁忙起來，奔波過後已經是午後的時段了。雖然算不上勞碌，但覓食的興緻就消散殆盡了。碰巧在這個時候給我遇到一間新開的麵店，由於門面甚有瞄頭，於是便踏進他們的店子，既是嘗新，也作療饑，何樂而不為。 這間名叫友麵館的店子站立在繁忙的軒尼詩道，他們以真材實料的牛骨湯底，再配以港式車仔麵的形式來作招徠。除了車仔麵類，還有鹵水、麻辣之類的小吃供應。當中一道招牌大碗麵甚有大雜麵的影子。 通常在車仔麵檔中的大雜麵，都是配料最豐富的。而這裏亦不例外，除了豐富之外，食料亦有點破格。當中的蝦丸和墨魚丸雖然是經常出現在火鍋店的食料，但用料和宣稱「手打」的製作方式，比一般車仔麵檔的用料明顯細緻很多。當中的西洋菜餃和韭菜餃也有很好的表現，雖然沒有北方大媽手造的家常味，但也香鮮適口。半隻鹵蛋不過不失。而牛腩則是廣東柱候風味。標榜不加味精的牛骨湯未見突出，但勝在口味調和不造作，比起一般以調味料先行的湯底更感誠意，而且配上油麵也不失禮，加上韭菜、芽菜的香味和質感，在整體性和精緻度來說，是一般車仔麵檔中少見的，頗叫人欣賞。 車仔麵源於清貧年代的廉價街敗麵食，這種獨特的港式飲食文化，令到今天已經上舖的車仔麵店仍然脫不掉街頭小吃的影子。這雖然是一種文化傳承，但過分拘泥便難言長進。好像友麵館這樣稍加變通，利同火鍋材料來重置車仔麵的格調和味道，這既能增值，也顯出其聰明機智。回想往日，香港人能夠從清貧的生活走到現今的富有成功，也因為這點聰明和機智！