蔡保羅的飲食記事

曾經猜過一個燈謎，謎面是從前的月亮（猜一字），答案是今次來到的這間星馬菜館。古月位於北角錦屏街，是七姊妹道和書局街之間的一條內街，如果不是特意鑽進去，是難以發現裏頭有店舖。這種不見天日的地方最適合經營一些實驗性較重的生意，之前的青藏牛肉麵算是個成功的例子，現在的古月某程度都有點亦步亦趨的感覺。 其實錦屏街已經是一條小食街，古月以星馬的著名街頭小食「辣椒板麵」突圍頗感見效。在香港，星馬菜館根本不是什麼新鮮事，通常都以肉骨茶和海南雞飯作招徠，而一道辣椒板麵就顯得有點亮眼。 踏進古月是週末的下午，新穎帶創意的裝潢加上牆上的卡通肖像畫，都給人活力和不羈的感覺，皆因經營者是一班八十後青年。對於我這個上了年紀的中年漢，一聽見什麼八十後就有點皺眉頭，但據聞這班年青人為了這道辣椒板麵，特意跑到星州拜師學藝云云。究竟這是宣傳技倆？還是年青的志氣？我認為不會她一會是難以得到答案的。 雖然這裏也有肉骨茶和咖哩供應，但辣椒板麵是要定的，另一道三色奶茶亦屬推介之作，故一併納入我的餐單內。 板麵源於中國，隨著中國人足跡流落到東南亞，再揉合當地文化，衍生出富特色的麵食文化。在星馬一帶，板麵曾是流動小販的絕活，還發展至入室入舖，當中以星州建記的辣椒板麵最負盛名。 顧名思議，辣椒板麵的靈魂當然在辣椒上，餐牌上亦以三隻紅辣椒的標記來宣告她的強度，尤幸體貼的店員解釋辣度主要在秘製的辣椒膏上，而辣椒膏的多寡是可隨意增減，於是一道普通辣度的辣椒板便放到我的面前，隨之而來的是一瓶讓我隨意添加的秘製辣椒膏。 我打開瓶子一嗅，一股類似蝦乾的香氣徐徐地鑽進鼻腔，頗能引起食慾。 板麵上雖已經放了辣椒膏，或者是因為我對辣度的在意，廚師只添加了很少的份量。我不是無辣不歡的，但這個份量也太少了，為了嘗真辣椒膏的味道，我再在瓶子中添加了一點到麵上。 單獨品嚐辣椒膏，其辣度是有點猛，但和麵條、配料混而食之卻有增鮮增香之效。配料方面分別有半熟蛋、肉碎、江魚仔和類似葱乾和菜頭的材料，將材料拌勻後香氣和味道霎時展現出豐富的層次。呈圓條狀的麵條雖和扁身的傳統板麵有別，但麵條軟糯香潤，無論在口感和咪道上與配料都有良好的呼應。然而最妙的可算是那隻半熟蛋，它不但平衡了辣椒膏的辣度，拌勻後的蛋汁更有助配料黏附麵條，令複合的味道更有效地展現。 魚丸清湯站在平衡和滋潤喉舌的位置，也算到位。

牙患在一個星期的消炎藥療程下總算讓我重尋咀嚼的能力，可惜身體對油膩味重的口味暫時失去興趣，心裏只想吃一頓溫柔舒服的茶餐廳早餐。雖說是早餐，但正如「麥兜」卡通所言，早餐即是午餐，午餐也是晚餐，所謂的All day breakfast，其實早就在香港運行著，只是演繹的方式有點不同吧。 香港是個急促的城市，變化和挑戰可謂從無間斷，稍欠適應的都面臨被淘汰的處境。你可以緬懷過去，但必須承認這現實。港式茶餐廳某程度就是一種面對挑戰的產物；從洋人入港到西茶文化，應運而生的茶檔到冰室，最後以茶餐廳模式成大器。然而茶餐廳的進化仍然持續，當翠華上市的一刻，已經告示港人茶餐廳可以是一門富麗堂皇的大生意，另一邊以澳洲牛奶公司為首而發展出類近冰室的新形態，亦深受年青一代的愛戴，而且還衍生出幾個品牌來，當中以華星冰室和北海道牧場餐廳比較活躍。 這類近似冰室的餐廳不約而同地以高質牛奶炒蛋來作招徠，一道併合炒蛋、多士和湯通粉的特餐，便成為了他們的共同招牌。但老實說，這種西式早餐料理，在格局上是簡潔單純，能夠打出以優質牛奶炒蛋已經是種不錯的提升，但要別樹一幟似乎有點困難，亦沒這個需要。所以同一道特餐，到哪裏吃也沒有顯著的分別。然而可別小看這類餐廳，不單人客不少，隨時還有人在門外輪候入座。在品質要求不太嚴格的情況下，我挑選了近上環地鐵站的北海道牧場餐廳，全因我這個中年漢怕人多而已。 標榜以北海道3.6牛乳來作料理的茶餐廳其實不止一間，但以北海道牧場正名的，縱使不是首創也不易讓人忘記，加上他們新穎年青的裝潢，彷彿告訴著只有這裏才有北海道3.6牛乳炒蛋吃般，所以一道包含牛奶炒蛋的北海道特餐便寫進我的餐單內。 火腿炒蛋併牛油多士，叉燒湯意粉，加一杯熱飲，就構成這個北海道特餐了。炒蛋香滑滋味，口味自然流暢。麵包在鬆軟和嚼勁之間畫了一道很好的分界線，烘烤後更顯出小麥的風味。火腿有點配角的感覺，但無論拍著多士還是炒蛋也是一片不錯的綠葉。 至於湯意粉内的意粉，軟硬度適中，湯汁平順自然，叉燒則不過不失，口味上雖不見突出，但這裏卻讓這道經典的茶餐廳食品多添了幾分精工仔細，一洗其原有的粗獷風貌。 套餐以外追加十九元就可以優惠地享用這個牧場特式拼盤，不知還會否再來的我，捕捉了這個機會。併盤由薯角、肉丸、雞中翼，配上磨菇汁，當中以肉丸較為滋味，薯角次之，雞中翼雖然烘烤得香口，

所謂牙痛慘過大病，原來除了蛀牙外，磨牙也會令牙齒破損，不知不覺中牙冠就沒了一大片，最後竟來到無可挽回的地部。 年紀已近半百，對失去一兩顆牙齒其實不很在意，反而發炎疼痛導致無法進食和安睡才最折磨人。雖然相熟的牙醫已經特意為我騰出檔期，但只是短短的一兩天，牙患也可以把人折磨得死去活來。疲憊、沮喪，伴隨著纏繞不休的痛楚，令負能量不段積聚體內。 乘著牙痛有暫緩的情況，人便毫不猶豫地出外散散心，雖然讓我平衡心理的寫作活動無法進行，但只要走進書店內已經能讓我有舒緩的感覺。當滿足的我離開灣仔的三聯書局時已經是下午過後，肚子餓也理所當然的吧。奈何咀嚼仍然困難的我，沒法如常般進食，幸好附近有間海皇粥店，算是為我解決當中的難題。 香港的粥品店一向以個體經營模式為主，直至海皇和海景的出現，把現代管理帶進這傳統的小食行業。然而在經營上，後者顯然不及前者，而在市場中亦漸漸失去和海皇競爭的能力。 既然是粥店，主力當然離不開粥品、油器，雖然當中也存在少量飯品和特式飲料供應，但以我的狀態，吃飯、冷飲，都免問了，於是我點了南瓜粟米肉碎粥和羅漢齋腸粉。 一般的粥品店多以焯粥為主，生滾粥為輔，但海皇卻不止於此，他們還有一款常設的粥，今天的正是南瓜粟米肉碎粥。這款南瓜粥，論口味倒有點像西式南瓜湯，粥品的感覺雖然不很強烈，但那份温柔輕甜在適口之餘亦頗叫人舒服。 羅漢齋腸粉則軟滑公整，附設的醬油在提味上亦見到位。論表現這裏展現了連鎖飲食集團一貫帶穩定和標準的水平，論欣賞度，對於一個進食困難的人來說，有一間整潔的粥品店在附近，這已經要感恩了。 無法咀嚼的這段日子，味道依舊滑過喉頭，同樣的味度卻總覺得少了點滋味。我深深體驗到滋味會在咀嚼過程中變化和釋放，原來咀嚼本身也是一種享受，所以我們不要再詆毀「口感」這詞語，她本來就是一種滋味，只是我們把她忽略了而已。

無論是工作還是生活，終究和飲食行業沒什麼關連，很多響了名堂的香港食店，都是藉著朋友間的交流而得知。好像這間位於中環士丹利街的一樂燒鵝，受到不少中環上班族的推崇，尤其是那道脆皮燒鵝，據說其水準不亞於以燒鵝聞名的鏞記。 鏞記和分了家的甘牌燒鵝，我都吃過，其燒鵝料理的確名不虛傳，今天竟然聽見有人亦步亦趨，實在沒有不嘗嘗的道理。 一樂和鏞記只是一街之隔，在鏞記的門下賣燒鵝，總給人藝高人膽大的感覺。論規模一樂沒鏞記的架勢，某程度只是一家以燒味為主打的茶餐廳而已。但外表不等於一切，質素的高低應該以舌頭來判斷。 踏進他們店子已經接近下午四時，雖然周日的中環，人潮相對比上班日少，但細小的店舖差不多已坐滿人。單打獨鬥的我，勝在靈活易轉身，很快就給我找到座位，雖然和陌全人分享一張桌子，對我這個怕人多擠迫的中年漢而言是有點壓力。但這裏明顯是「吃完便走」的食店格局，勝在快來快去，如果配合好進食速度，約十五至二十分鐘便可完事離開。 不出所料，我點的燒鵝叉燒飯相隔不到兩分鐘便出現在我的面前。論份量這裏的燒味飯比一般的燒味店的約細了半個碼，但燒味的份量仍算合理。我先吃了塊叉燒，肥瘦適中之餘亦見滋味，燒鵝皮脆甘香，只是鵝肉欠了點潤，白飯的表現只屬一般，未能做出誘人的飯香，和燒味的配合也未見有顯著的助益，縱使飯面澆上了燒鵝汁，其風味也略嫌流於表面，難言有精彩的提升。 綜合來說，這碟叉燒燒鵝飯只屬一般的水平，最明顯的分野在於其新鮮度。如新桂香般邊燒邊賣的固然最好，要不然燒味師父仍有法子保持燒味的鮮潤風味，然而這裏的燒味卻隱約透出一點放置後的風乾感。如果純粹以燒味飯論之，是不過不失之作，但如果以鏞記和金牌燒鵝相比，似乎有點高攀了，就算是平民化的新桂香和波記，也未見得能並駕齊驅。單看這小小的燒鵝叉燒飯，連佐食的酸梅醬也欠奉，對食客的細心度似乎稍微少了一點。

從媒體中得知，位於中環結志街的新景記粉麵即將榮休，事緣當區因為重建，店主在高昂的租金下無意另覓舖位，於是打算結束這間有半個多世紀的麵店。得聞如此境況，不禁泛起重遊舊地的念頭。事關年輕時曾當過首飾工藝學徒，而首飾工場正正在新景記附近。 週末下午，來到閣麟街和結志街交界，新景記的裝潢和三十年前沒大分別，店內食客稍見稀落，和對面的蘭芳園相比簡直是天淵之別。無論是新景記或蘭芳園，在我心底其實沒留下太多回憶，畢竟三十年前他倆的名氣也不見得很高，加上身為學徒的我亦沒有足夠的經濟能力到食店消費，對當時的我來說，他們只是一般的粉麵店和茶檔而已。 新景記以自家製的魚丸和魚片條聞名，但不知道還有沒有再來的機會，所以先點了個墨魚丸、魚皮餃河粉，另再加碗淨魚丸。無論魚丸或是肉丸，潮汕人絕對是當中翹楚，而這裏的粉麵亦帶有濃濃的潮汕風味，單是那些加進湯底內的冬菜和自製的香辛辣油，已經讓人明白不過了。 這裏的湯底帶有骨湯的清鮮感覺，當中的調味定位得好，既不做作也讓湯液不至於太單薄，尤其是當中那點點胡椒的香味，頗叫人欣賞。而且配上口味不大寡淡的河粉，發揮出良好的協調。奈何墨魚丸和魚皮餃都不太出色，墨魚丸粉多，魚皮餃稍欠鮮活，雖沒影響湯河的整體表現，但精彩的感覺就少一點了。 接著的淨魚丸感覺就好多了。據說除了香港外，世界名地的丸類食品都以質軟為佳，只有香港人才迷戀那彈牙的口感。所以正宗的潮州魚丸應是質軟味鮮的。不知是否單純地為了增加口感（或者是物盡其用），香港人便將鮫魚加入作魚丸的材料，而這裏的魚丸質感軟熟，應沒混入鮫魚作材料。 身為香港人的我，雖也喜歡那彈牙的口感，但面對這軟滑魚丸仍然叫人無法抗拒，加上當中那濃濃的魚鮮，而且裏頭還帶有類似魚骨的質感，接近肯定是由鮮魚打成，再以清湯佐之，簡單中見滋味。 從前那漁業鼎盛的香港，根本不愁漁獲。然而經過長時間的濫捕，魚獲已不復從前，加上相應推出的休魚期，要找到適合兼優質的魚肉來製作魚丸，已經愈來愈困難了。據說近期便流行從外地輸入魚漿來充當魚丸的製料，以此形勢觀之，將來要嘗到魚味濃郁的魚丸或者會變得不容易，如果不想忘記這種屬於海洋的滋味，就要把握時間了。