蔡保羅的飲食記事

一般來說，很少會重複談論同一間食肆，但大伙兒飯聚和獨個兒品嚐，菜式的種類和口味都有很大的伸延空間，於是帶點責無旁貸地再寫一篇有關梅花邨小館的文章。 下午七時半，大伙兒齊集於北角七姊妹道，想不到這裏的晚飯時段會座無虛席，幸好友人早已訂檯，要不然可要站在門外吃北風了。 前菜的鹹酸菜主要由調味料和糖精帶動，單從味道而言是可以的，但欣賞度明顯欠奉。 鹵水併盤是這裏的招牌菜，當天我們要了個大的。說明是併盤自然是樣樣有點吧，豬耳、豬大腸、墨魚、紅腸、豆腐、雞蛋……等，但最令我欣賞的是他們的鹵水汁，味道自然到位，恰好帶動出食材的本味，而香料的位置調配得剛好，令整道菜的欣賞度有所提高，令人留下印象。 蜜餞梅花骨，此菜名和店名有幾分相似，不知純粹是菜餚名稱？還是本店的招牌菜？無論如何這道香甜適口的肋骨條稱得上滋味誘人，帶點果香的同時肋條亦見柔嫩，不錯。 芥蘭啫啫煲，鹹鮮惹味，加上熱騰騰的窩子，無不吸引，只是芥蘭菜的素質稍見不足，要不然就更好了。 潮州粥和廣東粥的分別主要在於粥底，在梗米未充份煮化的情況下，潮州粥有點像煮過的泡飯。由於表現手法有異，品嘗的角度亦和廣東粥不同。潮州粥是水米分離的，米的精華都煮進水裏去，熱呼呼的米水既有米香亦感暖胃，剩下的糜有質感可飽肚，某程度是節約版的白米飯，所以潮州粥首重米香，再加點鹹菜花生便天衣無縫。在這基調上加入紫菜、蠔仔、肉碎同煮，就成了紫菜蠔仔肉碎粥了，當中的滋味自然無可否定，只是和潮州粥的原始風味相去已遠矣。 朋友對這一道炸大腸有點微言，其實是懷念街邊炸大腸的滋味，那是借用九轉大腸的腸套腸方法來製作的炸大腸，在質感和滋味上確是較豐滿的，但沒有這重手續的也不見得失禮，畢竟輕酌淺嘗有時更能感受當中妙處。 沙爹牛河對我來說是老友重聚，但仍然叫人欣賞。 雞蛋蠔煎裏頭加了番薯粉，這是傳統的做法，口感有趣曖昧。潮州老友不忘叮囑座上客，吃蠔煎要沾點魚露，果真有意想不到的提昇。 這裏的蒸烏頭可配多種配料，豉汁、酸梅、檸檬，純粹個人喜好。那天我們選了用檸檬蒸，全因店員的推介。配料的作用某程度是驅除烏頭的異味，傳統上慣用醃製的鹹檸檬，當中那點陳舊的醃製味道可以是一種風味，但其實有點蹩腳，雖然檸檬的味道和肥美的魚油有很好的平衡作用，但如果用上清新的鮮檸檬

近年頗為港人受落的京川滬連鎖食店，有幾個品牌都經營得頗見水平，令這種我們曾喚作的上海菜平添了幾分精確的區分。我不打算將這變化標示為進步還是緬懷，我只知道時針轉動的客觀所拖拉出的情感，對每個人都有屬於他的意思，至於如何回應這種個人意思，就顯得更加個人了。 很久沒到過老上海菜館，這時才發覺不少老上海菜館都在競爭的市場中隱退了。可幸還有些老而彌堅的字號仍然屹立不倒，好像位於灣仔的三六九菜館，算得上是其中的代表。我不知道她立於柯布連道究竟有多少個年頭，但冷眼旁觀的她，見盡週邊的商舖不斷輪替，而自己則繼續堅持著她的老舊模樣。 慵懶的我，繼續保持著三點不露的風格。午後的時段，店子稍見閑靜，如此環境正合我心意。我選了個面向牆壁的位置，細細地打量著簡樸而稠密的餐牌。由於獨個兒胃口有限，於是點了個排骨湯麵，再加一客細的小籠包。 先來的是排骨湯麵。年輕時不明白這道排骨麵裏的排骨怎會變成炸豬扒，然而油炸食物的香口惹味令年輕的我忘記了追問當中的原委，亦幸運地避開了出糗的一幕。 經歷多年，現在的我已經有另一種體會。工整的湯麵放於面前，自然先嚐一口湯，弄堂風格的湯底未見濃郁，配上受過鹼性處理的蛋麵，湯汁顯然未能完全駕御，然而這稍微有點不協調的湯和麵，意然給一塊炸豬扒救回來。 如果豬扒在油窩內自然地炸熟，柔軟的肉扒很容易出現摺疊的狀況，這樣無論在口味和質感上都會打折扣。而這裏不單沒有摺疊的狀況，豬扒還呈現平整的狀態，相信在油炸時花過一定的功夫。在悉心的調理下，香脆的表面、緊緻的肉質和到位的調味，湊合出很好的協調性。最令人意外的是這塊沒有依附任何醬汁的炸豬扒，竟成了湯和麵的橋梁，整合起原先有點不協調的湯和麵，令人留下印象。 接著是小籠包的出場，單從外觀看，包摺的手法不算太講究，但仍然看到裏頭有功夫，由鮮肉帶動的典型滋味根本容不下花巧，麵皮、肉汁和肉餡，條件雖然簡單，卻在均稱的比例下構成一幅動人的圖畫。 雖然只是一碗排骨麵和小籠包，卻令我相當滿足。於結帳時看見店員正為一名外籍人士以英語講解菜式的性質和內容，這令我深深感到所謂的老店並不等於抱殘守缺，要拓闊生存空間，先要拓闊自己的視野和界限。

談到位於尖東的冷僻食店，不可不提位於新東海商業中心的舖位，要不是公司有客户在該大廈內，經常往來尖沙咀的我也未必能發現裏頭有店子。曾幾何時，有間名叫丸玉拉麵的日式拉麵店在此經營，而我也曾拜訪過，可惜冷僻的地方沒因湯麵而熱起來，最終也變回空盪盪的舖子。這種熱不起來的狀態，縱使業主將舖子間成幾個小舖子也不見得有很大的起色，直至阿來記麵屋的出現。 阿來記是間以售賣泰式湯粉麵為主的小店，由於舖子被「劏」細，廚房已經佔據了舖子大部份地方，只留下一塊掛在牆上的層板權充堂食位置。所以最初阿來記是以外賣為主，而我亦是頭一次看見這冷僻舖位有排隊的人龍，甚至午後曾出現沽清落閘的情況。 能夠將形勢扭轉得如此徹底，除了他們賣的泰式粉麵在同區較少見，更和他們在經營初期的廉宜定價不無關係。成功需要運氣，但從來沒有僥倖。看著難分店主與雜工的兩位主持人，以努力不懈的態度來經營小小的店子，終於連旁邊的舖位也給租下來作堂食之用。 雖然今天他們的午餐已經從初期的廉宜定價回調至正常水平，但我不介意多付一點，於是我挑了個少見人潮的時段，好來吃一碗大什冬陰公湯金邊粉，再另加一杯青檸梳打。 所謂的大什，其實是包含他們四種主要的配料，分別是泰式燒雞、扎肉、豬頸肉和牛腩。我先嚐一口湯，冬陰公湯酸香適口，在不大感到辛辣的痕跡下，口味算不上濃郁，但在統一各配料的口味上卻有不俗的表現。配料方面，雖談不上精彩，但味道和食感都保持良好的水平。燒雞的味道和肉質都處理得合宜，烤過的雞皮亦見香口。豬頸肉爽口帶果香。扎肉口感緊緻兼透出點點香料的味道。牛腩有點廣東柱侯風味，難得肉味沒被調味完全掩蓋。 金邊粉某程度和中國的米粉沒分別，只是粗幼度不同，是流行於越、泰一帶的粉麵食品。而這裏的金邊粉除了食味上彷彿添加了類似澄麵的感覺外，其餘和廣東人吃慣的米粉沒分別。然而那些類似澄麵的寡淡口味比單純的米粉重，相對口味較單薄的湯底，抉助得較吃力，幸與配料同吃有不俗的協調。 最後以青檸汁和梳打水混合而成的青檸梳打清清味蕾，清新爽快，頗感舒暢。 平心而論，這裏的出品算不上出色，但以小店製作而言，也算不俗。雖然廉宜的價格已稍作調整，但下午茶時段還有十元一小碗的燒雞撈麵供應。如此價格，在同區中實屬少見。

書中何止 黄金 屋 這兩天香港的股票市場認真火辣辣，買賣股票的地方都人頭湧湧。有人説股票市場和賭場跟本無分別，這一點我還未夠資格去論斷，但交易市場似乎比賭場多了一份為人所接受的套路，一般來説套路分兩大類，一為大勢分析，二為技術分析，而關於技術分析，首推林瑞芬的技術分析攻略。 《技術分析攻略》 作者 林瑞芬 出版社 匯智出版有限公司 ISBN 9789628597277 分類 金融與商務 > 投資 > 股票投資 內容簡介 踏入二十一世紀，投資股票再不能單靠運氣，而是要講求工具和知識，分析股票走勢，最基本是從學習“技術分析”開始。事實上，隨著互聯網的流行，在財經網站上可以很方便地找到一幅一幅的股價走勢圖表，加上報章上提供的圖表，若懂得正確的技術分析方法，對決定投資策略有莫大幫助。 技術分析發展多年，累計不少精華學問，很值得大家深入鑽研。本書就有系統地由淺入深介紹各種技術分析方法，並且以實例配合說明，讓大家更容易掌握其中的精要。 本書內容包羅萬有，詳盡實用，包括有對各種股價走勢圖 (如陰陽燭圖及線形圖) 的介紹，以及對各種圖表形態 (如頭肩頂及雙底)、趨勢線、裂口、技術分析指標 (如隨機指標及移動平均線) 的說明，另外又介紹了成交量與股價的關係、即日炒賣的技術分析方法、如何避開走勢陷阱等等。 理論配合大量圖例說明，相信本書能成為大家桌上一本有用的投資參考書。 作者簡介： 林瑞芬，畢業於香港浸會大學，獲工商管理學士學位，並持有證券業專業考試證書。現為《香港經濟日報》高級記者。曾先後擔任該報投資版“股票實力談”、“以圖為鑑”等專欄主筆，亦為該報《投資理財周刊》撰寫技術分析專欄“按圖索股”多年，又曾參與製作《香港股票投資指南》。此外，亦曾為《太陽報》及《蘋果日報》撰寫有關技術分析的專欄。 重要著作是與麥萃才與張小喬合著的《股市全攻略》，該書自1998年7月出版至今，已印刷至第十版，連同內地的簡體字版，出版數量超過30,000冊。

十多年前尖沙咀東部是大型日式夜總會和酒吧的天下，十多年後有名的夜總會已相繼殞落，就連酒吧的數量也漸見委縮。對於這個曾經紫醉金迷的地區，彷彿逐漸和黑夜說「莎唷娜娜」。當夜生活的氣息漸見消退，迎來的是內地遊客的商機，雖然不是「有錢大晒」，但與其仇視倒不如借助這氣流讓自己騰飛起來。 其實不少港人都明白「機會係唔等人」，所以近幾年的尖東也改變了很多，當中食肆的多樣性是越見明顯，某程度這改變都以迎合旅客的口味為先，但也有些是例外的，如安達中心停車場地下的一個小舖子，就買起西式海鮮快餐來。 其實這個位於安達中心側門的舖子是有點冷僻的，好像沒見過它能穩定地經營過什麼行當。但今次就有點不同，這間名叫Seafood Stand的食店顯然花了不少心機在舖子裏，以海洋為主題的懷舊美式風格裝潢，令這小小舖位多添了幾分魅力來，加上歐西流行金曲的不停熱播，頗能吸引途經的路人，而我便是其中一位。 Seafood Stand是間不折不扣的美式餐廳，以海鮮和漢堡為主打，而在漢堡的類別中，除了牛肉和魚柳這些中堅份子外，還有以龍蝦為主的龍蝦司令堡，價格雖然有點貴，但未吃過以龍蝦肉做的漢堡包，便耐不住好奇心和虛榮感，便決定要了一個。由於這裏沒有套餐供應，一個龍蝦漢堡顯得有點單調，於是便拜託店員為我推介一道小食，就這樣一道名叫芝脆蝦的小食便納入我的餐單內。 先來的芝脆蝦賣相不俗，然而內容卻令人相當失望。不要取笑別人說食雞有雞味，原來食蝦可以沒蝦味，而且蝦肉還軟巴巴的，如同煲過湯的湯渣般，表面亦不見香脆惹味，如果不外加調味料，可以說毫無味道。完全不明白這小食為何叫芝脆蝦，因為完全感受不到這三種元素在裏頭，強力建議將這小食剔除於餐牌之外。 前車可鑑，後上的龍蝦司令堡不禁令我有點忐忑。可幸這個漢堡在整體上都算令人滿意，真材實料的龍蝦肉和帶子構成了漢堡的主要內餡，加上千島醬、番茄和蔬菜佐食，在微烤過的麵包下，都算得上滋味。美中不足的是龍蝦肉和帶子，在口味上處理得不夠鮮明，那塊鮮甜的番茄竟然搶了個主角來當，雖沒破壞整體的味美，但錯過了主題這一點上，確實有點可惜。 綜合來說，這鮮明型格的美式餐廳，在營銷上頗見成功，光顧的也大不乏人，但食物製作上顯然未夠用心，讓人有未盡全力之感，實屬可惜，期望他們往後能夠在食物上多加用心就好了。

書中何止 黄金 屋 亞洲電視的電視牌照被中止，這事在香港正鬧得沸沸揚揚，此時我才發現有關香港電視史的書籍竟寥寥無幾，已故的吳昊老師是資深的電視人，由他娓娓道來一段段香港的電視史話。 《香港電視史話(1)》 內容簡介 香港第一本電視史話。 作者在十多年的電視生涯中，曾從事創作、製作、行政、編劇訓練、節目策劃及資料搜集等工作。他將所見所聞，撰成有關香港電視發展的書籍，內容包括電視和社會發展的歷史、電視理論、現象分析和個人雜話，不但回顧業界情況，而且展望將來發展，並附載不少珍貴照片及插圖，是結合歷史、理論、現象和實務的書籍。 作者 吳昊 出版社 次文化堂有限公司 ISBN 9789629920791 分類 社會科學 > 社會學 > 流行文化研究

書中何止 黄金 屋 曾經幻想過開一間供應簡易小甜品的樓上咖啡店，若論簡易度馬克杯蛋糕肯定是首選。 100道馬克杯蛋糕輕鬆上桌: 只要5分鐘, 連麵包布丁、酥皮派、甜點棒也能用馬克杯變出來, 甜鹹味蕾大滿足! 作者 萊斯莉．畢德貝克 出版社 遠流出版事業股份有限公司 內容簡介 加州廚藝學院、美國認證烘焙大師（CMB）教你， 用微波爐就能做出美味的蛋糕！ 還沒跟上馬克杯蛋糕的風潮嗎？ 現在還來得及！ 為什麼馬克杯蛋糕能在歐美日多國颳起流行風？ ●真的很簡單 只要準備馬克杯、叉子、湯匙，幾乎不需要專業烘焙用具，即使對料理一竅不通也一定會做，超有成就感！ ●真的很快速 平均只要5分鐘就能做好一份蛋糕，不管什麼時候突然嘴饞想吃，都不嫌麻煩。 ●真的很好吃 運用自己手邊現有的食材，就能變化出不同口味的蛋糕，好吃又不怕浪費！ 流行歐美的馬克杯蛋糕被視為懶人廚師的終極法寶，不需要專業器具，做法簡單好上手，材料還能隨自己喜好變化，想要對付不定時發作的小嘴饞，馬克杯蛋糕是你最好的夥伴。 本書收錄超過100道馬克杯食譜，每一道食譜還能依據材料做不同變化，總有一種能滿足你的味蕾。 ●基本款：新手也能輕鬆完成鮮奶油蛋糕，還有讓人眼睛一亮的紅絲絨蛋糕！ ●達人級：馬克杯蛋糕已經做得很熟練了吧？來挑戰一下難度高一點的焦糖鹽之花蛋糕、檸檬百里香蛋糕，讓朋友對你刮目相看。 ●孩子最愛：這麼簡單的馬克杯蛋糕，最適合親子時光，跟孩子一起做出他們喜歡的棉花糖花生醬蛋糕吧！ ●18+限定：孩子入睡後，與其小酌一杯，不如嘗一杯香橙干邑馬克杯蛋糕，吃完口齒留香，微醺的感覺剛剛好。 ●巧克力：甜點怎麼能少了巧克力！無論是黑森林蛋糕或巧克力覆盆子蛋糕，絕對能滿足巧克力愛好者。 ●香草與鮮果：蘋果醬蛋糕的酸甜滋味，還有李子鼠尾草蛋糕的淡雅清香，都能讓你的馬克杯蛋糕更有質感。 ●香酥堅果：酥脆的堅果是蛋糕的好朋友，加入夏威夷豆或核桃，馬克杯蛋糕變得好吃又營養。 ●節日限定：慶祝節日有什麼比蛋糕更合適？想讓孩子在萬聖節不搗蛋，就趕快送上一個焦糖蘋果馬克杯蛋糕吧！ ●敏感體質：特別為了對某些食材過敏的人設計的低敏蛋糕，無麩質或無奶的蛋糕依然很美味喔！ ●裝飾與呈盤：如果要和親友分享馬克杯蛋糕，多花幾分鐘，在蛋糕上加一點鮮奶油或糖霜，就