蔡保羅的飲食記事

那天因工作關係，人來到了荃灣，落車的地方碰巧在路德圍附近。路德圍有荃灣食街之名，這裏食肆林立，中、日、西，東南亞， 傳統或是新派，算得上一應俱全。人既然來到當然要逛逛，好看看有沒有新奇有趣的食店吧。就這樣便給我發現了這間名叫焗廚的店子。 此店雖不算大，裝潢上卻頗具型格，而貼在店門前的菜式和照片亦見趣味，於是我便走進去吃個午餐。 西方烹調擅表烤焗，而香港是個中西文化交流之地，將亞洲人喜歡的米飯和西方的烤焗融合，就成了今日的焗飯。而成功將焗飯變成港式飲食文化一員，港式快餐集團可謂功不可沒。時至今日，一客鮮茄豬扒焗飯已經不讓快餐集團專美，坊間亦早已有標榜焗飯的食店出現，而且還頗為港人受落。 首次來到這種標榜焗飯的食店，自然要吃個有趣的焗飯吧。當我在餐牌中嘗試找尋合心意的焗飯時，熱心的店員便前來向我推介了幾款特色焗飯，最後我在其中挑了這個黑松露飛魚子蛋白焗飯。 先上的是附送的餐湯，看似普通的忌廉湯原來加進了香茅，而且還有點類似薑的香味，感覺是有趣的，但忌廉湯沒有展現出很高的濃厚和滑順，碰上香茅和薑的個性化，未能做出很好的協調，頗感可惜。 熱騰騰的焗飯接著餐湯出現，焗得漂亮的飯面，散發著芝士的香氣，當中有種類似海洋和樹林的香氣，這種複合成的有趣味道可能就是飛魚子和松露了。還有芝士的鹹香和焗汁的調味，三者構成一幅結實的味覺圖像。 只可惜汁頭過大，淹沒了飯粒的口感，在失去咀嚼的焦點下，感覺像吃汁多於吃飯。加上飯亦曾精心調理過，滿有滋味的飯粒無法擔當平衡的角色，令整個味覺旅程失去讓人稍息的位置。 無論將香茅加進忌廉湯，或是黑松露配飛魚子加蛋白米做焗飯，都看得見廚師的創意和膽識，只是把握能力仍然有待改進，期待他們日後能夠創出一款新奇有趣又令人回味的焗飯。

在互聯網上搜尋台灣料理店，發現鰂魚涌一帶有兩間名字很相像的店子，或者欣葉台灣料理的名號實在太響亮，不少在港的台灣料理店都喜歡將這片葉加到店名上，叼光之餘亦是對台灣料理的一種認同。 鰂魚涌芬尼街是一條細小的橫街，當中伸延出一段分支，由於分支是條死巷，這段路都給人冷僻的感覺，一葉台灣料理正位於這條短街內。鰂魚涌一帶有著不少高尚商廈，所以附近其實存在著不少食肆，藏於橫街窄巷的也屬常見，然而人走到這條分支路上，總讓人有被遺忘的感覺。 但當踏進這間店子，冷清的氣氛便一掃而空。一葉的店面雖然細小，然而原本那樸素的牆壁卻佈滿客人的感言和塗鴉，這種由熱鬧和歡笑所遺留下來的痕跡，藉著牆壁散發出餘溫，而當中一句留言深深地影響我。 「紅燒牛肉麵好好食。」 於是那天決定吃紅燒牛肉麵再加一隻鹵蛋和一杯冰凍的冬瓜檸檬茶。 先來的是紅燒牛肉麵加鹵蛋。循例先嚐口湯，醋的香味和甜味勾勒出一道鮮明的輪廓，調味的位置很重，毫不含糊地展現出紅燒牛肉麵的風格。然而論口味，我還是較欣賞小王牛肉麵的湯底。至於麵條則不過不失。牛肉的份量比想像的多，亦做出鬆軟香濃的滋味。鹵蛋鹵得透徹，香中帶甜，不俗。當中不可忘掉那點點蘿蔔絲配菜，無論口味和口感都適當地放在一個很好的點綴位置上。 接著那杯看似普通的冬瓜檸檬茶，想不到令人有點驚喜。檸檬的清新和冬瓜茶的清涼原來挺配合，而且還流露著一點脫俗的感覺，有趣。 整體來說，牛肉麵湯汁那濃重的味道將麵條和牛肉緊緊地統一起來，味蕾雖帶點負擔，但整體效果表現不俗。早知道台灣人口味濃重，據說店主正是不折不扣的台灣人，而當天我總算領教過台灣人的口味了。

第一次在電視節目中看到陝西名食肉夾饃的時候，就令我想起外國人的漢堡包，雖然原汁原味的肉餡沒漢堡肉的精心調校，然而那種粗獷的天然誘惑，更容易挑起人的食欲。 奈何陝西菜在香港較冷門，已知的有位於佐敦的「有緣小敍」，那裏的腰帶麵也很聞名。最近發現同區的白加士街有間名叫「金饃坊」的食店，他們打著肉夾饃的響鑼，還標榜手工製麵，於是決定來嘗一嘗。 由於店子沒有大門，加上裝潢簡潔清新，像茶室多於麵館。店面雖然不算寬廣，但設置的座位也不少，然而當天差不多坐滿人，只好到欠缺空調的近門位置找座位。幸好香港人愛空調多於愛吃，總算給我找到個舒適的位置。 這裏的食品種類不多，主力都是肉夾饃和手工製麵。於是我點了個肉夾饃，再多加一碗京蔥紅燒牛肉手工製麵。 先來的是肉夾饃，精緻的外型加上以紙袋包裝，完全具備小食的風貌，然而這個中式漢堡包卻沒有屬於小食的粗獷，尤其是包著肉餡的饃，外酥內軟，口味細緻，加上點點奶香，將小麥的味道揉順起來，可見師父製作麵團的用心。 如果只有麵團的話，口味上或多或少都帶點清寡，但只要和肉汁相互配合便會升價百倍。這個道理中外皆知。而這裏的肉餡雖談不上重量級，但豐郁的肉汁與饃配合得很好，互相增益的同時又能保留各自的個性，令人欣賞。 接著來的是京蔥紅燒牛肉手工製麵，面對熱呼呼的麵條不忘先喝口湯，湯汁濃鮮，口味偏甜，在矯飾的調味下呈現紅燒牛肉麵的風格。至於牛肉雖未到令人難忘的境地，但也有不俗的表現。當中最令人在意的可算是麵條，軟滑細緻的口味取代了原屬小麥的寡淡，配上濃郁的湯汁，滋味之餘亦有一定的欣賞度。 綜合來說，這裏的做麵技術相當好，無論是饃或是麵條都令人欣賞。雖然菜式的選擇不多，但做生意和做人是差不多的，只要專注做好一兩個項目，成功只是遲早的事。

前陣子常看到電視節目在介紹台灣食品，麻糬、擔仔麵、蚵仔煎、米糕、火鍋、牛肉麵，看得人垂涎欲滴。那天因為工作的關係，人走到鑽石山荷里活廣場，適逢午飯時段，便在廣場裏繞了一圈，竟然給我遇上了售價過百元兼限量發售的牛肉麵在一間名叫小王牛肉麵的台灣麵店出現，於是人就走了進去，看能否和心儀的牛肉麵相會。 店內的限量牛肉麵有兩款，分別是皇膳芙蓉和牛頸珍味。我不知道皇膳芙蓉是什麼來路，反而牛頸背這個滋味部位我是清楚的。可惜牛頸珍味在當天未有供應，剩下的皇膳芙蓉可要追加半小時的製作時間。最後只好向店員請教有何推介，於是我點了個半筋半肉粗麵加酸菜，另外再點了杯薑母茶。 未幾一碗半筋半肉的牛肉粗麵便端到我的面前，台灣的牛肉麵對湯底很是講究，所以理所當然地先嚐一口湯，湯底純和壯實，鮮甜中隱約透點中藥的甘苦味，令口味更添深度。酸菜帶點辣味和薑味，和湯後令味道更鮮明，但個人認為酸菜味搶，可以不加，視乎口味而定。至於麵條和湯是頗配合的，只是麵條有點黏連，牛筋方面也不俗，只是想不到最令人失望的竟是牛肉。 除了牛筋外，整碗麵有兩塊牛肉，其中一塊竟如橡皮般完全嚼不開，顯然是結締組織較多的部位，就連一般的港式柱侯牛腩也不如，如果廚師連牛肉的部位也弄不清，索性做別的麵條好了。 或者被橡皮牛肉弄得心情有點差，薑母茶也顯得平庸起來。 事後在網上搜尋，才知道小王牛肉麵在台灣高雄已有四十年歷史，對牛肉甚為講究，其間也得過不少獎項。畢竟這種特許經營的連鎖店要重現主店的水平近乎不可能，然而也不好太走樣，希望這只是個別事件吧。

如果身在灣仔，突然想吃碗魚蛋粉，潮興和泉記都是我的首選，但近來好像多了個勁敵，就是來自汕頭的蒂蒂香。 潮汕近海，當地人的性格多見節儉，任何剩魚、剩肉到他們手上都會變成美食，而丸類食品正是他們的拿手好戲。有四十年歷史的蒂蒂香在汕頭頗具名聲，除了店舖外還有屬於自己的食品製作工場，現在由汕頭悄悄地來到灣仔，身為香港人的我，也好應該來打個招呼吧。 然而當天的目的並不是他們的魚蛋粉，因為這裏的魚蛋我在不久前已嚐過，他們的魚蛋魚味濃厚但鮮度稍遜，有點像柴灣吃過的學利魚蛋，並不是我喜歡的口味。反而他們的小食卻讓我留下印象，今天再來正是要嘗嘗他們的小食。 上次吃過的小食是煎墨魚蘿蔔餅，口感和食味都見有趣。今天不再重複，改選香煎墨魚卵和蠔餅。兩道小食都是即叫即煎，所以耐性是需要一點的。 先來的是香煎墨魚卵。據說這是一道接近失傳的汕頭料理，是用墨魚的卵囊攪打成魚滑狀再煎香而成。軟滑彈牙的口感既可愛又討好，雖感到有調味在當中運行，但掌握尚算到位，味道上亦見協調。附上的泰式辣醬可點可不點，視乎口味而定。 吃到三分一，熱騰騰的蠔餅便送到來，旁邊的魚露是蠔餅的絕配。煎得香脆的蛋漿是高温油的效果，與軟軟的番薯粉相映成趣。蠔仔飽滿兼帶點海洋的風味，份量亦見足夠，差不多每口都吃到蠔仔。 原先點了一杯豆漿來送吃，不知店長是否看見我拿相機拍照，吃到一半便送我一碗清湯作解膩之用。愈來愈覺得拿著相機去吃東西是有點著數，在此要向我的相機鳴謝一番呢。 綜合來說，那個贈送的清湯其實不錯，但結合成湯粉麵又未見得特別精彩，反而這裏的小食卻令人留下印象，無論是蠔餅、墨魚卵，還是墨魚蘿蔔餅，都令人回味，只是煎炸食物的油份相對地多，對年紀不輕的我，可不能多吃。