蔡保羅的飲食記事

前陣子香港有好幾間歷史悠久的食店將要結業，當中包括兩間知名老牌西餐廳，還有以魚蛋粉聞名的夏銘記。媒體上不禁泛起一陣陣惋惜的聲音，除此之外矛頭差不多全指向瘋狂上漲的租金。雖然租金的確是個要命的問題，然而南記今天仍然賣著他們的腩肉小鍋米線，大家樂也繼續供應著他們的焗豬扒飯，如果你在十年前買了大家樂的股票，今天已經漲近四倍了。 畢竟烹飪和飲食都蘊含著一定的藝術成份，所以好廚子某程度都算得上是個藝術家，然而一個偉大的藝術家不等於是個精明的生意人。可惜香港人雖然普遍擁有高學歷，亦不乏聰明醒目之輩，目光卻偏偏只流於表面，對問題的本質卻選擇漠視。 二十年前是香港人上羅湖消費，二十年後是內地同胞來香港消費，這不是誰勝誰負的問題，而是兩地的經濟水平已有易位的現象，亦由於此，香港在世界上的中間人地位亦愈來愈淡化和模糊，如果我們仍然深信白兔必然比烏龜優越，那麼再多二十年香港非常有潛質地成為一個無論在經濟和世界地位上都可有可無的小島。 面對著逐一結業的傳統食店難免感到可惜，但我更在意那些仍然在艱苦環境中奮鬥的同業，當中以魚蛋作招徠的粉麵店尤甚。過度捕撈和休魚期都在不同的層面上影響著材料的價格和品質，所以近年不難發現這類粉麵店結業的多，新開業的少。幸好我欣賞的潮興和泉記仍然撐著，還有水準不俗的德昌魚蛋粉。 第一次在德昌吃魚蛋粉是在天后的電氣道，但我還是較喜歡北角馬寶道的分店。他們的水準多年來仍保持著，魚蛋、河粉、湯頭，三者配合平衡，雖然看似簡單，但只要吃過那些水準一般或以下的魚蛋粉，自然覺得這份簡單其實彌足珍貴。 除了魚蛋粉外，他們的清湯浸蘿蔔也甚得我歡心，清甜的蘿蔔上澆點兒腩汁，恰到好處地引出蘿蔔的美味，妙哉。 雖然德昌以魚蛋粉作招徠，但其實還有港式茶餐供應，港式奶茶和咖啡當然少不了，結構上有點粉麵茶餐廳的格局，但又不盡相同。這種組合相信並非刻意，應該是出於一份對經營的直覺。 如何能夠繼續在下一個世代生存，得著答案的不一定是有識之士，反而能夠嗅出危機的人，其存活率可能更高。在這個危如累卵的時代，如果香港人還默默支持著那些無謂的爭鬥，早晚香港會和那些無奈結業的老舊食店般得著同樣的命運。

這個星期又要到荃灣辦事，今次的目的地是街市街一帶，地理上和上星期到過的富華中心相距雖然不遠，但由於還要到海盛路處理事宜，所以離開街市街後便直往海盛路走去。然而那一刻心裏忽然想起眾安街口有間名叫豆豆麵包西餅的店子，那裏的出品價錢合理，麵包也做得甚具水準，於是決定走回頭好買個麵包來解饞嘴。 在繞路的過程發現這一帶原來也有不少食肆，雖然沒有路德圍的密集，但吸引力也不輕。當我邊行邊感嘆的時候，眼前就出現了一間名叫祥興記的上海生煎包專門店，他們的裝潢年青新穎，當中又夾雜著些舊上海的元素，有點新舊交纏的感覺。而他們賣的就只有生煎包和粉絲湯，走的是輕小食路線。 我站在店前把他們的餐牌端詳了好一陣子，縱使是走小食路線，但只得兩類食品是否有點過份專門。眼見他們有個包含兩款食品的套餐，只要一頓就差不多吃遍了他們的出品。心想這也挺化算，於是就走進去點了個套餐吃。 他們的皇牌生煎包只有一道，反而粉絲湯有蘿蔔湯、咖哩牛肉湯和上海雙檔三款，而我點的是上海雙檔，飲品方面則選了玉米露。由於是套餐的關係，原先一客四個的生煎包變成兩個，而包子也比想像中細小。誰知將這小小的生煎包放到嘴裏卻叫人相當驚喜，一般的生煎包是發酵麵團，包體充實軟綿，而這裏的卻是纖薄細緻，當中那較厚的收結位更煎得極香脆，而這份香脆就成了包子口感的軸心，當內餡、肉汁和這份香脆口感混和時，就呈現出令人有點意想不到的滋味。情況有點像南翔小籠包般，由肉餡饅頭演變成無酵麵團的薄皮點心。 至於上海雙檔究竟是什麼？非上海人的我當然摸不著頭腦，但任何事都可以視為一種學習過程。據資料說，上海雙檔就是百葉包和麵筋，單份叫單檔，雙份的叫雙檔。然而這裏只得單份，應該是單檔吧。雖然如此，百葉包和麵筋是好吃的，加上粉絲清湯後更令人吃得舒服，路線上和上星期吃過的油豆腐粉絲湯相同，只是簡約了一點，如果真的來個雙檔，應該會較充實。 最後的玉米露顯然是敗筆，雖然售票員已經給我提點，說這不是真正的玉米汁，但好奇的我仍點了這個，想不到這奶露的味道會調得如此做作。 綜合來說，這間走輕小食路線的食店，在格局上有點像台灣的餃子連鎖店，雖然這裏的生煎包頗叫人留下印象，但食品種類也實在太少了，不知能否滿足香港人對食品種類的貪婪。

每次來到荃灣，多數都是為了工作，所以蹓躂的地方都侷限於某些範圍，而南豐中心一帶算是最熱門的地方。 對我而言，南豐中心是個很有趣的地方，它的熱鬧程度彷彿歷久不衰般，然而地鐵站附近其實不只它一個商場，偏偏喧鬧好像只會停留在這裏。 可惜喧鬧的地方留不住我，反而富華中心樓上的書店才是我的歸宿。雖然事務纏身，書店仍能吸引我的腳步，就算只是繞個圈，離開時仍能叫人滿足。當我回到接連地鐵站的平台時，不難發現身旁有間平民化的上海麵店。 曾幾何時尖沙咀和沙田都有唯一麵家，但對薄利多銷的麵店而言，要熬過租金飆漲的瘋狂時期近乎不可能，所以有一段時候唯一的分店只存在於荃灣和葵涌一帶。然而一個地方的土地價值不會無止境地攀升，我相信總有一天，香港的街道會重拾它的特色和本土味道，不過這一切會以經濟繁榮作代價。 然而人不需要等待香港回到五、六十年代的經濟狀況才能安心地吃一碗麵，很多事情只要能拐個彎就能適時地感受當下的美。於是我朝地鐵站的反方向一轉，人就踏進唯一麵家裏頭。 雖然時值午市末段，但大眾化的唯一麵家仍滿有食客，而獨行俠的便利剛好為我在食客群中找到個座位，可惜從前在尖沙咀吃過的鹹豆漿已經沒在這裏的餐牌中出現了，我只好點個油豆腐粉絲湯再加一個北京餡餅。 先來的是一開四的餡餅，由菜和肉結合而成的經典風味內餡，鮮香味美，再加上適量的肉汁，然後和著麵皮就成了那種令人懷念的滋味。美中不足是餡餅有點稍微放涼的感覺，這不禁令我想起位於佐敦的唯珍上海麵店，那裏的餡餅可新鮮熱辣呀。 接著是油豆腐粉絲湯，清湯配粉絲，味道純樸自然，還有大量甜美的大白菜作底，伙拍適量的雪菜，既配合又見層次。至於油豆腐，即港人說的豆泡，裏頭釀了肉餡，口味淳和，混和著清湯後更顯味美。 其實油豆腐粉絲湯很簡單，也不會有什麼花巧，但當各種食材匯聚一起時，又會叫人嚐到不簡單的滋味，這種徘徊在簡單和不簡單的味道，再加個京式餡餅，無論吃多少回都不會膩。

如非必要，假日期間我是不會踏足人潮如鯽的旺區，反之帶點淡淡然的石塘咀一帶卻是我的至愛，迂迴的山道更是漫步的好地方，但自從地鐵的西港島線開通後，石塘咀也開始有點微妙的變化，雖然這變化未至於將石塘咀回復到從前的夜夜笙歌，但那種彷彿凍齡美女的社區面貌亦開始有溶雪的跡象，當中的店舖的變遷就如布穀鳥般告之人們季節即將轉變。 面對著改變，很難斷言好壞。我覺得世道有一定程度是中性的，人站在其中其實不需太多意見，反而靜心觀察，更容易讓人得到啟示。當然啟示並不常有，但如農夫般因應四時變化而作出適切的回應，便已足夠。 所以當我看見這間位於德輔道西的西香記時，心裏只想嘗嘗他們的招牌菜。近年在香港多了陜西菜的出現，只是想不到會開至石塘咀來，而且以肉夾饃和涼皮這小食作主打，形式上亦有點像快餐店，於是我在收銀機前點了個以孜然牛肉肉夾饃配涼皮的套餐。 肉夾饃的內餡頗豐富，要好好地為它拍張照也不見得輕鬆，為免醬汁四溢，只好小心翼翼地在饃上咬一口。孜然牛肉的味道微辣惹味，由於調味的位置過重，味道縱然複雜但卻有點搶，導致肉的風味末能好好地發揮，甚至饃的緩衝性也有點被這濃重的味道所擠退。然而饃的味道其實不錯，口味亦見細緻，但仍不及佐敦的金饃坊的精彩。 而涼皮附帶醬汁和辣油，單看包裝便有特許經營店的感覺。 涼皮的味道和質感像廣東人的河粉，當中還有些青瓜絲和酵酜，形成不俗的口感。而醬汁主要由醋調成，加上點點芝麻醬，形成酸爽微香的味道，頗見有趣但談不上精彩。套餐的飲品款式不單有限，而且多是罐裝飲料，略為失色，而我點的是豆漿。 綜合來說，整體上是頗有趣味的，只是吸引力稍微不足，尤其是招牌菜的肉夾饃未能做出耀眼的亮點，以這種狀況而言，要守見春回大地的日子，似乎有點難度。

人生有時是頗諷刺的，當我在灣仔上班的時候，Palco Ristorante 就在柴灣的青年廣場營業，當我來到柴灣上班時，他們卻搬到灣仔去了。自此之後，柴灣就少了間像樣的西餐廳了，想不到在這個空窗期中，得知公司所在的大廈正有一間西餐廳在籌備中，然而我卻有點不以為然。 這間位於東貿廣場6樓的悠閑閣餐廳是間有教會背景的社企餐廳，雖然開業至今已有好幾個月，然而近在咫尺之事卻經常給忽略，直至某個週末的下午，才忽然醒起樓下有間餐廳。 基於這份覺醒，我來到了這間有點不一樣的西餐廳，這裏樓底高佔地亦見寬廣，除了食桌之外還設有一個小舞台，感覺像聚會的場所多於食肆。偏偏他們的餐牌卻有很重的西菜基因，除了有全日早餐的供應，午餐中還有一道蘆筍牛肝菌意大利飯。想不到可以再次在柴灣吃到意大利飯，於是立刻點了一個。 前菜的沙拉雖然有點普通，但蔬菜勝在夠新鮮，而蜜糖芥末汁在提味之餘亦見細緻，只是在口感上少了個領頭的位置，整體仍算不錯。 想不到第一道菜還未上就來了餐茶，這方面的確令人有點無所適從，只好暫時將咖啡放在一旁。可幸第一道菜的餐湯很快就到，而這道南瓜忌廉湯其實沒什麼令人驚喜的地方，但以真材實料去配合平實的手法，仍能展現南瓜那香甜柔滑的滋味。反而配湯的餐包頗見有趣，除了略烤的焦香外，還帶著點點類似洋蔥的味道，有趣。 然而餐湯只喝了個開頭，主菜的意大利飯已經上桌，逼於無奈下只好將意大利飯暫擱一旁，到真正品嚐時這道菜已經放涼了一陣子，可幸飯的溫度仍保持著，只是那塊筆挺的芝士脆片已經軟癱於飯面上。 由於這意大利飯是素菜，相信烹調過程沒加進牛油，而牛油可是意大利飯的靈魂，但想不到這意大利飯也不失禮，菇菌那獨特的陳舊香味帶出一陣成熟的韻味，加上點點類似堅果的味道，展現出一份高尚的格調。滑順的意大利飯微帶嚼勁，蘆筍的口味和口感都做出層次，只是對比上未夠鮮明。然而過鹹的芝士脆片在味道上做成過大的反差，有傷協調性。 擱了一段時間的咖啡仍有不俗的水準，體質壯實，而酸度亦見優雅。 整體來說，食物的水準已算不錯，只是細節上有不少瑕疵，尤其是上菜的過程，猶如茶餐廳般，這可會壞了餐廳辛苦經營的格調。