蔡保羅的飲食記事

對於這個百勝廚叻沙拉麵，相信靈通的香港人早已知道它的來頭，它曾被外國某知名博客評為最好吃的快熟麵，風頭蓋過不少元老級的快熟麵品牌。在香港亦有不少飲食愛好者相繼地談論過這款來自新加坡的新貴，此時此刻才拿這叻沙拉麵來作主題，似乎有點後知後覺，只因近期有點稿荒，碰巧又買了幾包回家，把心一橫便拿個快熟麵來做文章，希望大家別介意我偷懶。 百勝廚是百勝食品有限公司Prima Food Pte Ltd旗下的一個品牌，以簡單的形式呈現優質丶正宗的新加坡口味為宗旨，擁有完善的料理研究團隊，其理念有別於一般的速食食品公司。 包裝內除了麵餅，還附有兩個調味包，一包是帶椰子香的乳白色粉末，另一包則是帶有蝦乾香味的叻沙醬。 和一般的速食麵的煮法有點不同，這個是要先煮湯的。將兩包調料加進適量的清水中煮成叻沙湯，然後放麵餅並以細火慢煮七分鐘，便成。 期間可以放進自備的配料，令湯麵更加豐富。但別少看我這個沒有配料的版本，鼻子在煮湯時已嗅到非比沉常的香氣，叻沙湯香滑丶微辣丶鮮度豐潤調和，比得上大餐廳的水準。而麵條亦不賴，軟滑中帶口感，甚有米線的風味。兩者湊合成極佳的滋味享受，果真聞名不如見面。 這個叻沙拉麵的水準是無可置疑的，關鍵全在於叻沙醬和椰奶粉，那複雜而深邃的滋味是調味粉無法超越的，雖然價格較一般的快熟麵貴，但我覺得好惡也要試一回。

公司由灣仔搬到柴灣也差不多三年了，這個曾經熟悉的地區，在累積的生疏下變得讓人脫節，就連曾經去慣的書局和銀行已經換了位也不知道。 乘著假日到灣仔逛逛，算是惡補一下這三年間的落差，免讓這個我曾經熟悉的地方抛到後頭。我由書店出發，沿莊士敦道東行，再由普樂里轉入交加里。這段內街鄰近校區，所以有著不少小食店。正當考慮著吃雞蛋仔還是咖哩魚蛋的時候，竟在克街看見一間名叫川亭的四川食館，那貼在門外的菜單頓時勾起我的食慾，於是我便放棄了咖哩魚蛋和雞蛋仔了。 川亭是間小店，供應著飯丶麵之外，還有一些四川風味小食和涼伴菜。主菜方面圍繞著口水雞丶腩肉和肥腸之間發展。但我早就在門外的菜單中看上了重慶小麵，除此之外還點了道麻辣牛𦟌。 先來的是重慶小麵，蒜丶醋丶花椒……等香味讓人食慾大增，在調味之下，湯頭更見鮮活，還有肉末在味道上做成的層次，配合著低調的素麵，既過癮又舒服，遺憾是在謹慎的個性下點了小辣，而這小辣也太溫柔了，如果點上中辣或大辣，可能更見滋味。 麻辣牛𦟌的結構很單純，牛𦟌片加麻辣醬，再以青瓜碎墊底所組成。川菜除了人所共知的麻辣外，調味功夫也是一絕，醋丶醬油和香料……等，所組成的深邃滋味，賦予牛𦟌另一重意義，加上點點青瓜作調節，令整個畫面變得立體動人，只是花椒的位置有點輕，可能是我挑了小辣的緣故。 地道的四川口味，複雜丶壯實，又不失條理，粗中見細，妙不可言。只是對我來說，有時會覺得像吃了個猛烈的味覺炸彈般。但如果因為口味的適應度而拒絕品嚐，那又是個大損失。所以能夠遇到這種可以放心品嚐的溫柔版，對我來說就是一種幸福。

立秋而過，雖未至秋分，但頑強的暑熱仍絲毫未有讓出地盤的意途，在正午的陽光下走動，絕對考驗著人的忍耐力。意志力是當中的關鍵，而經驗亦相當重要。怎樣在三丶四十度的氣溫下調節體溫，一幅存在於腦海中的驛站地圖是必須的。如身在新蒲崗，有兩個驛站是我經常到的，第一個是譽港灣的Mikiki商場，因為那裏有一田超市。另一個是新蒲崗廣場，因為那裏有公共圖書館。 那天我就在新蒲崗廣場蕩了一陣子，讓體溫下降之餘亦避開午飯的人潮，待時機成熟後才離開這舒適的空調地帶。由於沒有什麽特定的目標，純粹只是憑感覺走，走著走著，就在衍慶街遇見一間名叫麻辣媽媽的小店。從貼在門外的菜單判斷，這是間沒什大特別的小食麵店，然而除了咖哩魚蛋和豬腸粉之類的地道小食外，裏頭還有少見的肉燕餃。 小小的燕餃就這樣把我吸引進他們的店子，店內清新簡樸，在沒有什麽拘束感下找了個座位，並細看著點餐紙上的菜式。一如所料，菜式傾向簡單，基本是麵條丶餃子和小食的配搭，流露著些許小食店的風情。 雖然食品沒有什麼大的吸引，但小食也有小食的欣賞角度，於是便在點菜單上劃上他們推薦的白菜肉餃拉麵和吸引我進來的肉燕餃。 他們的食品可添加兩種辣醬伴食，麻辣是其一。但比較有趣的是蝦辣，原來這蝦辣是他們以蝦乾調配的風味辣醬，為嚐這特別風味，這碗餃子拉麵正是配以蝦辣。從湯麵的格局來看，店子雖然掛上麻辣的招牌，卻不屬於湘川系的手法，反而流露著幾分地道與家常。清爽的豬骨風湯頭，配上日式拉麵，協調適口。菜肉餃子四平八穩。而蝦辣的確帶有蝦乾的香味，雖見誘人，但只站在點綴的位置上。整體來說，無論是餃子丶拉麵丶湯頭，還是風味辣醬，都叫人舒服，只是溫純太過，不容易讓人留下深刻印象。 肉燕餃是傳統福州小食，以豬肉製成薄薄的外皮，再包裹肉餡而成，製作上有其巧妙之處。由於從未嘗過這巧手小食，難以判斷當中優劣，以味論味，燕餃以醬汁拌勻，味道柔和適口，和肉餡有不俗的呼應，而肉餡則軟滑彈牙，裏頭還有馬蹄粒豐富口感，整體感覺不錯，只是不太感受到餃皮的存在，有點像吃肉丸的感覺。 綜合來說，這裏的出品雖欠缺亮點，但卻讓人感受到一份溫柔和舒服。料理往往反映主理人的心，品格差的人，煮東西可會吃壞人。相反，在這份溫柔舒服的味道中，彷彿讓人看到一顆正直而謙和的心。

那天到西營盤工作，由第一街走到第三街，經過的地方都存在著一定程度的改變，環境和店舖隨著地鐵的接通而持續氧化，和我在數月前來過的狀況相比，雖然算不上翻天覆地，但可以清楚看見箭咀指向改變的未來。 辦完事後在這一帶蹓躂，沿著路往水街的方向走去，有點漫無目的也有點期待前面的未知數，當走到皇后大道西的轉角位時，當真給我發現了有趣的東西，一個熟悉的名字正掛在我舉頭看到的地方。 這間名叫京香餃的店子不是已經在若干年前結業了嗎？為了確認其真身，我在他們店前駐足細看。不消一會，一位中年婦人便推門出來招客，我隨即向其詢問，這是否曾位於堅道的京香餃？老板娘殷切地承認，並說只開業了兩個月左右。 曾幾何時，京香餃因蔡瀾的緣故而受人注視，撲素的小店頓時多了幾分知名度，可惜這點點知名度換不來什麽安定的前路，幾經波折後還是從堅道引退了。多年過去，原以為無緣再會，想不到他們又悄悄地在西營盤出現。 突然而來的久別重逢，雀躍的心情隱於言表，心裏只想來一客餃子，於是隨老板娘的引領走進內堂。店面大小適中，雖來見客滿，但仍需要搭檯。 循例看看餐牌後，便點了個羊肉餃子和酸辣湯。誰知滿心歡喜的我，發現同桌竟沒有人吃餃子，原來這裏的午市會推出較經濟的飯餐，而身穿校服的學生更有某程度的優惠。 未幾一客十隻的羊肉餃子便端到我的面前。這裏的餃子大小適中，一口一隻是沒問題的，但沒興興餃子館的輕鬆。雖然如此，但我其實不介意餃子的大細，反而介意餃子皮的厚薄，所以新派的薄皮餃子並不是我杯茶。而這裏的餃子，無論大小還是外形都和從前一樣充滿傳統風味。一口咬下去，非由皮凍做成的肉汁便從餃子內濺出來，在這動態的場境下，樸實的羊肉內餡在香料的適當協調下釋放出柔和的風味，配合厚度適中的餃子皮，演繹出美妙的平衡。 酸辣湯和餃子接近同步上桌，吃過幾口餃子後，不忘喝一口酸辣湯，味道輕酸微辣，滋味淳和。蛋丶筍丶豆干丶木耳……等材料切成均一的細絲填滿了這碗湯，令每口都充滿著扎實的咀嚼感。 輾轉蹉跎，難得味道依舊，心中倍感滿足。雖然餃子和酸辣湯都不是什麽矜貴的料理，但由相逢所帶來的觸動，還有那不被年月磨洗的味道，讓過去和現在濃縮於咀嚼之間，感歎出一份迴盪不息的滋味。

這陣子忽然愛上了乘搭由九龍城開往北角的渡輪，如此優悠的交通工具在香港可謂彌足珍貴，所以只要稍有機會，我都會借故地以渡輪返港，有時甚至耗費腳程也在所不惜，例如由紅磡經過土瓜灣再到九龍城碼頭。 老實說，無論是紅磡丶土瓜灣還是九龍城，都是很好逛的地方。由於開發度不高，每每保留著獨有的社區氣息，人走在裏頭不難發現當中的趣味，那天我就在隆德街與浙江街之間發現了這間有趣的小店。 這間名叫興興餃子館的小店位處內街，附近的多是車房或工業物料之類的店舖，人流欠奉，加上店面細小，縱使門面亮眼也很容易忽略，如果不是看見附近店舖的熟客正交還食具，或者那個下午我就不會吃上餃子了。 店子雖然小，但菜式卻頗有北方風味，主要以餃子丶麵條和涼伴菜三類來作基本。既然是餃子館，當然要吃餃子，然而多種不同的口味不禁令我有點躊躇。幸好店主是個健談漂亮的山東大姐，在她的建議下，我選了芹菜蓮藕鮮肉水餃和酸菜鮮肉水餃作雙併。然而剩吃水餃似乎有點乏味，本想多點個大拉皮伴食，誰知大姐說拉皮缺貨，建議我吃熗伴土豆絲，碰巧土豆絲也是我心水之一，得大姐推介就恭敬不如從命。 先來的是一客十隻的餃子，在雙併的情況下就是每款五隻，然而餃子外表相約，只能放到嘴裏才感受到它屬於哪種內餡。兩種口味中，酸菜鮮肉水餃比較有趣，酸菜的味道沒想像的凌厲，溫和又非含糊的味道和肉餡協調融和，滋味盎然。其實芹菜蓮藕餃也不錯，芹菜的香味或多或少地讓肉餡少了幾分庸俗，只不過吃掉五隻餃子後仍然嚐不清當中的蓮藕滋味，這一點確是令人有點失落。 忙著吃餃子的我，沒意會到不時與我攀談的大姐原來在揣摩我口味的意圖，所以這道熗伴土豆絲的味道顯然被順化了。雖然如此，當中的調味仍然令人舒服，在那香丶鮮丶微辣當中，香菜和香料的韻味最為我在意，加上薯絲那爽口質感，感覺如吃伴麵般，如果大姐不是刻意遷就我的口味，那味兒可能會更過癮。 餃子和豆漿彷彿脫不了關係，大姐還說這豆漿是自家製的，裏頭添加了花生的。心想加了花生的豆漿是哪個味兒，隨即喝上一口。老實說，花生的香味並不突出，但和豆漿混和後卻讓味道結實和圓潤起來，效果有點微妙卻令人欣賞。 橫街窄巷的家常味是可遇不可求，而屬於小店的獨特風情更是難能可貴，一口餃子，一邊和店家閒聊，加上在口腔回蕩的美味，彷彿感受到那份回家的溫暖。