蔡保羅的飲食記事

執筆時適逢有五十年老字號的永華麵家宣佈即將結業，店外隨即出現食客人潮。但請饒恕我刻薄，對於人家的結業我並沒覺得什麼可惜。我並不覺得他們的雲呑麵特別出色，竹昇打麵也不是獨步天下，以味論味，好吃的雲吞麵，香港還有很多。單是麥氏已有幾個分支，何洪記也有兩個品牌，還有數之不盡的麵家小店，至於竹昇麵還有劉森記守住陣地，他們另一名物，桑寄生蓮子蛋茶，我還是喜歡西環源記的出品多一點。 以我之見，飲食是一門生意，也是一門藝術。在商言商，可以將品牌和經營手法做好，爭取品牌在市場的認受性。在藝術的層面，烹調要一絲不苟，嚴格守住味道之餘，亦要適度創新，豐富食客的飲食體驗。要兩者兼備也非易事，如能做好其一，應也有不錯成績，要不然就只會因循苟且，縱有名氣加持，也有氣盡的一天。 香港是個競爭激烈的城市，單說麵食，日式、韓式、泰式、台式、越南、星馬、四川、雲南、貴州，風味之多實難盡錄。浸淫在這口味的宮殿裏，稍一不慎就會被人遺忘，可幸潮流興替總是個循環，要在香港重拾嶺南雲呑麵的味道其實並不難。 那天走在我熟悉的尖沙咀東部，在半島中心的一個不顯眼的舖位中，看見這間名叫 新大光燈 的麵店，久違了的雲呑麵滋味不斷在我腦海中盤繞。雖然奇怪的店名和廣式雲吞麵好像有點搭不上，但原來本店是位於紅磡後巷的一個無名字麵檔，上舖後便取名於一支曾用來照明的大光燈。 沒想過此麵店有如此歷史，而且尖沙咀已是分店，當中想必經過很多改變。皆因此店除了雲吞麵之外，還有粥品和腸粉之類的食品供應，可謂今時唔同往日。 無論如何，眼前的雲吞麵，滿載著從前的風味，一口大地魚的清鮮湯汁雖然典型，但滋味和回憶契合就會變得溫潤起來。生麵爽脆利落，和大地魚湯是天作之合。雲吞大小適中，純蝦仁的內餡口味鮮爽，也算不錯。 除了雲吞麵外，還要了份豬潤(肝)布拉腸粉。腸粉軟滑中帶點黏糯，豉油的味道調得鮮甜細膩，加上豬潤(肝)内餡調得味美，令人眼前一亮，不禁搶了雲吞麵的風頭。 本欲重溫嶺南雲吞麵的滋味，卻碰上好吃的布拉腸粉，絕對稱得上是意外驚喜。離開時看見鄰桌點了一道炸雲呑，單是看已感到香脆誘人，相信要再來一回了。

曾經慨歎在香港已吃不回美味的柳州螺螄粉，想不到此話流到當廚師的弟弟耳中，竟給我弄來一包巨大的快熟麵，包裝袋上印上螺螄粉三個大字，反而 螺霸王 這品牌卻縮到頭頂去。這快熟麵是弟弟在淘寶網買的，首次在家煮的時候，竟將睡夢中的弟婦弄醒，說什麼這般臭，自此就成為了家中的趣事一則。 對於曾經嘗過螺螄粉滋味的我來說，這傳聞中的臭並不見討厭，反而有點眾裏尋他千百度的感覺。可惜當時的我，感冒還末痊癒，辛辣刺激的食物還是少沾為妙，只好將快熟麵暫放於食物架上，一放就是多月了。 雖然產品屬於快熟麵類，但大部份配料都不是乾燥類速食，所以保質期只有半年。有見及此，便下定決心把它煮成湯麵。 快熟麵裏頭有九個食材包，是我吃過的快熟麵中最多的，而它的煮法亦有一定步驟。 首先乾米粉要用冷水煮開，煮過第一次的麵水倒掉不要，再重新注入冷水，和配料中的腐竹同煮至米粉全熟，然後加入配料包的湯汁、酸笋、酸豆角、木耳、蘿蔔乾，煮一會。最後加入花生和鵪鶉蛋，而附送的辣油和酸醋則隨個人口味而加入。 一如以往，我的快熟麵是沒有多添配料的，但由於附設的配料豐富，成品並不如一般的快熟麵單調。至於味道方面，完全是我曾經嚐過的美妙滋味，尤其是那份輕度腐敗的味道，讓人有點欲罷不能。酸笋、酸豆角、木耳和蘿蔔乾都到位，但未算上佳，然而在口感上的豐富度而言，也表現得很好，腐竹和花生的表現較普通，鵪鶉蛋則有趣。 這種充滿個性的味道，香鮮迷人，口感酸爽過癮，想不到在香港吃不回的滋味，竟然實現在一包快熟麵中，實在令我既驚且喜，以後想回味螺螄粉的滋味時就不用愁，到淘寶網就可以。

由蔡瀾讓世人認識夏銘記開始，直至店舖從油麻地光榮引退，店主揚言不欲兒子接手生意，皆因飲食行業過於辛勞，老人家不欲兒子辛苦一世也。 不過佐丹奴賣衣服，亞曼尼也賣衣服，然而兩者價值顯然不同，因為品牌有價。 飲食業也不例外，甜品店如是，米線店如是，沒看中由自可，一看中就是一兩個億的收購價，試問要賣多少碗甜品或米線才能賺滿這一兩個億。 雖然重金收購的事情並不常見，但那些老舊品牌食店，突然發力，連開好幾間分店的，背後通常有金主。就好像泰昌餅家和金記冰室般，老店主交出食譜後，通常都是當個顧問之類的閒職，順帶做個活招牌來招招生意。 夏銘記 的兒子挾著父親的招牌和手藝再戰江湖，選址於西環德輔道西，金記冰室的旁邊，頗有協同效應的感覺，不知背後是否有連繫。 言歸正傳，由於西環是我常出沒的地方，當聽見夏銘記重開，當然要親身視察一下。想不到夏銘記的名號果真吸引到不少食客，雖然店外等候的食客不算多，但不排隊，不和別人擠的我，還是決定另擇吉日。 就這樣過了一些日子，人又到了西環，發現他們的店外沒有輪候的食客，我隨即探頭往內看，半滿的食客，密度剛好，不太擠，也不冷清，正合我意。 香港四面環海，加上有不少潮汕人居住，丸類食品一直是粉麵店其中一種重要食材，夏銘記亦不例外，親自打魚蛋是老店主從前的例行工作，今天輪到兒子接手，不知這活兒能承繼多少。 當天我要了個紫菜魚三味湯麵，清鮮的魚骨湯頭和從前的沒有兩樣，生麵爽脆利落，兩者亦見配合。魚三味分別是魚蛋、墨魚丸和魚皮餃，丸子的尺碼比想像的細小，但魚丸的魚味足，雖然感覺到有調味在中間運行，但仍然令人回味，反而墨魚丸的味道就比較含蓄，魚皮餃和紫菜都可以，不過整碗麵的亮點卻是灑在麵上的點點冬菜，這種不甚起眼的食材，可是潮汕粉麵的特色之一，但不知何時，這點點冬菜竟消失在各大小粉麵店之中，今日再嚐，喚回不少回憶。 整體而言，湯麵的水準在各方面都有不俗的表現。不過香港的魚蛋粉麵店本就不少，具水準的也有好幾間，憑藉這繼承下來的手藝和名聲，守住一間舖是不難的，但要突圍的話就需要在各方面都加倍努力了。

由少年到青年，再由青年到中年。回望從前，不知不覺已在香港這個彈丸之地活了幾十年，其實此小島是個福地，開放、資訊流通，而且機會處處，不過這些機會只建構在賺錢之上。如果你的志向是朝藝術創作的方向前進，香港給你的並不是幫助，而是制肘。 香港其實並不討厭藝術家，而是容納不來。如果人在台灣，台北混不來就去台中或者台南，要不然也可開塊田來種些瓜瓜菜菜，閒時就搞搞自己喜歡的東西，清茶淡飯也是一種出路。 相反香港就不可以這樣，雖然香港也有郊區，但新界的生活水平和市區根本沒有兩樣，要是你開塊田，打個洞，政府立時告你佔用官地，要不然就給附近的村民圍堵，說你的祖宗和他們的不同。 所以我對台灣也有點嚮往，雖然我對這寶島認識不深，但在電視節目中看過不少台灣人，一邊過著悠閒簡單的生活，一邊做著自己喜歡的事，如雕刻、繪畫，何其自在。除了那些政治和意識形態的爭拗外，台灣其實很美。 雖然到台灣旅遊並不是件困難事，但有錢我還是會留下來出書用。正所謂小不忍則亂大謀，只要巧妙地調整一下自己的心態，去不了台灣，也可以用一頓台式牛肉麵來填充吧！ 那天，人到了土瓜灣，在北帝街附近就遇到了一間清清閒閒的台式風味料理店。此店名叫 豐盛牛肉麵 ，除了台式牛肉麵外，還有其他台式美食。鹽酥雞、鹵肉飯，自然少不了，不過招牌牛肉麵似乎是重頭之作，所以就要了一碗招牌牛肉麵，再加多一杯洛神花茶。 牛肉麵的配料是挺豐富的，金錢𦟌、牛腩、牛筋、丸子和鹵蘿蔔。牛𦟌、牛腩和牛筋都帶點紅燒的風味，味道適口，但算不上妙。丸子是成品食材，沒技巧可言，但在豐富味道方面來說，也算到位。反而鹵蘿蔔挺入味，只可惜份量有點細。至於湯底方面，醬油的風味頗見主導，讓人有典型的感覺。雖然算不上佳作，但整体的味道也是可以的。 大熱天時，來杯洛神花茶，酸酸甜甜的，格外醒神。 從店面和出品來說，可以明白店主的野心其實不大，在不會出錯的味道下展現台灣美食風貌。不求有功，但求無過，也算是一種處世之道。

曾幾何時，一碗標價佰元的湯麵可以成為飲食界的話題，全日麵食在香港一直都以價廉物美見稱，突然有人將其推至佰元售價，絕對是衝擊著市場的既有概念，俗語話「唔打得都嚇得」。 不過逃界變得比想像中的快，佰元一碗湯麵在今天已經不是什麼特別事。一碗頗見水平的雲吞麵也要三十多塊錢，加多一份油菜或者炸魚皮之類的小食，六十過外也不足為奇。究竟是通脹到臨，還是金錢本身的價值被攤薄？ 常說金錢萬惡，其實是用它的人萬惡。不過除非有特殊恩賜，否則我並不建議人們花盡每一分來做善事，因為當你身無分文的時候，除了精神上未必平衡得到，隨時會成為別人的負累，這可是一種對他人的曲線傷害。 視錢財如命，不好！視錢財如糞土，也不好！如何遊走兩者之間，是一門藝術，不可先傳。 那天假期，途經中環，順道到域多利皇后街的三聯書店吸靈氣，離開時在附近看見一間新麵店，店名就乾脆一個 麵 字，裝潢上是鮮明的西洋簡約味道，可混上點點日式和東南亞簡食的風味。 單看牌面就便宜不到哪裏，和數舖之隔的南記，在市場定位上完会是南轅北轍。他們的麵食帶點融合菜的味道，但調子還是以東南亞風味為主，再配以慢煮概念。頗感興趣，但價錢非輕。不過「食」並不包括「嫖賭飲蕩吹」五毒之內，偶爾吃貴一點也不是罪。 他們的招牌是慢煮牛肋骨，不過當天不想吃濃味的牛肉，反而對他們的特色檸檬雞湯烏冬情有獨鍾，所以就要了一碗。 廣東小菜有一道西檸煎軟雞，但和面前的檸檬雞完全是兩回事，在白嫩的雞胸肉上完全看不見檸檬的痕跡，但放在嘴裏，檸檬的清香卻活靈活現，在沒有油脂的雞胸肉上，檸檬的味道顯得格外優雅。我再試一口湯，湯汁鮮甜清新，一份溫柔的酸味運行其中，沒半點刺激的感覺之餘，還挺配合碗中的蔬菜。這碗烏冬的蔬菜份量非常多，白菜、西蘭花、金菇、芽菜，滿滿的堆在上層。當中還有一隻半熟溫泉蛋，也算味美，但不太突出。反而烏冬的麵質很好，沒有糊糊的感覺，和湯汁也很配合。 碗旁兩小碟前菜雖然只是普通的三色豆和豆角，但味道調得合宜，點點的麻油香氣最功不可沒。 凍檸檬茶是這個麵餐的一部份，正正常常，沒什麼特別，也沒什麼討厭。 結帳時，一張佰元鈔票就找回一點零錢，絕對不能算便宜，不過此麵清新優雅，調味克制又不失滋味，有一定的欣賞度，值得一試。