蔡保羅的飲食記事

或者近年香港的日式拉麵是有點走上風潮，連帶自己在這陣子也好像吃得太多日式拉麵了，畢竟日式拉麵是少見精雅細緻的，而濃厚重膩的口味，吃得多可會叫舌頭起繭，甚至連腸胃也未必撐得住。可能是這個原因，突然想起令廣東人引以自豪的嶺南美食「雲吞麵」來，於是走訪到位於佐敦的麥文記。 雲吞麵源於廣州，當中名聲最響的首推廣州池記，但自從麥渙池從廣州來到香港後，麥氏一族已經漸漸紮根於香港。時至今日，除了嫡系的麥奀記外，麥氏旁支也有不少，當中的麥文記算是較受人關注的一間。對於麥氏一族的分歧和執拗，我這個只愛吃的人當然不清楚，但看到麥奀記把分店設在他們由來已久的佐敦區，已令人意識到當中的齟齬。   來到麥文記當然要吃雲吞麵吧！另外我還多點一碟油菜。這裏的雲吞麵湯底清晰鮮甜，而麵條口感細緻溫柔，雖帶點咬口，但並不屬於爽脆的類型，應沒太受鹼性環境影響。湯和麵的配合有不俗的表現，當中那點滴的豬油算是功不可沒。然而當中的雲吞卻顯得有點失色，由於內餡全以蝦肉作之，蝦肉的素質自然等同雲吞的素質。而這蝦肉爽脆有餘卻鮮味不足，令雲吞失去了鮮明的味道輪廓，如果能夠加點大地魚碎或蝦子作提味之用，情況可能會好一點。 除了雲吞麵外，這裏的油菜也有別緻的一面。一般香港的廣式麵店，所出品的郊外油菜，通常都澆上蠔油作提味之用。然而麥文記的油菜卻沒有這規矩，若要添加，蠔油不單另上，而且還要多收一塊錢。其實此舉並非全然出於取巧，皆因他們的油菜是以醬油和油份來作味覺的調和，這樣更能將蔬菜的味道給展現出來。雖然蠔油和蔬菜是最佳拍檔，但蠔油鮮度重，而且不少都是以蠔汁加調味而成，若控制不當，蔬菜容易淪為配角，這樣便可能淹沒蔬菜本身的美味了。 整體來說，這裏的水準算不上突出，但亦沒叫人失望。其實現今的雲吞麵水準，在香港已經很平均，當中雖仍有高低之分，但已經不存在獨領風騷的局面，而其中的分野，多是在用心和大意之間給決定下來。

位於柴灣青年廣場的 Palco ristorante 其實早在報刊上看過，那時已欲拜訪，奈何時間稍過，記憶便淡下來。直至在電視上看到知名玄學家的飲食節目，才把記憶再次勾起。  來到他們店子是週末的下午，或者我已屆中年，這個青年廣場對我來說是有點耐人尋味的感覺。雖然對它的功能和社會作用有點迷惑，但裏頭有好東西吃，我是不會介意它座落於哪裏。 以義大利菜為主的餐廳設在青年廣場的四樓，當中的建築結構並非專為食肆而設，所以餐廳的感覺並不太純粹，夾雜著點點食堂的味道。而 Palco 則自成一角，算是堅守著西餐廳的應有格局。 時值午飯時段，餐廳內也有七、八成客人。雖然餐牌中有不少值得一試的菜式，但單點比較昂貴，所以還是選了當天供應的午餐，而午餐屬主菜則點了義大利燴飯。   先來的是餐包和牛油，兩者水平均屬一般，雖然麵包內有罌粟子，香味是有所提升，但整體還是欠點驚喜，算是不過不失吧。   接著是當日餐湯，雖然只屬是日湯款，但這道番茄濃湯卻叫人眼前一亮。濃湯呈現著適度的滑順感，滿滿的番茄味料理得鮮甜微酸，不單適口還滿有新鮮的感覺。最妙的是濃湯中還加入一點新鮮的番茄肉，那點點未被馴服的番茄鮮味，配合著滑順的濃湯，令當中的番茄味更豐富複雜，而且更具層欠。口味細緻，令人欣賞。   喝過湯後，前菜的雜菜沙拉便送到桌上來。這道沙拉可配油醋汁或蜜糖芥末汁，當日我選了後者。雖然這道沙拉有芥末汁帶領，但味覺上還是欠了一點領頭先鋒，腸片的味道也太溫馴，而整體的質感稍微有點薄，少了一點咀嚼上的層次。整體來說只能算合格吧。   主菜的鮮蝦什菌西蘭花燴義大利飯緊接著沙拉出現。義大利人熱情奔放，他們普遍認為米飯要煮得半生才對身體有益。但來到我們這個和稻米已相識數千年的民族，這套標準似乎行不通。以質感論之，這裏的義大利飯拿捏到位，既保持著一點嚼勁，亦不失米飯應有的柔軟。口味上牛油味很弱，令人懷疑這種和義大利飯緊扣的食材是否真的存在。反而鮮冬菇的味道卻跳了出來，還隱約透出一點類似蜆肉的味道，和西蘭花配合得宜，整體鮮甜適口，只是稍欠一點豐潤。而整道菜的亮點則落在三隻小蝦身上，除了蝦肉本身的鮮甜外，灑在上面的芝士粉和蝦異常匹配，芝士的鹹香和蝦的鮮甜，擦出令人回味的火花，成為整道菜的靈魂。 ...

偶爾經過尖沙咀崇光百貨，在告示中看到他們的美食廣場加盟了一間新的日式咖哩店，告示中還標明這間名叫 Izumi Curry 的食店是首次登陸本港的。於是我暗暗地將它列成目標，並在某個週末的下午，悄悄地來到他們的店子。 如果說到咖哩，最先想到的當然是印度，其次還有泰國、印尼……等東南亞國家，至於日本卻是小有被提及，然而在日本人的心中，咖哩卻是和拉麵齊名的平民美食。 據說日本戰敗後物資異常緊缺，連帶供應學生的午飯也沒什麼好料。這時有人引進咖哩到學童的餐單內，並大受學童的歡迎。於是咖哩便在日本人心中奠定了位置。 其實印度本無咖哩，他們只會在料理時加入不同的混合香料，和日本的咖哩在本質上有明顯的出入，他們會把咖哩調理成醬汁的形態，主要作用於拌飯。 Izaui Curry 位於百貨公司的美食區內，屬於自助快餐形式。在他們的餐牌中列有推介項目，其中那個重量級芝士咖哩漢堡牛肉飯，由於其照片掛在廣告版位中的當眼處，所以我就點了這個接近一百塊的咖哩飯了。 咖哩飯給弄出來時，我是有點被他的份量嚇倒。既厚且大的漢堡牛扒平穩地置於白飯上，然後再澆上咖哩汁，加上面頭的芝土，整碟咖哩飯就好像一座小山丘般。 由於日式咖哩是個醬汁，其調味自然成為重點；微辣酸甜，裏頭還透出點點類似梅子的味道，鮮度是醬汁的主體，近乎感覺不了香料的存在，整體顯得和順適口。日本米飯質感黏糯，但飯體分明，單品已叫人討好，配合咖哩汁更相得益彰。咖哩汁增鮮提味，白飯提供質感並作用於平衡，兩者配合非常。 但美中不足的是那塊漢堡牛肉，漢堡肉雖然鬆軟，但肉汁欠奉，當中那份屬於肉的鮮味，由於過分整齊，可能是配味的結果。除此之外肉扒內還帶有些乾粉狀的細肉末，其味清寡，質感乾枯，全靠咖哩汁提鮮才達至均勻適口的水平。這塊漢堡肉雖然大塊，但素質卻相當一般，就好像是調味肉醬混合乾燥肉末而成，令人頗感失望。 至於面頭的芝士和香草，由於沒發揮出特殊的影響，在沒有過分左右整體的表現下，如以裝飾論之，已屬到位。 綜合來說，咖哩和飯是當中的亮點，頗叫人欣賞。奈何漢堡肉的素質令整體打了折，而且以近一百塊的價錢來說，這肉扒的確叫人有點混水摸魚之感。個人認為如能單點咖哩和白飯，效果可能更佳。

香港是個金融業為主的城市，在往後的十多廿年，我都看不見香港存在什麼元素能令其擺脫這種生存方式。正因如此，香港就好像一塊吸錢的大海綿般，四方八面的錢都會湧進來，所以香港這丁點土地才有能力承托著如此驚人的土地價格。 香港的舖租昂貴是世界公認的，除此之外經營成本亦不輕。這是個極不利個體户經營的環境，所以南記的分店愈開愈多，而謝記卻消失於舊大街之中。 美而廉的命運和謝記差不多，唯一不同的是他退走旺角後在大角咀東山再起。第一次到美而廉是因為朋友的引領，那是剛踏足社會後不久的事，對於基層的我來說，這裏的食品並不屬於我心目中的廉宜。他們以鐵板扒類為主打，路向和金鳳一樣。雖然那個時期已經有不少港人享受著經濟起飛的成果，但在一般民生而言，能夠大口地吃肉也是一種奢侈事，然而一份堆滿鐵板上的肉扒餐，都只是幾十塊的價錢，美而廉這個名字其實也不是白叫的。 年輕時舌頭未開光，我和一般人一樣都喜歡抵食夾大件的類型，而美式雜扒正好滿足我的要求，雞翼、腸仔、豬扒、牛扒，一應俱全，豐富的感覺足夠填滿小小的心靈。今日重臨舊地，雖然已經是大角咀的新店，但我仍然希望能夠尋回往日的味道，所以我還是點了一份美式雜扒。   和從前的鐵板扒餐一樣，餐包和餐湯仍是不可或缺的前奏。這裏的餐包以牛油多士的姿態呈現，感覺整齊良好。 至於餐湯，紅湯和白湯仍是港式西餐的基本選擇，那天我選了俗稱紅湯的羅宋湯。這種源於俄國的什菜湯，來到香港已經给本土化成我們熟悉的樣貌。雖然一般餐廳出品的羅宋湯都大致相同，但調味上仍是有分別的，這裏就顯得比較温和，味道雖然大路，但也算得上適口。 主角的鐵板美式什扒終於出場，拿起餐巾架在胸前，讓侍應在熱騰騰的鐵板上澆上醬汁是吃鐵板扒餐的神聖儀式。禮拜過後我便拿起刀叉開動，那種如棉花般的軟綿肉質，是鬆肉粉帶來的效果。整體味道由醬汁帶領，肉的味道基本上由調味勾勒出來。雖然如此，但我並不認為這是一種失敗，味道均勻適口，吃得過癮痛快，正是這類扒房的賣點。當你踏進他們的大門時，想買的也是這種味道和回憶，如果你還是要挑剔，就有點雞蛋裏挑骨頭了。

早前某茶餐廳有欲於交易市場集資上市，其報導也佔了不少報刊篇幅。對於茶餐廳文化我是支持和欣賞的，但環顧世界一些增長力強勁的餐飲集團，我看不見茶餐廳的特質有能力跟隨其後。因為茶餐廳太複雜了，你可以找個中學生給你弄個味道不俗的漢堡包，但你不可以找個中學生給你炒一碟像樣的乾炒牛河，其分別就在這裏。 但茶餐廳其實也可以跑得遠，好像新加坡的 killiney 已經登陸了香港。這間於一九一九年已經存在於新加坡的簡陋咖啡店，在一九九三年被一位忠實的老顧客給買下來，他們一直堅持保留老店的海南式古早味早餐風情，當中的咖啡、多士和咖央，直到今天仍是他們自豪的出品。 來到他們的店子是週末的下午，清新、年輕的裝潢給人快餐店的感覺，而運作模式亦與快餐店相約。或者是位於尖沙咀的關係，小小的店子當日也差不多客滿。 雖然這裏也有咖喱和叻沙的供應，但咖啡、多士和咖央始終是我的目標。新加坡和香港同樣被英國人給統治過，茶、啡、多士的文化同樣流向大眾，於當地文化相互交流下，香港就有了絲襪奶茶，而新加坡就有特色大茶壺和獨特的沖泡手法。 我點了頗有特色的甜奶咖啡。不知為何東南亞人特別鍾愛以煉奶來調配茶啡，雖然煉奶有獨特的香味，但調和度始終不及鮮奶，如果茶啡太濃烈的話，煉奶是中和不了當中的霸道。這裏的咖啡有著香濃的一面，但體質卻不見強壯，配煉奶尚算適口，雖談不上妙絕，但獨特的風味也頗叫人欣賞。 接著是煎蛋多士。原先以為是半煎炸的法式西多士類屬，誰知油份竟異常輕微，極可能是烤烘而成。雖然出於烤烘，但多士卻滿有蛋香，蛋液甚至有滲透麵包的情況，兩者產生們融和口味，加上麵包柔軟的質感，感覺就好像吃著一片班戟蛋糕般，配上咖央和牛油更是錦上添花，而咖央醬更是當中的亮點，味道香甜適口，不愧為 killiney 堅持保留的傳統。 煎蛋多士未吃完，咖央多士又來到。咖央多士和煎蛋多士的結構差不多，只是柔軟的麵包變成香脆的烤多士而已。夾在多士裏頭的咖央和牛油仍舊發揮著他們的美妙，然而若要二選其一，我還是會投煎蛋多士一票。 綜合來說，店員服務態度優良，出品亦屬不錯，以煎蛋多士和咖央醬較為突出。然而不要忘記他們的海南式泡茶方法，這種源自新加坡的古舊泡茶方式，也是此店的一大特色。

當西歐人開始掛起創意、驚喜等旗幟來大推什麼分子料理的時候，中國人早就做著相同的事，而且做得比他們出色，因為真正的藝術就是將次級的變成高級；將難吃的變成美味，而豆腐正是當中的表表者。 中國人在三千年前已經有食用大豆的經驗，相對於西方則要到十九世紀才有人開始認識大豆。然而西方人一直有食用各種豆類的習慣，偏偏對這種黄色小豆不聞不問，相信和大豆難吃是不無關係的。 對於這種無論煮多久仍是硬邦邦的豆子，在口感和食味上都難言討好，然而中國人卻能把它變成嫩滑的豆腐，如果在藝術的層次上，已經是殿堂級之作，清代袁枚更說：＂豆腐得味勝燕窩＂。在經歷了兩千多年的變化下，中國人已經將大豆的可塑性發揮得淋漓盡致，其中衍生出來的各種豆製品不但令人驚嘆，而且均屬出色之作，當中的豆腐花正是我鍾愛的甜品之一。 來到位於天后的「甜姨姨」吃豆腐花，相信和大部分人一樣，都是看過「天與地」這套電視劇的緣故，因為劇情中曾涉及甜品店內的木桶豆腐花，而拍攝地點和豆腐花的供應，正是這間名叫「甜姨姨」的甜品店。 通常甜品店是入夜後才暢旺的，我於假日的午後來到，雖然店內仍有食客，但相比起擠擁的時候，絕對稱得上輕鬆自在。我二話不說，先來一桶豆腐花，現做現賣是桶仔豆腐花的特色，所以他們還附上計時器一個，四分鐘後計時器便會響，在這個過程中蓋子是不好打開的，免為豆腐花成形給受干擾。 從前的豆腐花是用銅勺一片片地勺出來，不知誰個想出原桶直接上的點子，頗感好玩有趣。而這裏的豆腐花也有不俗的水準，豆味恰到好處地發放，調校好的甜味亦温柔順喉，基本上不用加糖，就算是好甜之人，也不宜多加。 然而美中不足的是它的溫度，除非你有時間等它慢慢放涼，否則燙口的感覺是有點剎風景。  至於嫩滑度方面，對豆腐花來說是接近必然的事。豆腐花是豆腐的雛形，其嫩滑度和含水量有直接的關係，而豆腐花是未經過擠水過程的，在水份高的情況下，自然能展現其驕人的嫩滑吧！ 而這款原桶豆腐花，在嫩滑度上仍沒叫人失望，只是表面的嫩度似乎有點弱，可能是蛋白質在受熱下糾結於豆漿的表面，但情況輕微，影響不大。 綜合來說，溫度過高和質感的輕微差異，是原桶上桌這結構下所要面對的狀況。然而對於豆腐花在自己面前凝固的經驗，又令人有不俗的感動。在魚與熊掌的情況下，點點瑕疵也不失其特色。畢竟豆腐花能有多一點不同的表現方法，我也不覺得是一...

年青時曾在中環的花店當過送貨員，那時卜公碼頭有一個設備簡陋的茶檔，只供應茶啡和三文治，數十呎左右的地方就站著幾個伙計，一邊收錢一邊忙著製作。所以那裏只供應外賣，記憶中我沒對他們的茶啡留下深刻的印象，但他們的蛋治卻美味非常。然而隨著卜公碼頭的消失，這個茶檔也只成了回憶了！ 瑞記是少有令我想起卜公碼頭茶檔的店子，它座落於上環市政大樓內的熟食中心，位置在一個類似電制房的角落。論格局已經很像卜公碼頭茶檔，然而除了形格外，他們的蛋牛包才是勾起那美味回憶的主因。 一般來說，雞蛋三文治這東西是少有人去考究的，雖然大部分茶餐廳的出品已經算得上水準，但千篇一律的情況也很普遍。然而令我留下回憶的炒蛋，本身其實也沒有什麼個人之處，或者只是在不同時代下所產生的差異而已。 從前小本經營的茶檔，連座席也缺乏更不用說冷藏設備吧！人客叫一客蛋治，他便拿起雞蛋往平底鑊上打下去，為了快捷頂多只會攪拌一陣子，在這種情況下蛋白和蛋黄很多時都未能完全混合，而且蛋白和蛋黃的比例離不開一隻蛋的份量，這樣蛋白就不會把蛋黃的香味稀釋掉。 相反現今人對滑蛋似乎過份沉迷，加上冷藏設備的普及和有效率的運作，廚師老早就將一大堆雞蛋混和並打成蛋漿，一壺壺地放進雪櫃內備用。由於蛋白和蛋黃能夠充份混合，炒出來的蛋可以展現出不俗的滑度，但蛋黃的香味可能就要犧牲一點了。這樣的炒蛋雖也不賴，但不能在我心中留下位置。 像瑞記的炒蛋方式才是我的心水！現叫現賣的蛋牛包，蛋黃的風味恰當地給釋放出來，加上鹹牛肉的鹹香，而且裏頭還有香葱點綴，風味和層次甚至有點超越卜公碼頭的回憶！ 說了這麼久的雞蛋，口也有點乾了，不忘喝一口這裏的樽仔凍奶茶。不知道誰個始創這種冷凍奶茶的方法，但無論始創者是誰，都不會減去當中的用心。雖然茶啡這類帶香氣的飲料還是以熱飲為王道，但當看到這裏那種以汽水瓶盛載的凍奶茶，已覺好玩有趣，加上天氣已漸見暑熱，就暫時忘記奶茶應有的滋味，好借這冰涼飲料來涼快一下吧！