蔡保羅的飲食記事

週末突然想吃烏冬，於是在互聯網中搜尋公司附近的烏冬店，終於在杏花邨找到這間名叫甘味讚岐手打烏冬的店子。 說到手打烏冬便令我想起很久以前在炮台山電氣道有間小型的手打烏冬店，店主是個日本人，每日賣完他當天打的烏冬便關門大吉，甚有台型。我有幸光顧過，口味是地道日本的風味，對香港人來說未必全然受落。現在香港找到的烏冬店，多是連鎖經營，要不就上高級的日本料理店。但只是吃碗烏冬而已，犯不著荷包大出血，何況連鎖店的出品多遷就港人口味，加上我們吃慣的讚岐烏冬都以大眾化見稱，想以軟滑可愛的烏冬一解味蕾的單思，其實不需要大講究。 杏花邨是個有趣的社區，既不偏僻，但又有點隔絕。多年前曾因工作的關係到過此地，今日重遊舊地已經耳目一新，尤其是商場內的食肆，五花八門，樣式甚多，差點令我忘記來這裏吃烏冬的原意。 確認了烏冬店的位置後，便在商場內快速地繞了一圈，然後再回去吃烏冬。雖然是日式食品店，但格局和服務都帶點港式。甫坐下，侍應沒遞上餐牌，只見桌上插著一些午市套餐的點菜紙，於是便點了個麵豉雞扒番茄湯烏冬再加一客一口炸雞塊小食。 番茄湯烏冬好像此店的其中一項主打，原先打算看看他們怎樣以麵豉配番茄湯，誰知兩者是分開上的。 雞扒煎得香口，麵豉的位置點到即止，没有奪去雞扒的味道，不俗。 番茄湯醒胃適口，只是調味上有點矯飾，可幸雞扒和番茄湯沒有衝突，湯汁的酸度在平衡油脂上亦做得不錯，兩者和軟滑的烏冬合作起來顯得四平八穩。 小食方面，一口炸雞塊炸得香脆，緊緻和利落的口感是典型脆口小食的風味，感覺不俗。奈何獨欠沾醬提升，稍微顯得單調，可幸我點的番茄湯原來配這炸雞竟是一絕，算是有點運到。 綜合來說，出品的各方面都顯得勻稱到位，只是烏冬麵有點淪為配角，在一間以手打烏冬作招牌的店子，這樣好像有點令人蠱惑。然而店子的定位和食客群是互相影響的，主角究竟是否烏冬麵？在這裏已經變得無傷大雅了。

若干年前有本暢銷書名叫「世界是平的」，內裏說的並不是世界愈來愈便宜，而是說數碼化如何將不同疆域的人們與工種連接起來，就好像壓路機將阻隔著人們的大山大河統統壓平一樣，在這情況下，從前有著社會優勢的人可能要面對想像不來的競爭。 從我那接近知天命的經歷而言，縱使沒有數碼化，競爭無時無刻都存在著。然而處於基層的我，仍然未被淘汰，或者當中是有點運氣，但單靠運氣是不能解釋一切。無論你的工種在未來會否被數碼化，態度往往站在一個關鍵的位置上。 那天因工作的關係途經北角電車總站，原本只是路過而已，卻看見有人走進電車站旁的飯堂。心生好奇加上正值午飯時段，人就鑽進去了。 這個位於橋底的電車站已有六十年歷史，相信毗連的員工飯堂也有若干年紀，雖然飯堂是為電車職工而設，但和大部份員工飯堂一樣是歡迎四方好友的。 瑟縮於橋底下的飯堂，外觀一點也不起眼，但這份彷彿被遺忘的感覺卻隱隱地滲出一點生命的韌度來。而飯堂內那侷促的空間和年月的味道，果真有點像日本漫畫「深夜食堂」的寫照，而主理的亦是一位大叔，不同的是他臉上沒有刀疤，而菜式亦未靈活到可以隨意點選，但那些貼滿牆壁的菜式名稱，相信足夠填滿你對吃的慾望。 那天我點了個時菜牛腩炒麵，雖未見精緻，但味道足，份量夠，烹調的技術亦見到位，不單有勞苦大眾般的粗獷滿足感，口味亦不見失禮。最令人留下印象的是這裏有一份讓人可以暫時休息下來的從容，就好像時間在這裏起不了作用般。我相信這並不是獨自打理飯堂的大叔刻意營造，只不過當大叔偶然一句「今日食乜嘢？」，待熟客回應後便打著爐頭舞弄一番，不經意間便讓人心中泛起一點愜意來。 或者有朝一日，一碟時菜牛腩炒麵能夠以三維數碼打印機列印出來，但無論它如何方便和味美，我也情願選擇來這間位於橋底的員工飯堂。

尋覓糭子的過程一再令人失落，於是決定放棄原先對粥品店的寄望，改向連鎖飲食集團埋手。巷仔見麵館是大家樂飲食集團旗下的一個品牌，無論粥、粉、麵、飯，這裏都有供應，然而用上懷舊公雞碗來作店舖標誌，不難發現他們以街頭小食來作店舖定位的意圖，而對於正在找尋糭子的我，可謂一拍即合。 和小食攤檔相比，這裏的小食種類當然沒人家的多，但如煎鑲三寶、碗仔翅、生菜魚肉、混醬腸粉和懷舊薄撑……等小食陣容，其實也算充實，當然還有我正在找尋的鹹肉糭吧。 基本上店子屬於茶餐廳格局，裝潢在有趣別緻的氣息上，還營造著一份地道的形象，而且隸屬大集團的關係，其管理和服務也算到位。 我是為糭子而來的，鹹肉糭我是要定的。當看見那熱氣騰騰的糭子身上有著一層由綠豆仁做成的夾層，相信糯米和綠豆仁的分佈應該相當勻稱，心中不禁有點期望，而這份期望亦沒有變成失望。糯米的口味和質感在適當而不含糊的呈現下，配合著鬆化的綠豆仁，正是那種久違了的滋味。而沾點用的醬油以另上的形式呈現，某程度都是一份細心，而在醬油上澆點油就具心思。美中不足的是五香肥肉和鹹蛋黄雖然足料，但未夠酥化，與糯米和綠豆仁之間的融和感稍見遜色。雖然如此，但整體的滋味仍然令人欣賞。 除了糭子外，這裏的小食也頗吸引。由於糭子比較膩滯，所以點了個口味比較清爽的生菜魚肉湯。這道小食很簡單，只是生菜、魚肉加清湯而已。只要生菜新鮮，魚肉質量好，加上清湯一道，三者都沒有任何衝突和不協調的道理，食前加點香油和胡椒粉可算是畫龍點睛了。簡單有趣而且充滿情懷，就是小食帶給人的樂趣。 原先以為會在粥店找到好吃的糭子，最後竟然在大型飲食集團的小食麵店中嚐到，實在有點意外。雖然我不否認坊間仍會有臥虎藏龍之店，但對快餐集團的出品加以肯定還是否定，某程度都是一種成見，所以沒有開放胸襟的人生，肯定談不上精彩。

嘗過兩間粥品店，與味美的糭子始終緣慳一面，於是將尋找粥品店的目標微調至粥麵店。然而粥麵不一定有糭子供應，幾經查找，決定嘗嘗有著數間分店的七喜粥麵小廚。 此店雖有分店數間，但他既不像同屬一個老板，也不像是連鎖經營，情況有點像新釗記茶餐廳般。無論如何，找間就腳的來一嘗便是了，於是我來到了北角七姊妹道的分店。 由於店子沒有下午落場的安排，我那三點不露的惡習又再發作，幸好糭子既可視為午食也可當作下午茶小吃，正好掩飾著這條大懶蟲的尾巴。 循例看看餐牌，除了粥麵小食外，小菜的比例其實不容忽視，甚至有點主力的感覺。 雖然選擇上有點花多眼亂，但我沒有忘記前來的目的，於是熱騰騰的鹹肉糭便出現在我的面前。糯米和綠豆仁的比例均勻，五香肥肉鬆化，鹹蛋黄略遜，整體看似不俗，但最令我在意的卻是糯米的質素。不知為何糯米的質感和口味顯得稀鬆，這亦是「靠得住」的糭子令人失望的原因。我不知道這與糯米的質量是否有關，還是烚煮過久的結果。無論如何，糯米的風味對糭子來說有舉足輕重的影響，這種稀鬆的味道，難免令人有點失落。 由於末吃午飯，所以除了糭子外，還多點了碗瘦肉粥。粥底略有米香，味道主要由鹹瘦肉帶領，不俗。 吃了幾間店子的糭子，撫心自問，當中雖有高低，但其實都不難吃，只是仍然找不回那令人懷念的美味糭子，或者糭子只能在五月中當主角，其他的日子只能當庶子，雖然可惜，但自己不也正是在端午節才找糭子吃嗎？

上星期遇不到心儀的糭子，這個星期再接再厲，在食店搜尋網中找到一間位於渣華道街市熟食市場的協成粥品。一般的粥品店供應的糭子多只有鹹肉糭一款，而這裏還有鹼水糭和紅豆糭，心想他們對糭子的製作應有一定程度的水平。 由於他們只經營至午市，所以那天週末，我在午市完結前趕往渣華道熟食市場。或者已經是午市的尾聲，熟食市場內的食客已寥寥無幾。雖然協成粥品只佔市場內的一小角，但要找到他們也不大難。 我雖然姍姍來遲，但帶有家庭式經營味道的他們，仍熱切地招呼著我。我二話不說地要了一隻鹹肉糭，而粥店的大姐隨即慫恿我多點一碗皮蛋瘦肉粥，我亦順從之。 先來的是鹹肉糭，單從外觀已看見他們的糭子包得比較草率，雖然當中加了花生，但綠豆仁和糯米卻對半地瓜分整隻糭子，正常情況是先放部份糯米再放綠豆仁和餿料，最後以剩餘的糭米覆蓋，這樣才能做出均勻的口味，而且五香肥肉和鹹蛋黄的份量也太少了。整體味道雖不太差，但更遜於忠記粥品。 接著的皮蛋瘦肉粥也好不到哪裏，配料零碎，粥底也不見得獨到出色，只見滿滿的一大碗，份量蠻足夠的。 論水準這裏只屬一般水平，但結帳時才知道只花了二十五塊錢，在現今香港，這價錢隨時吃不到一碗魚蛋粉，而這裏卻一粥一糭，口味雖然一般，但對於基層大眾來說，這可能是一道既經濟又充實的餐單。

端午節臨近，是吃糭子的時節。曾幾何時灣仔克街的「靠得住」有令人滿意的鹹肉糭，然而近來發現糭子的水準有點走樣。為了填補這份味蕾上的失落，只好嘗試在坊間尋找鹹肉糭的蹤影。 然而過程中發現香港的食肆大多不太重視糭子的日常銷售，一般都將其歸類為節日食品，和月餅、年糕無異。所以在這段日子裏不難找到糭子的身影，但多是酒樓、餅店推出的應節禮盒，要是在食桌上給熱騰騰地端上，相信就只有粥品店才能找到。 香港的粥品店不少，如果每間都來一隻糭子，未到三分一已經膽固醇爆錶，加上糭子並不是粥品店的主力，要找出重心店難免有點棘手。 這個時候想起了友人曾給我推介過位於灣仔軒尼詩道的忠記粥品，說他們的生滾粥甚具水準，於是我決定死馬當活馬醫，看看他們的糭子有沒有生滾粥的水準。 香港雖然也有裝潢雅緻的粥品店，但一般的粥品店的對象多是草根階層，瀰漫著一股隨便氣味的反而是常態，忠記亦不例外。為免腸胃負擔過重，我沒有點他們馳名的生滾粥，只點了鹹肉糭和豆漿。 有前輩曾對我說，從前的鹹肉糭真的有鹹肉，並不是今天的五香肥肉。我沒有吃過他所說的真正鹹肉糭，但以五香肥肉包裹的鹹肉糭也挺好吃，而且糭子講求的是材料的平衡，五香肥肉、鹹蛋黄、綠豆仁、糯米，要有好的比例，包裹時讓材料平均分佈於糭葉內，那樣離好吃已不遠矣。 這裏的鹹肉糭算不過不失吧，五香肥肉和鹹蛋黄略嫌單薄，包裹功夫也稍欠仔細，導致外層糯米厚薄不均，綠豆仁的口感也不太細緻，水準只屬一般。 雖然找不到令人欣賞的鹹肉糭，但粥品店的出品或多或少都有點隨意，加上人家招牌寫著馳名生滾粥，我卻跳過他們的招牌去吃糭，所以沒有做成太大的失落，畢竟糭子的味道不太差，再喝杯清涼的豆漿，也頗感充實。

香港是個充滿活力的都市，換句話說是停不下來。跟不上的就會被淘汰，所以緬懷並不是香港人擅長的態度，那些老店、舊建築物被取代時的情感大多都會隨時間淡化。 這雖然有點無情，但大自然從來都是這樣運作的，只要基因裏頭仍藏有競爭的元素，時機一到又會東山再起。這種借屍還魂的運行模式，在香港的各行各業裏都不曾陌生，飲食業當然也不例外。 忠記咖啡屋躲在不顯眼的渣甸坊都應該有四十年，他們一直以服務街坊大眾為目標，直至舖位在租約上遇到瓶頸才告別這條細小的巷子。然而由結業至怡和街樓上舖重新開張其實花了不算太多的時日，未幾還在西灣河開起分店來。 忠記曾因那隱蔽的地理環境而贏得蛇竇之稱，現在身處大街大巷兼燈火通明，和時下流行的時尚茶餐廳其實沒太大分別。週末午後，已經進入下午茶的時段卻未吃午飯，我來到忠記咖啡屋的西灣河分店。在這個午飯和下午茶交界的時段，食客可會意想不到的多，但單槍匹馬的我，要找一個座位也不太難，只是我願不願意屈就稠密的空間而已。 據說這裏的海南雞飯是熱賣推介，但單從海南雞飯出發，我不大相信他們會做得比星馬餐廳的好，剛巧鄰桌又吃著一道別緻的籠仔蒸飯，詢問下這道原盅什菌蒸雞飯原來是午飯套餐列的其中一道，於是我便點了這個臨近尾聲的午餐。 一般來說在茶餐廳吃套餐，其風險相對較低，尤其是要應付眾多食客的繁忙時段。而這道什菌雞飯不但沒令人失望，而且還有點兒喜出望外。單從結構來看，似乎是在白飯上澆上調理過的什菌雞肉再蒸熱而成。無論如何，飯和配料都做得頗仔細，而且蒸雞鮮潤滋味，配上晶瑩的白飯，融和度與協調性都不錯，加上菇菌適當地釋放風味，增加欣賞的層次。美中不足是油下得太多，油膩的感覺在尾段有點失去制衡。 茶餐廳的套餐一般都比較簡單，一道主菜加一道餐飲便成了。雖然奶茶、咖啡是茶餐廳聖物，但我還是選了這道合掌瓜唐排湯來作解膩之用。 由一間咖啡屋演變成擁有分店的茶餐廳，究竟是進步還是失落，可謂見仁見智，然而如果沒有當初那結業的難關，忠記咖啡屋應該沒有今天的規模了。