蔡保羅的飲食記事

香港的情況愈來愈糟，隨時擦槍走火，尤其是十月一日的中國國慶日，隱約有山雨欲來之感，然而那天是安然渡過？還是暴力收場？香港都好不到哪裏。早於暴動之先，我已明言香港已完，現在持續了這麼多日子，更加沒有變好的可能。所謂沒有最差，只有更差。 還記得SARS疫情時，百業蕭條，香港食肆曾流行一元一隻雞和十元一碗雲吞麵，十多年過去，往後的日子究竟會否出現五毛錢一隻雞和九元一碗的雲吞麵呢？ 前景雖然不樂觀，但總不能等到賤物鬥窮人的時候才去吃飯。那天人來到愉景新城，經過重新修葺的中染大厦可謂煥然一新，年前來過的龍門一番仍在營業，其他舖位亦進駐了不同的食肆，我見轉角位有間名叫 叁茶陸飯 的台式餐廳，心想就來個下午茶餐吧。 所謂的下午茶餐和午餐的务別不很大，只是價錢上打了折。當日我要了個不容易出差錯的台式肉燥飯再加一份鹵水蛋。想不這肉燥飯還附帶兩碟小前菜，花生和青瓜分別調了味，一個樸實，一個爽脆，令味蕾多點生氣。至於肉燥，油份比較少，醬油風的味道也算精緻。白飯正常，沒令人留下特別印象。两者配合，也覺對調。鹵水蛋不算大顆，但鹵水的味道比想像中來得有風格，可能是香料上花了點心思。 我不喜歡那些台式飲料，所以餐茶要了杯不用加錢的南投小農紅茶，而且是熱的，因為對帶香氣的茶或咖啡，熱飲還是比較適合。這小農紅茶的茶體算充實，但單寧欠奉，少了點老練，但溫柔敦厚的感覺也見舒服，只是事先加了糖調味這舉措，令人覺得有點滑頭。 埋單結算，一個下午茶餐大約五十元左右，不算便宜，但環境和服務尚好，也算不錯。但如果香港經濟被我不幸言中，如此價錢的一頓下午茶究竟可以支撐多久？尤其他們的顧客中有不少是學生，果真難以預計。

阿鴻小吃由北角搬到觀塘已有好一陣子，阿鴻的手藝眾所周知不用多提。然而某日途經觀塘東廣場，竟然發現阿鴻的頭像貼在當眼的通道中，心知阿鴻小吃並不在這裏，難道阿鴻開分店了？隨即往裏頭探個究竟。 我在裏頭發現一個美食廣場，一間名叫 鴻師傅 的店子正在深處營業中，只見其格局有點像茶餐廳等小店的感覺，心裏難免泛起魚目混珠的念頭，然而裏頭的確展示了不少有關阿鴻的東西，應該假不了，相信這是間以阿鴻作招徠的二線飲食品牌。 阿鴻對出品的要求很高，所以一直不肯開分店，為的就是怕食品的水準無法維持，所以最初我很是懷疑鴻師傅是阿鴻小吃的分店，當看到餐廳的運作模式就更令我相信這一點。 如果只是一條二線飲食品牌，阿鴻的位置應該是監督之類的身份，相對於親自主理，鴻師傅就不可以和阿鴻小吃相提並論。搞清定位就沒有不必要的期望，品嚐時就不會吹毛求疵。 餐廳是先點餐買票，當日還有服務員特意為我送餐。營運模式有點像快餐店，但服務較體貼。食品供應種類繁多，除了中菜外也有奶茶和西式包點之類，整體上有點茶餐廳的感覺。 當日我要了個包含老火湯的套餐，主茶方面要了個黑醋咕嚕肉飯。咕嚕肉的肉質帶咬口，感覺實在。黑醋汁調得好，酸甜平衡，還有點微妙的深度，而且還帶點果香，感覺精緻，配飯亦佳。 而例湯則火候足，材料新鮮，味道滋潤充實。雖然都是一般的青紅蘿蔔，但在真材實料的情況下呈現出廣東老火湯的神韻。 餐廳走的明顯是大眾化茶餐廳路線，格調不算深但不馬虎，質素略勝一般的茶餐廳，雖然沒有阿鴻小吃的極致，但仍感到當中的把持。

車仔麵本是平民之食，而且格調草根，是流動小敗當道時的產物。現在流動小敗幾已絕跡，一方面是政府政策上傾向取締這類經營模式，二是香港人富貴了，對食肆的衛生標準有了根本性的改變。 雖然推著木頭車賣的車仔麵風味十足，但潛藏在普遍港人心底裏的那份矜貴心態下，污糟邋遢的形象由然而生，於是又衍生出一個揦鮓麵的別名來。 既然人們嫌棄揦鮓，那就弄個乾淨企理的來，再在外頭披件時尚西服，車仔麵隨即登堂入室，格調也提升了不少。 那天忙得很，午餐也沒時間吃，離開紅磡的客户後穿過崇潔街，只望找些方便快捷的東西來充饑。崇潔街不愧稱為紅磡食街，食店種類繁多，賣車仔麵的也有兩三間，我隨意走進間各叫 喜喜麵館 的店子，只見內裏裝潢整潔，感覺舒服。 雖然大體上是賣車仔麵，但在湯底上也花了點心思，除了魚湯和麻辣湯外，還有馬來喇沙。不過我沒想太多，直接要了個大雜燴麵。 大雜麵配料多，分別有雞翼、牛腩、大腸、牛肚、魚蛋和生菜，直接免去揀選配料的心神。常言道，湯底對，一碗麵就成功了大半，這裏的湯底不錯，基底的醬油風味有足夠的渲染度，只是味道上稍為有點做作。配料方面大體上做得不錯，尤其是那隻雞翼，應該被瑞士汁調理過，然而牛肚就欠了點火喉，少點牙力也嚼不開。 香港曾經是亞洲的奇蹟，無論是精英族群還是販夫走卒，在這光環下紛紛升格幾倍，情況就有點像車仔麵般，雖然外表是光鮮了，但骨子裏仍是車仔麵。如果在順景時不懂自強不息，奮發圖強，就會如巴菲特的名言般： 「當水退的時候，就知道哪個沒穿褲子。」

世界是有規律的，所以一加一才會等於二，人類明白當中的規律，所以才能稱霸地球。然而人的心並不希望完全臣服於規律之下，慾望總將我們引到一個規律以外的想像空間。 世事的確有難以預料的一面，看似這樣，最後竟然是那樣。本來準備離開的同事突然因為某種原因又繼續留任，一場本是同事們自發的歡送晚宴，隨即變得有點滑稽。然而對人好不需要理由，愛一個人也不需要原因，於是飯宴如期舉行。 飯局自有搞手，選址於灣仔的 新泰東南亞餐廳 ，我只負責參與，點菜也有不需費心，說不出的舒服。 先來的是泰式柚子蝦沙律，味道酸甜適口，柚子的風味亦見有趣。 雖然是泰式餐廳，但也夾雜了些越式風味菜，這道蒜茸越南牛油雞翼正是其一，雞翼的味道不錯但和我記憶中好吃的越式牛油雞翼仍有一點距離。 這道泰式炸蝦餅不錯，味鮮彈牙，沾上附設的泰式醬料就更見滋味。 又回到越式菜餚的烤蔗蝦，裹在蔗上的蝦肉和炸蝦餅是一樣的，但形狀和料理方法的不同，味道比炸蝦餅略遜一籌。 椰菜仔這種蔬菜很少在其他餐館出現，所以幾乎成為了泰式餐廳的標誌。 泰式蝦炒金邊粉並不算特別，但用蛋液在上面畫出一個網狀的裝飾也見心思，加上金邊粉炒得惹味，不錯。 接著是蝦膏炒飯，蝦膏的味道不見太突出，但整體味道也算滋味，配上臘腸和肉鬆，感覺有趣。 最具趣味性的可算是這道越式燒春雞釀香茅黃飯，燒春雞裏頭填滿薑黃飯，配上風味獨特的沙律菜，和季季紅的有米豬頗有異曲同工之感。 這道青檸蒸魚頗見辣味，但魚肉肥美，也算不錯。 羊肉咖哩是後加的，味道香濃惹味，風味有點四平八穩。 伴食的烤薄餅未有一嚐，難言美醜，但相信不會太差。 泰式甜品拼盤最是迷人，椰奶的香甜是為我留下印象的地方，雖然不是每款都有吃過，但仍然給人留下舒服的感覺。 邊吃邊聊，一個晚上就這樣輕鬆過去。人生難以估算，際遇亦不可細量，前進時留點後退的方向，敗走時不忘保存實力，這就是人生的智慧。

同樣的回歸，同樣的一國兩制，同樣以南方人為主的人口結構，澳門和香港簡直是天淵之別，香港的動盪根本無法在澳門扎根，環境差不多，背景也差不多，為何有如此截然不同的結果，唯一解釋是香港人的基因出了問題。 基因出了問題，幾近絕症。或者還有不少緩解症狀的藥物，但要根治病症，如非徹底換血，相信再投胎或者比較化算。 我能夠看出這癥結別人也能，所以中央便將深圳建設為「中國特色社會主義先行示範區」，目的是取代香港，或者準確一點說，是備胎方案。不過我認為這備胎必會轉正，因為香港患的是基因病，縱使暫時回復平靜，難保三朝五日又會出來咬人，所謂「蝮蛇螫手，壯士解腕。」 不過有不少香港人仍然優越感上腦，認為香港還有優勢。香港回歸22年，由香港人上深圳消費到內地人到香港消費，只花了十多廿年。香港的優勢早就寥寥無幾，仍然被人掛在嘴邊的是法治和國際性，但如果歐美霸權日漸衰落，而中國則如日初昇，那麼法治和國際的中心，亦會由白人的標準轉移至華夏之地，如是這般，香港的優勢就會變成下錯的賭注。 紅日每天都在東方昇起，但世界沒有停止一秒變化。 那天人來到了鰂魚涌，胡亂找間飯店來午膳，選了這間其貌不揚的茶餐廳後才知他有個有趣的名字，男女煮角。除此之外還發現他們有梅菜扣肉客飯吃，隨即要了一客，另加錢多要一個例湯。 梅菜扣肉是傳統的客家菜，但製作繁複，沒多少間飯店願意做，加上現代人對油脂甚是抗拒，更加令這道傳統菜幾近絕跡。這裏的梅菜扣肉不算講究，調味方面有點重，但屬於腩肉的甘美仍然扎實，肉質亦見酥化，可見火喉足夠，梅菜偏甜，必須配上白飯。 例湯是西洋菜豬骨之類的，正確的材料已忘記，然而我沒忘記湯的味美，火喉夠，料足，味道潤厚滋味，加錢也是值得。 原來飯餐包括一杯飲品，與加添的大碗湯重複了，循例點了杯檸茶，正正常常的，但我連大碗湯也喝不完，更遑論這杯檸茶。 傳統是要維持的，尤其是美食，這是一種對從前的尊重，至於未來，我們也要尊重，尊重已擁有的無限可能，當中有你喜歡的，也有你討厭的，至於誰個彰顯誰個隱沒，這是神的旨意，面對這，人必須謙卑。

炎炎夏目，暑氣積聚，身體略感困鬱，連睡眠也給影響，導致怪夢連連。 還記得有一晚發了個奇怪的夢，夢見美國正處於內戰當中，各人都拿著槍械，有的是為了保護家人，有的是站在不同陣營並企圖略奪各方資源。當中有三大陣營，其中兩個是非常凶殘的，一個是對任何人都凶殘，另一個是對非白人凶殘，剩下的一個比較和平，但勢力有限，在旅途中遇到他們的機會很低，他們亦沒能力收留眾多尋求保護的人。 那時人們用的不是美元而是金幣，但擁有金幣也不見得特別有用，最有用的是汽油，有汽油就能發動機械，機械可以生產很多東西，可以憑空產出食物和武器，也可以產出圍欄來保護家園。 但掏到汽油雖然高興，同樣也是件危險事，因為其他人很容易知道誰個找到汽油，知道了就會來搶。所以當掏到汽油就要立即逃回家園，好啟動機器生產，遲了半秒就會給人搶同時也會沒命。 夢中我遇到一家人，那家人比較善良並教我逃走的方向，過程中我們找到珍貴的汽油。發現汽油後大家都很高興，隨即又緊張起來。我跟著他們逃回家園，千均一發之下啟動機械生出圍欄，好檔著隨後追上來的凶徒。 得到安全後大家都在屋中安心地到處走，而我則走到天台去，天台沒有圍欄，很容易掉下去，我在那裏看到四周都是凶暴的人群，感覺就好像喪屍圍城般。 一覺醒來發現自己還在香港，不過現實和夢境不遑多讓，不知是夢境進入現實，還是現實進入夢境。 小廚港作 是間位於荔枝角地鐵站附近的茶餐廳，那天工作至此，兩點多仍未吃午飯，隨意地走進去吃個下午茶餐充饑。 我要的是香煎豬扒炒意大利粉，是典型的茶餐廳融合菜，意大利粉是西式食材，但炒法是中式的乾炒，意大利粉和麵條雖然國籍有異但同氣連枝，如此配搭早見合拍，現已成為港式餐廳中的典型菜式。由於普及度高，水準一般都能維持，這裏的也一樣，味道足，頗見鑊氣，舒服適口，只是因為屬於下午茶的規格，份量是少了些。 熱檸茶一杯，表現格式化，但仍然讓人感到舒服。 夢境本身有其荒誕性，但現實也正常不到哪裏，唯一讓人感到實在的只有一頓樸實無華的飯菜，因為幸福從來都不是必然的。

執筆時香港的暴亂仍未止息，如此彈丸之地竟然出現這種混亂失常狀態，著實令人意想不到，然而翻開互聯網細查，發現這並不是單一的個別事件，法國、委內瑞拉、波多黎各、巴基斯坦、印度、俄羅斯、蘇丹，都曾在這一年多內陸續出現形形色色的群眾示威，而泰國和美國更出現個別襲擊事件，混亂好像正在蔓延。 另一方面，中美角力近期越趨緊張，美國股市因此而出現大調整，其他地區的股市就不在話下，世界性經濟衰退甚囂塵上，企業裁員的消息接踵出現，尤以銀行界最矚目，歐洲銀行接連出現壞消息，連香港的匯豐銀行也不能例外，銀行是百業之母，如此境況絕對是個警號，估計9月和10月是個高危期。 內憂外患之下，能夠保持頭腦清醒已經不容易，哪來閒心品嚐美食。當日於工作期間來到九龍灣德福廣場，循例到商場書局逛一逛，然後便在附近隨便找點吃的，於是人就來到這間名叫 上海姥姥 的上海菜館。 上海姥姥是大家樂飲食集團旗下的一個飲食品牌，裝潢上走的是新式京川滬菜館的風格，時尚典雅，檔次也軗高。 午餐方面，有飯餐和麵餐兩類。那天不想吃飯，於是要了個手工排骨拉麵套餐。 由於是套餐的關係，有幾款冷盤前菜可供選擇，當天我要了這道雞絲粉皮。芝麻醬香，粉皮爽滑，雞絲尚算嫩，整體感覺很規矩。 排骨拉麵賣相精緻，麵條有手打的感覺，湯雖清但不寡，以蔥花作點綴，單是湯麵已算得上均勻細緻，不錯。配以排骨亦即炸豬扒同食，味道和口感隨即豐富起來，不過炸豬扒在料理上隱約帶點快餐店般的口味痕跡，然而整體仍然令人舒服。 餐後一杯豆漿，輕甜舒服，神經也彷彿放鬆下來。 所謂今日唔知聽日事，以後的世界會變成怎樣？香港又會變成怎樣？實在難以預見，當下只好珍惜眼前的一草一木一頓飯。