蔡保羅的飲食記事

燒臘飯店在香港實在太普遍了，可以大膽說一句：「梗有一間喺左近。」，什麼炭燒，什麼荔枝柴，也給說過無數次。曾將油雞、叉燒，視為平常的我，於早前被「波記」的燒鴨瀨喚醒，然而在波記之先，已經有一間燒臘店讓我對這種廣東美食重新留意，這就是位於柴灣的新桂香燒臘。 找到新桂香全賴依循別人的足跡，要不然我也不知道柴灣竟然有這麼出色的燒臘飯店。由於公司就在柴灣，要光顧新桂香並沒有難度，只不過他的店面較細，兩、三張食桌很容易就坐滿了，雖然他們也有外帶的飯盒供應，但連塑料盒子攝進鏡頭又好像有點那個，於是我花了點時間，吃遍了他們的切雞、叉燒、燒肉和燒鴨。 到新桂香吃飯經常遇到一個有趣的現象，那就是缺料。那天我本想吃燒肉切雞飯，誰知燒肉已售罄，於是改要了叉燒切雞飯。這全因他們採取邊賣邊燒的方式經營，比起那些燒好一大堆的自然新鮮熱辣得多。他們的叉燒肥瘦適中，味美之餘還帶有點點燒烤的餘香。切雞嫩滑細緻，在恰到好處的調理下，將雞肉原本的味美發揮得令人有點喜出望外，當中的蔥油也應記一功，尤其是那點點沙薑的香味，細緻中見層次。 第二次來到新桂香，輪到他們的叉燒售罄。於是點了燒肉燒鴨飯，他們的燒肉沒有不必要的調味，在沒有任何豬羶味的狀況下呈現出豬肉本身的味美，其水準比以燒肉馳名的永合隆還要高。而燒鴨皮香肉滑，鴨皮下的油脂在高溫的錘鍊下變成迷人的肉汁，其水準和波記的不相伯仲。 出色的燒味不能欠缺油脂，奈何油脂膩重，一碗具素質的泰國香米正好與之平衡。所以個人認為，燒味不可缺飯（佐酒也妙），而且是好飯，這裏可算將這重點完美地演繹。 新桂香的燒味不單令人感動，而且令人不解。皆因香港的燒味店數目繁多，但令人感動的為何寥寥可數？當中的烹調和用料無可否認是其中一個重點，但我認為對食客的誠意是更為重要。無論是一豬一雞，總有些好吃的部位和不好吃的部位，而好的燒味店其實只是將好吃的部份多給人客而已。

華富邨傳說（三） 砂池鬼手 若論傳說怪事，在華富邨內，絕對走不了砂池鬼手的份兒。雖然這個傳說有點不合情理，然而流傳甚廣，亦有一定的代表性和地域特色，所以這也是個值得保存的故事。 故事發生在邨內的一所小學校園內。這小學建於下邨近西邊的位置，而這小學校舍在俯視的情況下，就如同一個英文字母Ｃ字般。在兩條如臂膀環抱的校舍中央，是操場的位置，而操場的邊旁，亦即校舍其中一條臂膀的位置，建有一個小砂池。由於是供小學生之用，這個砂池其實有點迷你。 該小學是一所天主教小學，亦是邨中教徒的禮拜場所。小弟出生於天主教家庭，所以小時候經常在該小學渡過星期日的早晨。話雖如此，當時還是小孩的我，根本沒法乖乖地坐在禮堂內靜心細聽外國神父那半鹹不淡的廣東話。所以在一般情況，只有我的父母會在禮拜堂內崇拜，而我則溜到操場中亂跑亂跳，當中的這個砂池，亦是我常到的地方。 大家可能有點緊張和擔心吧，是否小弟曾在該砂池遇過什麼怪事呢？但實在抱歉，只好叫大家失望了。因為我什麼也沒有遇上，只是從兒時玩伴中聽過有關此砂池的傳說後，便再不敢到這砂池玩耍而已。 至於我聽到有關這個砂池的傳說是這樣的。話說某日，一群該校的學生，在砂池上進行體育課的跳遠項目。排成縱隊的同學們，秩序地等待在池邊一跳。這時候，一名剛跳進砂池的同學，不知何故，久久未能爬起身來。只見池中的同學現出驚惶的神色，身子亦慢慢往砂中沉下去，池邊的同學亦大驚失色，並驚動了當值的體育老師。體育老師急步趕至，可惜還是遲來一步。眾人只得眼巴巴地看著那名同學被砂堆沒頂，老師大為震驚，立即致電警方求助。未幾消防車趕到，眾消防員在了解過情況後，便三扒兩撥地把砂池內的砂給鏟走。誰知空空的砂池卻不見半個人影，只留低一點點狀似血色的污穢而已。究竟那同學去了哪裏？靈界！？異空間！？留低的只有問號一個。 隨著這個故事在邨中給廣泛流傳，另一個關於砂池的故事，也跟著流傳起來。故事是關於一名修女。由於是天主教小學，該校舍的後方，建有修女們的宿舍和供崇拜的小教堂。修女們的生活都帶點清修之味，住的地方不算大，而太陽未出，就要準備每朝的敬拜。 話說某日清晨，剛崇拜完的一名修女，正因某原因而走到校舍範圍。然而因地域的局限，要走到校舍，必須經過砂池的位置。那時天還未全亮，當她走到砂池旁時，忽然覺得腳下一緊，頭自然地向下一探。竟發現一隻綠色怪手，從

想不到一間以服務街坊為己任的平民粉麵店會被車胎人看上，波記在西環的年資不輕，亦不乏食評人所欣賞，然而格調實在太街坊了，印象中亦是經常休息的。原來星期天是他們的休息日，而我亦多在星期天才經過西環，所以對他們那重門深鎖的印象，只是緣分未到所致。  那天如常經過西環，驚覺波記竟開門營業，原來他們只在星期天休息，公眾假期是照常營業的。適逢其會下，我探頭察看店內的情況，發覺店內還有座位，隨即踏進店內並點了碗燒鴨瀨。 據說他們的雲吞、牛腩，等粉麵也不賴，不過首本的燒鴨瀨還是較耀眼。除了食物的味道外，這裏的人情味也相當濃厚，畢竟植根西環數十年，熟客多是附近的街坊，率性的老板不單經常和食客打成一片，更覺米芝蓮的推介是種累贅，在他眼中能夠經營一間服務坊眾的小店已感滿足。 老板雖然率性，但燒鴨瀨卻工整美觀。我先喝了口湯，是廣式雲吞麵經常用的大地魚、蝦子類湯底，口味清鮮怡人。再吃一塊鴨肉，燒鴨皮香肉滑，肉粗卻不失甘甜，味美之餘份量也充足，甘香的鴨油配上一口瀨粉更是妙不可言。 瀨粉本是中山地道名食，主要由米漿做成，但以米漿做成的瀨粉不利儲存，所以製麵廠多混以澄麵製作，這樣雖得到儲存之便，卻失卻了瀨粉應有的滑順感，如果澄麵的份量太多更有欠味美。 波記用的瀨粉顯然不是便宜貨，雖未及正宗瀨粉的原有風味，但也相去不遠。湯、粉、燒鴨，三者配合，粗獷平實，卻有天衣無縫之感。 我開始明白何謂大隱隱於市，亦體會到以貌取人的不對。身為地道香港人，吃過不少燒鴨瀨，平心而論，難吃的只屬小數，亦因如此，可以令人感動的就更小數了，或者我們試著用舌頭，看波記的燒鴨瀨是否屬於令人感動的小數。

華富邨傳說（二） 華明樓傳說 鬼故事或多或少是源於人類的恐懼，所以有人類的地方就有鬼故。得天獨厚的華富邨和其他地方一樣，他們都同樣流傳著一些詭異故事。而這個流傳於華明樓的故事，也相當嚇人！此事是由一位同邨的女性朋友，在一次促膝夜談時說出來的。事源於十數年前，她姐姐還年少的時候，曾伴隨過一些勢力朋黨，而這故事就是發生在其中一名朋黨身上。 話說某晚，一男二女的少年，在華明樓的走廊遊蕩，悶極興致，提議玩捉迷藏起來。猜拳過後，兩個負責躲的女孩便迅速地躲起來，而負責捉的男孩，則伏向走廊中央的牆壁上倒數。隨著女孩的腳步聲急速遠去的同時，男的亦不理三七二十一地將要數的數目，從口中不依次序地一口氣吐出來，接著隨即四處查看。 華明樓屬於一字型的公屋，其中一邊是連接華清樓，而另一邊的盡頭則是一條串連各層的樓梯。此時負責捉人的少年跑到七樓，眼尾掃到盡頭處有人影一掠。然而盡頭處分左右兩邊，串連名層的樓梯在右邊，而人影卻向左邊掠去，但左邊卻是無路可逃的窟頭路。 雖然左邊是窟頭路，但那裏卻架設著一條公共垃圾槽，而槽位成柱形，正好把視線遮擋著。既然左邊是無路可逃，少年便斷定她是躲在槽柱的後面。於是他迅步地走到走廊的盡頭，並靜靜地繞過槽柱的位置，果真發現他那長髮的女性友人，正蹲在地上，而面部則向著槽柱和牆壁所形成的角落，就如一個害怕被捉的苯賊般，滿以為看不見對方，就不會被發現。 少年眼見她如此呆笨，又正值夜深，便決定嚇她一把。他先慢慢走近那個面向牆蹲著的朋友，打算在她頭頂的正上方唬嚇她。誰知當他的視線剛越過少女的背部，便發覺他那蹲著的朋友似乎有點不對勁。只見她雙手不斷地翻弄著一堆條狀物，細看下，不但跟前的不是他的朋友，而這少女翻弄的更不是一般的條狀物，而是從自身那破爛的肚子拉出的血淋淋腸臟。這時少年更彷彿聽到跟前這蹲著的少女，發出嘻嘻的笑聲，就好像小朋友正在玩他心愛的樂高積木般。 此一嚇非同小可，縱使是平時如何威風的不良少年，也給嚇得抱頭鼠竄。他慌不擇路，但總算跑回最初提議玩捉迷藏的層數。此時那兩個少女友人已經在走廊中央抽著煙，並指責少年究竟跑到哪裏，害她們白躲個空。少年驚魂未定，一時說不出話來。少女們眼見異樣，便向少年追問究竟。少年和盤托出後，三人難掩惶恐，便帶著不安並迅速地離開了華明樓。 我和一班自幼相識的左鄰右里，有在走廊短聚的習慣。

何謂蛋包飯？照字面解釋應該是以蛋皮包著飯的料理，情況有點像西式料理中的奄列（Omelet）。雖然我沒有考證過這蛋包飯的來歷，但相信是源自日式西餐的。所以不少日式餐廳也有這道料理供應，但專賣蛋包飯的，在香港就比較少見。 位於天后清風街的生原創蛋包飯，曾被知名玄學家點名稱讚，既然有仙人指路我亦無需左選右揀，唯怕他們的落場時間，只好挑了個上班的週末，趕及兩點半前來到他們的店子。 店子面積適中，內外都滿有濃厚日本風格裝潢。打開餐牌，雖然也有些價錢較大眾化的菜式，但一道墨魚汁海鮮蛋飯就叫價近佰多元。我默默點算著錢包內的鈔票，勉強能夠吃到一客，唯怕他們有加一服務費，所以找了個站得最近，外貌有點像店主的人來詢問，誰知他對我的詢問似乎有點負面反應，然而在我決定點了這客墨汁海鮮蛋包飯後情況便緩和下來。最後在加錢以流心蛋代替基本蛋皮後，他才給我以信用咭支帳。 雖然點菜是有點不順心，但我還是能夠以平常心來對待食物的。先來是前菜的沙拉，沙拉菜的組合不算精彩，配上帶點醬油味的和風沙拉汁，勉強可以吧。 接著是餐飲的咖啡，雖然杯子有點細，餐飲上的時間也早了點，但咖啡香濃實在，比想像中的好。 最後是主菜的墨汁海鮮蛋包飯。這是他們眾多招牌菜中的其中一道，由於蛋皮換成了流心蛋，上菜前侍應先將蛋皮輕輕割開，露出蛋皮內的流心蛋液，再在蛋液上撒了點紫菜粉。 上菜的儀式進行過後，我先嚐了口墨魚汁流心蛋皮，流心蛋嫩滑而且鮮美可口，只是墨魚汁這元素略嫌有點隱藏。雖說蛋皮嫩滑鮮味，但蛋包飯的主角仍然是蛋皮下的炒飯。這道海鮮炒飯鮮甜惹味，複雜中見深度，而且飯粒分明，單吃也屬妙品，而當中的海鮮無論在質量和份量也具水準。 整道菜的結構也為人欣賞，炒飯為主，流心蛋和白汁作輔，各司其職，兩者都沒越界，而且白汁的滑和流心蛋的滑，在細嚐下其實有著微妙的分別，而這分別又形成一道既有趣又沒有蓋過主題的層次來，妙哉。只是配菜上似乎有點閒置，我相信如果善加利用，可能會變成這道菜另一個精彩的地方。

華富邨傳說（一） 關於雞籠環的傳說 自幼在港島南區長大，直至今天，華富邨仍是我的家，然而坊間對華富邨的評價，仍洗不掉鬼魅的氣息。雖然這些年來華富邨的人口以旺盛見稱，鬼怪之說亦少有在邨中流傳，但若要提起華富邨的底細，不少人仍會冠以亂葬崗之名。 對於亂葬崗這個名稱，在我最早的記憶中；大約是五、六歲之時，由一位造訪我家的親友口中說出。記得他當時用擔憂的語氣慰問我的雙親，對於亂葬崗的了解。而我的雙親由於是天主教徒的關係，早已詢問過該教區的老神父，得知我所住的那座大廈的位置，原先只是農耕菜地，並未算是亂葬崗的真正範圍。從而解開了親友的疑慮和掛憂。 這是我第一次知道自己所住的地區原是一個墳地，對於童年的我來說，的確令我產生了一陣子的不安。隨著年紀漸長，雖然怪異傳說仍有零星的流傳，可幸從未親身經歷過，不安之心早已消散得無影無蹤。然而這個傳奇性的住區，卻勾起我的無限興趣。 而根據謝永光先生所著的《三年零八個月的苦難》一書中，記述了香港淪陷時期各墳場的管理，都由總督部民治部衛生課管理。然而各區的墳場、山地情況非常混亂，而當時已開放的墳場包括有港島東區郊外柴灣墳場、西區郊外雞籠環墳場（華富邨現址）及何文田墳場（愛民邨現址），平均每日喪家申領葬地者僅數十宗，而以雞籠環為多。 雖然文中明示申領葬地者平均每日僅數十宗，然而日治時期，香港情況異常混亂，沒依正途申領葬地者眾。據曾在日治時期到港宣教的日本牧師，鮫島盛隆所著的《香港回想記》中所述。當時有一種叫做「屍體搬運車」，每日巡迴清理路上的屍體。路上的遺屍越來越多，因為不僅是流浪的餓殍橫陳，就連家有病死遺體，也因家族無錢埋葬，所以暗地裏遺棄以待「搬運車」來免費處理，這樣的事竟日漸增加。 可見當時沒人認領的屍體隨處可見，他們最終的目的地，就只有那些日軍許可的墳地，亦即之前提過的地點。然而有否一個實在的數目來記錄過當時不幸身過的市民呢？據《香港天主教掌故》所記，每天在市區街道上都收集到二百至四百具屍體，有時更多，曾經有一天達到七百二十一具。就以上記述，可想像到當時那恐怖和淒慘的境況！ 除了認可墳場這身份外，亦有說雞籠環是日軍屠殺港島軍民的靶場。在陳跡（原字辵部作亦）先生的《鏡裡香江》一書中，有一幅照片是攝於一九六四年的華富邨舊址，該照片還付上一段旁解：「記得戰時該處為日軍屠殺港島軍民的靶場，在開發華富邨地基

自序 鬼故事的其中一個用途，是學生哥們在露營時，拿來嚇嚇自己心儀的女同學，好讓對方比較容易向自己投懷送抱。時至今日，民智日開，這種手段仍然萬試萬靈，而且說故事的也不屬男生的專利。所以坊間仍然流傳著不少怪事傳說，有新的、有舊的，有更多是被人遺忘的。 早前因拜讀小泉八雲先生的「怪談」，才知他並非日本人，在他記錄著這些詭異故事之時，亦同時保存了這些古舊的日本傳說。雖然我不知道小泉先生的原意，但這的確是個不爭的事實。身為一個土生土長的香港人，所聽聞的傳說實也不少，小弟並沒奢望能有小泉先生的成就，只希望能夠切實地將自己聽過的傳說怪事記錄下來。此外，因坊間多以神秘的色彩來描繪這類詭異之事，所以小弟選擇以較理性的角度來敍述，好作平衡之效。如果閣下讀起來覺得乏味，務請多加見諒。要不然，也可試試以這種新角度來理解鬼怪之事，說不定會有另一番滋味！

前言 柴九說，人生有幾多個十年。想不到我寫的第一本作品，正是十年前的事。至於當年選擇以尚未成熟的電子書作媒介，很大程度是由於資金的關係，於是我便在十年前當了一隻新潮的白老鼠了。 籠環夜話就是這樣地誕生，十年後回看十年前的文字，文筆比現在那差勁的我更差勁。實在有點羞家！但意想不到的，是十年後的今天，竟然有讀者掛念著它！對於半吊子的我來說，除了欣慰，仍是欣慰！無論如何，既然有人掛念著籠環夜話，在情在理我都有義務將它重現人間。可惜十年並不是一段短時間，稿件和電子檔都遺失了，手上拿著的只有僅存的電子印刷本。 在這情況下，要令它重新變回文字檔，始終需要點功夫。加上原書多有錯漏，修定也是必須的，在理順文字的情況下，我仍會致力保存原文內容。畢竟我始終是個業餘者，稿件的整理速度難免不穩。對於重刊籠環夜話一事，我希望能夠做到每星期一篇，直至書結為止。當中如有任何參錯，務請多多包涵，在下無言感激！ 蔡保羅 2011

由於種種原因，對咖啡的節制已維持了好幾年，但到咖啡店的習慣仍然保持著。精挑細選一些清靜的咖啡店，在每天營營役役的工作過後，閒坐一會或寫點東西，縱使不喝咖啡也能為身心帶來片刻的寧靜。 在寸金呎土的香港找清靜的咖啡店很難，除了地段外，時間的選配也同樣重要，所以幫襯的來去也是幾間，店內的員工偶爾也認得我，而且對我經常拿起紙筆的習慣也頗感好奇。起初他們還以為我是從事文化界的，誰知我的工作和文化半點也沾不上。 拿起筆的人並不等於高尚，我試圖向年青店員說明自資出版人的身份，冀望掃去頭頂上的光環，可惜年青人對窮風流的概念並不清晰，反而塗添幾分對藝術家氣息的響往。 於是我向他說了一個故事。 從前有一個男人，不知哪來吹了一陣邪風，令他自覺就是這片土地的主子，為了宣示這重要的主權，他開始拿起墨和筆不斷地寫，牆壁、橋底、電箱，無一倖免。由於他以九龍區為主要出沒地，所以世人尊稱他為「九龍皇帝」。 在那個時期，所謂的朝代和皇帝，早就沒落衰亡，這稱號反過來成為一種戲謔。但男人沒有理會這些雜聲，只管繼續寫他的皇帝宣言，縱使這行為導致他的家人承受著外界的壓力、多番欠交塗汚公物的罰款、經常成為媒體的取笑對象，甚至年紀漸長，腿也有點瘸，仍堅持做他的握筆瘋子。 今天九龍皇帝已故，留下的是本地塗鴉文化先驅的名號，他的墨寶還有好幾塊給保留下來，然而卻沒有人記得他曾是個破壞公物的老人家。這一些或者有點因緣際會，但有些事情只有瘋子才能完成。 年青店員彷彿明白故事的含意。 開口閉口說人家瘋，其實自己也正常不了多少，第四本自資小說今天總算面世了，如果不嫌我這小瘋子亦步亦趨，不妨下載個試閱本吧， http://www.red-publish.com/big5/book/2140 看我的瘋能否及得上前輩。

很早已聽聞某點心店以貨真價實的菠蘿來製作菠蘿包，但不知為何總是忘記了她的存在，直至近日在媒體中得知這款點心源自這間名叫點點心的點心專門店，而且還有分店設於灣仔的天樂里，可謂對我這名港島客送上一道方便之門。 由於天樂里是南區通往市區的其中一個樞紐，對於這間點心店其實早已察覺，但點心專門店在這幾年實在多得有點濫，當中也不乏魚目混珠的，所以縱使知其存在也未有一嚐之心，想不到一個菠蘿包竟改變了這狀況。 特意前來當然不可放過這道真係菠蘿包，另外我再點了脆皮鮮蝦腸和青芥末鹹水角。這裏和一般點心專門店一樣，中國茶的位置並不是重點，用來清清味蕾也屬到位。 先來的是真係菠蘿包。雖然先吃甜點好像有些不恰當，但現今已經沒有太多人會認真分開鹹甜點心們次序了。當安慰過自己後我便珍而重之地吃起這個真係菠蘿包來。 據說菠蘿包這名稱源於麵包上的酥皮在烤過後呈現如菠蘿般的裂紋，並不是真有菠蘿的成分，而這裏將菠蘿的元素重新加進這經典的麵包中，是有點仿傚台式名點鳳梨酥。然而這種以鳳梨內餡和菠蘿包的新組合，似乎未能做到青出於藍，關鍵是鳳梨內餡和麵包還有外層酥皮，未能作出良好的呼應，三種元素彷彿在各自唱戲般，雖然味道不賴但並未令人留下印象。 接著的脆皮鮮蝦腸是春風得意腸的變奏，不同的地方是春卷皮被越南米紙代替，口感上更見鬆脆，但這份鬆脆有點架空了腸粉皮，粉皮的嫩滑未能和這份鬆脆作良好的呼應。然而內餡的蒜香蝦仁，香鮮味美，不單主導了整個味道，與鬆脆的米紙也頗合調兒。 最後的日式芥末鹹水角是素點，但口味上卻葷素難分，再一次証明調味功夫的奇效，當中的芥末味道站在一個有趣的位置上，但整體來說卻不及添好運的鹹水角精彩。 綜合來說，這裏的出品也算可以，但想在傳統廣式點心上突破的心血似乎走錯步了，只有創新的元素卻沒有整合這些元素的能力，這是很難做到令人驚嘆的作品。

要在香港找京川滬菜館不難，人走到旺市的大型商場總會找到一兩間的，要精緻有精緻的，要特色有特色的。各自各精彩之餘有時難免流於公式，畢竟只有大集團才有能力於大商場中站得住腳。 位於佐敦的唯珍麵家是典型的家庭式經營，店子內外都看不見華麗精雅的裝潢，但座無虛席的情況卻經常出現。雖然有點不修邊幅，但濃濃的人情味卻一直服務著附近的坊眾。 說他們只得人情味是不公允的，雖然他們的菜式家常，但餡餅、煎餃和豆沙窩餅卻是這裏的招牌。我以餡餅、煎餅和豆漿作先頭，如果腹中仍有空間才再點豆沙窩餅。 先來的是豆漿，口味清爽輕甜，算得上到位，但豆味能夠再濃一點兒就更好了。 接著的餡餅對開切，無阻其熱騰騰的香氣，一口咬下去，餅皮表面煎得香口，和内餡的韭菜豬肉異常匹配，尤其是韭菜的香氣更是亮點，加上內餡那自然而成的肉汁作滋潤，簡單、傳統，卻妙不可言。 最令人稱妙的是麵皮收結的問題。在其他菜館吃京式餡餅時，經常發現餡餅皮有個收結位，當咀嚼至收結位時會影響味覺和口感，甚至會出現突兀的感覺。然而在唯珍吃餡餅卻沒這情況，並不是他們的餡餅沒有收結位，而是豐富的韭菜和麵皮在口感上有很強的一致性，令人感覺不到麵皮有突然加厚的位置，當然他們的製作仍是功不可沒的。 接著來的煎餃也相當妙，餃皮煎得脆口又不失其嚼感，關鍵是餃子皮的厚度適中，既不太厚，又不太薄。如果這只是一道煎麵皮，其厚薄是不會影響當中的表現。然而餃子是有內餡的，薄的麵皮雖然可令口感更見香脆，卻無法和內餡作平衡和呼應，厚的麵皮雖可和內餡呼應，但會影響其脆度的表現，而這裏可算找到那絕妙的平衡點了，如果再加點醋和豆瓣醬，那真的會令人失去方寸。 一件餡餅，一客煎餃，飽足之感油然而生，豆沙窩餅相信要留待下次再嚐了。想不到美味的上海點心會在一間粗獷、平民的家庭式店子中出現，那些走進大商場的連鎖式京川滬館子，彷彿變成配角般。