蔡保羅的飲食記事

那天人在葵涌，為了尋找某銀行處理事務，於是來到了禾塘咀街，擾攘了好一陣子後事情總算辦妥。然而當我看看腕錶時，才發現時間已經是接近午飯時段的尾聲。幸好我的工作時間頗見自由，何時吃飯基本上不會對我做成困擾。話雖如此，如果在如此狀況下再花時間找吃的，這頓午餐可能就會變成晚飯。 所以我索性在附近繞個圈，看有什麼地方可供我稍作休息，想不到人走到光輝圍的時候，竟發現 759茶餐廳 就在這裏。 759阿信屋，以進口零食廣為港人熟悉，其低於一般零售價的銷售手法，據說曾導致維他奶和可口可樂公司拒絕供貨。我有位空姐朋友曾說，他們的韓國即食麵，比在韓國購買還便宜。 生意就是生意，沒利潤的誰去當，或者他們的確能夠將價格壓到很低的水平，但絕對不會因此和維他奶和可口可樂公司交惡，因為他們打從開始就是以進口零食作招徠，其本上他們自身便是供應商，針對的消費群亦不是維他奶和可口可樂的消費者，所以所謂的拒絕供貨根本就是一場反向的宣傳手法。 老實說，我對759沒興趣，對他們上市的母公司CEC控股亦不打算沾手，但面對著他們的茶餐廳卻沒有什麼意見，畢竟只是午飯一頓，而且除了那三個數目字外，裏裏外外都和一般茶餐廳無異。 人走邊裏頭，從裝潢上可以感到他們已開業了一段日子，雖然算不上光鮮，但環境仍見舒適，只見午餐仍在供應中，便點了個蓮藕炆腩肉飯。 茶餐廳的午市飯餐一般都不太講究，這裏的也不例外，蓮藕和腩肉被帶點南乳風味的汁底炆得融為一體，口味上雖然大路，但勝在味足量多，加上用料不算馬虎，絕對是普羅大眾的恩物。 青紅蘿蔔豬骨湯幾乎是茶餐廳中的經典例湯，然而這個經典並不是因為水準的出類拔萃，而是因為其大眾化和普及性。 從前的午餐，茶、湯、飯，這鐵三角是經典配置，但隨著時日的演進，茶和湯漸漸變成二選其一，要不就加錢來個兩全其美。我對這種暗地提價的手法很不以為然，難得這裏仍然保持這鐵三角傳統，一個價錢，茶、湯、飯，足料不缺，雖然只是一杯小小的檸檬茶，卻讓人感到踏實。

豆腐火腩飯，男人的浪漫。這種話在早些日子曾相當流行，我不知道在別人眼中的男人浪漫是什麼的一回事，但豆腐火腩飯我卻絕不陌生。 在香港的平民美食名單中，肯定脫不了 「碟頭飯」的份兒。但這種平民美食卻不是一種菜式，而是一種型式。燒味飯是 「碟頭飯」，粟米肉粒飯也可以是 「碟頭飯」，某程度上只要是用碟子盛著的飯也可以叫作 「碟頭飯」，但如果要在當中的風味作講究的話， 「碟頭飯」就不能和廚部分開。 所謂的廚部就是中式廚房，其規模可大至高級酒家，也可小至平民飯堂，然而讓這平民美食發揚光大的當然是後者。雖然我不清楚 「碟頭 飯」的始源，但從手法上觀察，很可能出自酒家的午市飯款，或者當這手藝流傳開之後，就成為各小型食肆的其中一種拿手菜 構成 「碟頭 飯」的樣式可以千變萬化，但離不開在白飯上鋪上烹調好的小菜，所以 「碟頭 飯」可以是西芹雞柳、可以是洋蔥豬扒、也可以是粟米班塊。但無論如何變化，都可以用一句話概括之，就是價廉物美。 論規模，這類小型食店甚至不及茶餐廳，但麻雀雖小，五臟俱全，餐牌上的菜式和茶餐廳都是大同小異。好像這間位於九龍灣工廠區的 景發食店 般，偶爾我也會在此來一碟豆腐火腩飯。 他們的飯款加例湯或飯品，消費都是三十七塊錢。只不過小店的店面實在細小，午飯時段幾乎找不到座位。 或者你可能會奇怪，既有矜貴的石班魚肉，也有上佳的燒腩骨作食材，何便宜之有？這情況就有點像香港有名的小食 「街頭碗仔翅 」般，在沒有任何魚翅的狀況下卻叫作碗仔翅 ；用廉價的魚肉作料理卻叫作石班塊，而價高的燒腩自然不會成為廉價 「碟頭 飯」的食材，用上的多是 「沙梨篤 」之類的下欄部位。 如此這般，就不難了解什麼是男人的浪漫，說穿了就好像是在草根的層面上披一件燕尾禮服而已。

上次在土瓜灣吃了個滋味的台山腸粉，雖然有點意猶未盡，但那天再踏足土瓜灣，已沒打算再吃粥。我沿著土瓜灣道往九龍城碼頭方向走，路上的熱鬧夾著很重的街坊元素，所謂的店舖多樣性說到尾都脫不了市場的需求，實事求事到接近市儈的風氣並不是一兩個人就能倡導，而是集體意識形態的一種表現，除非香港不再香港，否則所謂的多樣性只是一張披在現實之上的漂亮外衣。 我不相信世界會有一種理想的社會形態，我只會在上帝的恩典下欣賞每一步走過的路，當中或者會遇到好風景，也可能會過到愜意的餐廳。這間名叫 J's Daily Korean Restaurant 的韓式食店，装潢簡約清新，還有標榜正宗韓國菜的招牌，然而熱門的菜式已經不是傳統的牛肋骨，反而是韓式炸雞和啤酒。 這都是韓國潮流文化的功勞，如此新潮的飲食文化座落於如此舊區，雖然感覺有點錯配，但舊區也有年青人，午市時段也未見冷清。我早已過了追逐潮流的年紀，加上他們為午市而設的菜式亦見豐富，那些炸雞就留級年青的一群吧。 在眾多午餐菜式中，一道豆醬雜錦煲飯頗吸引我的注意，只因未嚐過韓式豆醬湯，加上當天不想吃辣，於是就決定點這個。 約一盞茶的時間，小菜三款加上主菜和白飯便端到我的面前。 忍不住先嗅嗅那熱騰騰的豆醬湯，沒感到濃烈的醬香，卻見樸實純和。再以匙羹勺一小口來嚐，壯實的豆醬風味比日式麵䜴湯更實在和完滿，令人有說不出的舒服。當中用上的材料相信發揮了一定的作用，雖然大葱、洋葱、鲜冬菇、金菇和豆腐，都不是什麼昂貴食材，而且整體份量也不見大，但和飯吃卻讓我頗感滿足。 一碟三款的小菜差點被閒置一旁，當中的傳統泡菜是少不得，反而甜薯和涼拌豆腐頗叫人欣賞，甜薯經過調理，甜度有強化的跡象，感覺有趣。涼拌豆腐雖小但嫩滑非常，而且醬油和料頭都調理適度，讓味道有所提升時仍能和豆腐配合。 雖然 「 薩德 」導彈令中韓關係變得複雜和緊張，但身為小市民的毋須將小風波擴展至國仇家恨，吃一頓韓國餐也不需視為離為離經叛道，何況人家的總統也給彈劾下台，說不定在不久的將來，中韓關係又會和好如初。

聞說新蒲崗有間京川滬菜館深受街坊愛戴，這開名叫手拉麵小廚的小店座落於衍慶街，店裏店外都沒有刻意粉飾的裝璜，呈現著一份地道小店的風格。可惜幾次經過都未能配合時機，讓下次定要來嘗嘗的想法不斷重複，然而那天總算給我找對了時機，實行將只想不做的習慣打碎。 由於店子細小，當遠遠看見店外有等候的食客時，心中就打定輸數。誰知當我在店門探看之際，才知店內仍有座位，看來店外的等候者是買了外賣的食客。良機勿失，直接踏進店內，找了張小桌就坐了下去。 既然店名叫 手拉麵小廚 ，手拉麵是不可錯過的，而這般的上海麵館，小籠包也是走不掉的，間題只是選怎麼樣的拉麵。最後我右琳琅滿目的湯麵類目中選了個羊肉搶湯拉麵。 先來的是羊肉搶湯拉麵，我先嚐了口褐色的湯，味道鮮甜中帶著一份醇厚感，呈現著麵豉醬的風味。而湯汁配上適度嚼勁的手拉麵，展現出不俗的調和感。當中的蔬菜和羊肉都切成條狀，這樣麵條和配料就更容易附帶在一起，不單有助進食，而且味覺和口感的豐富度都會有所增加，只不過在味美背後就可能要犧牲點賣相了。 接著是小籠包的出場，雖然只是一籠五隻的份量，但其豐滿的形態不禁讓我呆了。羊肉湯麵的份量已不輕，再加五隻胖胖的小籠包，實在擔心會吃不下。然而看著這飽滿精緻的小籠包，也顧慮不了太多。我用筷子往包頂一夾，輕輕地將小籠包提起，裏頭的豐富湯汁讓小籠包呈現著水滴型，沒穿沒漏，證明麵皮的筋性打得足。我將包子放到匙羹上，咬破了包頂，但滾燙的湯汁難以一口吃下，只能慢慢地將湯吸光才吃得下那包子。 肉餡和湯汁都鮮甜美味，配上筋性好的麵皮更是無可挑剔。只不過我其實不太喜歡太著重湯汁的小籠包，感覺就好像胸部大如乳牛的性感女生般，在慾念之下是無可抗拒的，但難免會讓人聯想到人造加工，長此下去也會叫人吃不消，偶爾做做情人是挺過癮，但陪伴終老的肯定不是她。

某天來到長沙灣廣場附近工作，順道解決午餐的需要，因為這一帶的食店無論類型和數目都頗豐富，尤其是藏於工廈內的專門食肆。但當天的我既不想遠望異國風情，也不想在地擁抱茶餐廳，偏偏掛念著上海飯店的客飯。 經一輪網上搜尋，終於給我在寶輪街曼坊內找到這間名叫 家傳滬曉 的京川滬菜館。雖然由長沙灣廣場走到寶輪街需要一定的腳程，但在充裕的時間下，我不介意多走幾步。 曼坊是曼克頓山豪宅物業群的專屬商場，資料顯示其佔地五萬平方呎，但別讓數子嚇怕人，要在商場中找出此食店的位置並不困難，基本上由我踏進商場後不久，便給我看見她的身影。 或者和富貴屋苑的格調有關，當皇的裝修下展現出中國大富人家的氣派，如果店門外不是貼著是日客飯的菜單，這駕勢恐怕已經把我嚇走，然而當人踏進店內，氣氛又沒想像的拘緊。 當天的食客不算爆滿，加上單人匹馬，侍應之即就給我安排好座位。循例看看菜牌後，便點了個香豉爆鮮魷客飯。由於在客飯套餐範圍下，可小量進加點心多道，於是我便多點了個小籠包。 先來的是客飯套餐，當中包含著主菜、白飯、例湯和前菜。前菜是涼拌榨菜洋蔥絲，口味鹹香，但榨菜略帶草青味，口感亦屬一般，反而洋蔥絲比較有趣。 例湯清甜舒服，除了看見湯裏有青紅蘿蔔，亦嚐到裏頭有玉米的甜味，估計還有些肉肉、骨骨之類的材料。 至於主菜的香豉爆鮮魷，賣相頗吸引。雖然餐牌上有標示著辣椒的記號，但我卻嚐不出什麼辣味來。以味論味，基底是豉椒味型的格局，味道上是惹味討好的，但鮮魷卻是嚼不開的，亦嚐不出應有的鮮爽，實屬敗筆。 由於小籠包是由套餐追加的，份量比正常的小，至於味道則屬一般，功夫也不夠扎實，當用筷子提起包子時，就見穿漏。 綜合而言，食物水準和店內裝潢不成正比，百份百有待改善。唯獨領班的服務態度積極，單看他為著客人遺留的物件而追出飯店的一幕，手中的筆就不忍心寫得太重。

已經多個月沒踏足荃灣，位於中國染廠大廈的客户亦由高層搬到低層，多少都和大廈的修葺工程有關。因為修葺過後的大廈明顯煥然一新，尤其是商場部份，當中的食肆就比從前翻了番，而且吸引力亦有所增加。 當中有間滿有歐陸休閒氣息的食店頗吸引我，因為他們賣的不是咖啡和意粉，而是上海菜。雖然路線上有點近似南小館，但這間名叫 龍門一番 的潮食上海飯店還標榜著紫砂燉湯。對於我這個為了吃頓安樂午飯的大叔而言，這種晚飯格局的菜式可免了，反而當看見他們的客飯套餐內含老火例湯一道時，心想縱使嘗不到燉湯的全貌也可嘗到皮毛，於是決定來他一個客飯。 他們的客飯套餐款式也算多樣，飯、麵、小菜，都有，當中有道土匪牛肉不禁勾起我在留園雅敘品嚐過相同菜式的愉悅。我知道兩者在級數上是存在差別，但我仍然願意一試，於是就點了這個土匪牛肉了。 剛點餐不久，就有位年青女侍應捧著些什麼的站在我面前，原來這裏選用的是獨立包裝茶葉，少女捧著的就是各式各樣的茶葉包。由於意會不到這飯店有此一著，差點就讓我失禮於佳人，最後總算要了包鐵觀音茶葉。 餐桌上早擺上新式荼盅，加上自選茶葉和送上來的熱水，便可自行泡茶，。過程中頗見有趣，只是包裝茶葉的質素一般，鐵觀音的茶體略虛，回甘亦見隱晦。 泡過茶後就來了這碗老火例湯，這道蕃茄薯仔湯口味清新到位，頗有家常感覺。 最後上的是主菜土匪牛肉，牛肉的肉質似乎給額外處理過，腍滑但稍欠自然，不過醬香的複合味道不俗。雖然香料的位置不明顯，但下飯的能力仍然稱職。 我吃過的土匪菜式不多，不清楚當中的差異，但以湘川菜而言，這土匪牛肉並未展現出明顯的湘川菜味型，感覺更像醬爆牛肉。雖然風味上略見出入，但整體水準也算到位，環境亦見舒適，對於我這個來去匆匆的過客而言，也頗感愜意。

經營一盤生意不容易，經營一間食肆更不容易。好像鰂魚涌大古坊的食店算得上百花齊放，但當走近麗池花園那一邊，情況就顯得截然不同。 從地理位置來看，大古坊的祝福似乎伸延不到這裏來，而這一帶亦沒有很完善的商場規劃，店舖的類型都以服務街坊為主，所以食肆都是傾向大眾化口味的茶餐廳和小菜館。 曾幾何時，以造型甜品作招徠的紅丸甜品，也曾成功吸引一些年青食客，可惜還是支持不到最後。想不到原鋪接手的生原創輸得更徹底，自此之後就變成了汽車護理店，一再證明這一帶是缺乏人流的。 但想不到如此缺乏養份的地帶，仍可孕育出新氣息。這間名叫 四方城 的麵店座落於麗華樓附近，以賣車仔麵為主的他們其實並不是新開業，只因車仔麵對我沒什大吸引力，所以才没有立時加進我的品嚐名册中。 然而讓這個狀況改變下來的竟然是他們的營業時間，因為在不久前他們將週末的營業日給剔除，變成只會在上班日營業。這改動隱隱地讓人感到不安，於是我找準時機，趕緊來嚐一口，以免日後只能無奈地感嘆什麼有緣無份。 那天我在午後的時段到達，適逢是鄰近長假期的日子，很多配料都已沽清，就連粉麵也只剩下一、兩款，幸好我喜歡的油麵仍有供應，算是行運了。配料雖然缺款，但可供選擇的仍有不少，而我選的是以推介類為主，分別是慢煮牛舌粒、鮮蝦雲吞皇和秋耳，口味方面則要了個秘製麻辣。 由於雲吞需要解凍烹煮，所以我這碗車仔麵暫時欠缺她的蹤影，反而店家卻送我一隻響鈴，除笨有精。 這裏的麻辣口味調得不錯，雖然是溫柔了點，仍呈現一定的川味風格，配合著油麵，既協調又見提升，不錯。牛舌粒的味道實在，沒有過份調味的痕跡。秋耳即立秋後採收的木耳，肉質豐厚，色澤黑亮，雖然較小朶，但食味和口感都相當好。附送的響鈴是難以出錯的配料，這裏的也不例外。 姍姍來遲的雲吞皇以另上的方式上桌，風格上並不是廣東式的小巧，反而是港式的大顆雲吞，但這裏吃的是車仔麵，在味道合格的情況下便沒有挑剔的理由。 我一直認為好吃的車仔麵和配料的優劣並無必然的關係，反而整體的協調性更見重要。今天我雖然只試了一款風味湯底，但整體的協調性表現得很好。無論是牛舌、秋耳甚至是遲來的雲吞，在保持自己的口味之餘亦能和湯汁呼應，尤其在調味的拿捏上做得很好，他沒有榮記的高渲染性，讓配料有自己發揮的空間下，令車仔麵變得更有可塑性。 著實慶幸自己來得及時，但面對著這