蔡保羅的飲食記事

自上星期在元朗繞了一圈，經歷過那裏的食肆生態後，返到港島區的我，總覺得港島區的食肆好像欠點活力般。或者在港島區生活了數十年，將見慣的都變成理所當然，明明還有很多可以發掘的地方，卻挑不起興頭，看來要找個醋娘子做對手，免生活過得太平淡。 別誤會， 醋娘子 是間有點像茶餐廳的上海館子，起初以為他是間酸辣粉店，原來他們也賣著小籠包、餃子……等，上诲館子的招牌料理，再細看下，竟發現他們連奶茶、三文治，也有出產，茶餐廳的典型早餐與下午茶餐一應俱全。 表面上是間上海館子，實質有點像雜貨店，起初我是有點不以為然，但見他屹立上環也有一段日子，本著有容乃大的胸襟，決定一嘗其出品。 他們的店面不算特別大，但門前的一段小樓梯感覺別緻。起初對點什麼菜沒什麼頭緒，只是想不到下午三時還有午餐供應，當中一道干鍋土豆片不禁吸引著我的目光。干鍋是湘菜的一種料理手法，有點像我們廣府人的干炒，炒上土豆片更是家常料理一道。 所謂的家常當然是以湘川人來說，因為香港人煮土豆（薯仔），通常是用燜的，料理得香辣惹味的就較少見。不過近年雲、貴、川口味在香港越見普及，甚至已經成為港人鍾情的口味之一。 眼前這道土豆料理，辣味是有點，但不算霸道，反而調味上有點隨性，江湖的感覺油然而生。土豆片經過油炸，質感和味道都有一定的保持，不過處理得比較粗糙。至於豬腩片和蔬菜，在調味的左右下，味道是有點提升，但粗獷的感覺亦很強烈。總體來說是惹味強烈的，對味覺細緻的人而言，配飯吃幾乎是必須的。 一杯普通的豆漿是附送的，正好清清味蕾。 綜合來說，此土豆料理算是味足、量足，風格大開大合，價錢亦見合理。欣賞度是有點不足，但迎合大眾的心意卻很明顯，畢竟從營商或是服務的角度出發，普羅大眾從來都是不可忽視的一群。

前陣子的稿荒仍未得到很好的紓緩，乘著這天來到紅磡，順道在此找找有趣的題材。於是我在寶其利街一帶四處溜達，可惜走到午飯時段也差不多完結，仍未找到合心水的，再這樣擔擱可連午飯也沒時間吃，於是人就停在湖光街的一間小店前，那正好是我喜歡的上海菜，那就不假思索地走進裏頭。 這間名叫 京滬坊 的小店滿有地道感覺，店門貼上很多菜式的照片，而店內則盡可能地在窄窄的通道上擺上桌子，以小店來說，環境尚算可以。 此店雖然不乏京川滬口味的小菜供應，但主打的卻是擔擔麵和小籠包。既然如此，點菜就簡單了，就來個擔擔麵和小籠包吧。 先來的是擔擔麵，雖然擔擔麵可配不同配料，但我還是想要個純粹一點的。不過別小看這個不起眼的擔擔麵，味道也挺好，尤其是湯底部分，滋味調和，雖然當中有點辣味，卻可激起整個滋味輪廓，芝麻醬香而不膩，榨菜的鹹鮮調得剛好，炸花生香脆，肉末豐富滋味，各師其職又融和協調，至於柔和的白幼麵則謙遜地跟隨著大隊，讓陣容完善起來。 接著的小籠包一籠三隻，是針對胃口不那麼大的細小版，標準的仍是一籠四隻的。不過小籠包的皮未見十分細緻，內餡亦少了點點滋味甘甜，對我來說，表現只屬合格。 最後這支豆漿是下午茶時段內，點任何麵食就會贈送的，以味論味，感覺只是一般而已。 雖然這裏的擔擔麵吃得我很舒服，終究都不屬於出類拔萃的水平。但以小店來說，出品到位，價錢合理，足夠滿足街坊和路過的我，而且他們還照顧到附近的大學生，只見店內那對大學生的優惠告示便略知一二，畢竟學生也是個具潛力的市場。

那天人又來到了新蒲崗，原先打算到崇齡街的嫲嫲辣辣吃個客飯，誰知嫲嫲依舊在，辣辣卻不見了 ， 換上的竟然是雲吞雞，記得這裏之前的主打菜是重慶風味雞煲，現在則換成了雲吞雞這道上海菜。 雖然如此，裏外裝潢都沒有什麼大改動，只是改了半個招牌，究竟是舊老板將食店頂讓他人，還是原店東想改變食店的路線呢？我只是位過路的食客，沒打算為別人的生意費神。不過招牌始終是換了，反正近來都沒遇上什麼新食店，就將這 嫲嫲雲呑雞 來個舊店作新店寫。 午飯時段當然是以客飯為主，雲吞雞這道主菜還是留給晚市的客人。餐牌上密密地排滿多道客飯小菜，令人眼花也令人垂涎，最後我就選了個百頁結紅燒肉。 小菜的份量不多，但對我來說卻是剛剛好。腩肉切成小丁狀，感覺有點零碎但仍算肥美甘甜，加上紅燒汁的滋味，實在是下飯妙品。百頁結入味嚼勁好，整体來說仍算到位，只是火喉稍欠，味道上未到達融和的境界。 招牌是換了，但食物的水準和未轉招牌前沒太大的差別，感覺上都是差不多的，出色是談不上，但總算是頓安樂茶飯。 安樂茶飯在毎個人心中或者都有點微少的差距，我求的是一頓數十塊錢的午市客飯，店主求的可能是改變食譜後的絕處逢生，既簡單又卑微，卻花掉我們不少體力和心機，所以「安樂」從來都不容易。

聞說新蒲崗有間京川滬菜館深受街坊愛戴，這開名叫手拉麵小廚的小店座落於衍慶街，店裏店外都沒有刻意粉飾的裝璜，呈現著一份地道小店的風格。可惜幾次經過都未能配合時機，讓下次定要來嘗嘗的想法不斷重複，然而那天總算給我找對了時機，實行將只想不做的習慣打碎。 由於店子細小，當遠遠看見店外有等候的食客時，心中就打定輸數。誰知當我在店門探看之際，才知店內仍有座位，看來店外的等候者是買了外賣的食客。良機勿失，直接踏進店內，找了張小桌就坐了下去。 既然店名叫 手拉麵小廚 ，手拉麵是不可錯過的，而這般的上海麵館，小籠包也是走不掉的，間題只是選怎麼樣的拉麵。最後我右琳琅滿目的湯麵類目中選了個羊肉搶湯拉麵。 先來的是羊肉搶湯拉麵，我先嚐了口褐色的湯，味道鮮甜中帶著一份醇厚感，呈現著麵豉醬的風味。而湯汁配上適度嚼勁的手拉麵，展現出不俗的調和感。當中的蔬菜和羊肉都切成條狀，這樣麵條和配料就更容易附帶在一起，不單有助進食，而且味覺和口感的豐富度都會有所增加，只不過在味美背後就可能要犧牲點賣相了。 接著是小籠包的出場，雖然只是一籠五隻的份量，但其豐滿的形態不禁讓我呆了。羊肉湯麵的份量已不輕，再加五隻胖胖的小籠包，實在擔心會吃不下。然而看著這飽滿精緻的小籠包，也顧慮不了太多。我用筷子往包頂一夾，輕輕地將小籠包提起，裏頭的豐富湯汁讓小籠包呈現著水滴型，沒穿沒漏，證明麵皮的筋性打得足。我將包子放到匙羹上，咬破了包頂，但滾燙的湯汁難以一口吃下，只能慢慢地將湯吸光才吃得下那包子。 肉餡和湯汁都鮮甜美味，配上筋性好的麵皮更是無可挑剔。只不過我其實不太喜歡太著重湯汁的小籠包，感覺就好像胸部大如乳牛的性感女生般，在慾念之下是無可抗拒的，但難免會讓人聯想到人造加工，長此下去也會叫人吃不消，偶爾做做情人是挺過癮，但陪伴終老的肯定不是她。

很久沒來葵涌的大連排道，只因從前在此區的客户在不知不覺中變得沉寂，可能是經營問題，也可能是市道問題。但無論如何，在没有工作上的需要下，加上這一帶亦不是交通樞紐，自然少有踏足此區。 然而這個傳統工業區想不到也開始改變起來，原本只有貨車出入的大連排道，平白多了楝名叫九龍貿易中心的高級商廈，這也讓我多了個來這裏的誘因。這楝商廈不單鶴立雞群，內裏還有個小商場，食肆和日用品都一應俱全，頗有小社區的味道。 從客户所屬的樓層離開，再四處了解這楝新穎商廈，離開時差不多已過了午飯的時段。我沒打算在這裏解決我的午餐，反而想起從前去過的工廈食堂，還有那裏的廉宜下午茶餐。誰知簡樸的飯堂沒有了，原址竟然變了一間氣派小館。 小心，這館子名叫南北小館，和南小館只差個字，兩者相信無關，然而在悉心的裝潢下，館子顯得頗具格調，和身處的工業大廈形成有趣的對比。 境況如此，便宜的下午茶餐已經無緣，來個優雅的南北點心，可能更貼現實。於是走進去找了個座位，看著他㥃放在桌面的菜牌，才知他們的午市套餐仍在供應中，所以就點了一個麻婆豆腐客飯。 約一盞茶的時間，這道賣相不俗的麻婆豆腐便端到我的面前。麻婆豆腐是道下飯好菜，二話不說便加了一杓在白飯上，誰知味道和傳統的有點出入，屬於豆瓣醬和油脂的滋味不見突出，反而夾雜了些外來味道，花椒更是不用說，味道上感覺有點走調。在品嚐過程中，我發現裏頭有點類似小蝦乾之類的東西，我懷疑他們加了xo醬。平心而論，味道不算差，但有港化的感覺。 裝潢雅緻，又冠以南北小館之名，你不會懷疑其川滬館子的身份，然而縱使吃著麻婆豆腐和喝著豆漿，裏頭彷彿都夾雜著些港化的感覺。老實說，如果是從前的工廈飯堂，這點點瑕疵我是不會介意的，但館子的包裝確實令人有點期待，與此同時亦難免會令人有點失望。

自從上次慢走於長沙灣後，發覺這裏是個不錯的地方，適逢因事要到茘枝角走一趟，特意提早一個站下車，看有什麽合胃口的食店。 在顧及工作的前題下，實在難以細味尋訪，所以我在路程中已經用手機程式搜尋出大致的目標，那就是元州邨商場。從長沙灣C2出口往元州邨方向走，不一會就可以看見元州邨商場，這裏雖然沒有大型商場的裝潢與規模，但簡潔明麗的環境，加上屬於屋邨的閒逸，讓人有偷得浮生的感覺，這亦是大型商場沒法提供的味道。 由於事前已鎖定目標，我只要在雲南米線和上海麵之間二選其一，最後我選了這間名叫尚點的上海館子。尚點走的路線是近年流行的連鎖式拉麵小籠包店，裝潢上一貫地時尚得體，其午市套餐的款式吸引，價錢亦算合理。只是座席上的餐牌並沒有提供午市套餐的任何訊息，幾經辛苦把侍應召來詢問，他才悠悠地從裏頭拿出午市套餐的點餐紙，有點小器和蠱惑。 這裏的午市套餐以前菜、主菜和飲品構成，當中的選項雖然不少，但我早已在店門前豎立的餐牌中選定了。 前菜我選了涼拌粉皮。粉皮口感細緻，配上芝麻醬更感香滑，由於溫度會影響味覺的感受，所以涼菜在調味上是不可以馬虎的，而這裏的調味做得精緻玲瓏，加上香油的韻味，令人留下印象。 主菜我選了嫩雞煨麵，雖然我不知道這煨麵是什麼來路，但附設在門前餐牌的圖片上可以看到一幅讓人感到暖和的乳白色湯汁，在寒冷的天氣中形成一種無形的吸引力。原來這道煨麵是以砂鍋雲吞雞的湯頭來做的湯麵，當中雖然還有雞肉和菜，但主角顯然是那個鮮甜醇和的湯汁，配以隨和的上海麵，感覺婉約溫柔，猶如一位善解人意的女孩，令人好不感動。 飲品方面選了豆漿，口味充實調和，感覺舒服。 在合理的收費下這道味美的午市套餐令人倍感超值，美中不足是侍應的服務欠缺主動，讓人有冷待的感覺，加上藏起點餐紙的小家手法，令美食的感動打了個折，著實可惜，希望他們能夠察覺到問題所在，別枉費廚房的一番心血。

近年頗為港人受落的京川滬連鎖食店，有幾個品牌都經營得頗見水平，令這種我們曾喚作的上海菜平添了幾分精確的區分。我不打算將這變化標示為進步還是緬懷，我只知道時針轉動的客觀所拖拉出的情感，對每個人都有屬於他的意思，至於如何回應這種個人意思，就顯得更加個人了。 很久沒到過老上海菜館，這時才發覺不少老上海菜館都在競爭的市場中隱退了。可幸還有些老而彌堅的字號仍然屹立不倒，好像位於灣仔的三六九菜館，算得上是其中的代表。我不知道她立於柯布連道究竟有多少個年頭，但冷眼旁觀的她，見盡週邊的商舖不斷輪替，而自己則繼續堅持著她的老舊模樣。 慵懶的我，繼續保持著三點不露的風格。午後的時段，店子稍見閑靜，如此環境正合我心意。我選了個面向牆壁的位置，細細地打量著簡樸而稠密的餐牌。由於獨個兒胃口有限，於是點了個排骨湯麵，再加一客細的小籠包。 先來的是排骨湯麵。年輕時不明白這道排骨麵裏的排骨怎會變成炸豬扒，然而油炸食物的香口惹味令年輕的我忘記了追問當中的原委，亦幸運地避開了出糗的一幕。 經歷多年，現在的我已經有另一種體會。工整的湯麵放於面前，自然先嚐一口湯，弄堂風格的湯底未見濃郁，配上受過鹼性處理的蛋麵，湯汁顯然未能完全駕御，然而這稍微有點不協調的湯和麵，意然給一塊炸豬扒救回來。 如果豬扒在油窩內自然地炸熟，柔軟的肉扒很容易出現摺疊的狀況，這樣無論在口味和質感上都會打折扣。而這裏不單沒有摺疊的狀況，豬扒還呈現平整的狀態，相信在油炸時花過一定的功夫。在悉心的調理下，香脆的表面、緊緻的肉質和到位的調味，湊合出很好的協調性。最令人意外的是這塊沒有依附任何醬汁的炸豬扒，竟成了湯和麵的橋梁，整合起原先有點不協調的湯和麵，令人留下印象。 接著是小籠包的出場，單從外觀看，包摺的手法不算太講究，但仍然看到裏頭有功夫，由鮮肉帶動的典型滋味根本容不下花巧，麵皮、肉汁和肉餡，條件雖然簡單，卻在均稱的比例下構成一幅動人的圖畫。 雖然只是一碗排骨麵和小籠包，卻令我相當滿足。於結帳時看見店員正為一名外籍人士以英語講解菜式的性質和內容，這令我深深感到所謂的老店並不等於抱殘守缺，要拓闊生存空間，先要拓闊自己的視野和界限。

在堆滿節日假期的月份裏，要找到間氣氛閒逸的咖啡店來讓我舒適地寫作顯得愈來愈困難，為了解決這困境，只好向一些經營時段較特殊的分店著手，而鰂魚涌正正就有幾間這樣的連鎖咖啡分店。 於是我一改三點不露的習性，未及中午人便來到了鰂魚涌，想不到稍作改變便換來很好的回報。我在咖啡店渡過了愜意的三小時，到下午兩點多才盡興收筆。 離開咖啡店後，方察覺自己還未用午飯，只好一邊行一邊以手機搜尋位處附近的食肆，未幾就給我找到一間位於北角的蕃薯苗小館。 童年時曾吃過姨婆一道奇特的疏菜料理，後來才知道那口感粗糙的菜葉原來是蕃薯葉，所以蕃薯葉一直留給我風味中帶粗野的印象，整體感覺其實不甚討好。 對於這種和貧窮掛勾的食材，坊間店子是不會以其入饌的，所以對於蕃薯葉的體驗就只有孩童時的那一次。誰知菜市場近年竟出現了蕃薯苗食材，據說還挺可口，今天巧遇這蕃薯苗小館，哪有放過再嘗蕃薯葉子味道的機會。想不到蕃薯苗小館竟然沒有蕃薯苗餃子供應，感覺就好像牛扒屋沒有牛扒吃般，興頭隨即消退了一截。勉強改點京式餃子再加一碗擔擔麵，而湯麵和小食原來是配成一套的，於是我在多款小食中點了醉豬手。 先上的醉豬手是涼菜，酒香和調味頗見到位，加上口感爽口彈牙，適口之餘亦能滿足咀嚼之慾。 接著來的擔擔麵便有點奇怪，慣常用上的白麵條竟被油麵取代，配料的肉碎香鮮惹味，芝麻醬的位置不強，湯底有濃濃的醬油香，整體味道豐富鮮明，但未吃到一半便有口渴之感，而且油麵的味道總帶給我車仔麵的聯想。 最後的京式餃子，像餛飩多於餃子，餃子皮過薄而菜肉內餡無論在口感和食味上都有欠扎實，水準有點強差人意。 如果要求不高，這裏的水準還是可以的，最低限度不會難為舌頭，但若說到欣賞度就不要抱太大期望了。

還記得從前當學徒的時候，閣麟街有間名叫小上海的飯館是師父的心頭好，可惜當時的我根本沒有足夠的消費能力，加上對食物的態度膚淺，所以未曾踏足過那店子。時至今日，閣麟街已經沒有小上海了，然而這名字仍然存在。偶然在飲食網站的搜尋器中發現了她的名字，而且還有分店，但從資料看，應該不是連鎖經營。而我決定到訪的是位於西營盤第一街的小上海，全因他們標榜是上海人烹調的正宗上海菜。 由於一、二、三街位處斜坡，亦無主要交通接駁，所以這裏仍保持著一股小社區的風情。位於這一帶的小上海完全沒有上海飯館的架勢，小小的店子放著的都是摺枱摺凳，坦蕩蕩地展現著街坊小店的風貌。 這裏沒有如鯽的顧客，取而代之是熟客和街坊，而主理者亦只有狀似夫婦的二人，一股有別於冷清的閒適令人倍覺輕鬆。 前陣子吃了個燻魚麵，今天卻想吃客飯。可惜星期六、日，這裏沒有客飯供應，但散叫應該沒問題吧。於是我點了個紅燒獅子頭加菜飯。 首先上桌的竟然是例湯，這原屬客飯套餐的內容，竟在散叫的情况下出現，不禁令我有點疑惑。但人家既然端上來，我亦不客氣了。一碗青紅蘿蔔豬骨湯清潤天然，沒有刻意的調味，呈現食材本身的味道，雖比坊間的濃湯略嫌淡口，但味濃的湯菜會對身體做成負擔，然而一般食肆是不會顧慮這些，所以這碗簡約的湯水某程度只會出現在媽媽的餐桌上。 接著是獅子頭的出場，肉丸保持著家常小菜的風貌，在沒有精工細作的情況下透出點點親切感。獅子頭的份量不大，但肉質酥嫩，味道濃郁適口，美中不足是肉味稍微有點不純，彷彿滲了一些豬肉以外的肉類般。至於伴碟的配菜以蒜蓉炒過，惹味之餘亦突顯了蔬菜的甜味。 雖然也曾吃過參差的菜飯，但菜飯要煮得難吃，實在要非常粗心大意才行。這裏的菜飯雖沒有高級食肆的精工，但一碗家常菜飯也絕不失禮，而且配上獅子頭肉丸就更見滋味。 由於飯店於下午三時午休，所以結算時店中只剩下最遲進來的我，原以為散點的小菜，店主竟然收我客飯的價錢。店主解釋說，我吃的是客飯的份量並不是小菜的份量。在沒有客飯供應的週末，店主顯然給我通融，雖然金額的差距算不上大，但仍然讓我感到愜意。 這裏的出品算不上精緻出色，但卻給人温暖和閒適的感覺。然而離開店舖不久，便看見即將開通的西營盤港鐵站出口，當想到港鐵通車後，這一帶的小社區風情想必面臨改變。我不禁回首，看見菜館那純樸的招牌，不由得為他們的前境感到擔憂。

農曆年將近，乘著假期前往偉昌隆買油角，回程時途經渣甸街，這條佈滿食店、行人和小巴的短街，被喻為銅鑼灣的平民食街。本無打算停留的我忽然被一張告示吸引著。 渣甸街有兩間上海菜館，其中一間名叫上海一品香菜館，而這張告示正正貼在他們的大門旁，內容大致說，店舖所在的建築物因需要重修，所以店子將會光榮結業。 從未因為食的緣故而到渣甸街，縱使經過都只會瞄瞄兩旁的食肆狀況，絕無逗留的意圖。今次卻因為一張告示而改變了，皆因我意會到這可能是我最後一次行經這間一品香菜館。 一品香很有老派上海菜館的風情，加上裝潢已見陳舊，更添幾分情懷。頭一次光顧便是最後一次，這種應該帶點傷感的場景卻對我起不了作用。並不是我有大徹大悟的智慧，只是情感回路始終無法和渣甸街產生聯繫。 本以為座無虛席的菜館卻空出一張四人廂座，在豪邁的侍應隨意分配下便獨自坐進去了。我拿起桌上的餐牌，有點拿不定主意，嘗試從鄰桌中找點靈感，這時一籠熱騰騰的小籠包便映入眼簾，於是便決定依樣胡蘆再另加一碗燻魚麵。 燻魚是江蘇家常菜，更是過年的必備菜式，然而對我這個香港仔來說便有點陌生。雖然自小吃慣清蒸或香煎的魚料理，但這種帶點鹵煮的魚肉冷盤其實挺滋味。魚肉的表面經油炸後不單香口而且有助吸收調汁，味道上以甜為主，醬油的鮮為輔，滋味之餘和淡口的魚肉也有不錯的呼應。 至於麵條就有點令人失望，雖然弄堂風的湯底做得不錯，但麵條的寡淡口味強烈，而且口感模糊，令整體失色不少。 想不到沒有最差，只有更差。小籠包的水準很糟，包面的摺痕不利落，手法也明顯馬虎，麵皮軟巴巴的，肉餡的鮮度也散渙，吃了幾個就不想再吃了。 雖然我只是吃了湯麵和小籠包，但整體給我不太暢快的感覺，最低限度他們對麵團的處理有明顯的不足。在現今那競爭激烈的年代，除了改革兼提升水平，敗走似乎是唯一之路。

週末下班，本想找點特色食肆卻苦無頭緒，人走到鰂魚涌一帶，肚子已經嚴重抗議，剛好路過一間門前貼滿餃子圖片的店子，於是便走進裏頭，好解開饑腸之結。 這間名叫京城的水餃拉麵店，單看牌面已經知道是主打京菜的，然而最能吸引眼球的，莫過於他們供應著十多款不同餡料的餃子，除了傳統的津菜外，還有南瓜、芹菜、粟米、西洋菜、京蔥羊肉、鮮茹馬蹄……等，令人雀雀欲試。 在胃納而言，縱使肚子空虛，我也沒有同時吃掉十多款餃子的能耐，加上希望一嘗他們的麵條，於是我點了一碗西洋菜餃子拉麵。 在簡潔開明的店內看了一陣子電視，餃子拉麵就端上來了。我先嚐了口湯，湯汁清而不薄，而麵條的小麥風味也有良好呈現，兩者的配合也見協調，加上放了一點雪裏紅，頗有提味之效。至於餃子方面，內餡滿有肉汁，鮮味之餘與帶點厚度的餃子皮有著良好的平衡感，還有西洋菜提供的質感，絕對稱得上味美，只是調味的位置稍微有點冒了頭，其餘就沒有什麼可以挑剔的了。 於口福而言，雖然還想再吃其他餃子，但吃掉整碗拉麵後，胃納已大幅減少，只好喝杯跟餐的豆漿來清清喉頭，只不過這裏的豆漿頗有超市内某品牌的盒裝豆漿的影子，不知是否同出一轍。 綜合來說，這裏的拉麵也有不錯的表現，但亮點仍離不開那十多款不同口味的餃子，尤幸他們的餃子餐每客可選兩款不同的餃子，要嚐盡十多款餃子也不用來十多次。

炎熱的夏天又到了，香港濕氣較重，高溫兼鬱悶，人在街上跑絕對談不上優差。這天來到土瓜灣，太陽伯伯正在頭頂卻苦無地方落腳，忽然想起附近有間巧興麵店，於是便走到他們的店前。 由地鐵沙中線的興建開始，大型建築器材亦逐漸進駐這地區，亦為老舊的土瓜灣添加了動盪的感覺，再加上早前發現古井而出現的風波，這片遲暮的地區更顯得舉步維艱。 從前那純樸、勤奮的香港人早就消失了，單是找個沒有雜聲的地方也很困難。幸好巧興還在這裏經營，算是讓我有個暫時歇息的地方。巧興在土瓜灣賣了接近二十年麵條和餃子，單是選址已經明白他們沒什麼野心，如果不是曾給食評人熱烈推介，或者他們仍默默地為街坊服務。 巧興的店面不算廣，精簡實用的裝潢卻出奇地整潔。據說這裏的北京地道風味餃子最為聞名，但三十多度的氣溫實在提不起熱食的興致，看見寫在牆上的菜式中有一道雞絲涼麵，便毫不猶豫地叫了一客，另外還多點了一客煎餃子。然而店裏的大姐見我單槍匹馬，不忘問我點的餃子是全份還是半份。我雖然是個胖子，但胃口未大致能吃掉一碟涼麵後還能鯨吞十隻煎餃。對於大姐的親切提點，的確令我這名過客感到溫暖。 先來的是雞絲涼麵，麵條屬上海粗麵類，由於煮好後放涼，麵條是有點黏搭，然而入口意外地清涼，顯然是冰鎮的果效。雞絲經過調味，雖未見精彩但仍見到位，加上芝麻醬的香鮮，還有點點青瓜絲作配，合奏成一道妙絕的涼麵，絕對是暑熱天時的佳品。 涼麵吃到一半煎餃子就來了，韭菜豬肉餡雖然典型，但卻是地道餃子令人難以忘懷的味道。餃子皮厚度適中，煎得香口之餘也不失嚼勁，加上內餡那滿溢的肉汁，單吃已經味美非常，再加點豆瓣醬和鎮江醋則可以飛天了。 巧興的出品雖然粗獷地道，但美味不一定屬於精工細緻的一方，好像先前吃過的唯珍也是如此。現代社會講求果效，小小火苗也想成為烈焰，滿足於小店一家，在今天彷彿被諭為食古不化，但地道和家常不單是一種口味，她還要和心態結合方能給人溫暖的味道。

要在香港找京川滬菜館不難，人走到旺市的大型商場總會找到一兩間的，要精緻有精緻的，要特色有特色的。各自各精彩之餘有時難免流於公式，畢竟只有大集團才有能力於大商場中站得住腳。 位於佐敦的唯珍麵家是典型的家庭式經營，店子內外都看不見華麗精雅的裝潢，但座無虛席的情況卻經常出現。雖然有點不修邊幅，但濃濃的人情味卻一直服務著附近的坊眾。 說他們只得人情味是不公允的，雖然他們的菜式家常，但餡餅、煎餃和豆沙窩餅卻是這裏的招牌。我以餡餅、煎餅和豆漿作先頭，如果腹中仍有空間才再點豆沙窩餅。 先來的是豆漿，口味清爽輕甜，算得上到位，但豆味能夠再濃一點兒就更好了。 接著的餡餅對開切，無阻其熱騰騰的香氣，一口咬下去，餅皮表面煎得香口，和内餡的韭菜豬肉異常匹配，尤其是韭菜的香氣更是亮點，加上內餡那自然而成的肉汁作滋潤，簡單、傳統，卻妙不可言。 最令人稱妙的是麵皮收結的問題。在其他菜館吃京式餡餅時，經常發現餡餅皮有個收結位，當咀嚼至收結位時會影響味覺和口感，甚至會出現突兀的感覺。然而在唯珍吃餡餅卻沒這情況，並不是他們的餡餅沒有收結位，而是豐富的韭菜和麵皮在口感上有很強的一致性，令人感覺不到麵皮有突然加厚的位置，當然他們的製作仍是功不可沒的。 接著來的煎餃也相當妙，餃皮煎得脆口又不失其嚼感，關鍵是餃子皮的厚度適中，既不太厚，又不太薄。如果這只是一道煎麵皮，其厚薄是不會影響當中的表現。然而餃子是有內餡的，薄的麵皮雖然可令口感更見香脆，卻無法和內餡作平衡和呼應，厚的麵皮雖可和內餡呼應，但會影響其脆度的表現，而這裏可算找到那絕妙的平衡點了，如果再加點醋和豆瓣醬，那真的會令人失去方寸。 一件餡餅，一客煎餃，飽足之感油然而生，豆沙窩餅相信要留待下次再嚐了。想不到美味的上海點心會在一間粗獷、平民的家庭式店子中出現，那些走進大商場的連鎖式京川滬館子，彷彿變成配角般。

不知和自由行有沒關連，總覺得香港愈來愈多拉麵小籠包店。那天經過天后一帶，遇見一間名叫新蘭州拉麵小籠包的食店，本有點不以為然，但當看見店門貼上臭豆腐的照片時，我就給他挑動了那貪食的神經了。 我因為臭豆腐而踏進他們的店子，店內的裝潢有點老派西餐廳的格調，和一般京川滬菜館有點不一樣的感覺，但看著餐牌上的菜式和廚師在廚房打麵的聲音，這無疑是有點過慮了。 然而翻了數遍，餐牌上仍找不著臭豆腐的蹤影，在尤恐中伏的心情下詢問前來的侍應。可幸只是一場誤會，雖然餐牌上沒有列明，但臭豆腐仍是有供應的。然而如果只吃一度臭豆腐，又略嫌有點單調，於是我多點了個排骨擔擔麵。 先來的是擔擔麵但另上的炸排骨侍會才上桌，感覺有點馬虎。擔擔麵香鮮微辣，雖然未見突出，但口味上仍然給人不錯的感覺，只是拉麵的功力略嫌不足，粗幼不一的狀況還有麵屑、麵頭混在其中，令到整份拉麵失卻精巧細緻的一面。 至於炸排骨方面，面衣太厚，豬扒素質一般，調理手法亦見粗糙，屬於水準以下。 尤幸臭豆腐的水準不錯，發酵過的豆腐和嫩滑的豆腐，在滋味上完全是兩種範疇，加上這裏的甜醬品質不俗，算是扳回一城吧！ 綜合來說，無論在食品的質素和調理手法上，這裏的出品也屬一般而已。縱然一道臭豆腐仍令人感到不錯，但其調理技巧上並不存在太高的要求，所以仍未能為其加分。

自從公司搬到柴灣後，那些相對較遠的客户，要不是郵寄，就是速遞的交流。但遇著過節送禮，還是親臨拜訪比較能夠對客户傳達足夠的誠意。 那天來到了久違了的荃灣，辦完事後途經愉景新城，原先打算簡便地解決午飯的需要，但心想縱使孑然一身的我，也不好虧待自己吧！於是我放棄了快餐店的特價午餐，轉而來到這間名叫翔龍拉麵小籠包的京川滬菜館。 論格局，這裏和翡翠拉麵小籠包有點如出一轍，而近幾年這類帶點時尚的京川滬館子也擴展了幾個連鎖品牌，看來這類型的食肆在香港是有點市場的。 然而畢竟只是午飯，點的東西不需複雜，一道擔擔麵後再來一客窩貼就是了。先來的是擔擔麵，當中的麵條肯定是手拉的，因為麵條的粗幼參差，功夫顯然未到家。麻醬方面做得不錯，香滑之餘亦帶有點點花椒的妙韻。而肉燥方面則滲進點點炸菜，豐富了當中的口感。在拉上補下的情況，這碗擔擔麵也算不錯。 接著的是四季窩貼。然而究竟何謂四季，我並不清楚。但正因為此，我才想在當中弄個明白。雖然並不清楚四季一詞在這窩貼中的含意，只見端上來的窩貼並不屬於本邦那種粗獷厚重型，相比日、台式那薄如蟬翼的麵皮，又略為厚了一點。而內餡仍是以豬肉為主，只是夾雜著一些類似木耳和蔬菜在其中。當中的調味做得不錯，沒有蓋過肉的鮮味。蔬菜在增加口感上算是到位，但仍可稍重一點。美中不足的是麵皮的油潤度有點不足，對應於內餡時顯出了絲絲隔膜。 綜合而言，這裏的出品也算不錯，但當中可以修正的地方也有不少。雖然這點點差異，在一般人口中並未構成顯著的喜惡。但若能做得更好的，為何要就此停步。一個成功的飲食品牌，其實都離不開對食物的認真。

無可諱言，我是給她那華美兼氣勢的門面所吸引。這間位於灣仔謝斐道的龍鳳餃子館，是間以東北菜為軸的料理店，據說店主是一對祖籍山東的年輕夫婦，或者門面的亮麗與店主的年青氣息有關也說不定。店內的出品雖然都是些京魯的家常料理，但大紅的色調和類似大宅門的裝潢，給人很強的感染力，和一般道地的京川滬食店有很大的分別。 店名以餃子命名，當然要吃餃子吧。餐牌上雖然有較有趣的蕃茄蛋和西洋菜餃子，但店員說因時令問題而未有供應，最後我點了較典型的白菜餃子。除了餃子外，麵條亦不可或缺，本來想來個山東炸醬麵，但看見餐牌上有一道山東打滷麵，由於不知何謂打滷麵，所以決定一嘗。奈何這道山東打滷麵亦同樣未能供應，折衷下只好點了個蕃茄蛋打滷麵。 先來的是打滷麵，這麵有點介乎廣東人的湯麵和撈麵之間，情況有點像打芡。而這道蕃茄蛋打滷麵原來是道簡便的家常麵，滷汁是蕃茄、雞蛋、醬油、少許調味和清水，結構非常簡單。雖然熱騰騰的麵端上來時蛋香撲鼻，但味道單薄無力，我甚至嘗到水份的味道。至於麵條，無論外形和味道都較為率性，如果沒有湯汁的帶動是難言精彩，然而蕃茄蛋做的打滷似乎沒有這個能力，所以桌上的黑醋和豆瓣醬便成為這碗麵的重點。 接著而來的白菜餃子就滋味多了，白菜切得細碎，在平衡肉餡的同時仍保留少許質感。而調味亦恰到好處，提鮮之餘亦沒有蓋過肉的味道。單獨品嚐也不失禮，如果再蘸些醋和豆瓣醬就醬叫人歡喜。 綜合來說，餃子是美味的，而打滷麵亦非戰之罪，因為蕃茄蛋打滷麵就是這個模樣。山東人喜吃醬，以醬料帶動味蕾並不是過失。但從前家家户户自行製醬，醬料裏頭就藏著各自的心得和技術。然而食肆的醬十之有十是從醬廠所買的，千篇一律的口味會令醬失去獨領風騷的能力，如果醬料屬輔助性質，個人認為是無傷大雅的，但若以醬料領味就難免令人有點失落了。

雖然嗜好閱讀，又有寫飲食文章的習慣，但從未買過米芝蓮港澳指南一書。其一是他們介紹的食店，不少是要「等我發咗」才會去幫襯的。其二是此書在香港的圖書館內可供借閱，雖然要在圖書館內看到它的蹤影也要等些日子，但一般而言店子不會在這幾個月內消失的。由於我不急於一時，那正好是一拍即合。 這間位於太子的阿純山東餃子，正是從這個途徑得知的。山東菜亦即魯菜，其位處華北地區和北京頗接近，是中華文化其中一個重要的發祥地，當中的飲食文化亦早已成形，可以說是中華飲食的典型。 我來到他們的店子是假日的午後，店內簡樸地道，滿有一般小型京川滬菜館的風格。店內有不少類似皮凍、拔絲、山東燒雞……等地方色彩濃厚的小菜，但既然人家招牌掛上餃子二字，不點一客餃子是很難說得過的，加上獨個兒的我，這樣比較容易開動，所以我點了一客茴香鮮肉餃子，另點多一碗山東炸醬麵。 先來的是炸醬麵，和京式炸醬相比，醬色較淺了一點，而京式那種以甜麵醬為主的風味，在這裏則換成醬油的風味，形成一股鹹、鮮、香的口味。單獨來嚐是有點重的，但和麵條的清寡混之，卻形成美妙的平衡，加上麵條的嚼勁在恰到好處中呈現，雖然配料沒京式的豐富與華麗，但這碗麵在滋味之餘亦叫人留下印象。 接著是茴香鮮肉餃子的出場，茴香的味道有點強，有點類似芫荽或唐芹的個性香氣，感覺新鮮有趣。然而肉餡就有點調味過度，完全感覺不了鮮肉的美味。整體上還算過得去，但和王府的餃子相比，其欣賞度就有點弱了。 綜合來說，這裏的出品雖談不上精彩，但仍算不俗，加上收費相對合宜，還有不少滿有濃厚地方色彩的菜式，在一般情況而言，這裏仍屬可考慮之列。

農曆年假雖已過去，但新春的餘溫仍牽引著飯局的生成。蜜月過後的德仔是今次的攪手，訂檯聯絡一手包辦，飯敘的地點是位於銅鑼灣世貿的上海綠楊村酒家。據說這裏的總廚曾服務過國家領導人，刀工和裝盤都甚有功架。然而只是老友飯敘，用不著如斯隆重，加上是德仔作東，點菜這任務就交給他和部長二人磋商。 菜還未上，兩款小食前菜已經吸引著我。那分別是蓮藕併毛豆和香辣炸菜絲。蓮藕和毛豆在色彩上雖算協調，但爽脆的蓮藕和香鮮的調味卻搶了毛頭的風頭。炸菜絲在口味上比蓮藕毛豆強，屬於涼菜的涼香鮮爽都顯得恰到好處，當中加入的薑絲尤為精彩。這兩款涼菜一濃一清，於選擇上的寬度而言也見用心。   水晶餚肉本是一道變化空間有限的菜肴。最初是因為錯誤地用上硝來醃肉而產生的，但硝對身體有害，而現代的廚師亦毋須用硝便能令肉呈現殷紅酥嫩的效果。而這裏的水晶體和肉的比例很好，適口之餘更添一份微妙的口感。 醉雞吃得多，這道花雕醉鴿卻是首嚐。香港有句老話，雞肥、鴨粗、鴿嫩。在香港嫩鴿離不開紅燒和鹵水，想不到化成醉鴿比醉雞還要討好，而他們的醉汁亦做得很巧，有酒香而没有酒精的味道，加上精美的裝盤，不由得叫人說妙。 令人留下印象的方法很簡單，只要在細節上稍加用心便可。而這道脆皮素鵝便是一例，比想像中更鬆脆的表面和内裏嫩滑的部份，形成一種細緻的口感層次。只是小小的用心，就令人感覺煥然。 酥炸千里香其實是臭豆腐的精緻版，這種流行於民間的特色小食，風味獨特，製作時所散發出來的臭氣，不是每個人都能接受。而這裏卻將此過程給隔開來，促使討厭臭豆腐的朋友也能來一口，實在功德無量。 接著的糖醋魚塊雖然結構一般，但糖醋汁和魚塊，無論在食味和口感上都做出細緻感。 令人欣賞的事情接踵而至，香糟雞的份量雖是半隻，但仍能排出雞的形態。除了外觀，雞肉亦嫩滑香甜，當中屬於蔥燒的香味尤為我所喜歡。 接著的紅燒肋骨表現也不俗，口味調和、肉質酥化，雖稍微欠點立體感，但也不失其味美。 這道清炒峇菜其實是上海塌菜，但塌字稍欠意頭，改成同音的峇字就沒有問題了。由於在廣東家庭長大，這道上海人鍾愛的菜蔬還是首次品嚐，想不到此品菜味如此深沉，而且略帶苦味。然而在廚師的處理下，這點點苦味反而成為一種深度來，令人留下印象。 同樣是蔬菜類的腐衣津白，卻展...