蔡保羅的飲食記事

薩莉亞意式餐廳雖然已經在香港經營了好些年頭，雖算不上大行其道，但也開了不少分店。從經營模式和菜單設計上隱約帶點港式的影子，誰知這原來是一個來自日本的連鎖飲食集團品牌。 這發現著實令我有點意外，一般來說，日本的飲食企業都很著重裝潢、形象，雖然薩莉亞並不是間污糟邋遢的餐廳，但相對於格調而言就欠了點日式食肆獨有的形格。 位於土瓜灣的昇御商場是個非常細小的商場，自從這裏的書店被幼兒園取代後，我已經少有踏足這裏，偶爾都只是來借用一下洗手間而已。那天我亦因如此而踏足這裏，本沒打算逗留，卻忽發奇想，位於上層的 薩莉亞餐廳 應該可以成為下一期飲食文章的題材，於是人就登上上層去。 由於不是繁忙時段，寬廣的場地顯得格外清靜，某程度是向我發出最熱烈的歡迎。餐廳裝潢整潔，西洋的風格和香港一些意式連鎖餐廳有點相近，食物以意粉和薄餅為主，也有些口味上比較大眾化的扒餐供應，整體離不開西洋的氣息，但感覺仍是有點地道。 或者是中國人的關係，午餐吃薄餅總覺得怪怪的，反而來一碟意粉更來得順理成章。於是我要了一客黑松露野菌忌廉意大利粉，另加一個包含粟米忌廉湯和田園沙律的配套選項。 先來的是田園沙律，簡單的沙律菜配搭兩顆車厘茄，澆上最典型的沙律汁，基本又簡單，但蔬菜清甜爽脆，加上冰鎮的涼快感，竟令人眼前一亮。 粟米忌廉湯見用心，湯汁濃稠、口感滑順。美中不足的是，玉米的甜味過份突出，雖然充滿風味，但味道上已接近甜品了，協調上亦欠深度。 黒松露野菌意大利粉同樣簡樸直接，看不見有什麼花招，不過忌廉汁鮮香滑順，配上略帶嚼勁的意粉，典型中見精緻，加上野菌在當中發揮著適當的香氣，讓整道料理表現得深層和格調。 綜合來說，這裏的出品雖然隱約看到一些無形的規範，但在規範中仍看得見美。雖然這份美不會令人嘆為觀止，但能夠做到讓人舒服的感覺已經很足夠。

人生有時是頗諷刺的，當我在灣仔上班的時候，Palco Ristorante 就在柴灣的青年廣場營業，當我來到柴灣上班時，他們卻搬到灣仔去了。自此之後，柴灣就少了間像樣的西餐廳了，想不到在這個空窗期中，得知公司所在的大廈正有一間西餐廳在籌備中，然而我卻有點不以為然。 這間位於東貿廣場6樓的悠閑閣餐廳是間有教會背景的社企餐廳，雖然開業至今已有好幾個月，然而近在咫尺之事卻經常給忽略，直至某個週末的下午，才忽然醒起樓下有間餐廳。 基於這份覺醒，我來到了這間有點不一樣的西餐廳，這裏樓底高佔地亦見寬廣，除了食桌之外還設有一個小舞台，感覺像聚會的場所多於食肆。偏偏他們的餐牌卻有很重的西菜基因，除了有全日早餐的供應，午餐中還有一道蘆筍牛肝菌意大利飯。想不到可以再次在柴灣吃到意大利飯，於是立刻點了一個。 前菜的沙拉雖然有點普通，但蔬菜勝在夠新鮮，而蜜糖芥末汁在提味之餘亦見細緻，只是在口感上少了個領頭的位置，整體仍算不錯。 想不到第一道菜還未上就來了餐茶，這方面的確令人有點無所適從，只好暫時將咖啡放在一旁。可幸第一道菜的餐湯很快就到，而這道南瓜忌廉湯其實沒什麼令人驚喜的地方，但以真材實料去配合平實的手法，仍能展現南瓜那香甜柔滑的滋味。反而配湯的餐包頗見有趣，除了略烤的焦香外，還帶著點點類似洋蔥的味道，有趣。 然而餐湯只喝了個開頭，主菜的意大利飯已經上桌，逼於無奈下只好將意大利飯暫擱一旁，到真正品嚐時這道菜已經放涼了一陣子，可幸飯的溫度仍保持著，只是那塊筆挺的芝士脆片已經軟癱於飯面上。 由於這意大利飯是素菜，相信烹調過程沒加進牛油，而牛油可是意大利飯的靈魂，但想不到這意大利飯也不失禮，菇菌那獨特的陳舊香味帶出一陣成熟的韻味，加上點點類似堅果的味道，展現出一份高尚的格調。滑順的意大利飯微帶嚼勁，蘆筍的口味和口感都做出層次，只是對比上未夠鮮明。然而過鹹的芝士脆片在味道上做成過大的反差，有傷協調性。 擱了一段時間的咖啡仍有不俗的水準，體質壯實，而酸度亦見優雅。 整體來說，食物的水準已算不錯，只是細節上有不少瑕疵，尤其是上菜的過程，猶如茶餐廳般，這可會壞了餐廳辛苦經營的格調。

星期天對我來說是有點又愛又恨，無論是資本家還是受薪階級，某程度都不會討厭假期。然而當大部份人都在同一天放假，情况就有點不同，加上景氣不太差，人們對消費都不吝惜，形成街上和店內都人潮如鯽，偏偏我就是怕人多。 所以在假期中找到一點屬於我的閒適，某程度是一件艱難的任務，為此而瓹窿瓹罅是在所難免的。這天人來到北角馬寶道，這條主要由地道的街市和排檔組成的路段，可以用冷清和草根來形容，想不到這樣的環境竟然有間西餐廳在我眼前出現。 此店位於商場的一樓，而商場又以兒童教育為主，感覺上不像是經營餐廳的地方，起初我還以為他是間咖啡室，卻原來是間意大利海鮮餐廳，而且主廚好像是受訓於法國藍帶廚藝學校，來頭好像不小。 剛吃過午飯的我，無意吃豐富的套餐，幸好剛踏進下午茶時段，有咖啡和小食供應，加上食客不多，便決定坐下來喝杯咖啡。這裹雖然沒有淨飲雙計的不明文規定，但當看到下午茶中有一道年糕窩夫的甜品，好奇心便讓我拿這甜品來伴咖啡了。 窩夫，一般都是以雞蛋麵糊烤烙而成，究竟年糕窩夫是怎麼的模樣？原來是以米糊代替麵糊烤烙成窩夫格式，配上鮮忌廉和香草雪糕球，再在上面澆了點紅豆醬和幾片草莓。由於年糕窩夫色白，和鮮忌廉併在一起幾近隱身其中，賣相頗見冷艷。 或者是因為食材性質的關係，窩夫的表面略見硬朗，咀嚼至裏頭有米香透出來，但屬於米糕的軟糯口感卻不強。窩夫的口味中性，除了鮮忌廉帶進來的潤甜外，彷彿還嘗到糖水的味道。甜度雖然清爽適口，但稍欠層次，雖然有雪糕球、紅豆醬和點點草莓潤之，唯未能將風味充份展現出來。主要原因是年糕窩夫和佐料未能充份配合。 蛋糊和米糊不同，蛋糊的口味豐富充實，米糊卻內斂中性。所以一般糯米團甜品，要不裹著風味十足的內餡，要不泡在濃濃的紅豆湯內，好補足和提升其口味。糯米團某程度只是提供軟糯的口感和淡淡的米香，如今以米糊代替蛋糊，卻沿用一般窩夫的佐料來伴食，這明顯不夠用心。如果這只是一般大眾化甜品店的出品，其實不足為過，但以一道七、八十元的高檔甜品來說，這份粗心就無可避免地成為瑕疵了。 可幸鮮奶咖啡還泡得香滑濃郁，總算讓我找到片刻舒閒。 雖然當天沒有嚐過他們的主菜，但單以甜品來說，他們還有一定的改進空間。

位於柴灣青年廣場的 Palco ristorante 其實早在報刊上看過，那時已欲拜訪，奈何時間稍過，記憶便淡下來。直至在電視上看到知名玄學家的飲食節目，才把記憶再次勾起。  來到他們店子是週末的下午，或者我已屆中年，這個青年廣場對我來說是有點耐人尋味的感覺。雖然對它的功能和社會作用有點迷惑，但裏頭有好東西吃，我是不會介意它座落於哪裏。 以義大利菜為主的餐廳設在青年廣場的四樓，當中的建築結構並非專為食肆而設，所以餐廳的感覺並不太純粹，夾雜著點點食堂的味道。而 Palco 則自成一角，算是堅守著西餐廳的應有格局。 時值午飯時段，餐廳內也有七、八成客人。雖然餐牌中有不少值得一試的菜式，但單點比較昂貴，所以還是選了當天供應的午餐，而午餐屬主菜則點了義大利燴飯。   先來的是餐包和牛油，兩者水平均屬一般，雖然麵包內有罌粟子，香味是有所提升，但整體還是欠點驚喜，算是不過不失吧。   接著是當日餐湯，雖然只屬是日湯款，但這道番茄濃湯卻叫人眼前一亮。濃湯呈現著適度的滑順感，滿滿的番茄味料理得鮮甜微酸，不單適口還滿有新鮮的感覺。最妙的是濃湯中還加入一點新鮮的番茄肉，那點點未被馴服的番茄鮮味，配合著滑順的濃湯，令當中的番茄味更豐富複雜，而且更具層欠。口味細緻，令人欣賞。   喝過湯後，前菜的雜菜沙拉便送到桌上來。這道沙拉可配油醋汁或蜜糖芥末汁，當日我選了後者。雖然這道沙拉有芥末汁帶領，但味覺上還是欠了一點領頭先鋒，腸片的味道也太溫馴，而整體的質感稍微有點薄，少了一點咀嚼上的層次。整體來說只能算合格吧。   主菜的鮮蝦什菌西蘭花燴義大利飯緊接著沙拉出現。義大利人熱情奔放，他們普遍認為米飯要煮得半生才對身體有益。但來到我們這個和稻米已相識數千年的民族，這套標準似乎行不通。以質感論之，這裏的義大利飯拿捏到位，既保持著一點嚼勁，亦不失米飯應有的柔軟。口味上牛油味很弱，令人懷疑這種和義大利飯緊扣的食材是否真的存在。反而鮮冬菇的味道卻跳了出來，還隱約透出一點類似蜆肉的味道，和西蘭花配合得宜，整體鮮甜適口，只是稍欠一點豐潤。而整道菜的亮點則落在三隻小蝦身上，除了蝦肉本身的鮮甜外，灑在上面的芝士粉和蝦異常匹配，芝士的鹹香和蝦的鮮甜，擦出令人回味的火花，成為整道菜的靈魂。 ...

交加里是灣仔區內的一條內街，從前這裏有京都戲院和國泰戲院，其人流甚豐。然而兩間戲院已結業了好一段時間，這一帶明顯比從前冷清多了，只是想不到這條内街竟跑出一間頗精緻的西餐廳來。 這間名叫La Bon's Cafe的西餐廳，主打義大利菜，前身是一間以小菜為主的茶餐廳，現在搖身變為老外，加上有點華麗的西式裝潢，的確有點鶴立雞群。於是我便抽了個空閒，好來到他們的店子嚐一嚐他們的手藝。 我來到的是週末的下午，正好還有午餐供應。而午餐的選擇也頗多，義大利麵、義大利飯，還有魚和扒類。由於種類不少，我索性叫年輕的侍應為我推薦主菜，於是我的主菜便點上了這個欖油蒜片鮮蝦、澳洲碎帶子肉、野菌及龍蝦汁燴有機意粉，而前菜方面我選了意大利雅支竹田園沙律。 先來的是沙律，吸引我點沙律的是當中的雅支竹，我未正式吃過一道真正的雅支竹料理，只在義式薄餅店内吃過附帶這食材的食品。那時我吃到的雅支竹口感軟滑，滿有奶油的感覺，甚覺討好。但在這裏吃到的卻有點不同，鹹的味道有點跳，帶有類似菇菌與霸王花之類的感覺，配合著沙律菜是有點變化的但不見得很突出。而西生菜、甘筍絲、玉米和沙律汁的組合也算合格，只是口味上略嫌單調，給人平庸的感覺。 至於餐包，外皮也見鬆脆，算是合格吧。反而牛油方面較吸引我，尤其是那份柔滑感，颇叫人留意，只是欠缺了牛油那份獨有的香味，感覺上有點傾向鮮奶油的方向。 主菜的義大利麵質感剛剛好，頗叫人滿意。而由汁頭帶動的滿滿鮮味，呈現出濃郁的海洋感覺，讓人品嚐到那份貨真價實的龍蝦滋味。蝦肉和碎帶子在口味上和汁頭的調子接近，在微小的變化中亦不失融和度。而平衡點則落在菇菌和義大利麵之上，然而兩者在濃郁的醬汁中未能完全發揮其效果，不斷在口腔累積的濃郁味道甚至令人有點口渴。其實這道菜是不錯的，只是稍欠味覺上的平衡意識，如果可以配上一些清新的香菜或者奶油之類的東西，應該可以緩和其豐厚和銳度，說不定能產生更佳的效果。 由於自覺狀態不俗，所以餐茶方面我選了咖啡。而這杯咖啡亦屬不錯，體質也算豐富結實，呈現義式特濃的風味，只是羅布斯塔豆的比例似乎多了點。 整個午餐算是告一段落，但侍應卻禮貌地向我推薦一道他們頗受歡迎的甜品，這道俗稱「心太軟」的朱古力軟心蛋糕，原先只是廚師錯誤地把未焗好的朱古力蛋糕奉客而得來的，現今已經成為了一道朱古力名點了。 ...